奶媽美食
你好我可以給你一個配方。希望能幫到你和在家創業的小夥伴們，接下來我把香料的配方打在下面。
傳說中得八料加老湯，是道口燒雞的常用配比。
話又說回來。真的要做好道口燒雞這八種料遠遠不夠。其實還有很多補助增香的香料。很多商家都打著自己八料加老湯的牌子來迷惑對手。
常用的八種料。肉桂，良姜，白芷。這三種料是道口燒雞的三大悍將。
另外:草果，陳皮，丁香，白扣，沙仁，這一共是八種料道口燒雞中的核心料。就像建房子一樣打地基。地基打好了才可以考慮安窗戶。裝門。
做燒雞一樣。八料打地基。還需要配上別的香料進行扶正香氣。才會使香氣更加的濃郁。
八料之外:臣料小茴香。三奈，小茴香融合肉桂，良姜的味道。三奈配白芷。
佐料。香葉。花椒。大料。
，(花椒，大料香葉搭配。配小茴香，肉桂，良姜)這為一組。
使料:丁香，砂仁，甘草。(丁香砂仁負責回口香氣，也叫透骨香。甘草適合味兒。
另外陳皮，陳皮是調和滋味。因為，白芷，丁香砂仁。是苦香型的香料。陳皮在中間扶正苦味。
君料，肉桂，白芷，良姜。
臣料，小茴香三奈
佐料。花椒大料。陳皮，草果，香葉。花椒。
使料，丁香，甘草，砂仁。肉蔻。
香料配比。4.3.2.1按照君臣佐使
南鮑北參
要想燒雞香，八料加老湯
砂仁15克 ，草果10克，肉桂10克， 蜂蜜20克，高良薑90克， 陳皮15克，丁香4克， 白芷10克，肉豆蔻15克， 鹽20克。
做法
1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；
2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，掏出內臟，再用清水洗淨餘血和汙物；
3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；
4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；
5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；
6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
道口燒雞被稱為天下第一雞，道口當地品牌眾多，以義興張，畫寶鋼最為出名，形成一定的生產規模，味道口碑相當不錯，作為滑縣人，很高興回答這個問題。
上官青雲
很高興回答你的問題，我是齊小廚
道口燒雞是河南滑縣道口鎮，義興張燒雞店所制，是該省著名的特產，創業於清朝順治18年，至今已有300多年曆史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞的秘方，做出的雞果然香美道口燒雞的製作技藝，歷代相傳形成自己獨特的風格。
道口燒雞的配方：
1、首先，把一整隻雞洗乾淨，洗乾淨之後一定要把水瀝乾淨，可以使用廚房的紙巾擦乾
2、然後就是塗抹蜂蜜水，蜂蜜水的比例是2:3，一定要塗抹均勻，喜歡吃甜一點的，可以把比例調下，具體根據個人的口味來定
3、然後就是下鍋油炸機，如果家裡的鍋大的就用大鍋多倒一些油，然後下鍋油炸炸至雞變成橙黃色即可，如果沒有那那麼大的鍋，又或者怕浪費油，就使用烤箱烤制火開到180度烤箱只開上火，等一面烤制上色之後進行翻面，繼續烤另一面，千萬記住，不能開下火，開了會，粘掉雞皮，也可能烤制不均勻
4、油炸好了以後就是制度這一步最重要，把雞放入大鍋內，然後依次放入煮過的雞湯，再放入，陳皮30克，肉桂90克，豆蔻15克，涼姜90克，丁香3.5克，砂仁15克，草果30克，白芷90克，硝15克蜂蜜水適量，根據自己的口味來定，鹽適量。
5、等燒開以後再依次放入蔥姜，繼續大火煮，煮開以後就小火滷製2至3個小時，具體的以雞肉的肉質來歷
6、等煮好以後再關火勁爆一個小時以上，這是為了讓肌肉更加入味，然後就可以撈出來了
希望我的回答能得到你的認可，我是，齊小廚
如果你在家，不會做飯，或者不知道想吃什麼，可以關注小廚小廚，每天會把好看好吃好玩的視頻推薦給您
齊小廚美食分享
一、道口燒雞：
原料(100只雞配製)：肉桂 90g 砂仁 15g 良姜 90g 丁香 5g 白芷 90g 肉豆蔻 15g草果 30g 陳皮 30g 食鹽 2Kg-3Kg
二、製作方法
1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞
2、屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8釐米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物
3、選型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出
4、煮雞：其配料按100只雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量
5、擺盤：已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀
三、操作要點
1、原料雞的選擇：選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2、屠宰加工
a、宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質
b、刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分
3、浸燙退毛：
a、先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右
