時代週報記者 張夢琳 發自河南
7000萬元、5億元、8億元……這些驚人的數額，實打實來自各家餐企損失的保守估計。
“我太難了，老鐵，最近壓力很大。”2月8日，連鎖餐飲品牌老鄉雞的董事長束從軒在其品牌微信公眾號上發佈了一段視頻，並在視頻中透露了自己和幾位餐飲老闆在微信群裡的聊天記錄。
這段發自肺腑之言的視頻火速躥上10萬+的播放量。
束從軒表示，受疫情影響，老鄉雞保守估計，至少損失5億元。
他口中“西貝的老賈”——西貝餐飲董事長賈國龍，早在1月31日對外表示，西貝在春節期間營收應該有七八億元，但現在七八億元的生意突然變成零。
2月2日，春節前才剛在港股敲鐘的九毛九（09922.HK），其相關負責人也向時代週報記者坦言，春節客流幾乎為零。
2月3日，另一家連鎖餐企眉州東坡相關負責人也向時代週報記者表示，目前公司虧損7000萬元左右，單單在春節期間發的員工工資和安慰金就有1000多萬元。
另一個龐大的數字是5000億元。
包括億歐網、恆大研究院在內的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達5000億元。
公開資料顯示，2019年，全國餐飲行業實現收入46721億元。也就是說，7天時間，餐飲業收入瞬間蒸發近1/9。
“當年非典如果再持續半個月，公司就不行了。”眉州東坡向時代週報記者表示，今年情況更嚴峻。
據時代週報記者不完全統計，包括西貝、海底撈(06862.HK)、九毛九等在內的餐飲企業，自1月26日起陸續宣佈暫停營業。截至2月10日，大部分企業開市時間仍未確定。
何時人們才有勇氣走出家門吃飯，目前仍是未知數。
收入戛然而止
這個春節，有多少餐飲從業者吃不下飯、睡不好覺？上至估值百億元的大型企業，下至街邊小館，還有千千萬萬無班可加的服務員和廚師。
2月6日，在廣州擁有三家潮汕牛肉火鍋門店的王昊（化名）已經連續一個多星期沒有睡過安穩覺了。
因為疫情，街上行人寥寥，更遑論出門吃飯了。
王昊向時代週報記者坦言，“一個店每月要付幾萬元租金，每個員工月工資四五千元，每個店都有20幾個員工，現在，一分錢沒賺著還要倒貼，虧慘了。”
2月2日，河南某飯館店長的程升（化名）向時代週報記者表示：“從臘月二十七日起，店裡差不多沒有客人了，年前囤十幾萬元的貨品，現在都在處理賣掉。”
程升隨手指向飯店門口，蔬菜、佐料、肉品擺放一排，服務員都變成菜販，吆喝過路人來買。
從臘月二十七扛到年初九，他再也扛不住了，程升哀聲嘆氣道，“今天必須得關門了。”
他焦頭爛額地翻著賬本，細算著不到一萬元的流動資金。“小飯店經不起這麼折騰，錢都用在前期備貨，現在店裡已經沒有閒錢了。”
“不論大小企業或生意，暫停營業意味著所有在春節前期的準備落空。”2月5日，北京京商流通戰略研究院院長賴陽向時代週報記者表示。
“企業的資金是長期週轉的過程，需要收到回款來支付合作方相關費用及自身運作，但現在很多餐企收入停擺，資金鍊條相對緊張脆弱，小型企業甚至會面臨倒閉的可能性。”賴陽表示道。
現金流是餐飲業的命脈，沒有入賬，大小餐企都難以為繼。
“年前我們貨款付完了，獎金髮完了，好多幹部都是十四薪，年底發。我們不存多少現金的，因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期，現金流馬上就回來了。”西貝餐飲董事長賈國龍向媒體表示。
賈國龍說，現在一切戛然而止，突然生意停住，所有的東西都停了。其表示，公司有2萬人需要養活，即使貸款發工資，公司目前的現金流也撐不過三個月。
年營收過百億元的海底撈，根據公開估算數據，假如休市9天，海底撈正常承擔員工成本，要為此付出1.8億元的人工成本。
“餐飲企業一天也熬不起，要做好打持久戰和硬仗的準備。”2月5日，廣東省老字號協會創會會長李輝向時代週報記者表示。
2月4日，廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，在幾個小時內收回了550份餐飲企業答卷。
