用戶6645315253558
你好，很高興回答你的問題，
放久了的發酵面首先要檢查是不是發過頭了，一般老面都放在冰箱裡保存是比較好的，如果酸味過重或者發黴之類的是不可以在用的！！
如果沒有以上情況，我們就可以使用老面發麵了，首先準備500克的新麵粉，然後取120至150克的老面，用220克的溫水將老面與新面和在一起，然後發酵，因為老面不加酵母，發麵時間需要長一些，放到溫暖處醒發需要大概12個小時吧，然後就可以製作饅頭包子一類了！
因為使用老面發麵會比較酸，所以我們發酵好的麵糰需要加鹼，一般500克面放入4克鹼，揉到麵糰沒有酸味為止，就可以了！！
美食鎂克
你好，我首先介紹一下我自己，我是山西省運城市人氏，做老酵面面食已經20餘年了。非常高興來回答你的問題。
你問得問題是放久了的老酵面和新發的老酵面怎麼和在一起比較合適，我想你的意思是問兩者之間的比例吧？
放久了的老酵面
新發的老酵面
如果是這種情況，我個人建議有兩種辦法：
一，按照對半的比例摻到一起，將兩者揉勻以後。只需要醒發五六分鐘即可，然後就可以加鹼面用了（記住，千萬不能醒發的時間長了，否則老酵面裡面的酸性很快會發大的）
二，放久了的老酵面可以分多次摻到新發的老酵面裡面去（大致比例為一比三，老的酵面少，新的酵面多）這種辦法，將兩種酵面摻到一起後，醒發的時間相對來說時間會比較長一些。
綜合上述兩種辦法：
第一種辦法建議冬天用（因老酵面雖然多，但是相對來講，冬天氣溫低，阻止發的太快）
第二種辦法建議夏天用（因為老酵面雖然少，當時相對來講，夏天氣溫高，面發的比較快些）
以上是我的用老酵面多年的心得，希望能幫助到你。謝謝！
匠心傳統手藝
你好，放久了的發酵面要看具體放了多久，是放在冰箱保險的還是放在外面任其發酵的，只要沒壞是可以和新發酵的面一起和的，摻的時候嘗一下，如果是有酸味的就說明壞了不能食用，如果沒有就可以正常使用，一般來說老面和新面的比例為一比三最好，比例只能少而不能多，過多的話，老面因為發酵過久過於軟塌，基本上都是呈蜂窩狀，很難將其捏成一團，無法成行，如果過多的摻入新面中，會造成品成行不佳，因氣泡過多而過萢過大，影響美觀和口感 ，所以，放久了的發酵面和新發酵的面配比不要超過一比三。
希望這些可以幫到你。
美食徐哥哥
兩者按比例調配好，這樣做出來的包子或者是西點會好些
平凡義
放久的老面按一定比例加入到新面，同時放上少量的鹼綜合老面的酸味，具體做法視頻有介紹
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