（圖片來自攝圖網）
春節假期出現的疫情給餐飲行業帶來了較大壓力，退訂年夜飯、門店歇業、員工工資、門店及宿舍房租成為餐飲企業不能承受之重。不過，17年前的非典已經給不少餐飲人上了特殊的一課，讓他們在此次疫情下能第一時間啟動應對方案。我們和多家餐飲企業的掌門人聊了聊，疫情之下他們的應對之法，或許對其他同行能有一些借鑑意義。
味多美董事長黃利：提升標準化幫企業增強抗風險能力
此次疫情對餐飲實體店的影響很大，它跟非典時期有相似的地方，但對餐飲行業的影響卻又不一樣。相對於非典時期，如今餐飲行業員工工資、房租佔比較高，尤其是員工工資，每年都有提升，而企業收入在這個特殊時期又有所下降，在經營收入減少的情況下，部分企業只能拿現金流去支付相關費用，即使有一定積蓄的公司也會感覺到壓力。
現在想短時間內把生意做起來非常困難，企業需要考慮的是，如何能在疫情過後還能健康生存下去。相信疫情過後，未來企業在盈利模式及戰略選擇上一定會有重大的變革，也就是，應以總成本領先戰略為根本，以超級供應鏈為核心的專業化標準化，以此來降低人員成本及提升門店坪效。這樣才能在保證高品質的同時，使總成本領先。
全自助收銀也是實體門店發展方向的必然趨勢，自助收銀降低了人工成本，目前味多美北京300家門店已經實現全自助收銀。
總而言之，誰能更好地控制成本，誰就更有對抗風險的能力。一個品牌要做到專業化、標準化、抗風險能力強，才更容易把規模做大，從而控制成本，抵禦更多未知的風險。
比格比薩創始人趙志強：優化升級餐廳、打造高質量盈利模式
疫情對於餐飲行業的衝擊主要來自企業無收入、房租、人工成本、企業自有供應鏈多個方面。對於線下餐飲實體店來說，短時期內，只能祈盼疫情儘快結束，恢復生產經營和依靠更多外部的力量支持。
目前，出現了很多“中國好房東”，來減輕企業部分成本壓力。疫情當下，目前企業需要安撫好員工、做好防護措施，經營方面，比格比薩店內堂食服務基本暫停，主要以外賣、外帶業務為主，但實際上，餐飲門店可調整的空間有限。
上述措施只能解決眼前的生存問題，企業的根本問題還是如何解決效率和成本的問題。中國的餐飲行業應該反省和思考企業的成本結構和人力成本問題，優化升級餐廳、打造高質量盈利模式是應對危機的關鍵。
相信這次疫情之後，餐飲企業會在如何科學合理的用工、如何通過數字化、智能化來優化餐廳結構、提高人效等方面進行思考，在未來企業在面臨各種危機的時候，會靈活應對，並且應對的壓力相對變小。
和合谷創始人趙申：建議降低外賣扣點助企業渡難關
此次疫情給給和合谷造成了不小的損失，門店銷售是從年三十開始出現斷崖下跌，1月20日的銷售額是去年同期的72%；1月24日的銷售額僅是去年同期的34%。除夕至初六期間，營業收入同比下滑了66.09%，儲備食材損失140萬元，因門店暫停營業導致的經濟損失千萬元以上。
根據疫情發展趨勢預估，未來3個月損失金額將達到上億元。受市場環境影響，如銷售持續不見好轉，三個月內可能會出現資金鍊緊張的情況，面臨無法支付供應商貨款、物業房租、人員工資等實際經營困難。
為了響應北京市防疫工作要求，有效減少人員聚集，阻斷疫情傳播，讓消費者吃上安心飯，我們強化了外賣業務。在嚴格人員晨檢制度、執行操作規範、工器具環境消毒等防控工作基礎上，加強外賣全過程管理，實施送餐人員全程佩戴口罩、定時消毒送餐保溫箱、啟用安心卡、配送環節“無接觸”等管理措施。
