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我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

松鼠魚用什麼魚做的？怎麼做？松鼠魚這道菜，一般都不敢輕易的去嘗試做，因為它太考驗刀工了，手法不好的朋友，是做不出這道菜的。就是多年的大廚，刀工不夠嫻熟的話，都有可能做失敗

要說松鼠魚，其實它的做法也簡單。最難的地方就在於對於魚的處理，一定要切成像松鼠的外皮一樣毛茸茸的，只有這樣子才能夠叫做松鼠魚。如果將魚肉處理的不夠好看的話，那就只能叫做炸魚了

第一次吃到這道菜的時候感覺味道非常的好酸酸甜甜的而且肉外脆裡酥，還嫩嫩的，非常的好，奈何自己的刀工還是不能夠遊刃有餘，所以隔了很長時間才敢去做

食材

草魚，生粉，食鹽，雞蛋，番茄醬，白糖，紅糖，米醋，白芝麻，小蔥，水澱粉，菜籽油

製作方法

1. 選用新鮮的草魚，去掉魚鱗之後清洗乾淨，然後將魚從中間剖開，去掉內臟以及黑膜
2. 將草魚從魚鰭的部位斜刀切下魚頭，再將魚的下顎切下來，用手剃除掉魚的牙齒，草魚的牙齒最腥所以一定要去除棄用
3. 將處理好的草魚平放在案板上，然後平刀沿著魚骨將魚從中間切開，尾巴部位不要切斷
4. 將魚骨剔下來之後，從尾巴的部位切斷，魚骨可以保存下來煲湯，然後再將魚肉兩邊的魚腩斜刀慢慢的切下來，和魚骨放在一起保存，也可以煲湯
5. 將剔除魚骨的草魚肉放在案板上，擺順放平然後右手手持菜刀，左手將草魚肉抻著，緩慢的斜刀切成菱形，切記一定不要將魚皮切透，如果切斷的話這一道菜就廢了
6. 將兩片草魚都切過之後，然後再換一個方向斜刀再次的將草魚肉切開，要保證魚肉掉不下來，但是看著也是一小塊一小塊的
7. 給盆中打入兩個蛋黃，然後加入適量的食鹽，將已經切好的松鼠魚放入其中，給上面塗上一層均均勻的蛋液，然後靜置醃製十分鐘
8. 再取出一個大的鐵盤子，加入適量的生粉，然後將醃製好的松鼠魚取出放置在鐵盤中，將生粉勻的塗抹在松鼠魚的表面，一定要塗抹的足夠仔細，每一片肉的縫隙隙都要能夠塗抹到，這樣子炸出來的松鼠魚才好看
9. 將兩片裹上生粉的草魚肉，沿著魚尾的部分攤開放平，魚皮的部分用清水蘸著生粉粘結在一起
10. 起鍋熱油，油一定要保證足夠用，儘量寬油，加熱到五成熱的時候，一手拎著魚尾一手拎著魚頭，然後提出放入油鍋中慢慢的煎炸，小火加熱，讓油溫能夠將魚肉定型，一定不要鬆手
11. 等到切成花兒魚肉定型，然後再鬆手將整塊魚放入油鍋中煎炸，用勺子舀起熱油，不停的澆在魚的背面以及魚尾的部分，使它們都能夠均勻的受熱
12. 魚肉全部入油鍋後，開中火炸五分鐘左右，等到魚肉表面焦黃酥脆，即可盛出控油，然後放入盤中備用
13. 起鍋熱油，油加熱後倒入番茄醬攪拌均勻，然後再加入白糖紅糖米醋攪拌均勻是整個料汁看起來足夠的濃稠
14. 然後再給其中加入少許的水澱粉，鍋中的料汁開始咕嘟冒泡，即可關火盛出然後澆在炸好的松鼠魚上，撒上少許的熟芝麻，再撒上少許的小蔥花即可食用

解析

1，做松鼠魚的時候為什麼要選用草魚？

選用草魚是因為草魚很常見，而且購買方便，魚肉質肥厚，非常的好處理，而且草魚肉質細嫩，非常容易入味，做好的松鼠魚蘸著料汁吃，非常的美味。考慮到家中使用的炒鍋的情況，如果鍋不夠大的話，可以選用小的鱸魚，這樣子就好入鍋煎炸，草魚體型較大，所以購買前一定要考慮清楚

2，草魚製作前如何處理？

草魚在製作前清除掉魚鱗之後，剖開魚身掏出內臟，再用鋼絲球將魚的黑膜擦乾淨，蒸水沖洗乾淨，如果對於魚腥味比較敏感的人在這裡也可以給魚身上加入少許的料酒或者薑片去去腥。這個要根據草魚本身的肉質情況去判斷，如果新鮮的草魚肉質鮮嫩，基本上就不用再專門去醃製了

