2020-02-12 12:22:21 佚名

尹詩敏

蒸包子和麵為什麼要放油？

這個問題我最有發言權啦！我學蒸包的時候廢了30多斤面，被師傅罵慘了，自我介紹一下，我是美食達人，我喜歡美食，喜歡做，喜歡吃，學做包子也是為了學會自己做著吃，不是為了開店。

某一天晚上，我看師傅和麵慘了不明液體，走進一看是豆油，但是以前沒有這麼做過，我問師傅原因，師傅說做點包子給自己家裡吃。這時候我就納悶了，難道給客人賣的包子還不一樣？有二心？

師傅好像看出來了我的疑惑，耐心尋味兒的給我講解了一番，打開了我的心結。

原來，如果是製作發麵的包子，那裡面是不能放油的，因為在麵粉中放入食用油，會影響酵母的正常發酵效果，從而使麵粉發酵不成功，也就影響了包子皮的正常使用，如果想要麵粉發酵的好一些，可以放入適量的白糖，但決不能放入食用油。

在製作發麵包子的時候，不可以在面裡面加入食用油，但我們在製作燙麵包子的時候，卻可以往裡面加入少量的食用油，這樣可以使包子皮更加鬆軟有光澤，而且可以防止包子皮變幹。加食用油的數量也一定要少，只有在和麵時時候添加少量的食用油才可以，如果加入的食用油過多，會使麵糰失去彈性。

師傅是想快速包包子，給老母親帶去，等不了發酵的時間了，瞬間也看出了師傅的孝心，祝福天下所有母親長命百歲，幸福安康。

說起包子，朋友們小時候有沒有一趕會，爺爺就帶著買包子吃的經歷呢？歡迎在評論地下討論吧。

醉飯哪裡逃

作為一個在北方生活多年的南方人，無論是南方還是北方的包子都吃過不計其數，以我在家一年到頭做包子不下60次的經驗來回答大家，到底要不要放油，為什麼要放油。希望我的經驗能給大家提供一些參考。

首先來個放油和不放油做出來的包子對比圖

一，為什麼放油

1.原理：和麵時加入油，油脂滲入到麵筋中，麵糰會變得有光澤，同時油脂的潤滑效果，能提高麵糰的延展性，延展性好，麵糰在操作時，更容易做造型和操作。我們都喜歡吃皮子喧軟的包子，和麵時，加入油脂，油脂的潤滑作用，能讓麵筋在發酵過程中，摩擦阻力減小，更有利於膨脹，這樣包子的皮會更喧軟。

2.使用範圍：做燙麵包子，餃子，麵條、烙餅等

據我的經驗北方很多人更喜歡放油未充分發酵這種類型的包子，還有的人喜歡吃死麵（未發酵）的包子。

二，為什麼不放油

1. 原理：麵粉中放入食用油，會影響酵母的正常發酵效果，從而使麵粉發酵不充分，也就影響了包子皮的正常使用，如果想要麵粉發酵的好一些，可以放入適量的白糖，但不能放入食用油。

2. 使用範圍：發麵包子，饅頭，花捲以及其它需要充分發酵的麵食

這種做出來的包子裡面很鬆軟，南方人比較喜歡吃這種包子。

下面我再來介紹幾種在家常吃的幾種包子做法：(大火蒸25分鐘)

1. 醬肉大包：五花肉，豆瓣醬，蔥姜，五香粉，老抽，雞精，香油，胡椒粉，味極鮮。製作：五花肉切小丁，加入上述調料拌勻，醃製20分鐘，即可。還有一種做法是，五花肉攪成餡放入鍋中炒制，再下入調料炒香，涼透即可使用

2. 豬肉白菜包:五花肉，白菜，蔥姜，鹽，雞精，十三香，蔥油，蠔油，味極鮮。做法：五花肉攪成肉餡，加入上述調料醃製1小時，白菜剁成細末加入鹽醃製，攥幹水分，將肉餡和白菜拌勻，即可。

