飛流直下三千尺815

大家好，我是食樸·食僕，一個質樸的美食服務者！

上海有些餐飲店陸續倒閉，是什麼原因？

其實歸根揭底是三個字——利潤低！如果這三個字再延伸分析，是由於四高，人工成本高、房租成本高、原料成本高、外賣成本高！

1、人工成本高

開餐飲用人是關鍵，特別是一些中大型的中餐店，需要用的人工會更高，廚房需要行政總廚、廚師長、下面還有涼菜、砧板、打荷、打雜、傳菜等人員，加上前廳的經理、主管、收銀員、服務員等；一般一個300平左右的中餐店需要用到20個人工左右，在三四線城市廚房的人均工資在3500-4000左右，前廳的工資在3500左右，每個月，只是人工這塊就要7萬多塊。平均下來每天要2500多的人員開支，上海的人均工資水平要更高。中餐店的缺點是出餐週期長、翻檯率低，所以營業額很難有大幅提升的空間！

2、房租成本高

現在做餐飲，想要能賺錢，選址是關鍵，人流廣、密度大的商業區、商務區、和商場等，這些地方的租金都是按照平方來計算的，可謂是寸土寸金，如果沒有一個強大的品牌好有利的餐飲品類是很難在這些個地方存活的，光是轉讓費一項就能佔據你投資成本的一半甚至還要多！

3、原料成本高

現在的主流餐飲店大都以品牌加盟為主，加盟可謂是餐飲行業裡面挺大的一個坑，商家給加盟總部出加盟費不說，有些品牌每年還要商家繳納品牌使用費、管理費等各類費用。為保證出品口味的統一原料必須由總部統一配送，有情可原！但有些品牌餐飲甚至食材都必須從總部來採購，這樣就大大增加了餐飲店的原料成本！

做餐飲除去採購的成本固定外，原料成本還隨著浪費的嚴重而增加；比如2斤大蔥去除葉子和皮後能用的部分就只剩下了1斤，那麼食材的原成本就是翻了一倍。由於管理不善，今天買的肉或菜沒有用完忘記放進了冰箱，第二天壞掉了，這就無形的增加了原料成本。

4、外賣成本高

外賣的興起，是把雙刃劍，有人喜、有人憂！喜的是一些位置偏僻的店只要口味好，也能通過外賣的流量讓小店起死回生；我有個朋友在上海開了一家小麵館，店面很偏僻，面積也很小，人工只有三個，但是在美團外賣平臺上每天平均都能賣到500單左右，朋友說，外賣平臺雖然賣的多，但是還要不定期的做活動，來爭取靠前的排名，扣除平臺的抽成後，除了每天看似的忙，對於收入增長起不到任何的作用。只能賺個名氣，以引導顧客來店內下單消費！憂的是由於餐飲品類重複率高，加上一些店面一些自殺式的外賣活動，導致整個市場呈現一片混亂的競價局面。

食樸食僕

對於上海那邊，有些餐飲店陸續倒閉的現象，我是深有體會的，因為我就是在上海這邊經營小餐館的，在我開店的短短半年時間裡，我周邊的幾個小餐飲店，最起碼有一半之多，多因為種種原因，最後選擇關門大吉了

就連我自己的小餐飲店，目前也有些經營壓力了，也在考慮是不是關門大吉了，其實之所以會出現這個現象，也不是沒有原因的，根據我自己的分析，主要是有下面幾個原因造成的

第一個原因：

房租太高，上海這邊的房租，真的是寸土寸金的，就我自己的小餐飲店，也就在50幾平方左右，每個月的租金，多要一萬多的，就這還不是位置太好的店鋪，要是位置在好點的，房租多要20000起步的

而我店裡的營業額，每天也就在1000元左右的，按照這個標準算的話，我要10天左右的時間，才能把房租賺回來的，而真正留給我賺錢的時間，也就是還有10天左右，因為還有10天時間，是算在成本里面的，所以真正到手的利潤並沒有多少的

第二個原因：

人工成本太高，目前在上海來說，要是招一個好一點的廚師，最起碼多要開到7000元左右的，配菜師傅也要5000元左右的，而普通的服務員也要開到3500元左右的，其他的洗菜阿姨在3000元左右，

