大家好，我是波旁。
最近很多朋友呆在家裡長蘑菇，一朵兩朵三朵四朵......我雖然也在家宅著，工作量卻不減反增。
在家裡免不了要自己下廚，抵抗疫情需要保持身體健康，吃好喝好才能增強抵抗力。
新鮮的瓜果蔬菜必不可少。現在買菜沒有平時那麼方便，不如想辦法把蔬果變著花樣做起來。這智慧古人早就教給我們了。
在沒有冰箱電器的時候，人們冬天到來前得想辦法保存新鮮蔬果。水果用糖來醃漬，蔬菜用鹽。連帶著魚和肉也可以通過這種方式長期儲存。
食材通過醃製，還增加了更多風味和營養。其中最重要的就是酵素。
幾年前酵素突然大火。網上流傳的產品各式各樣，有綠色粉末狀、有藥丸狀、還有類似口服液的包裝。
身邊的女孩們都買，因為傳說它可以減肥、通便、養顏。對於女人來說，這些可都是必殺技。
印象最深的是一個發小。那會兒我還在校，寒假回家去找她玩，看見她媽給她盛了一杯黑糊糊的東西。發小閉眼屏息，一仰頭，酎了。喝完很認真的告訴我，這是酵素，她媽覺得外面賣的不好，親自在家釀的。
我知道她媽為啥給她喝酵素。這姑娘從小到大，哪兒都好，身材好腿長，亭亭玉立，但就是經常不通便。按照老一輩兒的話說，“貔貅”（只進不出）。
她媽從小就為這個事發愁，打針、吃藥、中藥、西藥，能試的都試了。有的藥喝下去瞬間見效，那兩三天能一瀉千里，有的藥進了肚子一點作用沒有。
喝酵素事件發生時我們已經各自讀大學了，見沒見效我不知道，但可見此物之風靡。
什麼是酵素？
酵素，是一種複雜的蛋白質，它參與催化生物體內的每一個生化反應。
再往通俗了說，我們的每次呼吸、思考、行動，事實上都有酵素的參與。如果沒有酵素參與，維生素、礦物質、蛋白質和荷爾蒙都無法執行功能。
人體內需要足夠的維生素、礦物質和微量元素，才能維持酵素的活性，使其讓發揮到最大的作用。
目前人體內發現的酵素多達5000種以上。它們可以統一的簡單區分為三大類：參與代謝的酵素、消化酵素、生機食物中的酵素。
參與代謝的酵素讓身體機能可以正常運作；
消化酵素通過人體的消化過程產生；
食物酵素在生鮮的天然食物中。
其實人體本身就可以自行合成出22種消化酵素。但由於當代人的飲食複雜，整個消化程序是極為複雜耗能。
比如吃一塊炸雞，這個消化過程就需要更多的酵素參與。因為炸雞比蔬菜瓜果這些天然食物更難消化。但如果我們吃下去的食物中也含有酵素，人體就可以留存更多酵素。
醃漬食物經過發酵，含有的酵素可以翻倍。最適合這個宅在家裡的時間吃，不油膩，味道好。製作過程還能打發時間。
看看下面的製作細節，趁著有空試著做做吧。
醃黃瓜
黃瓜清爽可口，生產於夏季。清脆的小黃瓜經過醃漬之後別有一番風味，很多廚師也喜歡用醃黃瓜調味。
應季的醃黃瓜都是用薄皮小黃瓜。在黃瓜還沒成熟的時候就採收，然後清洗、去除花蒂。花朵和根莖中都有微生物，如果省略了這道步驟，醃出來的黃瓜很容易被微生物攜帶的酵素軟化。（那就不脆了）
把黃瓜浸入含鹽量5%～8%的鹹水中，水溫在18℃～20℃，醃製2～3周。
這時候醃黃瓜累積的鹽分會達2%～3%，乳酸達1%～1.5%，很鹹。
所以食用前要先浸泡，沖淡它的鹽分和乳酸，然後加醋等調味料。
另外，醃黃瓜不能久放，一定要冷藏且儘快食用。
除了醃黃瓜，最常見發酵食物就是泡菜了。我去柏林的時候吃過當地的酸菜，除了用的是圓白菜之外，味道和東北酸菜沒什麼區別。
不光高緯度國家有會醃漬食物，南非還有醃檸檬、醃李子和醃蘿蔔，印度有大辣醃漬蔬果。總之，食物會給我們驚喜。
泡菜
捲心菜和白菜是製作泡菜的首選。
日本喜歡用米糠來醃菜（米糠醃菜），米糠含有大量B族維生素，所以醃漬完成的蘿蔔等漬菜營養更豐富。
德國酸菜和韓國泡菜不僅知名度高，也代表了兩種文化。中國人也吃泡菜，西南地區有泡菜，東北的酸菜別有風味。東西方飲食文化的不同，還就體現在這小小的淹漬蔬菜上。
同樣都是甘藍屬的白菜，德國酸菜和韓國泡菜的做法、風味截然不同。
德國酸菜德文Sauerkraut，意思是“酸甘藍”。把球形甘藍（圓白菜）剁碎後加上少許的鹽後放入涼爽室溫中，經過發酵就可製成。
德國酸菜主要是用來搭配大魚大肉，很酸，不過也因為發酵產生的某些酵母菌，這種爽口小菜會帶著一絲芳香。
相比之下韓國泡菜的口味更重。製作過程加的鹽更多、發酵的溫度更低。
因為早期韓國人們都在入冬之前做泡菜，做完把食材密封裝罐，半埋入寒土或放入地窖，整個醃製過程的溫度都低於14℃ 。
韓國泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜後發酵製成，根據喜好的不同風味，還會加入蘋果、梨、甜瓜等水果和魚醬或蝦醬。
味覺上，韓國泡菜爽脆辛辣。這和韓國的飲食情況有關，泡菜很適合直接配米飯。
做法
德國酸菜
- 食材：捲心菜、鹽
- 發酵溫度：18～24攝氏度
- 發酵時間：1～6周
- 最後含鹽量：1%～2%
- 最後酸度：1%～1.5%
- 特色：酸、芳香
韓國泡菜
- 食材：大白菜、鹽、辣椒、蒜、海鮮醬
- 發酵溫度：5～14攝氏度
- 發酵時間：1～3周
- 最後含鹽量：3%
- 最後酸度：0.4%～0.8%
- 特色：口味重、脆爽、辛辣
最後：醃漬問題與條件
鹽的濃度和發酵溫度決定了泡菜品質的好壞。
有些蔬果可以單獨放進密封的罐子裡任其發酵，大多數的做法都是要撒上幹鹽或泡入鹽水。鹽水會促使植物組織釋出水、糖和其他養分，同時也提供液體來浸沒蔬果，限制蔬果和氧接觸。
如果醃漬失敗，原因一般都是：鹹度不夠、溫度不足或是接觸到空氣。
蔬菜沒能完全埋入漬液，或是罐子沒封閉好，都會導致食材變色、軟化，脂肪和蛋白質會分解並散發腐敗惡臭。
如果發酵作用太強或時間太長，就連有益的胚芽乳桿菌也會產生一種刺鼻酸味。
要注意哦～
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