3. 韭菜雞蛋包：雞蛋，韭菜，蔥姜，鹽，雞精，十三香，香油，蠔油，味極鮮。做法：雞蛋炒成雞蛋碎，韭菜切成碎段，加入上述調料打入一個生雞蛋攪拌均勻即可。

不會做麵食的可以關注後發消息我，我會一一回答教你們做各種麵食。

無論是對面食還是各種炒菜感興趣的可以關注我一起交流一下，

發哥發嫂聊美食

我是二姐，我來回答下蒸包子和麵為什麼要放油的問題。

放油能讓麵糰的延展性更好

平時我們在做蒸包子的時候，基本上就是放點酵母和麵粉加點水就完成了，做出來的味道也比較鬆軟而且也比較好吃。而且我們也感覺放這些基礎的食材也就是足夠的了，我們掌握的也是很基礎的做法，但是如果加一點食用油的話可以讓這個饅頭的味道更好一些，那麼二姐來說一下這個加一點食用油的原因。

首先放麵糰能讓麵糰的延展性更好，大家都知道如果我們做電飯鍋麵包的時候，為了讓麵包做出類似筋膜的效果，這樣就帶著一點延展性了，這樣我們做出來的味道不僅更好吃，而且用能做出一個類似油膜的效果來，這樣我們拿一小團麵糰給展開，慢慢展開就能看到一層透明的筋膜，雖然做包子的時候沒有放那麼多食用油，但是這個延展性也是能看出來的。我們做包子的時候能感覺到包子的面拉伸更長一些而且能讓包子不容易破，並且少量的加入食用油不用讓包子做出來油呼呼的感覺，那麼做出來的包子的味道就會好吃了。

放一點油和麵能防止粘鍋或者粘面

在我們放食用油的時候，能讓麵糰中稍微有一點油，這樣我們在蒸包子的時候，就能減少讓面直接和蒸簾接觸的乾性，我們有可能在麵糰上面有點油就不會粘鍋了，這和在包子的底部麵糰接觸後塗抹一層薄薄的食用油是一個道理的，所以我們可以稍微放點油來起到潤滑的效果，並且因為是發麵的麵糰，我們在蒸包子的時候，包子的麵糰能慢慢膨脹起來而且能夠二次醒發，這樣做出來的包子就會由於膨脹而接觸到一起，如果在裡面放點油的話，麵糰就因為油膜的作用不會粘到一起，即使兩個貼合到一起我們輕輕拿起來也會分開。反倒是如果一點食用油都沒有加進去，那麼做出來之後我們拿起來就會破壞這個表層，這樣做好的包子麵皮就會完整而且好看的。

加一點食用油能讓包子味道更好吃

我們都知道麵糰中加適量的食用油，能讓麵糰充滿了油香的味道。加點食用油的話我們做麵食不僅能做出更多的樣子出來，再一個很主要的原因就是能讓麵糰做出不一樣的口感，加了食用油的麵糰無論是蒸完還是煎完的味道都會比普通和麵的麵糰在口感上會更好一些。

包子加油之後如何和麵

這裡面我們要知道，做包子和做電飯鍋小麵包的時候都需要進行發麵，而一般我們做電飯鍋小麵包的話，在250g麵粉中需要加入大概20左右的食用油來做出筋膜的效果出來。但是包子的話主要發揮加食用油的功能就可以，並不需要加入那麼多的食用油來做筋膜，大概加10-12g左右就可以了。這樣做出來的包子外皮就能好吃而且還不會弄壞這個外皮，這個味道二姐覺得也是更好一些的。

總結

以上就是二姐寫的關於蒸包子和麵為什麼要放油的問題，二姐認為加點油是讓包子更好吃而且美觀的簡單直接的方法。

二姐美食

蒸包子和麵時放油，主要目的還是讓包子麵皮軟糯好吃，口感好，既使包子涼了，包子也是軟的。包子面到底放多少油呢，這個量一定要掌握好，不能太多，也不能太少，油太多包子不成形，油太少起不到使包子軟的作用。

