2020-02-04 20:49:59 佚名

金娛說

本期主題：茅臺酒踩曲一定要年輕女子來踩嗎，為什麼？

在我個人看來，之所以要求年輕女子來踩酒麴，主要就是因為幾個原因的，也就是女子的體重問題，女子的細心問題，女子的耐心問題了，首先就拿女子的體重問題來說吧，不知道大家知不知道，

在踩酒麴的時候是有嚴格要求的，也就是要把酒麴踩成一個外緊內松的存在，要不然踩好的酒麴就會發酵不完全了，而一但酒麴發酵不全了，那麼釀好的酒水也就不好喝了，所以在踩酒麴的時候

就要求年輕女子來踩酒麴了，因為這些年輕女子無論是在身高體重上面，還是力度的控制上面，多是非常適合踩酒麴的，何況在踩酒麴的時候也是一個非常細心的活了，因為在踩酒麴的時候，

也要隨時注意酒麴形態和腳底出汗情況的，因為要是發現腳底出汗比較多的話，那麼就要及時停下來清洗一下腳底了，要不然多餘的腳汗就會滲透進酒麴裡面了，而一但腳汗滲透進酒麴裡面了

那麼就會影響酒水的品質了，所以光從細心程度上面，也要找一些年輕女子來踩酒麴了，況且在踩酒麴的時候，又是一個非常耐心的活了，因為在踩酒麴的時候，首先環境問題就是大部分男人接受不了，

不知道大家知不知道，在踩酒麴的時候多是在高溫40度環境下作業的，而在這種環境下作業的話，我想大部分男人多是接受不了而，畢竟大部分男人對於高溫的抵抗力是遠遠沒有女人強的

而一但耐熱方面沒有女人強了，那麼在踩酒麴的時候，就只能找一些年輕女子來了，何況在踩酒麴的時候，又是一個非常勞累，非常機械的活了，因為在踩酒麴的時候，只能在車間裡一心一意的踩酒麴，

至於說話聊天那是想多不要想的，因為要是說話聊天的話，那麼嘴裡的吐沫星子就要掉到酒麴裡了，而一但吐沫星子掉到酒麴裡面了，那麼就要影響酒水品質了，所以這個耐心問題，也是大部分男人做不到的

街角美味

茅臺酒踩曲一定要年輕女子來踩嗎？為什麼？其實這是一件歷史悠久的傳統，更是中國古人智慧的總結與傳承。追溯歷史，這源自處女踩曲鳳頭工藝。（其實在近現代乃至當代，年輕女子踩曲已經不再是中國專利，很多國外的優質葡萄酒釀製過程中，也是用少女來踩曲，只是她們踩的是葡萄）。

那麼話說回來，茅臺酒踩曲一定要年輕女子來踩嗎？這倒不是必須，只是年輕女子踩出來的酒麴更好。當然，這不是說為了增加噱頭，而是千百年來釀酒匠人得出的經驗，之所以用年輕女孩來踩曲，是因為她們腳部皮膚細膩，分泌物穩定，細菌少，微生物能夠穩定在一個理想值。而這些因素在踩曲過程中對酒麴的“養成”有著非常重要的作用。

而與年輕女子相比，兒童顯然是不合適的，首先拋開童工不能用以外，單純是年齡段身體特徵就不符合，體重輕，力度小，耐心不足。而如果是年紀大的，那麼她們腳部的皮膚老化，死皮增多，顯然直接影響酒麴的質量與衛生。所以綜合來說，茅臺酒踩曲用年輕女子是最合適的。

呆爸學廚

釀酒時，我國曆來都要求清瘦女子來踩曲，此古法沿用至今。其實，這與酒麴的屬性有關。

酒麴製作完成後是要和高粱混合在一起發小的，所以對踩曲的力度、密度的要求很高，不但需要鬆緊有度，還要粉碎，有利於發酵，十分嚴格。

通常酒麴呈現中間低、周邊高的龜背型，高度保持著是一釐米左右。根據要求，女性更適合此項工作。男性普遍體重女子重，力度也大，很容易出來的酒麴不符合標準，不利於釀造醬香醇厚的茅臺。

除以上條件之外，酒麴製作主要前提是高溫根據實況來分析，發現大多數女子比男性抗熱，更能適應高溫環境的工作，並且，女性腳步細菌比男性分泌的少，不會影響酒麴變質。從而進一步保證酒的質量。

