2020-02-08 08:57:08 佚名

暖心小廚

在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？本期「廚房問答」為你支招。

把肉選好，做出軟嫩味道

❶ 選肥瘦相間的肉

無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。

燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個半小時就熟爛的剛剛好。

❷ 選對部位是關鍵

選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。

烹飪前奏，處理牛肉有門道

❶ 肉的纖維先打斷

用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。

❷ 垂直紋理切肉塊

切肉的時候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。

❸ 醃肉有門道

可以用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，就會很嫩的。

醃製時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麼煮都老！

醃的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。

燉好牛肉，這兒有小妙招

❶ 巧用茶葉，只加開水

如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。

❷ 蜂蜜或紅酒分解蛋白

燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。

❸ 糖和醋破壞細胞結構

糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。

❹ 用啤酒代替水

我燉牛肉的秘訣是用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛！

❺ 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味

燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。

燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。

這些鍋具，是燉肉神器

❶ 高壓鍋

先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。

❷ 砂鍋

首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。

黔州堂大健康運營

最近，我們縣附近幾個地區的豬肉又要遭殃了，為什麼呢？因為最近買豬肉的人少的可憐，昨天午後，我去買點晚上要用的配菜，聽到一個豬肉老闆說今天半條豬都沒賣掉，還有一些。那個時候都已經中午1點之後了，可想豬肉的行市有多麼的艱難了。大家都跑去買牛肉、鴨肉、魚肉了，敢吃豬肉的人，很多人都覺得他們很“牛”。因為最近我們縣附近幾個縣都在“瘋傳”豬瘟。咱也不知道是不是真的，咱也不敢問吶！反正我也跟風，最近這一段時間大部分的肉，都是牛肉，偶爾買魚肉、鴨肉。豬肉有“特殊”情況的時候，牛肉作為咱們生活裡第二大肉類的重要性就凸顯出來了。

以前，古時候牛可是不能隨意宰殺的，是犯法的。因為牛是勞作必備的牲口。現在的牛已經不用下地幹活了，它們的工作都被現代化的設備取代了。這樣一來牛可就沒得法律保護他們了，它們就成了人們日常生活裡的常見的肉類食物了。牛肉可是一種不容易燉軟爛的肉類，可是這可擋不住人們對美食的渴望。為了把牛肉烹飪的軟爛鮮香，可是想出了很多辦法，來讓牛肉在最短的時間裡變得軟爛鮮香，美味可口。

~牛肉之營養展現~

牛肉作為一種全身都是肌肉，很少有肥肉的肉類。根據“以形補形”的標準，牛肉可是一種能改善、提高、補充人體肌肉質量的好東西，尤其是小朋友、老年人、運動愛好者、剛做過手術、身體素質比較差的多種人群，保持常吃牛肉的習慣，會讓身體更加的健康，讓人體肌肉的養分得到補充，起到增強人體筋骨的好處。另外，常吃牛肉的人精神都會比較好，胃口也比較好。因為牛肉還可以凝神靜氣，養脾胃。哦，對了牛肉含有鐵，可以補血哈。

~如何讓牛肉燉起來既快捷又軟爛~

牛肉是我們生活裡常見的肉食，如果做不好，就容易吃起來綿綿的，嚼不動。或者是要燉很長一段時間，才能讓牛肉軟爛。那麼咱們在日常生活裡有哪些辦法提高燉牛肉的效率呢？咱們來先來談一談竅門哈，最後在以一道實例講述一遍哈。

