新農人山藥公子

曾在河南焦作與當地人聊過，也爭論過，最後也沒有一個結論，兩者的做法還是有許多不同的地方。但是中國麵食文化博大精深類似的就有好幾種比如膠東的摔面

作為一個蘭州人我想說蘭州只有牛肉麵，沒有拉麵，拉麵是青海人民做出來的，但是味道，可能個人原因真的吃不慣。

對於牛肉麵的起源我也不一一贅述，大家可能都知道，如果有不知道的可以去別的回答裡找找，現在說點我認為拉麵和牛肉麵的區別。

一:和麵時放的東西，一般牛肉麵都是放蓬灰，拉麵放的是拉麵劑，兩個的味道不一樣蓬灰有股面香。（但是現在有一部分牛肉麵為省事也用拉麵劑）

二:湯料，拉麵的調料味太重了沒有很好的調和，沒有牛肉湯的香味，而牛肉麵經過長時間的熬煮，湯鮮味美。

三:蒜苗，一般在外地拉麵都放香菜，很少有蒜苗，但是在蘭州牛肉麵裡基本都是蒜苗，（可能外地蒜苗太貴）

四:辣椒這是牛肉麵裡必不可少的，在蘭州牛肉麵裡辣椒油的地位很高，香而不辣，聞之有食慾，但拉麵裡面就不一樣了，沒有油，只辣不香，無其神無其形。

五:水，同樣的調味料出了蘭州就沒有了那種讓人回味的味道這可能就是牛肉麵與拉麵最大的區別。

最後我覺得是黃河造就了牛肉麵養育了蘭州，讓我們能品嚐那屬於蘭州獨有的味道！

萬事只通一點點

焦作人創建了蘭州拉麵，但蘭州拉麵不是在焦作起源

有人會質疑，這句話不是前後矛盾嗎？當時不是，蘭州拉麵的創始人是生活在清朝年間的陳維精，河南焦作人。他在京城國子監讀書期間，對膳食非常感興趣，便把老一輩的牛肉麵進行了改良，後來傳給了他的學生馬六七。

注意！在馬六七剛學會時還叫牛肉麵，是從河南焦作帶來的美食，與蘭州還沒有什麼關係，後來馬六七將牛肉麵帶到了蘭州並開起了店鋪，自此才逐漸形成了蘭州拉麵。

蘭州拉麵名揚天下，發展離不來陳氏、馬氏

在陳維精之前，陳氏一族就是開飯館的，家中還有牛肉紅滷的秘方，至今在博愛縣還有一道美食，叫牛肉丸子湯。而在馬六七學會牛肉麵後，陳氏的後人也繼續發揚，包括後來的馬保子都對蘭州拉麵的廣泛傳播起到了關鍵作用。

陳維精後人：

總之，陳維精的牛肉麵就是從河南焦作帶出來的，經過改良和傳授後，被馬六七帶入了蘭州，再經過一些演變，成為了現在的蘭州拉麵。因此嚴格意義上講，蘭州拉麵與河南焦作還是有一定淵源的，追根溯源可以追溯到河南焦作，但通常情況下，蘭州拉麵還是作為蘭州的美食存在，並不能說起源於河南焦作，這其中是數代人的努力，並不是陳維精一人之功。

河南這些事兒

蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉麵的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。

