雲175732083

韓國曾自評韓國泡菜是最健康的食品，我國公民就不禁疑惑了，難道韓國泡菜就不含亞硝酸鹽嗎？

首先，我確定地告訴大家，韓國泡菜肯定含有亞硝酸鹽，只是含量不高而已。泡菜起源於中國，是以蔬菜為主要原料，經發酵加工而成的浸製品，後才傳入韓國，其製作工藝跟我國泡菜的大同小異[1]，無論是亞硝酸鹽的來源還是製作中亞硝酸鹽的變化趨勢都是差不多的。

新鮮的蔬菜原料本身就帶有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽佔大多數，亞硝酸鹽含量很少。在發酵的過程中，原料本身以及環境中的微生物體內的硝酸還原酶會使泡菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。張建中等人[2]曾對泡菜製作中亞硝酸鹽的含量進行檢測，結果顯示：隨著發酵天數的增加，泡菜中的亞硝酸鹽含量增加到峰值之後會再下降，一週左右的亞硝酸鹽含量遠低於國家標準限制量。

所以，雖然發酵過程中會產生亞硝酸鹽，但大家不必擔憂亞硝酸鹽超標的問題，只要控制好製作工藝條件和發酵的天數，是不會有問題的。這也說明了韓國泡菜並沒有不含有亞硝酸鹽，只是含量很低。

韓國泡菜也是醃製品，其鹽分含量很高，因此我們一定要少量食用。韓國胃癌發病率高的元兇之一就是韓國人愛吃泡菜，所以“韓國泡菜是最健康的食品”似乎有些打臉呢！

參考文獻[1]盧沿鋼,董全.中、日、韓三國泡菜加工工藝的對比[J].食品與發酵科技,2011,47(04):5-9.

[2]張建中,毛慶梅,趙萌.製作泡菜及亞硝酸鹽含量檢測的實驗研究[J].實驗教學與儀器,2015,32(03):39-40.

超哥話食

如果你這句話去問韓國人的話，那他們肯定會告訴你泡菜是不含亞硝酸鹽的

那麼為什麼中國的腐乳，橄欖菜，臘腸等等，這些就有呢？

其實大家都知道，泡菜雖然好吃，但是不能多吃

醃製食品嘛，吃多了，自然是對身體不好的.

但是，亞硝酸鹽也沒有想象中那麼可怕，偶爾吃吃問題不大的，適量就可以了，什麼東西攝入超標了對身體都不好的.

泡菜醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的，然後慢慢走下坡路，直到15天左右，硝酸鹽含量就基本穩定了，雖然是穩定了，但是亞硝酸鹽還是有一定含量的，只是沒有超標.

而泡菜產生的乳酸菌對人體是起的一定的保健作用，但是乳酸菌也不是什麼特別的東西，沒有韓國人說的那麼神奇.

建議，建議大家吃泡菜還是偶爾吃吃就可以了，我覺得飲食還是新鮮的才是最貴最好的.