調查顯示，春節期間，有30%的企業持續營業，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業收入幾乎為零。
參與調查的正餐類企業同比宴席減收高達2億元。
同時，絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
外賣勉強支撐
該如何渡過難關？這是餐飲企業目前急需解決的難題。
李輝向時代週報記者發來一份《廣東餐飲行業社會呼籲書》，呼籲書中，廣東餐企提出七項訴求。
其中，涉及減免租金、降低供應價格、降低餐飲外賣團購等佣金費、申請政府部門援助、解決現金流難題、提倡訂餐服務等。
2月1日，西貝、老鄉雞、九毛九、樂凱撒四家餐飲企業通過媒體發聲，呼籲國家能夠對餐飲企業在免稅、減稅、員工補貼等方面出臺一些政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業和公司面臨的現金流緊缺局面。
“扶持之外，我認為商家還是要站在市場角度以及目前消費氛圍之下去思考，找到消費需求、消費痛點，不同企業根據自身能力設計相應的產品模式。”2月6日，廣東餐協秘書長程鋼向時代週報記者表示。
事實上，面對嚴峻的市場環境，餐企嘗試通過外賣“自救”。
2月3日，美團外賣在社交平臺上發佈外賣守護行動，首批有88家商家參與，其中包括肯德基、麥當勞、必勝客、漢堡王、杭州知味觀、五芳齋等連鎖餐企。
“我們全國的所有門店都是在正常營業，包括湖北武漢的門店，營業主要是以外賣為主。”眉州東坡負責人表示。
呷哺呷哺（00520.HK）也沒有將門店全部停業，而是選擇靠近醫院、居民區方便的門店開展外賣業務；西貝餐飲則保留北上廣深等一線城市的門店做外賣。
但外賣並不好做。
眉州東坡向時代週報記者坦言：“外賣營收差太遠了，只佔平日正常營收的10%。”
2月3日，廣東餐飲協會發布一則餐飲商家調查報告顯示，春節期間，62.65%的廣東餐企外賣業務營收同比下降50%；12.05%的廣東餐企同比下降20%至50%。
消費反彈可期
外賣效果未佳，餐企嘗試新“自救”方案。
京東在2月6日發佈“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將菜品做成速食商品，通過電商渠道銷往全國市場。
8日，每日優鮮也發起了“共贏行動”，與線下餐飲品牌合作，開拓成品、半成品速食產品。
“有些商家在探索新產品結構，但這些還不夠。”程鋼向時代週報記者表示。
程鋼認為，已經開業的餐企應該把自身看做新門店，重新認識市場，重新進行產品結構梳理。
“商家要考慮如何利用自己周邊的消費信息和覆蓋範圍，以單店為單位，解決周邊客群需求。”程鋼補充道。
“如果有些餐企能夠在疫情危機這段時間培養出一批消費者的消費習慣，那麼這個新業態或許就能蓬勃發展。”李輝向時代週報記者表示。
在賴陽看來，餐企並不會毫無希望，按此前數據顯示，在經過疫情爆發以及消費者需求長期壓抑之後，餐飲行業會有一輪消費反彈。
對比2003年非典時期餐飲行業波動數據顯示，在當年非典疫情較重的5月份，全國餐飲業零售額同比下降15.5%；但到了6月份，全國餐飲業零售額同比增長3.4%，一舉扭轉了5月份負增長的被動局面。
基於此，投資者對餐飲行業仍抱有期待。
2月6日，浦發銀行北京分行完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元；次日，兩者通過遠程線上核保、簽署保證合同後，浦發銀行即落地1.2億元流動資金貸款，入賬西貝餐飲集團。
這無疑能緩解西貝的燃眉之急。
與此同時，時代週報記者注意到，在疫情爆發前期整體“飄綠”的餐飲上市公司，部分股價已呈現正常的漲幅波動。
其中，海底撈、呷哺呷哺、全聚德（002186.SZ）、九毛九、廣州酒家（603043.SH）、西安飲食（00721.SZ）等餐企，在2月3日開盤後，截至2月10日，均經歷過不同程度漲幅。
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