1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

悅金城

　蘭州拉麵的歷史

蘭州牛肉拉麵有悠久的歷史，蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代，但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裡最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。 在其後二百多年的漫長歲月裡，以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉。 蘭州拉麵(牛肉麵)在全國推廣的過程中融合了各地的口味所以正宗蘭州拉麵在外地時做不出來的，而啦拉啦蘭州拉麵顛覆了這種傳統，其的口味除了面上與蘭州拉麵稍有點差別外其味道是蘭州的頂級拉麵味。 牛肉拉麵是中國的傳統名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。但國內各地的牛肉麵與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國內大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉麵”。而蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。蘭州牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友，均感到奇妙無比，不可思議！ 我們把它視之為麵食藝術的造型表演，實不為過。蘭州清湯牛肉麵，不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點，而且麵條的種類較多，有寬達二指的"大寬"、寬二指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三稜條狀的“蕎麥稜”等，遊人可隨愛好自行選擇。一碗剛好盛一根麵條，這麵條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別緻。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白，麵條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。 蘭州拉麵起源於焦作市博愛縣 蘭州牛肉拉麵，作為蘭州的著名小吃和特色麵食，因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。 蘭州牛肉拉麵的技術，堪稱中國一絕。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說：“我走過世界許多地方，從沒見過這種奇蹟。” 國內同行說，“絕”了，沒的可比；觀摩者說，“神”了，就象“變戲法”似的；外國友人說，這是中國的奇蹟，也是世界的奇蹟。 蘭州牛肉拉麵的優勢除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州清湯牛肉麵的靈魂。所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。湯的製法，以牛肉、肥土雞為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。 真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯麵演變而成的，清代王憺望(應為王亶望，曾任甘肅佈政史) 的《蘭州牛肉麵吟》曰："蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。"由此可見蘭州拉麵製作久負盛名，天下第一之技法。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉麵” , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。曾在清代盛極一時。清代張澍曾特為“馬家大爺牛肉麵” 寫了首詩：“雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵”。 蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。蘭州牛肉拉麵的製作方法精緻與考究令人瞠目，和麵、醒面、溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。蘭州牛肉拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和讚譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。 蘭州牛肉拉麵有著悠久的歷史，蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代①。據傳說，蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間（1799年）②，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準。 河南是農業大省，小麥是主要農作物。河南人愛吃麵，勤勞聰慧的河南人創造了很多面食。如湯麵，撈麵，炒麵，滷麵等等。 所以 ,在我國有一種傳說：天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。 燴麵，便是河南人創造的一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃。燴麵以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、經濟實惠的獨特風味而享譽全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。燴麵是河南特色美食，有著悠久的歷史。 相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難於一回民農院。回民母子心地善良，將家養的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和麵想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將麵糰拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身，不覺精神大振，寒疾痊癒。李世民即位後，整日山珍海味倒覺不出什麼滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。後來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺不少貢使仍無濟於事，只得取山羊代替四不像，但是經御廚、御醫鑑定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面，於是麒麟面也改稱山羊燴麵。羊肉燴麵便成為宮庭名膳，長盛不衰。 