3，魚腩和魚骨為什麼要剔除？

在做松鼠魚的時候，魚腩和魚骨都是要剔除掉的，尤其是使用這種方法。當然也有做松鼠魚的時候，不將魚切開，而是直接將魚的兩面切成菱形花刀，然後入鍋去炸。使用這種方法的話，就不用將魚骨去除，但是相對來說，將魚骨剔除之後，做好的松鼠魚能更加的入味和好吃

3，為什麼要給草魚片中加入蛋黃？

將草魚的魚骨和魚腩剔除之後，下面要做的就是將蛋黃均勻的塗抹在魚的表面，蛋黃和食鹽混合在一起，然後將草魚裹成金黃色。這樣子做的話第一個好處是草魚能夠更好地去吸收生粉，蛋黃非常的粘，生粉裹在蛋黃的表面，這個好處是能夠為草魚上色，炸好的草魚金黃靚麗非常的好看

4，為什麼選用的是生粉而不是麵粉？

為了使魚肉不被炸糊或者炸硬，所以在將草魚片成松鼠魚之後，會給魚肉的表面裹上一層生粉。與麵粉相比，生粉更加的細膩，能夠更好的裹在魚肉的表面，入鍋煎炸之後，做出來的松鼠魚能夠更好的入味，更加的美味

5，為什麼入鍋炸的時候，魚肉要用手拎著而不是直接入鍋？

切好的草魚裹上生粉之後一定要將多餘的生粉抖擻下來，沒有裹在魚身上的生粉是沒有用的，一入油鍋之後，都會散落在鍋底，不一會兒就會變焦。為了使松鼠魚能夠被炸的定型，切成的魚肉花能夠更加的好看，所以在剛入油鍋的時候，一定要一手拎著魚頭，一手拎著魚尾，讓魚腹肉在油鍋中炸至定型，這樣子才不負松鼠魚之名

6，為什麼要給其中加入紅糖？

大多數做松鼠魚的時候，使用的都是番茄醬白糖和米醋的混合物，但是為了使做出來的松鼠與顏色更加的紅油鮮亮，所以我在這裡推薦大家使用少許的紅糖，與白糖相比紅糖的顏色更深，做出來的松鼠魚有一股淡淡的甜味，顏色深紅非常的好吃

7，為什麼還要加入水澱粉？

給做松鼠魚的料汁中加入水澱粉的目的當然是為了能夠使料汁更加的濃稠，能夠像麵糊一樣裹在魚肉的表面，而且在食用的時候，用筷子夾著魚肉蘸著料汁，這樣子能夠更好的入味，吃起來更加的美味

8，加入小蔥和熟芝麻的目的是什麼？

小蔥和熟芝麻其實在這裡加不加都可以加的目的是為了能夠將這道菜點綴的更加鮮亮色彩分明讓人看著就有食慾。一道美味的菜講究色香味俱全，所以不僅僅要在味道上下功夫，而且在它的色澤和品相上也要用心

9，魚頭還需要嗎？

如果是自己家做的話，魚頭就不建議使用了，因為魚頭上也沒有什麼肉，基本上就可以直接棄用了。但是如果在外面做的話，還是要將魚頭保留，而且要裹上蛋黃液和生粉入鍋去炸，最後和魚肉一起去擺盤，這樣子看起來就是一個完整的松鼠魚，有頭有尾

10，為什麼一定要用米醋？

今天給大家推薦的這一道松鼠魚做出來的味道酸酸甜甜的為什麼要使用米醋呢因為米醋相對於陳醋來說醋味要清淡一些而且不厚重，不會過分的影響甜味，做出來的酸甜料汁口味適中，非常適合裹在魚肉的表面，用魚肉蘸著吃

寫在最後

1，我給大家分享的是酸甜口的松鼠魚，使用的是番茄醬米醋以及白糖和紅糖熬成的料汁，如果有喜歡吃辣椒的朋友，可以在翻炒番茄醬的時候，給其中加入豆瓣醬或者辣椒醬，這樣子做出來的松鼠魚就有淡淡的辣味，能夠更加的好吃

2，做松鼠魚，像我之前說的那樣，最重要的是將魚肉切成松鼠狀的肉花，其次就是入鍋去炸，炸的時候一定要注意控制火候，五成熱的油基本上就是往油鍋放一點東西會冒泡，油溫基本上剛剛好夠用，這個時候將魚腹反覆地去加熱，等到定型之後，魚肉完全入鍋再開中火

