劉鎧瑞_

有哪些烘焙小細節可以分享？

我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，說不上特別有經驗，不過在工作過程中也總結了一些小細節和小技巧，往往新手朋友不太重視或者說是不清楚這些細節，導致製作成品的失敗也是常有的，而且這些小問題並不像明面上的操作失誤可以比較清晰的分析出來，它暗戳戳的藏著，還不一定能找出原因來。

好了，廢話不多說，馬上就來跟大家分享一些需要注意的細節和小技巧。

關於烤箱的一些細節

烤箱可以說是做烘焙首要購買的設備之一了，但是烤箱的使用也是需要注意一些小技巧的。

1、烤箱的溫度

烤箱或多或少都會有一些的溫差，偏高偏低都是有可能的，機械式控溫的的會比電腦控溫的溫差更大，尺寸較小的烤箱也會比大烤箱溫差更大一些。所以常常說“要摸清自家烤箱的脾氣”，也就是這個道理，我們不能完全按照配方中給到的溫度和時間來進行烤制，而是要根據自家的烤箱進行適當的調整。有條件的朋友，可以購置一個烤箱溫度計來實際測量自己烤箱的溫度。

2、烤箱的預熱

在進行烤制產品之前，我們都要對烤箱進行預熱，電腦控溫的烤箱會簡單一些，在顯示屏上能清楚的看到烤箱內部是否達到了我們需要的溫度，而機械式的就看不到了，但是我們可以延長一點預熱的時間，我一般習慣都是十分鐘，基本能保證烤箱的內部溫度達到要求。

一般像製作一些比較簡單的產品會在開始製作的時候就開啟烤箱，到製作完成也就完成預熱。比如戚風蛋糕、海綿蛋糕等，而且這一類的蛋糕麵糊不能久放，混合好需要立馬放進烤箱進行烘烤。

3、烤制過程中管住好奇心，不要頻繁開烤箱門

打開烤箱門會造成烤箱內部溫度陡然下跌，如果這時候蛋糕正好處於爬升膨脹狀態，一受冷必然會造成坍縮。因此，如果需要開烤箱門操作，都儘量快一些，而且不要頻繁的開關。

因此烤箱燈還是很必要的，大家買烤箱的時候多注意一下。

關於使用工具和容器的一些細節

1、乾淨、乾燥的容器和工具是製作的前提

拿戚風蛋糕來說，如果裝蛋白的容器或者是打蛋頭有水有油，蛋白極有可能會難於打發，或者打不到堅挺的狀態，或者不穩定，從而影響後面的蛋糕蓬髮。

2、打蛋盆最好使用深一些的闊口不鏽鋼盆

第一，深一些，原料在攪打的時候不容易飛濺

第二，闊口，便於翻拌

第三，不鏽鋼材質，經的起折騰，不容易摔壞

製作過程中的一些細節

1、配方中給到的食材不要隨意替換和增減量

在不是特別熟練的情況下，不要隨意的增減和替換配方中的食材。有一些食材的作用並不是只有單一的一種，比如說細砂糖，很多朋友怕熱量高，就喜歡減一些糖量。其實糖的作用不僅僅是“使成品有甜味”，它還有保溼、增加風味、使蛋白更穩定等等作用，隨意的增減是失敗的一個隱患。

再比如細砂糖和糖粉，在某些情況下是可以替換的，但是在製作曲奇的時候不可以，因為顆粒越粗的糖，會使黃油的延展性越強，也就是說，如果將糖粉換成細砂糖，曲奇極有可能出現花紋不明顯甚至消失的現象。

2、過篩

在製作蛋糕和餅乾時，會使用到低筋麵粉和糖粉。過篩的步驟必不可少，因為粉類的食材在空氣中會吸收水汽變潮，而產生凝結成塊的現象，過篩能使粉類蓬鬆、恢復細膩、顆粒均勻，更易於與其他材料進行混合。

3、製作食材事先稱量好

烘焙不像中餐做菜，食材的分量靠經驗估計，它需要精確到g，所以要做烘焙一個電子秤也是必需的。而在製作之前事先稱量好所有的材料備用，也是一個好習慣，不至於在製作的過程中手忙腳亂。

