在中國的酒歷史上，長期佔據主流位置的是黃酒，白酒出現的時間並不長，但是在有限的時間卻形成了巨大的影響力。建國以來隨著經濟的發展，白酒也出現了巨大的變化，多種香型形成各自的風格和消費人群，"酒王"的桂冠也一變再變，從山西汾酒、瀘州老窖、五糧液到現在的貴州茅臺，白酒行業的未來是什麼樣的？我們今天就討論和這個問題。
在我有限的白酒知識中，我是這麼認為的，一開始白酒供不應求，誰的產能高誰就有話語權，而且那時候的品牌意識也不強，所以清香型的山西汾酒獨佔鰲頭。人們的經濟改善以後，就想喝點好酒，品牌意識也萌發，此時醬香型的貴州茅臺受制於工藝不能放量，對市場的影響很小。濃香型的五糧液產能也跟不上，瀘州老窖憑藉自己數量龐大的老窖群迅速登上"酒王"位置，但是公司卻不合時宜提出了做"平民酒"的戰略，多品牌發展，最終失去了時代賦予的機遇。
反觀五糧液，在二十世紀九十年代開始就實施大規模的產能擴張，建成了"酒城"，高端產能也隨之提高，獲得上酒王的位置，但是也在多品牌的發展誘惑下損傷了自己的市場價值。貴州茅臺的成功我覺得有四個原因，第一個是產能，在高端酒的市場中除了五糧液、貴州茅臺和瀘州老窖外，其他的諸如劍南春、洋河、酒鬼酒等品牌的產能太低，幾乎沒有存在感。三家裡面，貴州茅臺的產能除了受制於時間外，幾乎沒有障礙，雖然據說也受制於地理位置，但是直到今天為止，一直沒有出現實質性的約束。
第二個是質量，貴州茅臺的質量控制非常棒，也是唯一一家市場對其質量沒有重大質疑的酒企，產品的質量穩定是打造現象級大單品的必要因素。第三個是品牌，由於特殊的歷史因素，貴州茅臺打出了"國酒"的旗號，雖然最終"主動"放棄了商標的申請，但是"國酒"的概念已經深入人心。第四，貴州茅臺的管理層一直很優秀，在成為"酒王"前的市場營銷非常牛，投入巨量的資金做廣告，我覺得貴州茅臺的營銷能力比藉此發家的洋河股份都強得多。特別的，相當長的時間貴州茅臺都是大單品，系列酒沒怎麼發展，所以廣告的"聚焦"效應非常強。
我的認識正確嗎？回答這個問題既有助於理清歷史，也有助於洞悉未來，這裡我提出五個問題。
一、 濃香型白酒的高端酒產能問題
同樣為濃香型白酒，瀘州老窖的高端酒產能為什麼比五糧液低這麼多？具體是總產能不足，還是釀造工藝有區別，分別有多大的影響？
濃香型白酒有多糧和單糧釀造兩條代表線路，多糧的代表產品是五糧液，以高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%為配方釀造。洋河和古井貢大致都是通過增加大米和糯米的比例，降低釀造溫度，延長釀造的時間，提升白酒裡的甜香味，從而獲取淡雅或者綿柔口感的；單糧的代表就是瀘州老窖，以小麥為曲，以高粱為單一釀酒原料。
窖池的年齡，決定了其優級酒的出酒率。20年以內新窖一般產不出優級品好酒，20-50年的可以生產5%-10%的優級品好酒，50年以上的才能產出20%-30%的優級品好酒，百年以上老窖優級品率更高。這意味著什麼呢？意味著即便你20年前就挖了很多窖池，並使用了窖池老化技術（賴高淮主持創新的新技術），產生高端酒的同時，也會伴生出更多的低端酒。
除了窖池的年齡以外，影響基酒質量的主要因素還有有發酵週期、壓窖期、窖泥質量、酒醅成分、大麴種類等，具體如下：
第一、發酵週期作為澱粉糖化、發酵、酯化過程，先後產生糖份、酒精、香味物質等成分，其中從澱粉生成糖份、再由糖份轉化為酒精的生化反應過程需要20 余天，其後進入酯化階段。酯類物質等香味物質的生成需要消耗酒精，因此，隨著發酵週期的適當延長，酒精減少將導致出酒率相應下降，同時香味物質種類增多、含量增大。此外，適當延長壓窖期，有利於基酒在夏季高溫季節保持質量穩定。發酵週期和壓窖期適當延長，直接表現為每年生產天數的下降。
