杭州，人間天堂，名不虛傳。不論西湖水色，靈隱佛光，還是西溪鳥語，阿里農歌，都堪稱冠絕華夏。唯獨在吃這件事上，我對杭州的印象比較一般，比之齊名的蘇州差出好幾檔。那些聞名遐邇的東坡肉、龍井蝦之類大都乏善可陳，唯獨十幾塊一碗的片兒川鑊氣十足，頗合美食奧義。
片兒川
尤其是杭州第一名菜——西湖醋魚，絕對算得上游客失望的焦點，同樣也未得我意。不過據一杭州美女朋友說，曾品嚐一頂級廚師的私宴，其中的西湖醋魚和市場上完全兩樣，極為美味。只是聽說，咱也不知道，咱也不敢嘗，估計也嘗不起。
連袁枚都吐槽
記錄至今的古菜，當然都是好菜，值得記錄和學習。可今天這道醋摟魚（注意是摟，不是樓）——西湖醋魚的清代版，從它被記錄的那時起，就和今天一樣是被吐槽的。
在《隨園食單》裡，袁枚先生說：“此物杭州西湖上五柳居最有名，而今則醬敗而魚臭矣。”
也就是說五柳居曾經很好嘍？清朝有一位廣東的孝廉公叫恆泰的，他有一首詩裡寫：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。”看來還是有人欣賞五柳居的醋魚嘍？可惜這位恆泰相公比袁枚的年代還要晚，並沒有趕上袁先生說的盛況，覺得好吃大概只是口味標準沒有袁先生高吧，這一點從詩的水平上也可得管窺……
如今的西湖醋魚
清代的梁晉竹也寫過：“（醋魚）近則工料簡濇，直不見其佳處。”梁實秋先生說：“西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠，往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。”看來古往今來的名家評價都是——很一般。
我吃醋魚的記憶已經將近二十年了，已經很模糊。如今讓我回憶，就是一個字——腥。我們在“蟹釀橙”這篇裡說過，腥氣的主要物質是三甲胺和土味素等等，去除辦法有不少。醋魚的醋就能中和一部分鹼性腥味成分。但是魚是整條的，能和醋發生反應的部分很有限。做法又不煎炸，只不過水燙而已，高溫揮發的腥味物質也全無去處。腥就在所難免了。
八百年汴梁味
作為一個北方的老朋友，我都能感受到西湖醋魚這道菜的奇怪——它實在太不像包郵區的菜了。首先南方多食海魚江魚，河魚不上臺面，何況是河魚裡平庸多刺的草魚；水煮醋烹酸口兒帶甜，這是黃河鯉魚的做法，無論如何都不像吳語區的朋友喜歡的——事實上他們確實也不喜歡。
其實這事不難理解，因為醋魚產於杭州，也就是南宋的都城——臨安。
相傳，今天的西湖醋魚源自清代的西湖醋摟魚（就是醋溜魚），而醋摟魚源自宋代的“宋嫂魚羹”。這位宋嫂原是汴梁人士，後來隨著北宋敗亡來到了臨安，仍然經營魚羹。大批汴梁的“遺老遺少”都專門來找回憶，上價值，以吃魚的方式來表示不忘故土。連宋高宗都吃過並大加讚賞，賜給宋五嫂不少金銀。
宋嫂魚羹
這個傳說有多少是真的呢？一半一半吧。
據宋《武林舊事》記載，高宗的確見過宋五嫂，並聽手底下人介紹了她“不忘北宋非遺技藝”的英雄事蹟，並賜了金銀。但是書裡沒說高宗吃了魚，賞賜不過是“念其年老”而已。《夢粱錄》裡也記載在臨安的確有宋嫂開的飯店。
不過宋嫂所做的是“魚羹”，也就是把魚打碎或者切小條小片來做湯，口味是“椒、醋”為主的酸辣味，和醋摟魚並不相同。可見二者未必有直接的承繼關係，但口味上的影響恐怕還是有的。
據宋代的戶口方誌記載，臨安在1169年之前，本土住戶只有七萬戶左右，而短短几年變為26萬戶，從北方遷來的故都人口占了七成以上，使臨安雖處江南，實際民風向北，是一塊北方文化的“飛地”。再加上東晉時代的永嘉南渡和清代的旗人南遷，杭州曾經經歷過數次大的南北文化雜糅。
直到今天，我們都能輕鬆的在杭州文化中找到北方的影子——杭州方言是吳語地區唯一摻入大量官話元素的方言（南京話本就是北方語系，不在此列），可謂北方人聽不懂，南方人不明白，腔調的確有些獨特。尤其是保留了大量的兒化音，比北京絲毫不遜色。
所以有了這道“奇怪”的醋魚也是順理成章的。
好醋魚太難做
我們既然給了醋魚這麼低的評價，我們是不是就可以放棄它了？並不是。開始不是說了麼——世間尚有好魚在，不過你我吃不著，或者吃不起。
醋魚製作，有很多技巧和前提。首先說魚。今天的西湖醋魚多用草魚，本來腥氣就大，又都是魚塘養殖的，就更腥更肥。袁枚說：“魚不可大，大則不入味；魚不可小，小則多刺”，但多大是大，他沒說……
在實際操作中，一斤左右的魚比較合適，肉嫩，腥味也小。當然，更好的方法是根本不用草魚，代之以鱖魚、鱸魚或者其他不太腥的魚，只不過這些很鮮的魚用醋烹有些明珠暗投。
再則，醋魚在殺魚之前要餓它兩天，讓它排清“贓物”，也可以稍減脂肪。當然，家庭烹飪這很難做到了。魚要保持鮮嫩，必須水沸下鍋，下鍋後就不能再沸，為控制水溫可以用涼水摻入，就像煮麵條那樣。據名廚說，這樣的醋魚不是煮熟，而是燙熟，才會細嫩。這方法我未嘗試過，僅供參考。
倒是梁實秋這位老饕說的一條非常有理。他雖然diss了西湖邊的各種當時的“網紅”醋魚，但對樓外樓的醋魚卻非常認同。他說醋魚加醋，絕不能多，醬油也不能多。汁不能過多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。可以撒薑末，不可加蔥絲，更絕不可以加糖。不得不說，這幾句話確實是會吃的人才能說出來的，這樣做出的湯汁才高級、醇和。只不過，這對魚的要求就更高了，畢竟這樣的汁是蓋不住什麼腥氣的。
好了別費那勁了，還是來學家常古菜版的做法吧！
醋摟魚
原料：
青魚1條，醋30ml，醬油10ml，黃酒20ml，豆油500ml，澱粉20克
步驟：
1.青魚洗淨祛除內臟後，只取背部肉，帶皮切成厚片備用。
2.鍋中燒油，油熱後魚片滾澱粉下鍋炸至焦黃後撈出備用
3.另起鍋，留少許底油，下魚片後淋入醋、醬油和黃酒，翻勻後加100ml水
4.待湯汁翻滾後關火即成
今年的檯曆用完了，還有明年的喲！
撰文 | 信浮沉
部分圖片 | 全景網
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