4、做好記錄

新手做失敗一個產品很正常，因為沒有經驗，有的朋友不習慣，也沒有想過要將自己的製作過程記錄下來，其實記錄是非常好的一個總結經驗的方法，而且詳細的記錄還可以更方便諮詢別人。

那麼記錄些什麼呢？還是拿最基礎的戚風蛋糕來舉例，可以記錄蛋白打發的程度、拌勻之後麵糊的狀態、裝入模具的狀態、烤箱的溫度、烤制的時間、在烤箱中膨脹的過程、最後出爐的狀態、內部組織的狀態。

總結

我以上談的一些細節都比較寬泛，但是都是比較基礎和實用的。新手朋友首先要養成一些好的習慣，對於以後更復雜的烘焙產品的製作，好習慣會讓你事半功倍哦～

如果大家有具體的產品製作想要知道一些細節和技巧，也歡迎在評論區留言告訴我，我會一一給大家解答。

Tian甜品研究所

您好，我來給給您介紹一款產品。

菠蘿包是一款很經典的產品，也可以說是很老的產品，但問題就在這裡，為什麼這麼看的長琴不被淘汰呢？而這麼多網紅產品卻過時很快？在這裡我要說的是，菠蘿包是不僅一種情懷，更是一種童年記憶，記得2004年我剛入行，那時還是一個不起眼的學徒，那年我14歲，記得工作時學的第一個產品就是菠蘿包，那是在一個麵包食品廠裡，每天做1噸的麵粉，其中菠蘿包要做700斤的乾麵粉，所以自己也累計了一些經驗，現在分享給您！

菠蘿包有4個關鍵點，第一:麵糰，第二菠蘿皮，第三發酵，第四上皮，我們從菠蘿皮開始講起。

為什麼先從菠蘿皮開始講？因為菠蘿皮需要提前3天製作，這樣的菠蘿皮才會著色效果最佳。菠蘿皮的材料也比較簡單，低筋麵粉，黃油，泡打粉，糖漿，小蘇打，雞蛋等。這除了麵粉，其他材料操作，最後下面粉拌勻即可，這裡有個知識點，是指要用切拌的壓勻，而不是揉麵哦，揉麵是錯誤的，也是製作失敗的原因，菠蘿皮講究不能起麵筋，否則皮就拍不了了。製作好的菠蘿皮，用保鮮膜包好，放置3天后再用。

第二是麵糰，製作菠蘿包的麵糰，從揉麵來講，平時我們需要9成麵筋，菠蘿包需要8層狀態就可以，也就是不需要面膜那麼光滑，因為菠蘿包的後發勁很強。在配方中的水分也要相對減少，比如平日您需要比較柔軟的，做菠蘿包時，需要偏乾硬一些的麵糰。

第三是發酵，發酵是個大學問，也是很多烘焙師很難掌握的技術，因為沒有發酵標準，坑爹吧，我剛學的時候也覺得，一般來說，麵包發酵的大是2倍，比如我們的拳頭是原體積，那麼你需要估計，大約2個拳頭大時，就發酵完成了。

第四是拍皮，我覺得這挺難的，沒師傅教基本學不會，首先準備菜刀，菜板，你以為就這麼簡單？還是太嫩！這2個都有要求，菜刀要選用不鏽鋼的，而且不能太利，容易割手，自己腦補畫面，菜板要選用加厚的那種，且表面平整才能用。

我現在分享具體配方給您。

菠蘿皮:

和麵：

1.將.1-7放在案臺上，順一個方向搓勻，充分拌勻；

2.把過篩後的8-9加入1部分中，以摺疊發拌勻無干粉狀態；備用

製作流程：

1.取60g麵糰搓圓，鬆弛15分鐘，再次搓圓、發酵2倍大，發酵箱取出；

2.蓋上菠蘿皮，刷蛋黃，劃網線，金黃色出爐

烘烤溫度： 上火200 下火190

麵糰做法:

做法：

1.將.6-8放入和麵機，高速攪拌融糖，融化程度至少60% 備用；

2.把1-6加入1部分中，低速攪拌至無干粉狀態，再轉高速攪拌至8層面筋；

3.8.9加入2部分中，低速攪拌均勻，攪拌至麵筋完全擴散；

4.第一次鬆弛10分鐘，第2次鬆弛至麵包產生氣體為準；

西點師翔龍

1、粉類必須混合過篩。可以讓結塊的粉類變得鬆散，同時也從今泡打粉、可可粉等粉類與麵粉混合的更均勻。

2、黃油要提前軟化。黃油過硬不宜打發，雞蛋也是需要達到室溫，不然低溫的雞蛋混合黃油後容易結塊，影響乳化效果。

3、黃油加糖後先手動拌勻，如果直接用打蛋器的話，就有可能將糖打的四處飛濺。

4、加入雞蛋液要少次多量。可以讓雞蛋與黃油混合的更加均勻。

5、黃油必須攪打至與蛋液完全融合在一起，呈乳膏狀態，體積有明顯的膨脹，夜色發白為最佳。可以讓蛋糕蓬髮、鬆軟。

6、打發黃油的時候不要一次加入太多的粉類或者蛋液，不然容易結塊，不宜混合均勻。跟衝芝麻糊一個道理。

7.麵糊不要攪拌過度，不然會起筋度，降低蛋糕的膨脹性。

8、在製作杯子蛋糕的時候，不要裝備過滿，通常七八分即可，過多的話，蛋糕會在烘烤膨脹的過程中流出杯外。

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閬鄉梅子

大家好，我是阿左，今天藉著這道問題給大家分享一些烘培乾貨！讓喜歡烘培的小仙女們在家裡烘培也能夠少踩雷，做出烘培美食！

1.打發蛋白加入檸檬汁

打發蛋白的時候，加入幾滴檸檬汁可以穩定蛋白，提高蛋糕胚製作的成功率，還能去除雞蛋本身的腥味。

2.製作蛋糕的時候，所有的器具都保證無水無油

調和蛋白的時候，比如說製作蛋糕的時候，所有的器具都保證無水無油的狀態，這樣打發出來的蛋白比較穩定

3.蛋糕脫模

蛋糕從烤箱取出之後，不要著急著脫模，冷卻20分鐘左右，蛋糕溫度降下來後再脫模，不容易塌陷

4.常備溫度計和計時器

需要隨時測量水的溫度成品的溫度，並且要嚴格控制烘培時間，避免烤焦或者發酵過頭

5.麵糰加入黃油要先慢後快

剛開始慢是要保證麵糰與黃油充分融合，充分融入麵糰後，快速攪打，這樣才不會出現麵糰融入不均的狀況

6.不要在抹茶粉，可可粉，杏仁巧克力上省錢

這些東西一分錢一分貨，很大程度上會決定最後的成品的口感

7.做泡芙要糊稀一點

這樣才能保證裡面是空心，如果泡芙的糊太粘稠，裡面會呈蜂窩狀

8.臺式混合機不要開到最大檔

小攪拌器最大速度開到 4 檔，大攪拌器最大檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。

9.雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃最容易

一個大的蛋白相當於 37g，一個大的雞蛋黃等於 20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃最容易，但當它們回到室溫時才打發最好。