b、隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經 1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好
c、立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨
4、同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛
5、開膛取內臟：
a、把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官
b、左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝乾水分
四、造型
1、先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上
2、用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門)，並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚
3、再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長
4、取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別緻。造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。
五、打糖
把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。
六、油炸
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質
七、配料煮制
1、不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補
2、煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中
3、然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約 3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加
八、保藏
將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存
AUPU奧普環保集成灶
實體店道口燒雞，請看圖片
火鍋燒烤涮業子
道口燒雞，現在在當地已經形成一個地理標誌了，以前有四大家的說法，其實現在個人作坊和食品加工廠太多了。每一家的配方肯定不同，一般道口燒雞實際上說的是義興張，網上流傳的八料加老湯的配方也是可以做出來的。
但是現在的義興張用的是十味香辛料，分別是：白芷、八角、桂皮、青果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、畢拔。
關於配方比例，不方便公佈。
實際上用網上流傳的那8種料的做法也可以做出來。
我給題主一個參考做法。（我簡單的說一下重點就行，因為有很多網上都可以搜得到的流程，我就簡化了）
現在製作道口燒雞的話，一般使用淘汰雞，這種雞的話，肉質比較老一點。一般淨雞重量要控制在2.5斤左右，最多不要超過三斤。
將雞盤好造型後，用蜂蜜水（一般十斤水2兩蜂蜜）或者麥芽糖水（一般麥芽糖與水比例1:10），掛色，放進大約190-200度之間的油溫裡，炸5秒鐘左右即可。呈現淡黃色就可。如果採用低溫油的話，時間要久一點。商業做法大批量的製作絕對不會採用低溫油。如果一隻雞需要炸一兩分鐘，甚至幾分鐘的話，那這一鍋需要多久呢？剛開始做的話，如果掌握不好的話，可以用低溫油，大概170度的油溫，炸至金黃色即可，一般顏色稍微淡一點因為雞從油鍋裡撈出來之後，實際上它的溫度還非常高，還會繼續變色，這一點一定要注意。
然後在煮制的時候，其實不需要高湯。
將雞裝好鍋後，直接用清水加香辛料鹽就可以，一般雞肉加水總重量，每一斤需要混合香料5-6克左右，鹽10-12克，早根據地區口味調整。香辛料要用香料包包住，放在中間預留的孔裡就可以。
裝好鍋之後要用篦子和壓鍋石壓住。
大火燒開之後調整小火，始終保持鍋中湯麵不沸騰即可，大約92-95°水，也就是抽絲水，珍珠水，就是始終保持從鍋的底部往上湧出一串串的小氣泡，但是鍋中湯麵不沸騰。
保持這樣的火候，3.5~4小時左右即可，出鍋後用手拿住雞腿，一抖就會骨肉分離，但是撈的時候一定要輕拿輕放，因為燒雞適合涼透了再吃，只要涼透了，它就會保持造型，不會散架破皮。
傳統的製作過程當中是不需要其他東西的，只需要水，香辛料，還有鹽。在之前是用火硝或者亞硝酸鈉的。但是這些東西是劇毒物品，現在國家已經嚴禁個人作坊使用。如果不會使用的話，很有可能導致食品安全事故，中毒甚至死亡，所以千萬不要輕易的去嘗試。
另外再說幾句，其實只要是有一個好的滷雞配方就可以，不需要什麼正宗的道口燒雞配方。只要是掌握好肉與香辛料的比例即可，因為燒雞屬於濃香型的，它的比例不會低於每一斤肉5克混合香辛料。燒雞隻是一個製作工藝，它是從傳統的中國烹飪技法當中的燒演變而來的。與此相對應的就是扒雞，它採用的是中國烹飪技法中的扒，但是因為現在大批量的製作之後，就與傳統的烹飪技法不同了，現在基本上就是算屬於滷的範疇了，另外一定要注意，燒雞一定是一次性煮熟的，它不需要燜！扒雞可以燜，因為扒雞屬於肉質溼潤，清香型，燒雞屬於肉質有嚼勁，幹，濃香型，所以燒雞不能燜！