洗碗阿姨3000元左右，殺魚師傅3500元左右，打荷3000元左右，打雜人員3000元左右，但然這個人員配置，是比較大的酒店需求的，而我這個小餐飲店，也就是一個炒菜師傅，一個配菜師傅，一個兼職洗菜阿姨，一個專門洗碗大叔而己

第三個原因：

飯店太多，現在上海這邊，只要是地段好點的位置，多是飯店雜堆的，而飯店一多了，不管是競爭壓力，還是宣傳壓力，多是一個不小的負擔，所以現在有很多的飯店，往往只是開了一個月，就在店門口掛了本店轉讓的牌子了

而這樣的現象，不僅僅是在上海有的，在全國各地，也多是有這個現象的，其實之所以會發生這種現象，主要是餐飲行業的進入門檻太低，只要有個10來萬左右，就可以輕易的開始餐飲創業了

街角美味

我本人是河北這邊的，對於上海那邊不是很熟悉。但我感覺餐飲倒閉的原因大體上都差不多。因為我本身就是開燒烤店的，所以對於餐飲多多少少，有點自己經驗之談。目前我的小燒烤店，由於經營上的問題，也出現了營業額不穩定，忽高忽低的情況，根據自己的總結和分析，主要有以下幾個原因造成的

第一個原因：

大環境不好，經濟不景氣。 我們這邊主要依靠工廠的工人吃飯，由於今年的環保政策特別的嚴，所以好多工廠斷斷續續的生產，效益不好，有的不合格的甚至都關門了。這就直接導致工人們手上沒有富裕的錢吃飯了。

第二個原因：

競爭對手太多。 現在好多人都不願意上班了，餐飲行業的進入門檻又低，想著學個手藝，投資幾萬塊錢自己開店做老闆。我們這邊有好幾家飯店都是之前喂牛或者餵羊，僱個廚子就把飯店開起來了。他們開業肯定會有活動，無形之中就把你的顧客分流了，這也是導致飯店生意不穩定的主要原因。

第三個原因：

運營成本太高。 其實，現在的飯店的利潤沒有以前那麼暴力的。但飯店的人工和房租成本確在逐年的遞增。就以我的飯店來說吧，平均每天的營業額大概在1500元左右，毛利潤45%（因為在村裡，所以毛利潤低）左右，毛利大概就是675元，一個廚師220元/天，配菜135元/天，服務員120元/天，水電大概40元/天，（房子是自己家的）刨去這些成本純利潤也就160元/天，一個月也就是到自己手上的錢4800元，還不如廚師的工資高呢，這也就是為什麼好多老闆堅持不下去的原因。

河北老底燒烤vlog

上海這裡有很多原因和全國一樣，但有一樣最主要的原因和其他地方不同的就是擴容和人口分散，以前是人口集中在市中心，即使一條小馬路100米長度開了4-5個同類型麵館、餐飲，每個店鋪天天都要排隊等，早來的老鄉賣蔥油餅和煎餅能發起來就是這個原因。現在人口分散、餐飲豐富，我住在市中心就算天天出去吃，每天都可以去不一樣的店鋪，五花八門太多，太出挑的又不多，所以沒有什麼店鋪是絕對不會關門的！

切頭要伐

房租太高了，例一碗麵十元，開始時，十元中4元面2元人工，2元房租，2元利潤。每天賣百碗麵，200利潤，200房租。店主可以經營下去。後來租金漲一倍，房租變4元了，面變3元了，利潤只有一元了。吃麵的人覺得面比以前少了，一部分人不來吃了，本來賣百碗，現在只賣50碗了，於是每碗麵中的房租漲到6元了，人工因為房租漲了，變2元了，面只有2元了，面更加少了，而店主的利潤巳變零元了。吃麵的人更少，店主無利可圖，於是關門了。現在不是吃麵，是吃“房租"。店主幫房東打工，無工錢，還要賠錢。只有寄生蟲房東，穩賺不賠。有句成語叫買櫝還珠形容現在的實體店太恰當不過了。