注：① 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代 是否就是來源於麒麟面的傳說，因為蘭州牛肉拉麵近似與河南燴麵。 ② 蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間（1799年） 1799年，即清朝嘉慶四年。王亶望因貪賑糧、賑銀於乾隆四十六年﹙1781年﹚被誅死，王亶望作《蘭州牛肉麵吟》當在此之前。所以，蘭州的牛肉麵應始於乾隆年間，早於嘉慶年間。嘉慶四年（1799年），應為第一家蘭州牛肉麵館——月陽樓的開張之年，亊實如何，有待進一步考證。 蘭州牛肉麵創始人後人：200多年祖傳秘方是首詩 “馬家大爺”這張圖片中，左邊那位拉麵者就是以陳九如為原型製作的 在河南省焦作市博愛縣政府日前召開的“蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”上，博愛縣政協主席牛生霞、博愛縣政府副縣長李秀萍，代表當地政府表達了對的敬意，稱河南商報對本土飲食文化的挖掘、整理、傳承的貢獻是功在當代、利在千秋；蘭州牛肉麵創始人第六代孫陳九如則在會上公佈了祖傳200多年的秘方。 河南商報首席記者 馬紅麗/文 記者 劉鴻翔/圖 味道河南 功在當代 利在千秋 4月25日，《河南商報》C07版刊發《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》後，在讀者中引起強烈反響。 報道也引起了焦作市政府有關部門的高度重視，並委派焦作市檔案局局長等人員到博愛縣做飲食調研。 博愛縣政協主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》的報道後，用了兩個字和一首詩表達了自己的心境。兩個字是“震撼”，一首詩是初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠，非是藉秋風。”她說，為自己的家鄉感到驕傲。 9月10日，博愛縣政府相關部門召開“歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”，旨在探索如何繼承和弘揚本土飲食文化。 會上，牛生霞和博愛縣政府副縣長李秀萍代表當地政府表達了對河南商報的敬意，稱河南商報《味道河南》填補了中國飲食文化研究的空白，對本土飲食文化的挖掘、整理和傳承做出了巨大貢獻，其德功在當代、利在千秋。 秘方公佈 詩藏秘方 口口相授 作為“蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公佈了祖傳了200多年的湯麵秘方。 這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強餘“百倍”。春風草“木香”，“當歸”。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。 在這首詩裡，陳維精將小車老湯牛肉麵的23種調料全部嵌了進去。 後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把滷牛肉的配方嵌進了一首詩裡：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裡，騎驢嘆“國老”。 陳九如說，從陳維精起，陳氏家族不再開飯館，世代皆為讀書人。秘方也不是如坊間謠傳被藏在什麼隱蔽之處，而是被陳氏子孫口口相授、相傳的。按照家訓，陳氏子孫必須從小熟記這首詩。而按照家訓中所傳，陳氏子孫雖不開飯館，卻個個都是身懷滷牛肉和湯麵絕技的“武林高手”。 與現在博愛縣街頭售賣的“白滷”小車牛肉不同的是，陳維精祖輩傳下來的是“紅滷”配方，也就是陳家的醬香型滷牛肉。這種醬肉風格是：深棕顏色，肥而不膩，瘦而不柴，肉乾爽結實，指壓無痕，入口鮮美，清香生津，醬香濃郁。 破譯密碼 作料配比是關鍵 秘方被公佈，不怕被複制和超越？陳九如說，沒有破譯密碼，就永遠不可能被複制。 陳九如解釋，雖然湯麵、滷牛肉的各種作料被公佈，但如果沒有掌握各作料的配量、滷製時間、火候，掌握秘方也是徒勞。秘方可以被簡單複製、模仿，但味道是永遠不能夠被複制的。 而一個人對於家鄉的眷戀，對於往事的回憶，往往都會把這個永遠不能複製的味道作為一個最主要的情感渠道。 陳九如的二爺陳全倫，黃埔軍校畢業後一直在軍隊供職，1949年隨國民黨軍隊撤退到臺灣。1989年，離開故鄉四十載的陳全倫，終於踏上了返鄉的路，回到了魂牽夢縈的故土。返回臺灣時，他包裡放得最多的就是陳九如做的牛肉乾和滷牛肉。從此，每年給遠在臺灣的二爺做牛肉乾、滷牛肉就成了陳九如的一個習慣，這個習慣一直保持到1997年二爺去世。 陳九如說，河南商報《味道河南》的系列報道也觸動了他的心絃：陳家的這份秘方不僅是陳氏家族的智慧總結，更是一個民族的文化遺產，所以，他有責任、有義務把這份遺產發揚光大。此次回祖籍，他會手把手地把秘方教給陳氏族人以及更多願意學習陳氏絕技的家鄉人。 商報報道 引領焦作“食尚” 不光《蘭州牛肉拉麵源自博愛小吃》引起“地震”風波，《味道河南》“博愛水席”系列報道同樣在河南省內外引起強烈反響、共鳴。 博愛三八席，也叫博愛水席、清化水席，至今已有千年歷史，形式與洛陽水席相似，但菜式、味道卻與山西高平、晉城的十大碗相似，八個葷素搭配的涼熱菜，八個小碗，八個大碗，外加八個果碟、四道麵點，洋洋灑灑三十六道。博愛縣城鄉的婚喪嫁娶、添丁祝壽、迎賓謝師宴，都是以這種三八水席的形式待客，是焦作地區目前唯一保留最完整的地方餐飲文化。 一位在業內頗有聲望的餐飲老闆看完報道，曾致電記者：“我在鄭州餐飲圈打拼了十幾年，河南各地飲食見了不少，但之前從沒聽說過焦作還有水席，真是長見識了。” 報道刊發之前，甚至不少焦作本地人也不知道博愛水席。一位焦作讀者說：“動輒週末就到博愛搞個近郊遊，吃個農家飯什麼的，鬧了半天，原來水席才是博愛的特色飲食啊！” 焦作晚報社記者部副主任陳東明說，《河南商報》的幾篇報道，讓博愛餐飲瞬間引領了焦作“食尚”。 中心議題 挖掘懷慶府特色飲食 除了小車牛肉、水席外，清化滷雞、牛肉丸子、炒涼粉、漿麵條、牛肉燴麵、許良扯麵、清化雜拌、土信面等，同樣是博愛飲食的代表。 牛生霞介紹，博愛的飲食形式之所以較其他地方更為豐富，主要得益於當地曾經的經濟環境。 博愛曾屬懷慶府地區。明清時期懷商興盛，懷慶府一帶懷商達到數百家，規模較大、較為著名的懷商多集中在清化鎮(即博愛縣)，比較有代表性的如杜盛興、協盛全、王泰順、來盛公、西復興、公義興、齊合盛、方盛長等。正如學者程峰所言，“清化是懷慶府的商業重鎮。”至今，博愛縣內還能尋到明清時期留存至今的街道、建築，依稀可見當年之繁華。 清化鎮還是晉商通達中南的交通要道，懷商與晉商的融合，加快了兩地餐飲文化融合，形成了清化鎮一帶餐飲文化的多元化形式並豐富了其內涵。

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蘭州拉麵起源於焦作？你咋想的！

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河南焦作博愛月山蘇寨瞭解一下

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拉麵發源地是焦作，焦作人去全國各地發展，最有名是蘭州了，後經不斷改良形成了蘭州拉麵！有興趣可以去蘭州考察一下！做蘭州拉麵的人祖籍是焦作的

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