惠風徐來181

本期主題:麵館如何保持高湯的味道？

在我個人看來，要想常時間保持高湯的味道，那麼就要注意以下幾點了，也就是高湯的獨立性上面，高湯的保溫上面，高湯的重新制作上面了，首先就拿高湯的獨立性上面來說吧，不知道大家知不知道，

要想長時間保持高湯的味道，那麼最重要的就是高湯的獨立性了，也就是在煮麵條的時候，不要將麵條放到高湯裡煮，而是將麵條先放到清水裡煮熟了，然後在添加適量高湯的，因為要是將麵條直接放到高湯裡煮的話

那麼高湯的味道也就要變了，所以在煮麵條的時候就要將麵條單獨分開來煮，不要為了省點事情就將麵條直接放到高湯裡煮的，而且等高湯製作好以後，也要做好高湯的保溫工作，因為高湯要是長時間不熱的話

那麼就有可能發生變質風險，而高湯只要發生變質了，那麼鍋裡的高湯也就不能用了，而高湯一但不能用了，那麼就要浪費了，所以要想不浪費高湯那麼就要將高湯的保溫工作做好了，並且第一鍋高湯製作好以後，

也不要將骨頭撈出來，而是選擇繼續放在鍋裡，因為要是每鍋高湯多換骨頭的話，那麼這個高湯成本也是太大了，而高湯成本一大了，那麼麵條的零售價格就要增加了，而零售價格一增加了

那麼店裡的生意就不好了，而店裡的生意一不好了，那麼就要關門大吉了，所以為了店裡的生意著想，也要將高湯的製作成本降低下來的，而高湯的成本怎麼降低了，還不就是在重複利用上面做功夫嘛，

所以等到第一鍋高湯製作好以後就不要將骨頭撈出來了，而是繼續放在鍋裡，然後等到高湯快用完的時候，就直接再次添加清水，直接重新制作高湯，並且這樣的步驟一直要做到高湯顏色變清了為止

街角美味

每天都會到菜市場買回幾副豬頭，將豬頭肉扒下來之後，把豬頭骨放到鍋裡面熬，加上桂皮、草果、丁香、八角，每天都要放一斤用紗布包好的地龍，放到湯裡面去煮，平時飯店用的白斬雞、白切鴨、水煮肉、都是放在高湯裡面泡熟的。

把高湯鍋裡的油沫子撇出去之後，高湯呈現出一種乳白色的狀態，香味撲鼻，加上鹽，就成了一鍋上好的高湯，這種高湯鮮美無比。

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每個麵館都有高湯，有的時候生意好可以用完，有的時候生意不好，用不完倒掉，也是不現實的，一鍋湯畢竟那都是錢呀。

麵館的高湯不管正在用，還是沒有用完的，都要保持味道的新鮮，這與存放和調味有很大的關係。

高湯發酸：出現這種情況一般有三種原因：

1、沒有燒開

高湯的保管一定要每天在收市時燒開，燒開的程度要夠，不要假燒開而沒有完全燒開的不行，要以鍋內液麵中間開透為準，湯水燒開之後不能攪拌，不能進生水，不能加蓋子要將湯水放在通風涼快的地方放置。

2、沒有過濾，沒有清洗高湯桶。

有的人經常不喜歡過濾，以為這樣能更香嗎？實不知這樣是適得其反的效果，不過濾的湯水裡面含有過多的雜質，要將高湯水過濾後再將其燒開。有的人工作中一忙起來就忘事，湯桶的清洗工作上也是馬馬虎虎了事，不仔細清洗湯桶，也會對高湯的品質有影響！

3、加了清水。

我們做餐店每天的湯水都在不停的使用，到了晚上收市，湯水都會減少，這個時候有的老闆一看到沰水少了，可能會隨意加上幾勺清水？這個做法不可取！單單加清水就沖淡了高湯的濃度，並且清水中含有很多肉眼看不到的微生物，這樣很容易搞壞這鍋高湯

高湯的味道不鮮：

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。

關於製作高湯的話："無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。"

高湯一般分為毛湯，奶湯，清湯三大類。

毛湯：用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯：一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