第二、窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體，微生物區系複雜，其質量體現為水分、總酸、總酯、腐殖質、氨態氮、有效磷等成分含量，其中梭狀芽孢桿菌產生的己酸，在酯化酶的催化作用下，與酒醅中產生的酒精發生酯化反應，生成己酸乙酯等酯類物質，即香味物質的主體成分。因此，窖泥成分與數量直接關係到基酒的質量。
第三、酒醅中原料的構成，即高粱、小麥、大米、糯米、玉米的佔比、營養成分以及原料的粉碎粒度，對酒醅能否充分糖化、發酵、酯化、出酒有直接影響。
第四、在釀造普通基酒時，配套使用發酵週期短的中溫曲，而在生產釀造名優基酒時，需要配套使用發酵週期長的高溫曲。
基酒產能體現為單個窖池投料量、出酒率、每年生產天數和每天作業窖池數量四因素的乘積。
以上所說的四種要素都是可以人工通過技術改善的，各個酒企並不形成比較差異，唯一的窖池數量和年齡只能靠時間去積累，別無他法。
在五糧液和瀘州老窖的招股說明書中均註明使用的是川紅高粱，但是最近十幾年已經沒有再看到類似的說法，那麼濃香型白酒的產能就不再受原料的束縛。
綜上，作為濃香型白酒的高端酒產能主要是受窖池的數量和年齡限制，瀘州老窖以前覺得自己老窖多，建國後就做過一次產能建設。而五糧液自建國後一直在做產能擴建，特別是80年代。瀘州老窖比五糧液的產能建設晚了20年。
二、瀘州老窖的產能問題
瀘州老窖的白酒糧食配比是多少？1573的產能怎麼樣？
五糧液的原料配方經過千年演變，最終形成了五種原料的科學配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％。老窖大概是三斤糧食一斤酒。（此處糧食指的是高粱）。我們可以用這個比例通過企業的原材料消耗量去大致測算其產能。
1996年，相關部門下令將瀘州老窖股份有限公司擁有的瀘州明代釀酒窖池列為國家級重點文物予以保護，至此，這些窖池就被冠以了"國窖"之名。這也是迄今為止全國釀酒行業唯一僅有的殊榮。瀘州老窖公司就將在國窖中精心釀造的品賞級白酒命名為："國窖1573"。
既然被冠以了"國窖"之名的瀘州明代釀酒窖池生產的優質酒才能稱之為 "國窖1573"，那麼這樣的國窖1573的產能必然是不足的。瀘州老窖擁有440年窖池4口、300~400年窖池94口、200~300年窖池344口、100~200年窖池1177口，百年以上窖池合計1619口，壟斷了全國濃香型名酒企業90%以上的老窖池。另有百年以下窖池8467口。公司擁有全國唯一被確定為省級文物保護單位的老窖池群這些釀酒窖池始建於1573年。
隨著高端酒市場的發展，這點產能顯然不足以支撐起企業發展，怎麼辦呢？貴州茅臺和五糧液的產能可是以萬噸計，公司一開始宣傳國窖1573全部是由"國窖"生產，那肯定是不行的，國窖1573這款產品的"國窖"二字就從實質生產意義變成了宣傳推廣，這也能和管理層所述："關於1573的產能：目前通過技改和產品結構調整,可以把部分原來用於其它產品生產的老窖池產能置換出來。加上前幾年行業調整期儲存了一部分基酒。因此1573產能仍有較大的提升空間。"相互印證。
那麼國窖1573翻開了"國窖"的生產束縛，產能自然就上一個量級，市場的預估是1.3萬噸左右。
如果瀘州老窖的國窖1573生產有一般意義上的濃香型白酒優質基酒生產，會影響它的質量從而破壞其品牌價值嗎？我不覺得，說實話除了我們這些人，消費者還真不在乎是不是由"國窖"生產，至於品質，目前看還沒有出現顯著的負面評價。