老邁望遠鏡

呵呵，講幾個事情。

第一，泡菜有沒有亞硝酸鹽。

植物體內天然的有硝酸鹽和亞硝酸鹽，在新鮮蔬菜中，硝酸鹽佔絕大多數，亞硝酸鹽含量很低。

不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會上升，但也很難達到讓人中毒的程度。

隔夜菜裡面亞硝酸鹽也會變多，但同樣量很小，幾乎不可能導致中毒。（細菌導致的中毒除外）

在醃製泡菜、酸菜的過程中，植物細胞死亡，生物酶釋放，同時在厭氧發酵細菌的協助下，硝酸鹽會逐步轉化為亞硝酸鹽，並在3-7天左右達到最大值。

國內有一些泡菜醃製時間很短，叫“暴醃菜”，偶爾會造成食物中毒事件，其實預防的方式很簡單，吃之前洗一下就行了，因為亞硝酸鹽可以溶於水。

隨著醃製時間延長，在20-40天左右，亞硝酸鹽又逐步轉化為硝酸鹽或其他物質，含量大幅降低，甚至消失殆盡。

不同蔬菜的硝酸鹽含量不同，其中酸菜的亞硝酸鹽需要到40天左右才會降到最低，所以醃製好的泡菜裡面其實基本上沒啥亞硝酸鹽了。

第二，泡菜是不是健康食品。

製作泡菜的實質是乳酸菌發酵，因此很多人一看到乳酸菌發酵就覺得神奇的不得了，其實言過其實啦。

尤其是泡菜裡面的鹽分含量比較高，只能當鹹菜來吃，怎麼可能是“最健康”的食品呢？

不知道是哪兒評的，如果是韓國人評的倒也不奇怪，畢竟整個銀河系都是韓國發明的。

飲食參考

有的時候啊，一些資本家可以做出很多無恥的事情。為了宣傳韓國泡菜，把韓國泡菜吹上天，愚弄我們人民群眾

我們來看看韓國的胃癌發病率，這張圖來自於維基百科（維基百科數據專業，可信度高）

這是全球範圍內胃癌發病率情況，顏色越紅，說明該國胃癌發病率越高。

中日韓三國所在的東亞地區，是最紅的，這是全世界胃癌發病率最高的地區。

在2010年左右，韓國超越日本和中國，成為胃癌發病率最高的國家，坐上了頭把交椅……

韓國胃癌發病率為每10萬人中有44人患胃癌，而在我國，胃癌發病率為每10萬人中23人患胃癌。是遠遠高於我們國家的！

為什麼韓國人是全世界胃癌發病率最高的國家？這與他們的飲食習慣有關！

愛吃泡菜、高鹽飲食、喜飲烈酒、幽門螺旋桿菌感染是導致韓國胃癌高發的四大元兇

泡菜鹹，鹽分高，高鹽可以對胃壁造成刺激，長久以往會導致胃癌發生。韓國人還喜歡飲用味道偏鹹的濃湯、燉菜、火鍋，鹽攝入量過高。這是導致胃癌高發的一個原因

（韓國美女在為大家介紹如何製作韓國傳統泡菜，韓國泡菜並非最健康食品）

加工處理過後的泡菜，其中亞硝胺含量急劇增長，亞硝胺是目前已經證明的一級致癌物！是導致胃癌發生的一個重要原因。

另外，韓國人喜歡飲烈酒（這可能與韓國冬天溫度低，需要飲酒取暖有關）

在韓國的影視劇中，我們經常可以看到，無論男女，都能夠一杯杯的喝燒酒等烈性酒。這也是導致韓國胃癌高發的一個原因。

除此之外，韓國人的幽門螺旋桿菌感染率也很高，跟我國相同。

不過，雖然韓國胃癌發病率高於我國，但是韓國胃癌死亡率卻遠遠低於我國，死亡率比我國低了三成左右。這是因為韓國政府在全民中開展的早期胃癌篩查！

因此我建議大家在35歲開始，體檢的時候加上一個胃鏡，這樣有利於早期發現胃癌。胃癌的5年生存率分別是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早發現，生存率越高啊

另外，我們還可以看到，歐美國家的胃癌發病率明顯小於東亞三國。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鮮蔬菜、水果是降低胃癌發病風險的好東西！

牛奶可以保護胃黏膜，新鮮蔬菜和水果中的抗氧化劑也可以降低癌症風險。

因此啊，韓國泡菜根本不是什麼最健康的食物！

人體探索者

“最健康食品”倒也說不上，不過泡菜酸菜的確也含有一定營養成分，至於其中的亞硝酸鹽嘛，只要是正規廠家，正常正確地加工處理的話不用擔心亞硝酸鹽超標的問題。

醃菜泡菜酸菜在都是要經過發酵製作而成，其中肯定會經過細菌的代謝過程，把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，所以都是會產生亞硝酸鹽的，

泡菜在醃製發酵的過程中能夠通過細菌生成更豐富的氨基酸成分，所以，其實泡菜的營養價值也不低

另外，發酵過程中如果有雜菌，特別是有害菌的侵入就不行了，發酵後有害菌多，導致發酵過程失敗，還會讓泡菜發黴發臭，這樣的泡菜就無法食用了，一定要嚴格控制周圍環境，保證環境衛生，讓發酵過程安全。

只有營養師知道

世界最有名的德國泡菜、中國泡菜、韓國泡菜，都不可能沒有亞硝酸鹽，含量也不會有差別，因為製作工藝原理都一樣。

多少年以來，很多專家們不斷的告訴人們，鹹菜裡對人體不利的物質，只是亞硝酸鹽了，除了醃製前20天之內的含量比較高，然後的含量很低，不會對人體造成不良影響。這個是科學定論。