一斤包子面加20克食用油就可以，但油不能是生油，生油有味，必須是熟油，就是沸油晾涼後。

具體方法：

在500克麵粉中加入5克酵母，5克白糖，250克水，夏天用涼水，冬天用37度溫水，再加入20克熟油，和成麵糰，儘量多揉一會兒，把面揉出筋性，揉到面光，盆光，手光。然後把麵糰不用醒發，直接切條，做成30克左右的劑子，擀成圓形的包子皮，包上餡，包成包子，包好的包子一定要向上提一提，讓包子高一點，這樣蒸出來更挺，更圓，更漂亮。夏天室溫下醒發大約40分鐘，冬天一個小時，包子皮發白，皺褶舒展開了，包子變大了，說明包子發酵好了。直接上鍋蒸，發酵好的包子一定熱水上鍋，包肉上鍋等冒氣後，大約6分鐘，包子就熟了，這時不要著急掀蓋，等3分鐘後，蒸氣下去了，再掀鍋，一鍋美味軟糯的包子就蒸好了，開吃吧！

提示，蒸包子一定要注意不要蒸的時間太長，蒸時間長包子容易過火，沒湯汁，幹，餡容易柴，蒸的時間要把握準。

饅頭一哥1

蒸包子和麵為什麼要放油？

大家好，我是希媽廚房，我的回答是：蒸包子和麵時，可以放油，也可以不放，一般商家蒸包子賣是不會放油的，我們日常的家庭製作可以放一些油進去，如果放豬油，可以讓包子顏色更潔白，外表更光滑好看，希媽總結了下和麵放油的一些作用：

一、能讓包子顏色更好看、表皮更光滑

很多人在和麵做包子時，都會加一些豬油進去，因為豬油是白色的，加了豬油後，蒸出來的包子顏色也更潔白，而且因為加了油進去，麵糰可以揉得更光滑，表皮不會起褶，這樣包子的顏值會更高。

二、放油能讓揉麵更輕鬆、不沾手

放適量油跟麵粉一起和麵，這樣可以防止麵粉粘手、粘盆，就跟平常蒸東西，模具要刷油是一樣的，特別是用一些不鏽鋼的容器和麵，麵粉粘在盆底，很容易就乾硬，加了食用油的麵糰就沒那麼容易粘手了。

三、讓麵糰不容易乾硬

麵糰和好之後，需要發酵，發酵之後拿出來排氣，再分成小份，這時，如果空氣乾燥，麵糰表皮容易乾硬起皺，如果加一些食用油，可以防止麵糰迅速乾硬。

四、增加麵糰的延展性和柔軟性

把豬油放到麵粉中一起揉麵，油脂和麵粉充分混合，擴大了油脂的表面積，油脂均勻地包裹在麵粉顆粒的外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，能讓麵糰更鬆軟，蒸出來的包子口感也更鬆軟。

在哪一步加入食用油比較好？麵粉和油的比例是多少？

既然知道了為什麼和麵要加食用油，那麼很多人肯定會好奇，在哪個步驟加入食用油比較好呢？我覺得最好是在倒入酵母水，把麵粉攪成面絮狀時，倒入食用油最好，這個時候開始揉麵，不容易粘手，可以讓油和麵團混合更均勻。

雖然加一些油和麵更好，但也不是隨便加就可以，一般200克麵粉，放5克左右的豬油就夠了，這個量可以稍微做調整，但是調整幅度不要太大，否則就適得其反了。

以上4個方面就是我總結的為什麼蒸包子和麵要放油的原因，當然這油可放也可不放，看個人的喜好。

具體配方：

500克麵粉用250克30度左右的溫水，加5克酵母、20克左右的食用油（麵粉和水的比例為2：1，最好在此基礎上適當減少水的比例，在夏天，酵母的量可以適當減少。）

具體做法：

（1）先用溫水融化好，靜置幾分鐘，再把酵母水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊攪拌，攪拌成碎碎的面絮狀，沒有剩餘的大面積乾粉即可，這個時候如果水還有多餘的，可以不用再倒水了。