關於濃香型白酒的品質問題，我們單獨開一個問題講。
三、洋河股份的高端白酒產能如何，未來會怎麼發展？
洋河股份屬於濃香型白酒，但是要說洋河，就不得不說一個名詞："綿柔"。
綿柔風格濃香型白酒產品具有"甜、綿、軟、淨、香"的綿柔型風格。以多種糧食為主要釀造原料，採用高溫制曲、老窖低溫緩慢發酵、量質低溫接酒、陶壇長期陳化老熟、分等貯存、微機調味、精心勾調等傳統工藝和現代科技,其主要特點是：
（1）多糧釀造和科學配伍
釀酒原料為高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食。不同的原料通過微生物發酵和生化作用，產生不同的微量芳香物質，賦予白酒不同的風味特徵。原料配比是綿柔風格的物質基礎。
（2）高溫制曲
綿柔風格白酒制曲原料以小麥、大麥為主，發酵頂火溫度約為60-63℃，並經過約40 天的發酵和3-6 個月的長期儲存。水分的散失導致酵母和雜菌數減少、菌種純化以及酸度降低。上述高溫曲可使酒醅發酵緩慢，同時賦予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖發酵
綿柔風格濃香型白酒採用泥池老窖作為發酵容器，通過酒醅與窖泥接觸，使酒的香氣更加突出，味感更加豐富。
（4）特殊的生產工藝措施
①原輔料清蒸。綿柔風格白酒的生產要求對釀酒原料和稻殼進行清蒸，以去除原料和稻殼中的雜味，同時又可以將糧食特有的香味帶入酒中。
②低溫入池、緩慢發酵。低溫入池有利於醇甜物質的積累，減少酒質的粗糙感。
③發酵週期長。綿柔風格白酒的發酵週期約60 天，其實質是使酒醅與窖泥有更多的接觸時間，產生更多的己酸乙酯含量，突出主體香氣。
④低溫接酒。為了保證綿柔風格的白酒質量，在工藝上採取"掐頭去尾"，更重要的是嚴格控制接酒溫度，一般要求冬季餾酒溫度不超過18 度，夏季不超過26 度。低溫接酒減少了刺激性和危害人體健康的物質成分，充分保留了各類香味物質成分。
⑤以專用陶壇在酒窖中陳化老熟。公司選用江蘇宜興等地出產的陶壇作為儲酒容器，並在溫度、溼度、光照等指標適宜的環境（如地下酒窖）中陳化老熟，能有效保持酒質，使酒體綿軟柔和。
⑥精心勾調。勾調是綿柔風格白酒生產中不可缺少的工藝環節，可使酒中各種微量成分以不同的比例進行補充、協調、平衡，形成主體香氣和獨特的風格特徵。
不得不說，洋河真是一傢俱有創新精神的企業，當初酒廠經營不善，怎麼求生存，求效益呢？
公司通過對4325人次目標消費者口味測試、對2315人次目標消費者飲後舒適度試驗，綜合分析結果後得出結論：白酒在人們交際中發揮著重要作用，有時單人的飲用量比較大。消費者飲用白酒後最大不適感主要是頭痛，其次是口乾舌燥。白酒消費市場迫切需要開發"低而不淡、高而不烈、飲後舒適"的新產品。
2003年8月，洋河規避以濃香、醬香、清香等香型區分白酒的傳統手法，在總結提煉出一整套優質白酒特徵優點、工藝要求、微量成分等理論後，創造了一種全新的品類"綿柔型白酒"。它不強調香型，強調口感，滿足消費者順口、大飲用量下不良反應小的需求。並在產品包裝上打破紅黃主調的老傳統，將藍色固化為產品標誌色，實現了產品視覺上的差異化。
產品分為三種：海之藍、天之藍、夢之藍， 檔次與價格從低到高。伴隨著經典廣告詞："世界上最寬廣的是大海，比大海更高遠的是天空，比天空更博大的是男人的情懷"，這個嶄新的品類逐漸佔領了消費者心智
