頭光披風俠
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鯽魚湯怎麼煮才能有奶白色？【小秀私廚】來為你解答這個問題，原理很簡單，所有白色濃湯的原理都是一樣的，都是一個水包油的乳化過程而已，鯽魚湯也是如此。
鯽魚湯，很多人都喜歡那種奶白色的感覺，沒錯，在飲食方面，我們大多數國人都喜歡那種濃，香，純的感覺。當看到一碗鯽魚豆腐湯是清湯的時候，會用清湯寡水來形容。如果是一碗奶白色的鯽魚湯，端上來的時候，會感覺這是營養豐富的鯽魚濃湯。
其實不然，如果想要白濃湯，一個炸過的荷包蛋也可以煮出來一碗濃濃的白湯，如果要喝一碗營養上乘的雞湯，反而要用一隻老雞，隔水蒸煮幾個小時，保留著那清澈見底，但是隔著老遠就能聞到的雞肉香氣的清雞湯。
好了，不跑題，如果想要鯽魚湯煮出來白色，很簡單，先說原理，油脂含量越高，活越大，在震盪中形成乳化的水包油過程而已。
所以，鯽魚炸一下，然後下鍋大火煮，一定會得到你要的白湯的。但是白湯，並不能代表營養，只能代表脂肪含量更高。如果你在減肥，並不適合你來喝哦。
鯽魚煮成奶白色就分享到這裡了，希望對你有所幫助。
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小秀私廚
先餵魚喝點奶？哈哈哈，當然不是。
首先，想燉白就要大火，這樣就能打散油脂，魚含的油脂不多，所以要在鍋裡用油煎一下。
湯變白的主要原因要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小
油滴分散於湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了(以此補充油脂)
要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白
要素三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋裡扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層(油水分離現象)，所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就來源於能煮出白湯的食材自身。經過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色
美食那些事兒
根據本人的經驗：
第一步：選魚，做魚湯的，鯽魚是最佳選擇，不能太大，也不要太小。8兩左右的吧。
第二步：讓魚攤主把魚殺號，把魚鱗打掉一些，魚鰓去掉，腸子可以要也可不要，魚泡也是一樣的。用清水沖洗乾淨，特別注意把魚肚中的黑色物質刮乾淨。
第三步：把魚身上的水慮幹，或用廚房用紙吸乾淨，可以稍微再魚身上抹點鹽。
第四部：切好薑絲，大蒜沫，一根蔥蔥頭切粒狀。
第五步：把鍋子燒紅，中火既可以，熱鍋冷油（注意如果是花生油，或者是菜籽油一定要燒油，也就是看的溫度比較高了），把鯽魚放入鍋內煎，不要不停翻動魚，這樣很容易把魚肉攪散。待一遍煎好後，另一面放入煎，煎5-6分鐘就差不多了，看看魚是不是煎黃了。
第六步：加入冷水，水一定要蓋面，根據人數定量吧，最好多一點點。然後蓋上鍋蓋，待水燒開後，關小火，慢燉20分鐘左右就差不多了，注意，魚肉可能不好吃了，最好別吃了，喝湯就好了。