但是，也不斷有所謂的專家教授，利用人們對食物安全的擔心，過分誇大鹹菜裡的亞硝酸鹽危害，誘發癌症什麼的，描繪的活真活現，嚇得好多人不敢吃鹹菜。對這現象我曾琢磨很長時間，這些聒噪的人，不讓人吃鹹菜了，不是為了賣什麼藥，也不是為了賣什麼食品，沒有什麼利益訴求。只有一個解釋，自媒體在故弄懸殊，博取流量而已。這現象好像已經在成為毒瘤，像皮膚上的瘊子，不要人命但看著糾結。

韓國泡菜，做為他們國家的支柱產業，對外宣傳必然的力度很大，會對別人的市場帶去一定的衝擊，引發一些抵制現象也是正常。市面上就不算出現韓國泡菜怎麼不好，甚至說老吃泡菜的韓國胃癌多的傳言。這問題可以辯證地看，鹹菜本來不是主食，也不是主菜，只是調味小菜。千百年來也都是當做小菜享用的，所以根本不會吃多。即便在貧困時期，天天稀飯就鹹菜，也不會把鹹菜當飯吃，傻傻吃到齁。

普濟

嗅色在此中規中矩的說兩句，答題主，饗讀者

其實泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的！

如果醃製成熟（一般20天以上），亞硝酸鹽的含量會很少，基本不會危害健康。醃製泡菜過程中產生亞硝酸鹽的主要原因是泡菜的醃製時間不夠、醃菜還沒成熟。所以，醃製泡菜中的亞硝酸鹽是可以避免的，只要你醃製時間長達到20天以上就行。

那麼泡菜具有健康因素嗎？

有，泡菜經過發酵，會產生乳酸等有機酸，同時一些維生素的含量也會增加。這些物質對身體還是有益的！非要說非常健康那就誇大其詞了！韓國人自有的內涵文化太少了。這種泡菜只是一種普通發酵食物而已。在中國類似的食物有很多，比如豆豉！

但是嗅色認為韓國人的東西雖然不多，看上去也就那樣，但是人家依然引以為豪，且極力向世界推廣。他們也投資了很多經費做泡菜的研究，最大化泡菜的好處向全世界推廣。當然說得多了，大家也都信了，這是比較笨的廣告心理學，催眠與自我催眠而已！但是值得國人學習！

國人在這方面就做的很差。一些傳統文化食物，比如豆豉、毛豆腐等，很多人覺得那是窮人吃的東西，也就不熱衷推廣。嗅色覺得身為國人很榮幸，雖然我很窮！但衷心祈禱國家繁榮富強！

盡享天下美食，體驗百味生活。大家好我是嗅色可餐，喜歡我的請點擊關注，轉發收藏，謝謝大家（漲點粉吧）

嗅色可餐

我小的時候是在農村長大的，到冬季裡能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿蔔，土豆，幾乎每天都是重複這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿蔔絲非常單調。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的醃製好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她醃製的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜裡會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季裡也有了很多盼頭。

學習了營養之後，才慢慢考慮醃製菜中會產生亞硝酸鹽問題，也越來越關心泡菜中亞硝酸鹽的問題。

首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎麼來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。

那麼像泡菜這些醃製食物中在發酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？

在蔬菜發酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和醃製器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那麼可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發癌症等對健康構成危險。

泡菜在醃製過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間，在醃製後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到 20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。

最後看看韓國泡菜一般分兩種，一種現吃現做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外一種就是醃製時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種醃製發酵過程中也會產生有益菌，這對於我們健康是有利的。

想到小時候朝鮮族阿姨總地在春節前送給我們一些泡菜，她是入冬前後開始醃製的，春節前食用，發酵時間是足夠的，而且還會增加白菜營養價值。想想真的要好好感謝這位阿姨給我們帶來營養又美味的泡菜，讓我回憶起童年來都會有溫暖的感覺。

作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員

吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷

國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高級育嬰師

大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓

遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。

營養百事通

在某些人口中，中醫原本是韓醫，屈原都是韓國人，所以他們說的話可信嗎？