10最後一點最重要：要找一個懂得欣賞你烘培的老公

有一個愛吃烘培的老公或許對愛做烘培的你是最大的鼓勵了

如果您喜歡阿左的文章的話，點個贊+關注呦

這些烘培的小技巧你都學會了麼(●°u°●) 」

阿左和啊呦的小日子

麵包製作過程中出現問題的100種解決方案

Q1、表面氣泡較多

降低麵糰溫度

縮短麵糰的鬆弛時間

縮短成型時間

縮短髮酵時間

選用漢堡專用麵包改良劑

降低發酵室溫度和溼度

減少撒芝麻時噴水量

選用筋力適宜的麵粉

Q2、漢堡底部不夠圓整、不光滑

提高麵粉的加水量

延長麵糰的攪拌時間

延長麵糰的發酵時間

縮短麵糰的靜置時間

使用冰或冰水降低麵糰的溫度

選用筋力適宜的麵粉

Q3、漢堡爆邊和偏頭

延長麵糰攪拌的時間或提高加水量以增加麵糰的延展性

減少麵包改良劑使用量或選用漢堡專用改良劑

延長麵糰的發酵時間或提高麵糰發酵的溼度

選用筋力適宜的麵粉

增加整形工序使麵糰形狀規整

Q4、漢堡頂部不平

延長麵糰的攪拌時間

提高麵糰的加水量

降低麵糰的發酵溫度和提高發酵室溼度

減少麵包改良劑的使用量

選用筋力適宜的麵粉

Q5、麵包內部的柔軟性不佳

選用筋力稍強的麵粉

使用充分發酵的面種

選用漢堡專用麵包改良劑

提高面種的使用量或使用中種法制作

提高主麵糰的加水量

延長烘烤時間

Q6、內部組織粗糙

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

縮短麵糰的鬆弛時間

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

使用能改善麵包組織的麵包改良劑

降低麵糰的發酵溫度

防止麵糰發酵過度，縮短麵糰的發酵時間

減少主麵糰中酵母的使用量

選用筋力適宜的麵粉

方包

Q1、內部組織粗糙

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

縮短麵糰的靜置時間

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

降低發酵室溫度

使用中種法制作或減少種麵糰的比例

減少酵母的使用量以降低麵糰發酵速度

使用能改善麵包組織的麵包改良劑

Q2、體積過大

提高爐溫

減少麵糰的重量

減少麵包改良劑的使用量

縮短麵糰的最終發酵時間

使用筋力較弱的麵粉（體積過小與以上相反操作）

Q3、側面塌陷或收縮

減少麵包改良劑的使用量

增加麵糰的重量

麵糰烘烤受熱不均，在烘烤後期改變方向烘烤

延長烘烤時間

使用筋力較弱的麵粉

Q4、內部有無規則的大孔

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

縮短麵糰的靜置時間

減少成型時油或麵粉的使用量

成型時收緊麵糰

Q5、內部顏色不均一

加油後充分攪拌

減少麵糰分割或成型時油和麵粉的使用量

圓麵包

Q1、扁麵包

減少麵粉的加水量

縮短麵糰的的攪拌時間

選用筋力較高的麵粉

使用麵包改良劑或增加麵包改良劑添加量

降低發酵室溼度

縮短麵糰的發酵時間或提高酵母的使用量（由發酵時間過長造成的情形）

Q2、內部有大氣孔

增加麵粉的加水量

延長麵糰的攪拌時間直至麵糰完全擴展

搓圓或分割時減少油或麵粉的使用量

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

Q3、麵包組織粗糙

使用筋力較強的麵包粉

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

發酵過快，降低酵母使用量

使用能改善麵包組織的麵包改良劑

Q4、麵包側面開裂

麵糰較硬或增加麵粉的加水量

延長麵糰的攪拌時間

使用筋力較弱的麵粉

延長麵糰的最終發酵時間

減少麵包改良劑使用量

Q5、麵包表面有氣泡

降低發酵室溼度

縮短麵糰的靜置時間

麵糰發酵後期受到衝擊或碰撞

使用筋力較強的麵粉

使用麵包改良劑

縮短麵糰的最終發酵時間

法式長棍（baguette）

Q1、刀口開裂不顯著

縮短麵糰的攪拌時間

選用法式長棍專用的麵包改良劑

烘烤時噴蒸汽

延長第一次發酵時間

選用筋力較弱的麵包粉或麵包粉中加入適量的低筋粉