優質帶路者

少女踩曲，我原先有兩個理解。今天在茅臺鎮最大的民營酒廠，看了釀造車間和過程，才知道真正的原因。

先說本來的理解。

一個是制曲的需要。

白酒釀造是傳統工藝，傳統的概念是人工，全人工處理。所以，至今白酒麴，不論大麴小曲，還都是人工製作，沒有工業產品。不是做不出工業產品，而是工業酒麴做不出白酒本來的味道。就像甜酒釀，醪糟，安琪酒麴已經很好了，就是不如手工製作的酒麴，不僅味道正點，還不生黃毛黑毛，沒有雜菌滋生。

白酒制曲，要求的是鬆散度，便於酵母菌生長和定型。這個鬆散度要達到“相對緊密度”下的密度不一致。也就是說，在緊密度相對一致的情況下，有緊有松，鬆緊有度。麥曲熟好後，放入曲模，女子赤腳上去踩壓成10幾釐米厚的曲餅，然後堆放發酵。如果是男人踩壓，會壓的太緊，不利於後期發酵。女子體輕腳小，踩曲正好。

再個是衛生需要。

都知道腳是臭的，摳腳大漢，臭腳丫子都是讓人反胃的形容詞。但是女子的腳就不是了，沒誰說女子臭腳。傳統文化裡，女子的腳是人體美的象徵。尤其是中國傳統千年的女子腳文化，女人腳更是第二性徵。再說女人的腳不同於男人腳，平時穿鞋著襪，勤洗善養，所以有“香足”的叫法。而且腳上老皮少，腳病少，相對而言，乾淨無汙多了。白酒又是男人們喝，喝這樣的腳踩出來的酒麴，別有一番滋味在心頭。

今天去車間，正趕上“拋砂”，知道了女子踩曲的文化含義。

看到工人們像麥場晾曬糧食一樣，赤腳趟開著熱騰騰的酒糟，就問起端午踩曲，為什麼用到女子。他們一句話說出了根本原因：“女人踩曲，男人制酒。一陰一陽，陰陽平衡”。事情就這麼簡單，原來看似平凡的釀酒，卻包含了中國古老的哲學思想，所以得以流傳。

普濟

大約05年畢業找工作的間隙在本地酒廠打過兩個月小工，工作的地方緊靠制麴車間。看的多了，對制曲的過程有了大致瞭解。

本人打工的酒廠地處魯南，生產濃香型白酒，在本省算中等規模吧。雖說和茅臺鎮生產醬香型白酒工藝有所不同，但所用酒麴都是大麴，制曲環節應是大同小異。

首先要把制曲原料粉碎，原料以小麥為主，根據名種白酒的風格和各家酒廠生產要求不同，還輔以一定比例的大麥、豌豆等。粉碎後的混合料倒在地上，拌上水，調成適宜的幹溫度，拌好的料倒到一個大約和磚頭一樣厚、兩個磚頭大的木製模板裡，再用腳踩實，這就叫踩曲。踩好的鮮曲運到曲房裡，放在鋪滿稻殼、葦蓆的地上，控制好溼度、溫度進行發酵。每過一段時間對酒麴進行翻動，以便發酵均勻，防止黴變，這就是“翻房”。大約一個月後這一房曲就可以入庫了，一個制曲輪次結束。入庫後的酒麴陳化一斷時間就可以用於釀酒了。這就是制曲的全部過程。

為什麼踩曲的過程用年輕女子?還得先從踩曲的工藝特點說起。踩曲的一般要求是做到外緊內松，即靠近模板邊緣的部分要求踩緊，而中間部分要有一點虛松，這樣有利於曲的發酵。年輕女子體重較輕，腳板較小，更宜把握腳踩的力度。不至於一上腳就把曲胚踩實。這一環節看似只用腳踩不太費力，其實雙腳踩動的頻率豐常快，又要控制力度，是很廢體力的，年齡大些，腿腳不靈便的也幹不了。這一道工序完全可以機械化操作，即引進一臺類似制磚機的設備即可，但大多酒廠還是採用人工踩曲，恐怕就是機器做不到上面說的人性化。

再就是制曲的時間一般是陽曆5.6月份開始，這的候正是白酒生產的淡季，一般酒廠的包裝等車間開工不足。這時正好把這部分女工調去踩曲，對酒廠來說也算上人盡其用了。制曲的時間每年也就三幾個月，每個班次也就三四個小時，酒廠不可能留有固定的踩曲工人，開出的工資也不高，就是個季節性、鐘點性的工作。除了淡季從包裝等車間抽調一部分女工外，還需從社會上招一批臨時工。而這樣的工作時間短的特點很適合一些沒有固定工作的年紀較輕的農村婦女，即能掙到一些錢貼補家用，又基本不耽誤家裡的活計。就這樣的工種，酒廠就是想招男工恐怕也招不到吧。

綜上，酒廠用年輕女工踩曲無非就是工藝特點(要求力道柔和)和工種特點(季節性強、工資低)的原因。至於說到用年輕女子甚至只用處女是因為女性的體香、汗香能使酒的口味更好純屬無稽之談。還有制曲需高溫為陽，年輕女子屬陰，陰陽協調之說更為扯蛋。你要是能挑出身材勻稱，體重百斤左右的小夥去踩曲，釀出來的酒風味就會有差異嗎?