竅門一：白糖。牛肉在下鍋之前用白糖醃製，牛肉在吸收了白糖之後，燉起來就會更快捷一些了。但是光用糖還不行，容易讓牛肉失去水分，因此咱們為了讓牛肉在如果前不至於脫水。咱們在用白糖醃製的時候，放上一些水，讓牛肉保持充足的水分，又吸收糖分。
竅門二：醋。在燉牛肉的時候，放上一些醋，可以加入牛肉的軟化過程，燉起來可以節約時間。
竅門三：酒。和醋的效果差不多，而且還可以除腥味。
竅門四：山楂。燉的時候，放上一點點的山楂。酸性的山楂可以讓牛肉纖維被皮壞，讓牛肉燉起來就更快捷了。
竅門五：高壓。除了這些輔助讓牛肉做起來更快捷更軟爛之外，鍋內的壓力也很重要，往往壓力越強，牛肉就越容易軟爛，時間越短。這也就是為什麼很多人會選擇高壓鍋做牛肉的原因。
竅門六：水分。牛肉從一開始的烹飪過程中，一定要保持水分的充足。所以醃製的時候，加點水，燉煮的時候，也要讓水分充足哈。

~《番茄燉牛肉》之做法分享~

主要食材：半斤新鮮的牛肉、2個新鮮的番茄（我用的個頭不是很大，所以用的2個）、2個新鮮的土豆（我用的個頭不是很大，所以用的2個）。

調味食材：瓣蒜一大個、1顆香菜、大蔥1根、老薑一小塊、1個八角、香葉2片、一小塊桂皮、一些乾紅花椒、白酒少許、一小勺鹽、一小勺雞精、一勺生抽、適量的植物油。

製作方法：

1、先將牛肉放入水裡，泡1個小時，中間換2次水。撈出來切成大塊。放入碗裡，加上少許白糖，一點清水抓勻。
2、把香菜、土豆、番茄、老薑、大蔥清洗乾淨。香菜切成段；蒜剝皮；大蔥切成段；番茄把皮用開水燙一些，撕掉，切成大塊；土豆把皮刮掉，切成大塊，放入水裡；姜切成片。
3、起鍋，放入適量的植物油燒熱，放入乾花椒、蒜、姜、大蔥炒出香味，放入牛肉翻炒，加上一些生抽、白酒炒一會，最後在加入大量的開水，煮開，轉入高壓鍋，放入桂皮、香葉、八角攪動幾下，壓上15分鐘。
4、再次起鍋，放入土豆塊用水煮熟，把土豆出鍋。
5、洗鍋，起鍋，放入少許植物油，放入番茄炒軟，把燉好的牛肉放入鍋裡炒勻，放入土豆塊，加入一勺鹽、一勺味精炒勻，出鍋，放入切好的香菜段。

~《番茄燉牛肉》之你問我答~

一問：為什麼牛肉要泡1個小時？還要換水呢？

答：清除腥味。泡一個小時，把牛肉裡面的血水泡出來，泡紅了就換水，這樣泡更好。

二問：為什麼不把番茄和土豆放到牛肉裡面一起用高壓鍋一鍋壓出來呢？

答：我主要是為了好單獨操作。如果把土豆和牛肉放到一起，牛肉都軟爛了，土豆不就軟軟的夾不起了嗎？所以喜歡分開做。

三問：燉牛肉選用哪個部位的牛肉最好呢？

答：牛肉身上每個部位的吃法都不太相同，有的部位適合烤，有的部位適合燉，有的部位適合炒。而燉牛肉最好的部位就是牛腩肉、牛腿肉。

牛肉不僅可以用番茄、土豆燉，還可以用很多其他的食材燉哈，如蘿蔔等。要想用很短的時間把牛肉做的軟爛入味，那麼醃製就很重要，不僅是入味、還能節約時間。番茄燉牛肉是夏季裡一道非常鮮美好吃的菜餚，尤其是在番茄大量上市，很鮮美的時候，用番茄燒牛肉的人就更多了。你是怎麼把牛肉燉軟爛美味的呢？

本文由“美食來臨”的創作，創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡的美食朋友記得關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。