希望政府相關部門或行業協會可以出面協調外賣平臺，在特殊時期適當降低平臺扣點，讓企業能在疫情期間持續發力外賣業務，以此彌補堂食損失，幫助餐飲企業度過難關。
嘉和一品創始人劉京京：壓縮各項成本、拓寬銷售渠道
在此特殊時期，餐飲企業主要任務就是降低損失儘可能保障現金流。
嘉和一品通過美團外賣、每日優鮮等渠道銷售了庫存食材；因為不確定疫情何時能緩解，所以要保有現金流用作現時必須支出；如消毒防疫用品購買，員工餐食採購，能源保障等。
在降低成本方面，嘉和一品第一時間與房東溝通減免房租，並暫緩付到期房租；與員工溝通“同舟共濟共度難關，告知”會按國家相關規定計付工資”，但現階段需保障防疫及員工伙食和應急支出，請員工理解並支持暫分期支付部分工資，待疫情緩解後再補足餘額；與供應商溝通分期支付貨款；與銀行聯繫，爭取貸款授信。
除節流外，嘉和一品也在積極尋求“開源”的方式，形成多渠道銷售，主攻線上銷售模式。
除了正常的外賣業務外，嘉禾一篇還快速搭建自己品牌的小程序外賣，並在公眾號及會員微信群裡發佈餐廳防疫消毒措施，讓消費者放心，並告知提供外賣服務信息，接受訂單。我們還在京東、天貓、多點等線上平臺銷售餐廳品牌的合規半成品及成品。
將太無二創始人邢力：國家需要重視飲食規範問題
疫情會對民生帶來重大影響，也會對國家整體經濟造成不可挽回的損失，但這一切起源還是在於飲食方面的不規範。這也需要未來提高全國的餐飲管理規範，改變現在這種無序的的狀態，讓餐飲企業能踏踏實實的去經營。2003年的非典似乎還沒給人們帶來足夠的警示作用，希望2020年這次疫情能夠真正的引起國家、餐飲企業、消費者對於餐飲市場規範的重視。
國內餐飲供應鏈目前仍處於非常分散的狀態，建立規範、透明、有序的餐飲供應鏈，嚴控食材源頭，不僅是這次疫情給廣大餐飲企業的警示，同時也是對整個餐飲產業鏈以及消費者的警示。同時也反映出目前國內餐飲市場建立起完善、規範的產業鏈的迫切。
專家建議
餐飲連鎖顧問王冬明：餐飲企業現階段應著重“務實”
餐飲企業應對眼前的困難應當結合企業本身的特點著重試用“務實”的方式，先生存下來，再考慮疫情過去後的發展問題。
餐飲企業首先應當考慮和房東談降房租的問題；其次，不能過於依賴外賣。另外，就是員工流失問題，如果員工工資低於60%，疫情過去後就會出現離職潮，尤其是基層員工，餐飲企業應當注意在工資、補貼方面向核心、優秀員工傾斜。
在此情況下，做加盟的品牌和直營品牌所面對的損失時不同的，直營品牌一定要通過各種方式快速止損，而加盟店則應該主動向加盟商培訓應對措施，並且加強對加盟店的管理，儘可能避免在疫情期間出現食品衛生安全問題。
中國食品產業評論員朱丹蓬：疫情或成為智能餐飲發展加速器
這次疫情是對餐飲行業的大考，同時也讓餐飲人有時間可以重新思考企業在應對這類突發事件時還有哪些不足，以及未來企業升級的方向。此次疫情很可能會成為智能餐廳、餐飲機器人等業態發展的加速器，高標準化以及降低人工成本能夠有效幫助餐飲企業應對很多突發情況及困境，這也應當成為許多餐飲企業考慮發展和改善的方向。
郭詩卉 郭繽璐 於桂桂/文
閱讀更多 商業那點事兒 的文章