至於電視上播出來的，一色古裝打扮的年輕漂亮女子娉娉嫋嫋的踩曲畫面當廣告看看得了。即便貴如茅臺酒廠恐怕也做不到吧，畢竟酒廠招工不是招空姐。想象一下滿地漿水，揮汗如雨的踩曲場面，我們能喝上一口純糧白酒還真不是那麼詩情畫意的。

來自小城的大叔

茅臺是現在中國酒類市場的龍頭企業，地位是很高的，品牌知名度很廣，在中國貴為國酒，深受大眾的喜愛。作為好酒，很多人不免就會對茅臺的工藝和生產流程非常感興趣，所以也想更加的深入瞭解，不過這一點還是很難的。如果只是想要見到茅臺的生產很簡單，裡面的員工天天和茅臺打交道，對茅臺生產過程瞭如指掌，而作為外界的人，也可以去茅臺參觀旅遊，也能見到茅臺的生產，但是這其實都是表面的，只能作為了解。茅臺的複雜性主要是體現在多種勾兌串香的配比上，而這些是列入國家機密的，一般人是無法得知的。

雖然想要知道茅臺具體和細節的工藝很難，但是能見到茅臺的基本生產流程也還是不錯的。如果去過茅臺那麼肯定對茅臺一項特殊工藝很是瞭解，那就是踩曲。踩曲就是將酒麴和釀酒的糧食充分混合在一起，在很多的酒廠都有，但是茅臺是極為特殊的，踩曲的工作都是由女性在做，沒有任何一個男性員工，據說這種做法從很早就開始了，延續超過了600年的時間。茅臺酒的踩曲過程，為何都是年輕女子？原來背後還有這些講究。

踩曲過程表面上看並不算複雜，就是用腳把原料和酒麴踩緊，但是實際上裡面有很多講究。首先來說，為了保證糧食充分發酵，那麼酒麴是要充分和糧食混合的，而且發酵本身是微生物的作用過程，要保證很好的鬆緊度，溼度，溫度等條件，踩好的酒麴要是中間低，四周高的龜背形才可以，所以從這些條件上來看，採取過程是簡單但是需要細心的工作。

本身女性的力量不如男性，但是更加細心和富有耐心，而從事細心工作的自然就是女性最好了，所以踩曲過程就自然由女性承擔。而且以往的經驗也表明，女性的體重也更適合踩曲，鬆緊有度有利於發酵，還有就是女性的腳更能夠適應高溫，並且汗液分泌少，細菌更少，不會對酒麴造成太多的影響，所以綜合各方面考慮，茅臺踩曲過程很長時間一直都是女子來承擔。

現在茅臺的踩曲依然還是延續了歷史上的做法，畢竟由年輕女子來承擔踩曲工作，確實更加符合要求，當然用腳踩曲其實與衛生是毫無關係的，因為茅臺是屬於蒸餾酒，後面還需要多次蒸餾，所以是無需擔心的，只不過在釀酒的時候，要控制好雜菌數量，保證發酵菌的充分發酵才能做出好的酒。

其實這兩種想法茅臺鎮的釀酒人也想到過，但還是堅守著女子踩曲的傳統，其中也是自有奧妙。

我們知道大麴是要摻入高粱中，促進糧食的發酵。所以對曲塊也是有要求的，最理想的曲坯要外緊內松，便於粉碎髮酵。所以如果是男人來踩就會將曲壓得過於緊實，過於肥胖的女子也不行。體態輕盈的女子力度恰好能夠滿足這個目標，踩出最完美的曲塊。

還有就是高溫制曲，踩曲是在一個溫度較高的環境下來進行的。女性從生理上比男性更為耐熱，在古代這也是最為科學的辦法了。

最後，女子腳上的黴菌和分泌物較少，不會對酒麴的酸鹼度造成影響，從而保證酒麴的天然性。而古代要用未婚女子還帶有一些封建的意味，古人認為女子為陰，大麴為陰：男子為陽，高粱為陽，女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結合，達到“五行”、“陰陽”的標準，酒質也平滑、順口。