李55877811

不只是上海，全國的餐飲在這兩年都將面臨陸續倒閉的情況發生，今天我就來為大家從根本原因上來分析一下倒閉的原因：

首先，餐飲店其實就是一個自產自銷的工廠，來料加工自帶研發，各個職能部門協同合作把最後的產品（就是菜餚酒水）賣給顧客的過程。顧客最想要的是菜好環境好而且價格最低，餐廳想著是營業額減去成本等於利潤，賺利潤才是餐廳的目的。

菜好不好，絕大多數是由成本決定，廚師水平高工資就高，食材味道好價格就高，就算你是祖傳秘方那也是要時間積累的成本。餐廳環境更不用說了，地段、裝修、空間等等都是用投資來堆砌出來的，而且還要算上折舊。投機取巧的老闆，開業花成本請名廚，過半年開始砍成本。消費者對其它領域還不好說，餐廳到底如何一吃就知道。中國人對吃的研究簡直是巔峰造極，於是就不來了。美其名曰：口味吃膩了！

那十年前難道不也是這樣嗎?是的，一直都這樣。問題是當時競爭沒有這麼激烈，以前餐廳的競爭，是附近每天固定的消費人群，周圍幾家店在搶客搶生意。現在是來自海陸空線上線下各方面的競爭，連海底撈送送到顧客家，河馬鮮生餐廳都上門服務，更不要說各種外賣平臺，旅遊代購餐飲等等。固定的客戶這麼一瓜分，留給餐廳的客源更是殘羹剩菜所剩無幾。

於是就有一部分餐廳就開始學星巴克，主打第三空間的價值。

總結一下：客戶總數是固定的，競爭由平面變成立體，分到自己的客戶量就少，流量枯竭是趨勢。客量少收入就低，成本卻年年上漲，你降成本死得快一點，不降成本死得慢一點，沒辦法只好選擇裝修升級增加項目，投資就加大了，問題是投資也是要有成本的。收入低成本高利潤哪裡來？

只有跳出這個循環才能找到出路，更多實體店盈利多元化的內容請關注我陸續發表的文章！

實體創業那些事

有關店的就一定有開店的，現在有些百年老店為什麼只有名氣而人氣一天天少？因為他們買的是那塊牌子的錢，質量一天比一天差，同樣一個店，總店分店，人氣真相差好多好多，近日我因特殊原因在一個百年老店去買了熟食，其中買了一份炒素，總店人頭傳動人氣不錯，要排半個多小時，那天冷盆間服務員手法標準，一匙二匙抄入盒裡的炒素帶湯汁抄入小餐盒，上秤前還不忘用匙子壓住盒裡炒素，讓湯汁流入大盆，秤完了還不忘再從盆加入點湯汁，這一個小舉動讓人看暖暖的，也忘了大熱天排隊半個多小時的辛苦！因為好吃，幾天後去了他們家離我家近的一家分店，這個分店是因為搬遷從別處搬耒，生意不怎樣，差不多隨到隨賣，離總店老西門一站路，同樣的熟食同樣的店名，加上同樣的開始手法，這個有點上年紀的冷餐間的服務員使勁的在有汁區抄炒素，（旁邊在堆起來的幹炒素）他上秤一氣而成，卻忘了上秤前使勁往有汁區炒入的炒素倒出汁水，我提出意見後他只是臉厚的笑笑，現在想想人氣好人氣旺的區別了也許就在這裡了！一個店一個人的職業道德操手，直接影響店的名氣！

感恩的心

我在上海有不少餐飲界的朋友，也瞭解到有些餐飲店陸續倒閉的問題，其實我的觀點與大家不同，這跟房租漲價沒有關係，但跟餐飲店自身的思維有關。

大家知道，現在一些品牌餐飲紛紛崛起，他們漂亮時尚的裝修，精緻的菜品和優質的服務以及全國品牌的連鎖，導致消費者對餐飲的需求也提高到了一個檔次，他們不再是因為好吃就來，好吃是必須的，但更必須的事環境和時尚影響力！