美食來臨

今年過年在家跟閨蜜過三十（同是留守兒童哈哈哈）

就我倆人，想著就別做那麼多了，一鍋冬陰功湯就作為大菜，然後炒個青椒臘肉，把肥肥的臘肉在鍋裡煸得乾乾的，賊香。臘肉香腸絕對是四川人年夜飯中的必備，簡直巴適慘了。確實沒當晚朋友圈曬的那麼豐盛，我們也是數量不多水果盤來湊，兩個人在一起抱團取暖，也是很溫馨啦～

kiko醬的手賬

牛肉燉不爛？大廚教你一招，燉出的牛肉軟爛入味，一看就會。

現代人越來越喜歡吃牛肉了，雖然用牛肉做菜好吃又營養，但是很多人自己在家裡做牛肉的時候都有這樣的困擾，燉出來的牛肉總是老得咬不動，放嫩肉粉，又會失去牛肉本來的口感和風味……這究竟是怎麼回事呢？下面咱們就跟著大廚來學習一下牛肉的技巧吧，話說按照大廚的做法，燉出的牛肉軟爛入味，一看就會。

燉牛肉要想好吃，首先要挑選黃牛肉的精修後腿肉，之所以要選擇黃牛肉的後腿肉，是因為黃牛的此部位肌纖維粗但肉不老，適合燉燒。其實適合燉牛肉的部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位，這些部位有筋有皮，肥瘦相間，很是美味的。

燉之前就是牛肉需要提前在水中浸泡。把肉洗乾淨之後，把肉放進鍋裡，然後倒入醬油，大約浸泡兩小時左右，再開始開火，這樣一來牛肉就會非常的入味的。當然了，在醃製的時候，也可以加入蔥薑蒜等配菜，也可以加入自己喜歡的配料，這樣可以去腥還可以使牛肉更加的入味。

然後就是“打底”（500克肉、50克醬即可），鍋里加溫水，放入適量的黃醬，用筷子攪拌均勻，撤去浮沫，以保證肉湯有色而不混。

然後就是燉牛肉，要用熱水下鍋，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，才能保持牛肉的鮮美。

燉的時候，要用旺火，打開鍋蓋燉20分鐘這樣可去除異味，然後蓋上蓋子改成小火燉。燉牛肉時，水要一次性加合適，不用半途中加水，實在水不夠了需要加水也要加開水，千萬別加涼水。

燉牛肉時候，可以將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。也可以加些酒或醋，1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛入味。

有人將燉牛肉概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。只要做法得當，牛肉燉熟之後肉質膨鬆，軟爛入味，鮮香適口。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉的做法多樣的，滷著吃，醬著吃，燒著吃，炒著吃，燉著吃，怎麼燒都好吃……以上就是今天大廚分享的燉牛肉的技巧了，你們都學會了嗎？今天的分享希望大家能喜歡，有任何意見或想法都可以在評論區討論哦。

狂吃不胖君

下面我分享一下我燉牛肉的小妙招

泡

首先我們先將買回來的牛肉清洗乾淨，然後將牛肉放入盆中，倒入溫水，加適量的食鹽，食鹽可以起到殺菌的作用，泡10多分鐘即可

去腥

先將牛肉根據個人喜好切塊（建議切大一些，牛肉煮熟後會變小）

生薑切片放入鍋中，鍋中倒入適量的清水，在倒入適量的料酒，將泡好的牛肉冷水下鍋焯兩分鐘，撈出牛肉再次使用清水清洗

這樣做不僅防止了牛肉內部的水分的流失，而且還去除了牛肉的腥味

燉

我每次燉牛肉都是使用砂鍋，因為使用砂鍋可以有效的減少牛肉的營養流失

砂鍋內放入適量的水，水開後放入切好的牛肉

放入適量的花椒、八角、香葉、小茴香、草果、山楂、茶葉、生抽、老抽、薑片、蔥段、白酒、山楂。

大火煮開以後轉小火在燉20分鐘左右即可出鍋

以上就是我每次燉牛肉時用到的方法，山楂、茶葉、白酒這三樣加入到鍋中不僅會使牛肉又軟又爛並且會增加燉出來牛肉的鮮味

大家如果有什麼問題，或者更好的建議，大家可以在評論區留言討論！

我係萬能輝

很多人會把買回來的牛肉用水洗一下就開鍋煮，這其實是錯誤的。因為牛肉中的血水較多，直接燉吃起來腥味比較重。因此，在燉牛肉之前必須用冷水泡上1-2個小時，中途還要換幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。

浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑，牛肉焯水的時候要和冷水同時入鍋，隨著水溫的升高，牛肉中的血水會凝固析出。出鍋沖洗時要用開水，這樣肉才不再因為溫度差變硬。

在燉牛肉時加一些啤酒進去，因為啤酒中的酶能使牛肉中蛋白質分解，這樣做出的牛肉香味會尤其新鮮。還有，燉牛肉時加幾顆山楂，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩、增進食慾的作用。

燉牛肉時用砂鍋燉制，最好不用高壓鍋，高壓鍋雖然很省時，但壓出的肉不香。還有在燉煮的中途一般不要加水，最好了剛開始一次加足水，如果非得加，那一定要記得加熱水哦，否則也會使牛肉發柴變老。

所需食材：牛腩900克，八角2個，草果1個，肉蔻1個，丁香4粒，白芷3片，蔥姜適量，陳皮4克，幹辣椒2個，郫縣豆瓣醬2大勺，香葉3片，老抽和生抽適量、食鹽適量。

製作方法：

第一步：準備好所有食材，將拍碎的丁香、肉蔻、陳皮等細小香料裝入料包中，防止燉煮過程渣滓粘到牛肉上面，影響食用。

第二步：將買來年新鮮牛肉先用冷水泡上1-2個小時，中途換水幾次水，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。冷水下鍋，水沸後撇去浮沫，焯過水的牛肉撈出控幹水。

第三步：熱鍋注油，下入豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒出香味。炒香調料後，下入焯過水的牛肉，小火炒2-3分鐘，再加入沒過牛肉的熱水。

第四步：將所有食材轉入燉鍋，加入老抽調色，生抽提味。置火上大火燒沸，改小火燉。.燉大約30分鐘後，放入食鹽，繼續小火燉，至牛肉軟爛即可上桌享用了。

鴨幫主

牛肉燉爛的技巧是什麼？怎麼燉爛又好吃? 20年醬牛肉師傅, 教你5個技巧, 附配方！

牛肉作為一道補益佳品，不但味道美味，營養也是非常的全面。很多人都知道牛肉不是那麼好做，特別是在家裡燉牛肉的話就是不容易燉爛的，那麼怎麼才能把牛肉在家也做的超級好吃的呢？今天教大家幾個技巧，在教大家一道醬牛肉的方法，絕對的值得收藏。

牛肉軟爛又好吃5個技巧：

1、記得要選擇肥瘦相間帶著筋的牛肉，比如適合燉煮的牛腩和牛腱子

2、清洗牛肉，買回來的牛肉最好在清水中浸泡2小時以上，將牛肉中的血水泡出，牛肉焯水的時候一定要和冷水一起入鍋，出鍋洗時用溫水，這樣肉才不會因為溫度差變硬。

3、切牛肉都覺得是很簡單的步驟，但其實也是有一定的講究的，在切牛肉的時候一定要先找好牛肉的紋路，然後刀垂直於牛肉的紋路縱向切，切成3cm左右大小為最佳，切的時候一定要記住不要順著紋路切哦。