但是公司也有不少的負面因素，綿柔一直是一種民間的概念，在國標中並沒有此分類，消費者中間也一直有很大比例不認可其品質，認為是"廣告酒"。作為濃香型白酒的一員，其高端酒產能同樣受制於窖池的數量和年齡，當初基酒不足的時候從四川大量採購，但是現在也採購不到了。
隨著時間的流逝，濃香型窖池的優質基酒產能必然逐步增加，時間是濃香型白酒的朋友。洋河的"綿柔"能走多遠，仍然是未知數，其高端酒產能未來幾年仍然不能上規模，待其可釋放的時候還有多少市場為它留下呢？
四、濃香型白酒的品質問題
濃香型白酒成產出來以後需要存放嗎？口感會不會更好？有沒有一直喝五糧液的朋友講一下五糧液的品質最近二十多年有沒有變化？
說品質是因為市場對五糧液的詬病一直比較多，第一個原因是基酒的品質，為了生產更多的高端酒，會不會降低對使用基酒的品質把控呢？哪些基酒可以用於高端酒的生產一直沒有明確的標準，主要還是廠家控制。而且特殊的勾兌工藝也可能為產能做出品質的讓步。
所以說濃香型白酒的高端酒產能彈性比較大（以品質為代價），這也是很多人擔心瀘州的國窖1573未來品質下降的主要原因。
關於五糧液品質還有一個問題，那就是成品酒需要不需要存放一段時間後再上市場呢？我們知道，酒是陳的香，無論是濃香型還是醬香型，都需要一段時間陳放讓裡面的微生物化學反應更充分，清香型的對陳放時間要求少一些，茅臺是五年，歷史上1573是三年，五糧液是2年，但是現在五糧液應該是沒有陳放直接上市的，最近聽五糧液的高管說也要恢復存放的工藝，不知道是不是真的。（這條消息我不確定）
當然，五糧液的品質是否真的下降了也一直沒有確切的說法，更多是市場之間的傳聞。有業內人士認為，部分人反映酒的品質下降是有可能一種心理現象，就像現在的人覺得肉沒有以前的香，甚至五糧液沒有以前的一口老白乾好喝，畢竟人們總是認為"過去是好的"，產能的差異主要是需求端決定的，甚至年份酒窖都不是決定性因素，只要有市場，就能生產出足夠量的高端酒。至於口味和品質變化，這個變化是全行業的，白酒並非一成不變的老古董，也需要適應市場和工藝的發展，現在和上世紀九十年代相比，口感和勾兌工藝都有不小的差別。
按照這種理論，市場的需求、消費者的味蕾變化，公司的窖池和工藝共同決定了高端酒的產能、品質，其中市場需求是主要的。這種理論有不少的群體相信，我覺得有一定的道理，但是不能全部認可。
相比現在的酒王"貴州茅臺"，在茅臺公司有個著名的四個服從：當產量與質量發生矛盾時，產量服從質量；當成本與質量發生矛盾時，成本服從質量；當效益與質量發生矛盾時，效益服從質量；當速度與質量發生矛盾時，速度服從質量。高質量不一定能成功，但是成功，特別是長久的成功，特別是在高端品牌的成功，質量絕對是一個必要因素。
我前面講茅臺的時候說了我認為貴州茅臺的管理層一直很優秀，這裡指的就是這種工匠精神，對市場、消費者和品質的敬畏。我認為目前的白酒企業中，這點貴州茅臺做的最好，自己的品牌幾乎沒有瑕疵。
我們說高端酒的產能除了貴州茅臺外其他酒企都很難猜測，除了工藝的不同，難道不是也說明了管理層對品質（產能）有比較大的操作空間嗎？
五，貴州茅臺的產能問題。
公司生產銷售的貴州茅臺酒，是由醬香、醇甜和窖底香三種典型體，經長期貯存勾兌而成，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點。經過異地實驗，只有在公司所處茅臺鎮獨有的生態環境中（包括微生物、地質、水源、氣候、溫度、溼度等因素）才能生產出茅臺酒，因此，如果釀造茅臺酒的自然生態環境被破壞，必然給公司的生產經營造成重大影響。