（2）接著倒入20克左右的熟油，然後下手揉成軟硬適中的麵糰，接著把麵糰置於30度左右的環境中發酵40分鐘左右，等麵糰明顯膨脹至原來的2倍大。

（3）把麵糰拿出來揉麵排氣，一定要把裡面的氣泡都排掉，然後分成大小均勻的小劑子，並擀成中間厚，邊緣薄的圓形餅皮，然後包上餡料，用轉圈捏褶的方式包起來並收緊收口。（--想要包子不塌陷，包子的餡料要多包一些，尤其是蔬菜包，加熱後蔬菜會縮小，要多包一些餡料，讓包子飽滿。）

（4）二次發酵20分鐘，冷水上鍋開中火蒸，蒸的時間根據包子的大小來，小籠包8~10分鐘即可，大包子蒸15分鐘。（--中火可以防止水蒸氣把包子表面滴壞，蒸熟後關火燜5分鐘再揭鍋蓋，可以防止包子預冷回縮。）

加了油揉麵的包子，表面更光滑，以上就是我的回答，如果大家有不同的意見，歡迎大家留言，歡迎點擊關注希媽廚房，感謝您的觀看。

希媽廚房

大家好，我是明澤美食，我的回答是:對於蒸包子和麵，為什麼要放油的問題，必須要做個說明。如果是製作發麵的包子，那裡面是不能放油的，因為在麵粉中放入食用油，會影響酵母的正常發酵效果，從而使麵粉發酵不成功，也就影響了包子皮的正常使用，如果想要麵粉發酵的好一些，可以放入適量的白糖，但決不能放入食用油。

如果做燙麵包子，可以考慮在和麵的時候，加入少許的食用油。

雖然在製作發麵包子的時候，不可以在面裡面加入食用油，但我們在製作燙麵包子的時候，卻可以往裡面加入少量的食用油，這樣可以使包子皮更加鬆軟有光澤，而且可以防止包子皮變幹。加食用油的數量也一定要少，只有在和麵時時候添加少量的食用油才可以，如果加入的食用油過多，會使麵糰失去彈性。

雖然我們在亨飪技術上不斷地更新，但有些傳統的麵食製作方法，還是不能隨意改變的，就比如說發酵麵粉，正常情況下，我們只是使用麵肥與酵母來發酵麵糰，而用麵肥發酵麵粉的時候，也只能用食用鹼或者蘇打粉來做中和，這是一個最基本的常識。

而使用酵母發酵麵粉的時候，我們是不需要用蘇打粉和鹼來做中合的，因為酵母發酵麵粉它不產生化學反應。而在用酵母發酵麵粉時，為了加快發酵速度，我們可以在裡面加入少量的白糖來做為輔助，而在麵粉裡面加入食用油，這是違反常理的事，它只能影響發酵效果，而不會使麵糰鬆軟有彈性，所以我們不要去使用這種方式製作包子皮，因為這是錯誤的。

——最後總結:關於蒸包子和麵為什麼要放油的問題。我的回答就到這裡了。希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不知之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

大家好，我是樂家享食的作者，很高興回答這個問題。

我看了這個問題的一些答案，有人說不能放油，會影響發酵，有人說是為了防止出鍋後出皺，防粘，看著光滑，潔白，光亮等等，說法不一。

要想知道蒸包子和麵為什麼要放油，首先要先了解油脂在包子麵糰中能起什麼作用。

揉麵時，大家可以試試，加油和不加油，麵糰的手感和麵團表面的光澤度是不一樣的。

油脂具有乳化作用，和麵時加入油，油脂滲入到麵筋中，麵糰會變得有光澤，同時油脂的潤滑效果，能提高麵糰的延展性，所以加入油後，揉麵會感覺沒有那麼吃力，麵糰很柔軟，揉好的麵糰拉長也不容易斷。有沒有試過做包子捏褶子時，麵皮一提起來就會斷，這就是麵糰的延展性差的表現。延展性好，麵糰在操作時，更容易做造型和操作。