十月爸爸
以我阿姨的經驗總結來說燉魚湯要使湯成白色，可以為兩個竅門
第一：煎魚
第二：大火煮。
下面介紹一款鯽魚豆腐湯。
食材：鯽魚，豆腐，蔥，姜
調料：鹽、料酒、油、胡椒粉
步驟：
一，鯽魚洗乾淨，瀝乾水，魚身劃上幾道，
二，鍋中熱油，爆香薑片，後放入鯽魚
三，煎至兩面微焦黃後，倒入熱水沒過魚。如加冷水會將油脂冷卻凝固，影響色澤
四，加入少許料酒腥，大火燒開
五，中大火燉煮至湯變為奶白色後，加入豆腐，轉中小火稍煮，最後加鹽調味即成。
煎魚和大火煮必不可少
原理：魚肉裡面富含豐富的蛋白質，但缺少脂肪，煎魚可以提供油脂。大火煮可以將脂肪充分打碎，被湯中的蛋白質包裹。燉出來的湯就會成奶白色
其實讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。
這麼高脂肪的湯不建議經常食用。
適口為珍
我分享一下，我多年來享受的奶白色、飄著魚香鮮美的魚湯。我從小時候的是喝著外婆做的魚湯，成年後我又從外婆手中學會它的燉魚湯的方法。分享一下給各位朋友，純家庭的，希望朋友們喜歡。
一、選魚
一般魚要選擇活魚，不過我外婆最喜歡燉鯽魚湯、或者黑魚湯，其實最喜歡也令我至今難以忘懷的是戈鰱魚，小小的黃色的魚，想一想那魚湯，到如今口水哈哈哈哈。
二、處理——去腥味關鍵一步
把買來的活魚，清除耐髒，以後其實這時候魚還是有腥味的，關鍵是把魚腹腔內一層內皮清除，這樣就去掉了大半的腥氣。
三、打花刀
一般處理乾淨的魚要橫豎把魚的反正兩面都打上菱形花刀，有利於魚湯的奶白、鹽味的進入肉質更加鮮美。
四、燉魚過程
1、起鍋，放少許的花生油，量一定要少，
2、把蔥段、薑絲放進油裡面，炸到微黃，
3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加夠，不可二次放水，否則影響魚湯的鮮美，
4、候水開，放進魚。這裡強調三是水開放魚
5、把大料花椒、小葵、白芷、秋葉、桂皮用紗布包好，燉10分鐘左右立即撈出。放進少許的鹽
6、這時候轉小火，也就是文火燉15--20分鐘即可關火。
7、這樣鮮美的魚湯已經是奶白色的了。
七彩生物界
這個我知道！
關鍵的步驟是要把魚煎透！
大火熱鍋，到油溫燃點的高溫下鍋，用鍋蓋擋著防止著火和濺油。煎到兩面金黃，魚頭和魚尾也要煎透，一般要煎十分鐘以上。如果火太大可以改成中大火。
煎透以後加開水，一定要是剛燒開的水，五秒鐘內奶白色的魚湯就會出來。
只要魚煎透了，無論怎樣都可以燒出奶白色，如果沒煎透就要看情況了，有些時候是多熬一會也能行，大部分時候是怎麼熬都不行。
雖然也有一些魚直接下鍋也能燒成奶白色的湯，但是大部分魚都是需要煎的。
青青不在
鯽魚湯是我們家每個週末都會在家熬一次的美食。由於孩子一日三餐都在學習吃，就週末兩天在家吃飯，所以一般我們都會在週末去菜市場買鯽魚，來熬鯽魚湯給孩子喝。鯽魚湯的營養豐富，適合給家裡的小朋友們補補。
鯽魚熬成湯汁之後，含有豐富的蛋白質、鈣鐵等微量元素、維生素等營養物質，特別適合正在生長期的小朋友每個星期喝上一碗，促進生長髮育、補充鈣鐵、健脾又開胃，保證孩子能吸收到足夠的營養。
