你好明天1233680304
滷包材料：草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，羅漢果四分之一顆
滷汁材料：粗辣椒粉20克，蔥3根，姜20克，水1600ml，醬油600ml，料理酒100ml
步驟如下：
1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，這為香辣滷水滷包；
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開；
3.將醬油及料理酒放入第二步的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖，粗辣椒粉及香辣滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
峰哥土灶臺
秘製滷料配方配料表
八角 15.克
山奈 3.9克
香葉 19克
茴香 29克
紅扣 8.5克
草寇 16克
香果 13克
草果 13.8克
砂仁 15克
桂皮 30克
白寇 1 4.5克
姜 30克
陳皮 27.5克
白芷 39克
花椒 13克
畢撥 15.5克
黃梔子 1 5克
紫草 5克
千里香 1 6克
羅漢果 15克
以上香料入袋每袋必須加入15斤清水，食材可以滷製15斤以內，食材不足15斤也沒關係，不過水的比例一定不能少！不能少！每一袋香料包可以反覆使用三次！
第一鍋滷水製作步驟：不要用您之前的老滷水，需要重新起。水15斤，放一袋在裡面，大火煮沸後關中小火熬10分鐘。熬好以後加雞精（適量）、味精（少點）、老薑（一個）、白酒（湯勺1勺）、糖色(一定要炒好不要炒糊了會苦)、鹽（一定要比平時喝的湯鹹）。攪拌均勻，試味！調好以後，下食材去滷，中途湯底揮發了，要補水哦（補水記得加雞精，味精，鹽）
每次滷都要加鹽，味精，雞精，白酒，生薑
要不時觀察滷鍋表面的油，一指以上就要打掉，可以留著炒菜，味道很舒服！滷好最後一樣菜，鍋裡還是煮沸狀態，直接關火撈出菜品，靜置放涼就是（期間不要再去攪動它）
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原料:窩油或老抽500毫升一瓶、蠔油150克、白糖500去、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2個、丁香3克、十三香粉80克、姜塊200克、蔥結250克、荊小條辣椒300克、小米椒200克、紅花椒150克、
製法:先把糖色、醬油、蠔油倒入不鏽鋼桶內，接著下姜塊、蔥結、小米椒節、花椒、以及包有八角、三奈、草果、丁香的香料包。摻入清湯清水35升。大火燒開，待打淨浮未後，轉小火慢熬至麻辣味，五香味溢出時，再下十三香稍熬至出味即成。
此滷水調製的是香麻味，鮮辣，略帶!醬香的風味，以小米辣提鮮辣味，紅花椒，提香麻味，並輔以醬油的醬香，蠔油的鮮香，滷水主要靠醬油，糖色調色，且滷水帶有回味，另外香料用量也不多，略帶五香即可，以免壓制醬香味，而十三香主要是補充香味，通常放入食材後才放進去。
此滷水適合滷製鴨腦殼，鴨脖頸，鴨腳的，鴨胗，雞爪，鵝翅，鵝腳等。
是重口味吃法，即在紅滷基礎上加幹辣椒，乾花椒而成。
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兩手掌控 ，香辣可口！借這個機會，親們，我向你們分享自作香辣滷水，首先食材準備：黃酒50g、草果1個、桂皮1g、八角2個、香葉1g、小茴香4g、冰糖10g、生抽20g、老抽20g、蠔油50g、鹽20g、肉蔻1個、白蔻1g、花椒4g、甘草1g、幹辣椒10g、辣椒醬30g、姜蒜6片，大蔥1根、花生油半碗、水2500g。1.然後鍋裡倒入花生油，下辣椒醬、花椒，姜蒜片，黃酒煸炒香。2.加水燒開後，再加入以上食材。3.旺火煮開，倒入電燉鍋裡，燉大約8～10分左右。（這樣做的香辣滷水，很美味）親們，根據個人喜愛，加鴨脖，鴨掌，雞爪，鵪鶉蛋，雞翅，豬蹄，豬耳朵，豬肝，豬腰等…再倒進電燉鍋，轉小火慢慢燉滷40～1個小時左右，就可以享受美味滷菜啦！回味無窮，讓我先品嚐一口，特別鮮香可口，心裡也常常惦記著美味滷菜，呵呵！
巧廚甜甜
製作滷水的材料：
（以10碗水的量計算）
八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊
滷水的製作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
滷水製作小貼士：
1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入幹辣椒、花椒等。
2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備滷花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。
喬淘氣
最新的版本，多功能至尊辣滷更新版 辣滷沒毛病！
熬封油
色拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鐘後放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時薑片有點焦黃，洋蔥幹褐色，大蔥幹，大蒜焦黃，然後加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。
封油用料：
大蔥片250克
洋蔥片250克
薑片250克
蒜（拍松）250克
香蔥50克
香芹50克
香菜50克
說明：辣滷的封油15-20釐米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）
老湯製作：
封油做好後把所有料渣撈出後，加入福建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。
注：可以把撈出的封油廢料用熱水衝一下，降低成本，因為廢料裡含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，幹金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克
說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。
核心用料
超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火幹炒香，一塊打粉就相當於超級去腥粉，下了肉之後放一兩把，不要多了，多了會苦。
補水補料標準比例
100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖
做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少
第一鍋
淨湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘後，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣滷可用白糖），再15分鐘後放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘後放滷貨，最後滷完貨後，把所有的殘渣一起去掉不要。
說明：下滷貨後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣滷要大火，滷湯要沸騰，這樣才能把滷的東西里面的異味逼出來，辣滷的東西一般滷熟燜5分鐘，五香的滷熟燜20分鐘
第二鍋
辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和滷貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣滷可以打成粉用），開鍋15分鐘後，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘後放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之後就可以滷貨了。
第三鍋
不加辣椒王，其它不變
肉類滷製時間表
（要用大火滷）
雞
雞翅尖8-10分鐘
雞翅中10-15-17分鐘
雞爪13分鐘
雞爪、鳳爪8-15分鐘
翅根15分鐘
鴨
鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前醃製一下）
鴨頭20-25分鐘
鴨鎖骨30-35分鐘
2節翅10-15分鐘
鴨爪15-25-40分鐘
鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘）
鴨腸10-12分鐘
鴨舌5-8分鐘
鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘
半邊鴨，老鴨滷50分鐘
全鴨之麻鴨70分鐘
老鴨90分鐘
白條鴨分大小（2-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）
（2.8-3.5斤、30分鐘）
（4斤以上、35-45分鐘）
鵝
鵝掌45分鐘左右
鵝翅20分鐘
鵝頭25分鐘
鵝腸10-15分鐘
鵝胗25-30分鐘
鵝肝20分鐘
老鵝70分鐘
鵪鶉：30-35分鐘
鴿子20-50分鐘（分老嫩）
豬
豬耳15-20分鐘
豬肚30分鐘
豬心25-30分鐘
豬口條30分鐘左右
豬肝25-35分鐘
大腸30-45分鐘
豬尾巴25-35分鐘
豬腳爪，前腳滷70分鐘
護心肉15分鐘
豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，後煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的
素菜
海帶結1分鐘
藕焯水後滷1分鐘，賣時再切，易氧化變色
金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感
魚豆腐，幹頁豆腐，水開泡5分鐘即可
豆乾10分鐘
豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油
腐竹2分鐘要煮透
說明：以上都是冷滷湯泡
說明：在滷貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，滷貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。
所有的滷貨，除滷肉類外，其它的滷完後湯就不要了，基本一次性。
以上這些是辣滷肉類的。
辣滷海鮮
滷湯：
調好的老湯稀釋，3斤老滷湯加6斤清水，再把口味調整一下，就可以滷海鮮了。
海鮮滷製時間表
龍蝦150-180度油炸不超10秒，滷2分鐘，燜15分鐘
皮皮蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘
基圍蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘
小鮑魚（帶殼）焯水85度，滷水溫度保持在85-90度，滷2分鐘，燜泡3-5分鐘
花甲焯水後滷1分鐘，燜2分鐘
花螺焯水後滷1-2分鐘，燜5分鐘
香螺滷3分鐘，燜5-8分鐘
魷魚須大火焯水，滷2分鐘，燜10分鐘
魷魚仔滷2分鐘，燜10分鐘
墨魚仔滷2分鐘，燜10分鐘
蟹炸10秒（180度油溫）滷5分鐘，燜10-15分鐘
蟹鉗（帝王蟹）滷5分鐘，燜5分鐘
帝王蟹過油，滷20分鐘，燜30分鐘
帝王蟹腿滷8分鐘，燜15-20分鐘
花蟹鉗滷5分鐘，燜10分鐘
說明：
1、上面說的燜，就是用冷滷湯泡
2、所有原料和做菜一樣處理乾淨，要麼焯水，要麼過油
小八愛生活愛美食
辣滷
辣滷的用料
A 桂皮 8g 八角 8g 花椒 15 麻椒 5g 香葉 5g 草果 1粒 白蔻 2粒 白芷 1片 丁香 1g 小茴香 2g 陳皮 3g 辣椒粉 5g 胡椒粉 3g 山柰 3g 砂仁 3g 料酒 20g 醬油 80g 糖 30g 鹽 適量 濃湯寶（豬）/雞精 1盒/2g 如以上材料不全： 加王守義燉雞料 1包 B 大蔥 1根 洋蔥（小） 1頭 蒜 5瓣 姜 30g 幹辣椒 50g 郫縣豆瓣醬 1勺 油 30g
辣滷的做法步驟
1
B中材料過油翻炒，加水2L。將A中材料倒入，煮20分鐘。
2
另起一鍋，倒入涼水，待滷食材入鍋煮15分鐘，撇去血沫，撈出放入滷湯中煮半小時，關火燜滷半小時。
3
滷湯過濾澄清，倒入消毒後的密封容器，冷凍保存。
深夜甜甜
辣滷底料製作：
1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，幹辣椒用涼水泡3-5分鐘，控幹水分待用
2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。
3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分
4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹
5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，
6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控幹水分的幹辣椒炒幹，炒香待用
8：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。
9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。
注意事項：
1:幹辣椒需炒過，以免經過滷水煮後有生辣椒味（草腥味一樣的味道），
2：幹辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊
3:操作3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊
4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手
5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味
6：餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來製作。
7：因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。
祁娟麗
原料：窩油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蠔油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2個、丁香3克、十三香粉80克、姜塊200克、蔥結250克、二荊條幹辣椒300克、小米椒節200克、紅花椒（或青花椒、紅花椒各半）150克；
此滷水調製的是香麻、鮮辣，略帶醬香的風味，以小米辣提鮮辣味，紅花椒（或青花椒）提香麻味，並輔以醬油的醬香，蠔油的鮮香。
遊戲小糖妹
問問題的時候能說清楚點嗎？
你的辣滷，是指滷熟食裡，比較辣的滷水嗎？還是指做某種菜用到的辣？
如果是的話，別的不變加大辣椒的用量即可，能吃麻的可以放花椒。