醬香型和濃香型不同，合格的基酒可直接用於生產"飛天"茅臺酒。商品酒的產能一般預測是基酒產能的75%~85%，已經包括加入的老酒。即可售商品酒數量=四年前基酒產量×75%~85%。
53度飛天茅臺是由85.14%基酒+14.86%老酒勾兌而成（公司每年會根據酒質在此基礎上微調。另外，43度低茅由88.3%基酒+11.7%老酒勾兌而成），茅臺酒的勾兌並不是固定某年基酒佔比多少的公式，而是用多年基酒混合勾調，由品酒師確定最終質量等於或高於基準即為合格，所以可銷售量並不是一個準確數字。
據我瞭解，茅臺基酒釀造過程中最優質的用於"飛天"的生產，不合格的生產系列酒，但是43度和53度相比除了基酒比例不同，基酒的質量也差一些，主要體現在輪次上面。
我們關注茅臺的產能主要關注基酒的產能，茅臺的基酒產能一直在擴，從1951年建廠到2001年上市前，50年間茅臺酒全部產量加總不到65858噸，約6.6萬噸，而上市至今的16年間，茅臺基酒產量已經超過36萬噸了。極限在哪裡呢？
茅臺酒的主要生產原料是仁懷市周圍沿赤水河河谷及周邊山區所產優質糯高粱和小麥，茅臺酒屬高糧耗白酒，約5公斤糧食釀一公斤酒，其中高粱佔約2.4公斤，小麥約佔2.6公斤。公司釀造茅臺酒所用的水取之於赤水河上游。赤水河水質優良，宜於白酒釀造。
以前五糧液和瀘州老窖用的都是川紅糧（招股說明書），現在好像不提了，濃香對高梁要求不高，醬香需要耐糙的。從瞭解的資料看，貴州茅臺對於高粱的選擇一直很嚴格。那麼理論上懷仁的自然資源極限就是貴州茅臺產能的天花板。
李保芳董事長已經公開說過，2020年產能達到5.6萬噸（實際產量大約6~7萬噸）後，不再考慮擴產，也就是說2021年基酒產量基本上就可以視為天花板。按照茅臺酒的釀造流程，大概2026年茅臺酒的產能達到天花板。5.6萬噸是懷仁自然資源的極限嗎？
目前還沒有聽說過這個說法，我認為5.6萬噸是茅臺的產能設計極限，也就是說公司的固定資產、釀酒師等決定了只能生產這麼多基酒，如果要擴大產能，也是可以的，但是公司沒有選擇這麼做。
明明供不應求，為什麼不擴大生產呢？保護環境，實現生產的可持續是一方面，但主要是因為市場需求限制，全國的高端酒市場就這麼大，公司目前的產能是全國高端酒消費數據確定的。
如果2026年貴州茅臺發現市場上還是供不應求，會不會增加產能呢？我認為會的，我甚至認為貴州茅臺的生產不需要懷仁的高粱，甚至產地也是可以換的，只要市場能消化，它的產能就是近乎無限的。
畢竟貴州茅臺的產能一直沒有觸碰到極限，特殊的工藝，茅臺擴產很方便。
講了這麼多，最後找到"酒王"的秘密了嗎？白酒雖然是一個簡單的行業，但是並不是誰都可以做好，網上有一句名言："簡單的事情重複做，重複做的事情堅持做，堅持做的事情開心的做"，我該一個字，"簡單的事情重複做，重複做的事情堅持做，堅持做的事情用心的做"，在中國高端酒發展的近三四十年，能夠被人稱讚的老總，除了季克良、王國春，還有幾個呢？
偉大的企業必將由偉大人創造，沒有任何一個企業可以躺著成功，如果說"酒王"的桂冠不僅僅是因為產能，而是品質、品牌，甚至於是公司管理層的佈局和管理，如果瀘州老窖一直堅持做品牌，不做"平民酒"，如果一開始就不把國窖1573限定在"國窖"，如果五糧液始終堅持品質，如果五糧液和瀘州老窖一直沒有做大量的雜牌，那麼今日的"高端局"競爭格局恐怕也有所不同。
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關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 高粱