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

我有個大學寢室同學是蘇州的，閒聊時曾說起她爸可會做菜了，有次假期我們幾個室友相約去蘇州玩，她便邀請了我們去她家做客，也終於吃到了她誇讚已久的“爸爸的菜”，其中讓我印象最深的就是一道“松鼠桂魚”。實在忍不住向叔叔請教了這道菜，下面就是叔叔告訴我的做法:

首先我們先了解一下，松鼠桂魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠桂魚因形似而得名。

小仁飯

松鼠魚 |經典 做法|一般用 【桂魚、鯉魚、草魚】 製作喲。

具體制作過程如下（祝您成功哈）：

一.【材料準備】（這裡我選用 鯉魚）

鯉魚一條約1.5斤、水澱粉一袋、番茄醬3勺、糖少許、鹽少許、白醋1小勺。

二.【具體操作】

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老生尋美食

首先呢松鼠桂魚，是一道非常有名的菜，他既考驗一個廚師的刀工，還考驗一個廚師的擺盤，以及對油溫的掌握。

可能大家不知道，松鼠桂魚這道菜呢，是作為高級廚師證考核的菜品。

我在參加高級廚師證考核的時候，就考試的這道菜品：松鼠桂魚

接下來我教大家如何操作

【命名方法】：主料加形狀命名。

【原材料】：桂魚一條，玉米澱粉，吉士粉，雞蛋，番茄醬，白糖，青豆。

【操作步驟】

步驟1

首先我們將買回來的桂魚清洗乾淨，去掉魚鱗之後呢，把它改成松鼠花刀，如下圖。

步驟二

我們將改好花刀的松鼠魚，首先呢，拍上少量的澱粉，然後再包裹上雞蛋液，然後在最上面一層呢，裹上一些吉士粉。

步驟三

然後我們將魚放入油鍋中炸至金黃，定型之後呢，趕快撈出來。

步驟四

然後呢，我們熬一個糖醋汁，把它澆在魚上面，擺盤加以裝飾即可。

【注意事項】

1.松鼠魚花刀,需要強加練習，在切的時候呢，千萬不要把魚肉切斷。

2.在下油鍋炸的時候呢，用筷子夾住，這樣才可以炸出松鼠的感覺。

3.我可以給魚拍上澱粉或者吉士粉任選一種。

4.油溫千萬不能過高，否則炸出來的魚是黑的，而不是黃的。

【問題疑惑】

這個菜必須是固定的魚嗎？

其實是不用的，根據自己家裡的情況和條件，選擇適合自己的魚。

最後那個糖醋汁怎麼熬？

白糖150克，番茄醬60克，白醋20克，後把這些原材料放入到鍋中小火熬製，再加入適量的水澱粉進行勾芡即可。

魚炸到什麼程度就可以？

首先呢，我們將油溫升至4~5層呢，然後把魚放進去炸到定型為止，自己用筷子可以進去撈一下，或者是是用漏勺把它撈起來看它的形狀是否還會發生變化，不可以判斷出是否炸好。

吉士粉是什麼東西？

關於這個吉士粉，其實超市是有賣的，它屬於一種添加劑呢，裹上它之後呢，出來味道更香，顏色更好看（也可以選擇使用澱粉）

關於這道菜最難的地方還是它的花刀改法這是關鍵，如果說你的花刀改的不成功，那麼這道菜做出來基本就不會有松鼠的形狀。

我是90後廚師，小吳很高興為你分享美食。

美食小男人

你好我是藥都小萬，非常高興回答你的問題，松鼠魚最好用魚刺少的，魚肉比較厚的有彈性的魚做，比如鱖魚、黑魚等等都可以做，今天給大家帶來松鼠鱖魚的做法，希望可以幫到大家，如果喜歡我的做法可以點下關注並轉發分享給更多的朋友。

松鼠鱖魚做法

食材用料

鱖魚一個、雞蛋 1個、松子20g、粉絲 30g、玉米粒30g、青豌豆20g、蔥 20g、姜 15g、鹽4克、糖40g、生粉150g、白醋10克、番茄醬 70g、料酒 10克、檸檬 半個。

1、處理鱖魚：分為魚頭、魚骨、魚肉，把魚肉片出。放在菜板上，吸去水分，用鋒利刀斜著劃成1.2釐米左右菱形花刀，劃直，不要來回劃，（魚皮有韌性，不容易劃斷）斜花刀劃出小菱形塊刀法。