現在的鯽魚很多，要做好鯽魚湯的第一步就是要選出優質的鯽魚。我們家把鯽魚分為三種：一是咱們家自己掉的野生鯽魚；二是市場上自己養殖，但不是飼料吹養出來的；三是養殖鯽魚，純吹生出來的。 一般第三種我們是不買的，寧願不吃也不買，浪費錢浪費時間，不好吃。有時間就自己去釣鯽魚，沒時間去釣魚，就去市場上買第二種鯽魚。那麼怎麼分別鯽魚，購買到好的鯽魚呢？做好鯽魚湯的第一步選鯽魚，一定要慎重，非常重要。有了好的魚才能做出好的湯。咱們一起來了解了解吧！
~~~~~《鯽魚湯》之選魚~~~~~
- 1、這種鯽魚不選。一般市場上大多的鯽魚通體顏色深暗，個頭大，大的6兩7兩，小的5兩6兩，頭小而身體大，而且一眼看起似乎很有活力，一直在跳動。這種鯽魚就是典型的飼料加速生長出來的鯽魚。頭長得太慢，身體太過胖了，不協調，重量太高。典型的人工養殖飼料鯽魚，吃起來口感非常差，入口即粉。
- 2、應選的鯽魚一。市場上很少見的一類鯽魚，通體微微呈黃色，而非深暗色。同時身體比頭部略微大一些，尾巴比身體小一些，通體比較均勻，活力很足，重量不超過5兩，多為3兩4兩，大小大楷有“2個指頭”寬。這種多為人工養殖，而且多為深水庫、河流裡養殖的鯽魚。肉質入口有綿柔，口感不錯。熬出來魚湯鮮、白。
- 3、應選的鯽魚二。自己去掉的野生鯽魚，頭身差不多大，通體成淡淡的金黃色，重量不一定，有很小的，有稍微大一些的。自己掉的野生鯽魚，就沒什麼好形容的啦，一看就知道了。
~~~~~《鯽魚湯》之做法~~~~~
主要食材：2條鮮活的鯽魚（市場上買的鯽魚哈）、膽水豆腐一小塊。
調味料：一大塊老薑、適量的植物油、少許料酒、一小勺鹽。
製作方法：
- 1、先把鯽魚鱗片刮掉，魚鰓魚鰒全都扣掉，內裡的黑色膜清理乾淨，最後沖洗乾淨，瀝掉水分。把鯽魚放入盆裡，加上一些料酒、一些鹽把鯽魚裡外都抹勻，除腥入味。
- 2、把豆腐切成小塊。老薑洗淨拍一下。
- 3、起鍋放入少許的植物油，煎至高溫，把醃製好的鯽魚放入鍋裡，中小火慢慢煎，直到鯽魚表面微微有點焦的感覺。
- 4、另起鍋參入適量的清水，放入老薑燒開，放入鯽魚再次煮開，轉中小火先熬20分鐘，在放入豆腐熬10分鐘，把食材出鍋，繼續熬直到湯汁收濃，成奶白色，加上一小勺鹽即可。
~~~《鯽魚湯》之疑問解答~~~
一問：清洗鯽魚的時候，要注意哪些事項呢？
答：鯽魚的魚鰒裡有一層薄薄的黑膜，記得清理乾淨，每次我都是把鯽魚的這個黑膜給清理乾淨的，據說不能吃。
二問：為什麼要煎鯽魚呢？一定要開水下鍋嗎？可以冷水下鍋嗎？
答：鯽魚煎過之後，在高溫的開水裡，很快就會變得白白的。同時煎過的鯽魚會不容易碎，熬過之後，魚肉也更好吃。一定要是開水，最好是提前就準備好開始。冷水下鍋，就不容易熬成白了。
三問：可以在熬湯的時候，加鹽嗎？
答：不可以，很多人熬出來鯽魚湯不夠白，就是加鹽的“傑作”，而且鹽在高溫下容易變化成亞硝酸鹽，不利於健康。最好就是在最後出鍋的時候放一點。
四問：熬鯽魚湯可以不用老薑嗎？
答：不可以，雖然在經過前期的料酒和鹽的醃製，但魚腥味並不會 清理的很徹底，尤其是熬成湯汁之後會有一點腥，放上一塊老薑就可以免得魚湯裡的腥味。同時，加上老薑，還可以行氣活血，去風寒。
五問：醃製鯽魚的時候加了鹽，熬湯的時候有影響嗎？
答：在醃製的時候，放一點點鹽就好，不要放太多，入味之後，並無影響。
