這個冬天對於餐飲行業而言似乎格外寒冷，令人措手不及的疫情，讓餐飲行業相繼告急。賬上現金流抗不過3個月的西貝、休市9天便損失超7億的海底撈、1000多名一線和後勤員工相繼自願申請減薪的木屋燒烤，均映射出了這個行業最為蕭條的一面。
龍頭企業尚且如此，小型餐飲業的處境也沒好到哪去。本次天極網便以一個小型餐飲連鎖店為模板，來看一看餐飲行業最為寫實的一面。
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一位炸雞店老闆娘的自述
時間追溯至2019年7月份，一個偶然的機會讓小曹(化名)看中了一個來自韓國正宗秘方炸雞的連鎖品牌，而之所以有這樣一種衝動，其一是因品牌名稱比較洋氣、其二是有受眾、其三便是受夠了職場的勾心鬥角。爾虞我詐的職場生涯，一觸即破的塑料友誼，讓她決定開始一個全新的職業生涯，起碼這個職業生涯能讓她過得更為充實。
她也清楚，一旦選擇了連鎖品牌，就要比其他商戶付出額外的加盟費用。但對於一個單純喜愛炸雞的入學者而言，加盟顯然是進階的最快途徑，有品牌的背書、有人負責原材料進貨、以及線上線下推廣等事務，在基於自身什麼都不具備的前提之下，加盟的誘惑始終讓她難以抗拒。
如果說什麼是決策最佳的推動力，那無疑是衝動。這份衝動，讓她毅然決然的將幾十萬本金投入在了自己的新事業裡。兩個月後，歷經選址、裝修、招聘等一系列前期工作，這家炸雞店終於在位於北京二環邊上的一個購物中心裡正式開業。
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但就這家店而言，從開業第一天起便面臨著租金、運營、與加盟費三大塊成本。其中大頭便是來自前兩者，租金始終是最大一筆開銷，尤其是黃金地段的租金，更容易拖垮這類小型餐飲企業。而在運營成本中，又囊括了人員薪酬以及水電費等多個維度的開銷。
後者則是唯一能夠大幅去優化的，在近半年的摸索中，也讓她慢慢找到了貨源渠道、學會了流水的統計、與線上線下促銷如何展開等事務，使其能在脫離加盟商的情況下自主去運營，從而節省掉了很大一筆開銷，起碼當時確實如此。
半年的時間，承擔著如此之大的運營成本，外加新店鋪引流花費的額外支出，整個店鋪運營情況只能用沒有開始賺錢來形容。在她看來沒有賠錢，便是對自己苦心經營的最佳的肯定。而這一次疫情，來的著實有些讓她措手不及。
疫情下小型餐飲行業的思考
措手不及的原因之一，來源於租金問題。暫定20號重新開業的物業通知，意味著從大年三十到正月二十七這段期間，店鋪面臨著只出不進的尷尬處境。雖然物業表示將會出一些政策來安撫商戶，但這個方案顯然無法達到商戶本身的預期。
而作為商戶之一，你更不能去做“出頭鳥”，聯合其他商戶去進行談判。本身在這裡開店的首要因素，便是做好人際關係處理，寄人籬下的你，如果聯合其他商戶去進行施壓，那未來的日子就不容樂觀了。
比如在商場檢查時，對方很可能會帶著質檢部門一起過來查你的店鋪，對方隨便挑個錯便能輕輕鬆鬆罰你上萬元之多。要知道，第二天的太陽，只會灑在有求生欲的人身上。
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焦慮之二來源於人員流失問題。和其他大型餐飲行業不同，相比主動清退員工，她更擔心人員上的流失。
據天極網瞭解，這家炸雞店目前為止總共招聘了兩位員工(不算老闆娘)，其中一個從開業以來幹到至今，另一位員工已換了三人之多，且目前也因通勤距離較長，透露了想走的意向，不過由於沒招到合適的替代人員，才被迫繼續待在崗位。
因此，對於這種小型餐飲而言，人員流失問題本身就很嚴重，只不過在疫情之下，這一問題被放大而出。勞工問題可以適當協商，不一定非得嚴格依照《勞動法》來執行這招，放在此處根本行不通。
而她能做的，便是絞盡腦汁的留下幹了半年之久的那位員工，就算復工時間還要往後延長，這段時間的工資也不能少發一分一毫，甚至還要單加過年紅包來穩定員工的心態。
即便是這樣，人員能否留下也依然是個未知數。在延誤復工的這段期間裡，亦存在大量左右其選擇的因素，比如現今一些大型企業開始為歇業企業商戶員工提供短期工作崗位，這很可能萌發員工不想再回京的衝動，亦或是找到了薪酬更好的崗位。
焦慮之三便是復工後的流水，復工不代表著疫情的消退，門庭若市的景象很可能在短時間內不會發生，餐飲行業要很長一段時間才能恢復元氣，這顯然是個循序漸進的過程。
至於後續，這家炸雞店或許會更多嘗試線上活動的推廣，但這也讓其重新回到了學習線上推廣階段，等於說主動權又交還到了別人手中。
或許，復工的那一天，才是這家店鋪自身戰役拉開的第一天。
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