老面發麵時需要多少鹼、多少水？

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老面發麵做出來的包子饅頭比酵母發出來的有嚼勁，容易飽肚子些。

下面，我來說說我做老面饅頭的流程

準備普通麵粉5湯勺放入無油無水的盆中

做法

1.把老面拿出來。加溫水化開備用

2.把老面倒入麵粉和勻，揉成麵糰（注意，這裡不需要很大力氣揉麵，否則面被揉S,發酵不起了）

3.揉至三光，面光，手光，盆光。盆上蓋上溼布或保鮮膜，放置溫暖的地方發酵

4等待面發酵至兩倍大，麵糰中間有蜂窩狀，說明已經發好了。現在夏天，溫度高，面發酵大概3個小時就可以了

5.取6克左右鹼面放在案板上。用擀麵杖壓細，把麵糰取出，使勁揉勻

6.把麵糰揉成長方形狀。在一面刷上熟油或是水。再像疊被子一樣。把收口處捏緊。用刀切成大小均勻的劑子。

7.把劑子放入蒸鍋裡等待二次發酵（時間為20-30分鐘左右）

8.蒸鍋裡放涼水開大火燒開，轉小火蒸15-20分鐘，關火，燜5-7分鐘在開蓋（注意，饅頭蒸好後不要馬上掀開鍋蓋，這樣饅頭容易塌，影響視覺）

陳慕晨

很高興回答這個問題。

老面饅頭在發麵時需要加多少水，多少鹼？無論是水還是鹼的這個量都不是固定的。因為每個人做的老面不一樣，喜歡吃的饅頭口味也不一樣，但只要多做幾次，自己就會慢慢總結出最適合自己的用量。

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雖然說沒有固定的用量，但也有一定規律可循。

首先，老面使用的多少，直接影響口感。老面放的多，水就要少加。如果老面放的比例少，那麼水就要多放。

其次還有鹼的使用，加鹼量不是一成不變的。我平時做老面饅頭時，500克麵糰加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。時間長了，通過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。

下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。

第一種情況：食用鹼用量不足，加少了。

鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。

第二種情況：食用鹼加多了。

鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。

第三種情況：食用鹼加入量適中。

這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。

總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼和水的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。

配方奉上：

一、 製作老面

材料：100克中筋麵粉，60克溫水，5克乾酵母

做法：

1.上述3種材料混合均勻，揉至光滑，發酵35分鐘左右，發至2倍大小。

2.發好的麵糰密封放入冰箱冷藏，12小時左右，老面就做好了。

二、蒸制老面饅頭

材料：

中筋麵粉500克，溫水200克，50克老面，食用鹼3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克溫水泡上，放到溫暖處發酵2個小時左右。

2.把剩下的120克溫水加到泡好的老面裡，然後加入麵粉500克混合均勻，揉成團。

3.揉好的麵糰放到溫暖處發12個小時，溫度最好30度以上。

4.發好的麵糰加鹼揉勻。

5.饅頭成型後，放到溫暖溼潤處，醒發20到25分鐘左右。醒好的饅頭明顯變大。

6. 開水上鍋，蒸20分鐘，關火後燜3分鐘。

小提示：

1. 這款饅頭的麵糰比較硬，所以剛揉好的麵糰不會太光滑，但不影響發酵。發好的麵糰一定要多揉會。

2. 發酵的溫度最好30度左右。

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娟姐說饅頭

發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。 space 老面發麵的十大技巧是什麼 2.發酵粉的用量宜多不宜少 發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。 space 老面發麵的十大技巧是什麼 3.活化酵母菌對新手比較重要。 酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。 4.和麵的水溫要掌握好 和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。 5.麵粉和水的比例要適當 麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。 6.麵糰要揉光滑 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。 7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。 8.第二次發酵別忘了 將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。 9.巧用發酵輔助劑 添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。添加少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。 10活性乾酵母的生產日期很重要

家常美食小龍

蒸饅頭加鹼是因為你做的是老面饅頭。老面是指發麵的面種子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。饅頭蒸不好原因較多。你可以說的具體一些。

在下濁哉

一半四十分鐘以上，現在可以和酵母配合著用！一公斤五克酵母少許鹼水！

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