2、醃製鱖魚：倒入雞蛋、料酒、少量鹽、薑末，抓勻醃製10分鐘左右。

3、起鍋坐油，粉絲放入油鍋炸至蓬鬆，撈出。

4、將醃製好的魚均勻裹上澱粉。

5、鍋中油燒熱，將魚保持弧度下鍋，用手將魚尾抓住定型後鬆開。

6、炸至微微焦黃撈出。

7、依次炸制魚頭魚尾。

8、將炸好的魚身、魚頭、魚骨，擺盤。

9、熬湯汁：重新起鍋，燒油，倒入番茄醬炒出濃稠汁。

10、轉中火，放白糖煸炒均勻後，加入一碗水、白醋、檸檬汁、青豆、玉米粒，熬至湯汁濃稠。

11、加少許水澱粉，使湯汁更加濃稠。

12、將熬好的湯汁澆在魚身上。

13、松鼠桂魚完成。

一道非常不太好做的松鼠鱖魚就做好了，非常好吃希望大家喜歡。

藥都小萬

草魚洗淨，從魚背部切開，魚尾不切斷，去除魚骨後在魚肉上切花刀，切好的魚肉上鋪上生粉，起鍋寬油，6成熱後把魚尾翻過來炸至定型（包括魚頭）要炸兩遍，炸好後襬入盤中，重新起鍋燒油（有少許）下入番茄醬，加水、糖、白醋、鹽、雞精調味勾芡，之後淋在魚上，搞定。

鵬鵬哥美食

松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜。松鼠魚因形似而得名，魚頭和魚尾兩頭上翹，魚身改刀炸制後片片豎起，整條魚形似松鼠，走菜時澆上滾燙的芡汁，還會發出“吱吱”的響聲，像極了松鼠叫。

松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦熘技法。

焦熘技法也稱為脆熘或炸熘，操作流程為：主料碼味後拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊)，然後油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥裡嫩，另起鍋炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤後澆入燒好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等。

下面我們分享一道松鼠鱖魚的做法，僅供大家參考。

松鼠鱖魚

【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多，正好適合放入魚嘴，作固定作用）

【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、溼澱粉適量、幹澱粉適量

【製作方法】：

1、準備材料。把熟松子準備好，將豌豆入水氽熟，蝦仁滑油備用。

2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內臟後衝淨血水，從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下，使其稍扁、能立於盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定。

3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然後片去魚肉上的刺。

4、將魚肉皮朝下置於案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀，將魚肉旋轉90°後每隔1.5釐米打斜刀，注意不要切斷魚皮。

5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層幹澱粉，然後用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制後形更美觀。

6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油內，不斷用勺子往上淋油，同時下入魚頭，一起炸至微黃、撈出。

將油溫升至八成熱，下入魚身、魚頭復炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀。

7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻，淋溼澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上，點綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成。

【烹飪當中需要注意的問題】

1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。改刀要均勻，不能切斷魚皮。

2、“改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻”，這裡用的紹酒即為紹興酒，也叫老酒，色澤澄黃清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒還是淡了些。

3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

4、炸魚時要用高油溫，需分兩次炸，第一次炸是為了快速定型，第二次則為炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

笑笑的麥子

做松鼠魚要用鯉魚，鱸魚，黃魚，鱖魚等肉質比較緊密細膩的魚類最佳。

下面給大家介紹一個用鱖魚做松鼠魚的方法：

準備鮮活鱖魚1條（約1250克）。

製法：將鱖魚清理乾淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌勻醃製，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露。然後放入8成熱的油鍋裡炸，炸至外皮有脆感，定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。

特點：外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。

再給大家介紹一個用黃魚燒製松鼠魚的詳細方法:

原料：

黃魚1尾（重約700克），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

做法：

1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。

2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。

禪詩佛心

應該叫松鼠鱖魚，屬於蘇菜系。原料：鱖魚，沒有的話用別的魚也行，如草魚。輔料：熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。做法：　一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。 　　二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。 　　三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成

有滋有味美食

做松鼠魚用桂魚，草魚，大點的鯉魚都可以。

具體做法，把魚宰殺乾淨，魚頭斬下備用，魚肉兩面去骨，去骨時離魚尾留三釐米左右，保持魚尾完整。然後斜刀從魚上部片好，再用直刀切成梳子花刀，用清水洗淨放少許鹽，料酒入底味，魚頭從中間劈開。鍋放油把魚頭魚肉拍粉炸至定型，然後出鍋待油溫提高，再復炸酥脆金黃色出鍋，鍋留底油放蒜末薑末熗鍋，放番茄醬，白醋，白糖，加少許鹽一勺清水加生粉勾芡出鍋淋明油，澆在魚身上既成。特點，造型美觀，口味酸甜。

關鍵字: 道菜 刀工 松鼠魚