　　燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

　　清湯，是最簡單的湯，成品清澈，不含不溶解的固體成分。清湯多被用於進一步烹調其他湯或菜餚，用作烹調的清湯也稱高湯，粵語稱上湯。

　　一般用肉類中的下腳料（例如豬皮、雞雜、牛蹄、骨頭），加少量調味料（中國菜加蔥、姜、料酒；西餐加香葉、胡椒、香芹、百里香等），有時加少量蔬菜，在水中小火慢燉幾個小時，撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作清湯之用。

　　在中國菜中，含懸浮脂肪多而呈乳白色的清湯也稱為奶湯。中國烹飪中的吊湯，是指對清湯按下列步驟進一步精製：將過濾後的清湯加熱到接近沸騰，加入剁細的雞肉，在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質等鮮味成分，然後撈出雞肉過濾(例如川菜名菜開水白菜)。吊湯可進行一次或重複多次。

阿浩美食

開面館那是離不開一鍋好的高湯，一碗麵好不好吃就取決於高湯的味道，高湯就是面的精髓所在，那麼如何才能保持高湯的味道，就要注意這幾點。

熬高湯注意事項

1.高湯熬製的食材選擇至關重要，有些麵館老闆為圖便宜，都會選擇冰凍食材熬製高湯，那是不可取，冰凍食材煲出來的湯，味道是大打折扣，好的高湯就要有好的食材才行，最好選擇新鮮的食材。

2.熬製高湯那是離不開骨頭，比如牛骨，雞骨架，豬筒骨類食材，熬製的前期對食材處理也很主要，浸泡血水，焯水，這些步驟要處理的好，那樣熬出的湯才能濃白沒有腥味。

3.熬製好的高湯要做好保溫措施，就算當時麵館沒有人，高湯也不能離開爐火，要保持小火保溫，如果沒做保溫措施，天氣炎熱容易導致高湯變質。

4.高湯一般主要就是清淡，食材切勿過於複雜，選擇一二種主食材加生薑外，其它食材最好不要放，那樣才能保持湯的原汁原味，如果放於過多食材，導致高湯串味。

高湯的熬製

食材：豬筒骨5斤，雞骨架3斤。

輔料：生薑一塊。

調味料：鹽，雞精，料酒適量。

製作方法：

1.豬筒骨洗淨斬塊，老母雞洗淨斬塊，用清水浸泡幾小時，去除肉質中的血水，中途勤換幾次水。

2.浸泡好的豬筒骨，雞骨架放鍋內焯下血水，下入幾片薑片，料酒，大火燒開焯兩分鐘，有浮沫撈出浮沫，最後撈出用清水沖洗乾淨。

3.準備一個不繡鋼桶，下入豬筒骨，雞骨架，薑片幾片，倒入30斤清水，大火燒開轉小火慢燉3小時即可。

結語：以上就是家常美食分享高湯的熬製方法，有不同做法歡迎評區留言，共同學習，喜歡美食請點關注，收藏，每天都會分享美食相關知識。

家常美食記

誠邀回答，謝謝！不喜勿噴。我這邊介紹一款我用過的高湯。

一、用量配比標準：

物料 ： 過濾水 80KG 豬頭殼3.5KG 筒骨 2.5KG 老雞 7.5KG 雞骨架2KG 豬肥膘1KG 雞爪1KG 姜塊 0.5KG

二、操作流程：

1、稱取湯料（豬頭殼3.5千克、筒骨2.5千克、雞骨架4個約2千克、豬肥膘1千克、雞爪1千克）、老雞5只約7.5千克（切除雞尾巴部分），清洗乾淨，使用不鏽鋼桶燒開水，放入稱取好的湯料、老雞，煮制30秒，撈起沖洗乾淨；