我在上海的餐飲朋友，譬如大型燒烤廣場，連鎖火鍋店等生意非常火爆！這麼說吧，消費者對餐飲消費的需求升級了，但我們很多餐飲店的經營思維依然傳統不變，這樣下去，消費者自然不再光顧，他們寧願去時尚和服務更好的商場品牌餐飲店去消費！

我相信，一家餐飲店如果處處能為消費者著想，做到與時俱進，跟上消費升級步伐，什麼房價漲，什麼生意難做，這些都不是問題。要知道，餐飲是剛需中的剛需，顧客不到你店裡吃，並不是都回家做飯了，而是他們去了其它餐飲，你要想辦法，把他們從其它的餐廳中吸引過來，這才是真正的創新型餐飲思維！

我是財經領域創作者沈坤，也是具有35年營銷經驗的餐飲策劃人，目前正在策劃兩家餐飲品牌，歡迎餐飲愛好者關注我的頭條號，感謝為我的作品點讚的朋友，謝謝！

沈坤

大的餐飲店倒閉的很多，小的餐飲店還是在陸續的開起來。

第一、大餐飲店倒閉：

1、大眾消費觀的改變。以前要是安排一個飯局，那必須是金碧輝煌的酒店、菜都必須是看著名字不知道是什麼食材，酒必須是動輒上千的酒……只有這樣才能夠彰顯出對合作夥伴也好，對朋友也罷的一種重視和尊重。更多的顯擺一下，LZ有錢，不求最好，但求最貴。

現在人們慢慢的改變了，不再那麼華而不實、鋪張浪費了。

都講究情懷和貼心，考慮的不是在飯局上的面子，而是飯局安排的用心。比如去一個小館子都是小時候愛吃的家常菜，到家裡做幾道拿手好菜，面子反而不重要了，重要的是既有了面子，又能保留情感，讓情誼升溫。

2、企業和某些單位的響應反對鋪張浪費的號召，沒有了那樣的公款吃喝，也就沒有了一部分的收入，這部分人沒有公家的錢，去消費了，讓拿著自己的錢消費也就沒那麼大的魄力了

前兩年，公司裡團建還是大吃大喝呢，也就是幾個月的團建費贊起來，吃頓好的，這幾年也都覺得吃飯下館子沒啥意思，想到了去做慈善，去貧困小學慰問啊，買鞋買衣物什麼的，總比都花在吃的上面強，把好面子的錢，花在做慈善這樣有意義的事情上，更有價值

第二、小的餐飲店的一家一家的開起來，

1、有特色小而美，相比大飯店裡的菜品，這樣的飯店可能菜品比較單一，但是真的是吃一頓你就忘不掉，在各種大酒店裡用過餐的人，可能有這樣的體會，花了不少錢，都不知道吃的是啥，味道到底怎麼樣。比如北京的宜賓有一個老駐京辦的餐廳，東四有一個衚衕裡做北京菜很好的館子，現在除了吃到美食，尋找發現美食更是很開心的事情

2、物美價廉，相比大餐飲的望而卻步的不菲的價格，自己掏腰包肯定捨不得吃的人來講，還是小館子來的實惠

3、除了味道美，情懷也美，現在不都炒情懷，炒青春，嘮回憶嗎，所以很多的小餐館就贏得了一部分感情上的牌，就喜歡三五成群，到那種有某種特殊記憶的小館子裡，吃吃喝喝，還落得心裡美，多好。

以上！

風shuo

在上海開餐飲店成本很高，首先門面房租金非常非常貴，中環外假設五十平方普通街麵店，估計年租金為五十萬左右，廚師最少三個人，年薪3人應該在25萬，服務員3個人年薪應該在15萬，洗制工2人年薪應該在10萬，水電氣等等開支，稅務，衛生，工商，治安，消防，食監各種收費煩死人，每天營業額多少就決定你開門關門，做過生意的人都會算，都懂得。市中心商鋪，街面房，租金貴的驚天地。上海餐飲店分～高檔，中檔，低檔，普通，豪華，特色，中餐，西餐，如果你有商業頭腦即刻算出食品成本與賺得利潤。做餐飲不容易，做生不容易。創業有風險，十個創業九個敗……

關鍵字: 上海 美食 倒閉