4、在燉牛肉時可以加一些啤酒進去，因為啤酒中的酶能使牛肉中蛋白質分解，這樣做出的牛肉味道會更加鮮美。

5、燉牛肉時候如果遇到中途要加水怎麼辦，記住此時如果需要中途加水就一定要加開水哦，當然最好是在燉之前就把水一次性加夠。

醬牛肉

食品的製備：

牛腱子 1000克，八角 3粒，香葉 4片，桂皮一塊，姜 6片，蔥段 6段，料酒 40克，糖 10克，老抽 60克，生抽 30克，花椒 1克

實踐步驟：

（1）洗牛肉，在鍋裡放足夠的水，在火被點燃後把牛肉放進火裡。

（2）繼續加熱，待水再次沸騰3分鐘後，取出牛肉洗淨。

（3）另一鍋，放入各種香料，再加入約1湯匙的植物油，不斷炒至香味出現。

（4）再倒入約200克沸水，將牛肉放入沸水中。

（5）再放入約400克沸水中，牛肉大致浸入水中。

（6）然後倒入各種調料，大火煮沸，再轉小火煮1.5-2小時，其間牛肉翻兩倍如果減少飲水量。

（7）不要把醬汁取出，一直浸泡在湯裡，直到完全涼為止。

（8）冷卻切片。

探索叢林趣事

牛肉燉爛的技巧是什麼？

“為什麼我的牛肉燉的不爛，而大師傅燉的牛肉又爛又可口？”很多朋友都會提到這個問題，其實你掌握幾個要點，保證你做出的牛肉又爛又可口。

第一、要想讓牛肉燉的爛，牛肉的挑選很重要，肉選對了你的燉牛肉就燉爛一半了。

牛肉按部位主要分為：肋骨肉、牛腱、牛腩和牛柳。

肋骨肉，是牛肋骨之間的肉，這一部分活動少，肌肉纖維細，所以最嫩。屬於牛身上最好的部位之一。

牛腱，是牛大腿部分的肉。這一部分肉的肉肌肉纖維粗，帶筋，少脂肪，有嚼勁。

牛腩，一種指的是牛肚子上的肉，一種是指牛肋骨之間的肉（也就是剛才說的肋骨肉）。

牛柳，指的就是牛裡脊，但是很少，這一部分的牛肉非常嫩！

一般選擇牛肉的方法是：燉吃選牛腩、炒吃選牛柳、醬吃選牛腱。

第二、將切好的牛肉焯水時，一定不要將焯好的牛肉，再直接加入涼水，一定要加入熱水。以免涼水刺激下，焯好的牛肉收縮，影響燉肉的質量。

第三、加入山楂乾等調料，據說山楂可以讓燉煮出來的牛肉口感軟爛，味道特別鮮美。

第四、小火慢燉，最好用砂鍋來燉煮牛肉，利用砂鍋傳熱均勻，散熱慢等特點會使燉牛肉更加易爛。

注意以上幾點，保證你燉出的牛肉又爛又可口

劉哥美食

我家裡就是賣牛肉湯的在淮南，和牛肉打交道也有20年了。如果你做生意的牛肉爛不爛的問題，肯定不需要來問了，回答的亂七八糟的，如果家裡有高壓鍋就用高壓鍋上氣15分鐘到20分鐘就可以。先把牛肉用熱水過一下水去血抹，然後撈出來用涼水洗一下。然後放進高壓鍋裡，高壓鍋加水和牛肉一樣多。放回去一點鹽，八角，香葉，桂皮，辣椒，蔥打上結，姜直接拍，放一點料酒，放點白酒也行，去腥增香的。如果買的牛肉不是老牛的牛肉話就上氣10分鐘左右。記住是上氣的氣候開始算時間。牛肉熟了之後把高壓鍋裡的料子都檢出來丟了，然後湯和牛肉分開，如果你一直一份的話就把料子檢出來然後放在鍋里加配菜或者試一下味道，進行調味收汁就行了，如果多的話就把湯汁個牛肉分開，這樣方便保存下次可以繼續用。不管紅燒還是燴菜或者煮帶湯的都可以用的。喜歡開胃的煮的時候放點番茄，喜歡辣的可以點辣椒，記住高壓鍋壓牛肉的時候只是給牛肉和湯保留的低味。想吃什麼樣味道可以自己調的。