其實茅臺鎮的人們也曾試過用機器來代替人工踩曲，但是機器生硬不知變通，踩出的曲也變得生硬起來，自然就被“打入冷宮”了。

“曲為酒之骨”，曲對於酒的作用是非常重要的，只有達到要求的大麴，釀出來的醬酒才能達到醬香突出、優雅細膩、口感醇厚的層次。

踩曲是個辛苦活，靈活的踩曲女工們，在自己的崗位上兢兢業業，傾注心血，作為傳統文化的傳承者和堅守古老工藝的延續者，拋開那些科學依據，我們同樣相信是她們的辛苦勞作讓酒也變得通人性起來呢？

一食之間

扯吧，炒作而已，或者說老做法是如此。下面用幾個產品簡單展開下。

在很久以前，歐洲的葡萄酒就是用腳踩的方法獲得葡萄汁。幾乎每個酒莊都會宣稱，自己選取的工人是貌美如花的處女（看來全世界都有處女情結）。久而久之，各種傳言不脛而走（比如腳踩的葡萄更健康，更美味），之後所謂的新世界葡萄酒也沿用了這種踩葡萄的做法。甚至到現在，某些大酒莊的高級葡萄酒仍然表示自己的葡萄汁是用“處女”踩出來的。

時至今日，甚至有些酒莊將踩葡萄變成一種群體性的節日。美女們在大酒桶裡面載歌載舞。而葡萄汁則緩緩流入另外的小桶裡。其實，科技發展到今天，是人都知道，用工業機器榨取的葡萄汁效率更高，出汁率更高。為什麼還是有人願意相信是處女踩出來的?答案不言而喻，噱頭！下面再舉一例。

馬可波羅在中國幾乎家喻戶曉。而《馬可波羅遊記》
更是被認為是向西方介紹中國的第一本著作（雖然現在有中西方學者對於馬可波羅是否來過中國有不同的看法，但是並不影響這本著作的影響力）。關於馬可波羅和中國茶葉還有個小故事。話說當年馬可波羅帶了點中國上等茶葉回去，在招待朋友的時候和朋友說，這種中國茶葉是由處女採集和炒制的。有延年益壽等等一系列作用，就差說包治百病了……由於其功效過於強大，一天只能喝三杯，否則必定氣血衝腦而導致雙目失明。他的朋友也是被他吹的半信半疑，不敢多喝。

但是現在有很多不法商家卻找到了機會，找了很多女子如法炮製，並且進一步將其發揚光大。讓女子用嘴採茶，採集的茶葉放在乳溝中間，此種方法採集的茶葉美其名曰“口唇茶”又叫“乳香茶”。然後以“處女”，“保健”，“養生”等為賣點，賣出來就是天價。最後再舉一例。

古巴頂級雪茄，可喜巴。號稱是卡斯特羅的最愛。十幾年前人家送了一支給我，當時不抽菸就給老爸了。當時在國內的售價

就高達150元/支。當年國內由於數量稀少，價格昂貴。也是傳言可喜巴雪茄全部都是手工摘葉，手工卷制，並且工人都是處女。最玄的是說每支可喜巴都是在處女的大腿上卷制的。

以上舉了三個例子，至於茅臺所謂的處女踩酒麴，大家看了應該也明白。腳踩酒麴確有其事，至於是不是處女踩，乃至坊間傳言是“不穿內褲”的處女踩。這個就呵呵了。

西索的蘋果

茅臺鎮踩曲一定要年輕女子來踩嗎？為什麼？

“端午踩曲，重陽下沙”是茅臺鎮醬香酒流傳了600多年的傳統釀造工藝。“端午踩曲”是醬香酒釀造一年為一個流程的“序幕”，也就是做釀酒的準備工作，真正的釀酒是“重陽下沙”的那一天開始。

“端午踩曲”來源於古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：每年的端午節這一天，處女用鮮花洗腳，站在盒子上用腳不停的踩做酒麴的小麥，直到把酒麴踩好。曲藥是以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”拌勻，放在木盒子裡，年輕女子站在盒子裡不停的踩。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用稻草包起來，進行“裝倉”，大約11天后再進行“翻倉”，就是把曲塊上下反轉，讓每一面都能充分的接觸微生物，以利發酵，前後要進行兩次反翻倉，再過30-40天，曲塊就可以出倉了，但到使用還得儲存40天以上。