週末在家熬上一碗《鯽魚湯》，不管是給孩子喝，還是給老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。補充了營養，卻不會吸收到過多的脂肪。因為《鯽魚湯》是一道喊脂肪很低的湯汁，滿滿的全是蛋白質。你學會了嗎？看懂了嗎？
美食來臨
在老婆懷孕期間，本人原來不會做飯，無奈老婆要喝魚湯。這怎麼辦？一個人吃飯兩個人消化，沒營養不行，我就下個菜譜，鯽魚湯。然後開啟自己的處女之作。
首先選魚。我們這買海鮮的只有一個地方，那就是超市。買了兩條，總共大概一斤多。直接在超市殺好。
第二就是回家以後把處理不乾淨的地方，處理乾淨了，第一次刮魚鱗，我覺得渾身起一身雞皮疙瘩。第一次處理，也不知道那能吃那不能吃。除了魚身，把別的地方都扔了。
第三就是鍋裡放少許油，把魚煎一下，此步驟很重要，魚不煎不是奶白色，湯略顯清淡。
第四加水燉。大火燒開，小火慢慢燉。把調料什麼的直接也放進去。
最後出鍋就是奶白色的鯽魚湯。老婆說味道不錯。呵呵。一副沒見過世面的樣子。
登登
經常有人問，為什麼飯店裡的魚頭湯是奶白色的，但是在家自己煮的魚頭湯卻是清湯寡水的呢？是不是飯店下了什麼別的東西呢？
其實，只是你的打開方式不對。
首先，你需要知道原理。
魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的光學效果，也就變得濃白了。
原理就這麼簡單。
好了，反正你也不需要懂。我們接下來開始說人話。
如何讓魚湯變得湯色濃白，一般有兩種方式：
第一種：先煎後煮。煎，或者過油，都會增加脂肪含量，除此之外，利用高溫也可加快皮肉組織中上述幾種物質的溶出。這也是飯店的做法。
第二種：煮久一會兒。魚肉本身也是含有脂肪的，燉煮也是為了讓魚肉中脂肪、蛋白質等物質更多的溶出。但如果魚肉本身脂肪含量比較低，這招可能不怎麼管用。
好了，表情包發完了，我們開始做菜吧。潮汕家常菜--白菜魚頭湯！
魚頭湯，一般大頭魚（鱅魚）魚頭為佳，潮汕地區一般稱為松魚頭。
有時候起晚了，買不到大頭魚頭，那買個草魚頭也是可以的。
4至5人的量，如果是大頭魚，半個魚頭就足夠了。草魚頭的話，則需要一個。
買回來洗淨後用廚房紙巾稍微擦乾，少許鹽醃漬一會備用。
這次我只是煮2人份，只用了半個草魚頭。
切少許薑絲、芹菜粒、芫荽備用。
少許豬肉熱鍋，中火將薑絲煸熱。
將魚頭煎至表面金黃。
轉大火，並倒入少許開水。關鍵點兩個：
少許！開水！
這樣可以使得鍋內溫度不會一下子驟降。效果大概這樣：
你可以看到湯色立刻已經濃白了。
保持大火，煮一小會兒，再加入少許開水。還是少許！開水！
反覆加3~4次水後，把剩下的要加的開水全部加入，可能這時會稍微稀釋一些，沒那麼濃白，沒事，燉煮一會就好了。
湯色恢復濃白後，加入洗淨的白菜，煮3到5分鐘。
再加入芹菜粒、芫荽。
最後加鹽及少許白胡椒粉調味（別看成黑胡椒了。不喜歡胡椒味可以不下。），即成。
另外，喜歡吃魚頭豆腐湯的，做法也類似，把白菜換成豆腐就可以了。
識食務者
材料小鯽魚，豆腐，蔥花，白糖，油，清水，醋，鹽，雞精做法1.坐鍋倒油，開大火，油冒煙時將魚順鍋邊輕輕滑入，約兩分鐘之後翻面再煎兩分鐘，放幾片姜稍炸，然後一次加足清水，加入蔥段、小半湯匙的醋和白糖，大火煮開。2.放入豆腐，鹽、少許的雞精，繼續大火咕嘟，三五分鐘之後湯就變白了，再繼續大火煮五分鐘左右換中火燉約5~10分鐘，出鍋前撒上點的蔥花就OK了。