2、姜塊清洗乾淨，中間切一刀，一分為二；

3、高湯桶中加入過濾水80千克，放入沖洗乾淨的湯料、姜塊500克、老雞，蓋上無孔蓋，大火燒開，調小火熬製3小時（老雞熬製90分鐘後撈起）；

4、取乾淨的不鏽鋼桶，桶上放置不鏽鋼密漏，將熬好的高湯過濾到不鏽鋼桶中（不鏽鋼桶盛裝半桶即可，不宜過多），轉移至另一個乾淨的高湯桶中；

5、往裝有湯料的高湯桶中繼續加入過濾水80千克，蓋上無孔蓋，大火燒開，調小火熬製3小時；

6、取乾淨的不鏽鋼桶，桶上放置不鏽鋼密漏，將熬好的高湯過濾到不鏽鋼桶中（不鏽鋼桶盛裝半桶即可，不宜過多），轉移至另一個乾淨的高湯桶中。

潘祥睿

骨頭五斤，中間敲開，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。

鍋里加入五十斤清水，大蔥大姜，把泡好的骨頭放裡面大火開鍋，撇去浮沫，中火煮二十分鐘。小火在煮三十分鐘，

早上晚上，必須燒開鍋一次。如果用的不多，兩三天加一次骨頭。等第二次加骨頭時候，把最先放進去的骨頭撈出來扔掉。應該變黑了。骨髓熬沒了。

如果你想做的專業，就把母雞一隻，跟鴨子一隻，跟骨頭一塊放進去煮。因為雞提鮮，鴨子提香，骨頭提白

不說了，俺睡了

電競社管

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

小吃學院

是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。

一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。

高湯熬製的方法：

殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。

桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。

大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。

豐縣味道

下面是來自姜師傅的純手打回答

姜師傅來說說麵館裡的高湯是怎麼熬製的

麵館的高湯分為濃湯與清湯之分,製作方法大多以整雞或者豬骨來熬製,姜師傅這次就來說一下熬製的方法,還有在家怎麼做出和麵館一樣的高湯.

首先準備整雞一隻(超市裡賣的冰凍肉雞即可),洗淨後用清水浸泡1-2個小時(這一步的目的是為了清除雞裡面多餘的血水),然後放入冷水中焯水,大火煮開後撈出再清洗一次,接著煮一鍋熱水把清洗好的雞放入其中,再加入大蔥、生薑、紹興酒,大火煮開後轉小火悶煮2個小時將其中的雞肉撈出,一鍋清湯底就完成了,切記煮的時候不要放鹽和其他調料,否則湯底容易變餿.

接著再說說濃高湯的做法,將之前煮清湯的雞撈出後拆肉(肉儘量要撕碎),然後起油鍋將拆開的雞肉和骨頭一同放入鍋中煸炒(如果想要湯更濃一點可以加入雞爪一起炒),炒至金黃色後加入熱水(途中不可加冷水),大火煮20分鐘後江殘渣過濾後一鍋濃濃的雞高湯就完成了,剪過之後煮出來的湯底又白又濃(同樣在烹飪過程中不要加調味品).

湯低製作好之後可以放入冰箱中冷藏,需要使用的時候取出部分加熱即可,再加面之前放入鹽等自己喜歡的調味品再加上喜歡的澆頭即可.

(以上圖片部分來自網絡)

上面是姜師傅對於麵館高湯如何熬製的回答,希望樓主喜歡.

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好吃的姜醬

一碗好湯成就一碗好面，這話不假，愛吃湯麵的朋友都有感觸，之所以湯麵吃起來舒服，就是那高湯鮮香無比，入口潤喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季節，一碗湯麵可以拯救你冰冷的靈魂，瞬間喚醒對食物的感知。

說了這麼多，就是想強調高湯的重要性，麵館如何保持高湯的味道？可以說每個麵館都有自己的獨門秘訣，但無外乎有這幾樣食材，雞架，豬骨，豬肘，所以，江湖關於熬高湯有這樣一句流傳：”無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純。“

所以雞架，豬骨，豬肘在高湯食材裡有著重要的江湖地位。

之前麥兜君就認識一個開面館的朋友，他家的麵館生意很火，就是因為高湯鮮美，客人吃了都讚口不絕，據麥兜君打探，朋友店的高湯裡除了有雞架，豬骨，豬肘，還會添加一些肉皮和魚骨，所以熬出的高湯格外醇香鮮甜，但是朋友強調，高湯裡只放大姜，除此之外什麼都不放，包括蔥段，而且要熬製一夜。

所以，可以得知，每家用心做湯麵的麵館店，都有自己的獨門秘方，至於秘方是什麼，一般店主也不會透露，門外的人也只能圍觀看看熱鬧。

關鍵字: 麵館 高湯 味道