不管是肉類食材，還是青菜，汆燙後一定要馬上過涼，尤其是青菜，過涼後顏色更翠綠，而且口感更脆。肉類，則要洗淨上面的浮沫及血汙，再進行烹飪。
冷水焯，是指食材與水一起下鍋，將食材煮至半熟時撈出，一般適用於肉類，比如羊肉，牛肉，豬肉，雞肉，各種排骨等等，冷水下鍋的好處是，能最大限度地去除肉類中的雜質及血水。
熱水焯，是指將鍋內的水燒開，再將食材放入裡面，看見變色或者斷生後，立即撈出。一般適用於各種綠色蔬菜，比如菠菜，菜心，芹菜，茼蒿等等，熱水下鍋的好處是，能保留住食材的色澤及口感。
青菜汆燙時要根據食材的特性，選擇下鍋時機，比如白菜，包菜，竹筍，要先下入根部汆燙，再下入莖部汆燙，切不可同時下鍋，不然汆燙後的食材，無論顏值還是營養都會大打折扣，您一定要注意哦。
豆製品是個特例，因為其含有“皂角和植物凝集素”，如果煮不熟，會損害身體健康。比如豇豆，芸豆，蠶豆等等，一定要徹底煮熟，但是不能煮爛。如大家不能掌握是否成熟，可以少嘗一下，馬上吐掉，不要嚥下去。還有，像豆腐這樣的菜餚，焯水時一定不要下鍋煮，以免煮碎，正確的做法是，切好的豆腐放入盆中，倒上沸水，加鹽攪勻，浸泡一會就可以。
海鮮焯水時，要溫水下鍋，如蛤蜊，蜆，海參，海腸等等，但是不要讓水沸騰，稍微燙一下就可以，馬上撈出過涼，避免長時間加熱，將海鮮煮老。一定要記住嘍，很關鍵哦。再就是做清蒸魚時，將魚放在漏勺中，用沸水澆燙幾遍，這樣能去除大部分腥味。
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