Q2、邊緣爆裂

成型時收緊麵糰

增加發酵箱溼度

延長麵糰的最終發酵時間

Q3、表皮不脆

提高烘烤溫度並縮短烘烤時間

選用筋力較弱的麵包粉或麵包粉中加入適量的低筋粉

減少蒸氣的噴入量或次數

添加法式長棍專用的麵包改良劑

烘烤後期打開排汽口

Q4、開口後塌陷

縮短麵糰的發酵時間

選用筋力較強的麵包粉

降低麵糰的發酵溼度

添加法式長棍專用的麵包改良劑

開口不要太深

Q5、法式長棍內部無大氣孔

延長第一次發酵時間或增加酵母的用量

選用低糖型即發乾酵母

添加法式長棍專用的麵包改良劑

土司

Q1、內部組織不細膩

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

減少麵糰的靜置時間

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

減少酵母的使用量

使用能改善麵包組織的麵包改良劑

Q2、麵包塌陷或收縮

延長麵包的烘烤時間

減少麵包烘烤期間爐門的開啟

使用筋力較強的麵包粉

使用麵包改良劑，改善麵糰的穩定性

麵糰烘烤受熱不均，在烘烤後期改變方向烘烤

Q3、麵包側面爆裂

選用筋力較弱的麵包粉

延長麵糰的攪拌時間

增加麵粉的加水量

減少麵包改良劑的使用量

麵糰收口的放置朝下

Q4、內部有無規則的大孔

使用麵糰排氣機對面團進行排氣

使用冰或冰水和麵以降低麵糰的溫度

降低發酵速度或降低酵母添加量

選用筋力較弱的麵包粉

成型時減少油或麵粉的使用量

成型時收緊麵糰

陳先生的麵包

頂我上去！

1.揉麵，冰箱中冷藏24小時，可以容易地拉;

2.香草，在牛奶中煮，可以提升點心的香味;

3.植物淡奶油解凍，提前一個晚上拿出自然化開;

4.打發黃油時，按一個方向，在一個點使勁，打發的效果更好，不能驟凍，否則水分子聚集，容易多水;

5.巧克力常溫下保存，陰涼乾燥，溶解後停頓時間不要長，要很快和其他材料混合，否則容易變硬;

6.巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的質量好;

7.麵粉溼度判斷：用手攥一下，如散開，則太乾;如不散，則太溼;

8.黃油中加蛋黃時，不要同時加入，水份太高，容易滲水，黃油產生顆粒，不易打散;

9.黃油最好和糖粉一起攪拌，尤其是冬天，砂糖硬，黃油也硬，不易溶解，口感差;

10.蛋白少和檸檬汁、酸奶直接接觸，容易造成分離，產生塊狀;

11.做硬質蛋糕加白醋，有利於蛋白打發;

12.低筋麵粉過篩，分幾次加入，不能攪拌太勻;

13.有上下加熱管的烤箱，預熱5分鐘就可以了;

14.有臺式打蛋機打奶油，使用1-2擋，1-2分鐘;高速，1-2分鐘;轉為低速，會細膩、有光澤，出現稜角就可以了;

15.沒有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黃10個，玉米澱粉30g

16.煮糖漿時，水開後放糖是白色的漿，水冷時放糖是黃色的漿;

17.烘焙時需要放酒，一定要等材料涼時再放，否則酒都蒸發掉了，香氣也所剩無幾了;

18.如果需要打蛋黃和蛋白時，最好同時打發，如果條件不具備，可先打發蛋黃，放在冰箱，再打發蛋白;

19.打發蛋白，不小心進水、油和蛋黃，打發的效果會很差，而蛋黃裡有少量蛋白不影響蛋黃打發;

20.吉士丁片先用溫水泡水，再隔水化開，冷卻後與材料混合，要是熱的時候混合，會產生疙瘩。

中國教育博主

1、用黃油代替植物油，可以讓你的盒裝蛋糕口感更好

2、把糖霜裝到注射器裡，這樣裝飾蛋糕和餅乾會更容易些

3、把餅乾和蘋果一起放在密封的容器裡，可以更好的保持餅乾的口感（因為餅乾會吸收蘋果的水分）

4、烘焙前，用軟毛刷在模具內刷一層用半杯植物起酥油、半杯植物油和2杯中筋麵粉混合成的麵糊，這樣你的蛋糕就不會粘鍋啦

5、把蕾絲覆蓋在製成點心上，撒上一些糖粉後再把蕾絲拿起來，會有驚人的設計感哦

6、將兩個裝有不同糖霜的裱花袋套入一個放好裱花嘴的裱花袋中固定，這樣擠出的糖霜會有更豐富的層次

7、如果紅糖變硬結塊的話，可以把它放在鋪了溼紙巾的烤盤上，用微波爐加熱20秒

8、把一片面包埋在紅糖裡，可以防止紅糖變硬

9、烘焙時用牛油果代替黃油，可以使蛋糕更健康

10、刨絲器可以用來拯救不小心烤焦的餅乾或鬆餅哦（把外面那層刨掉O(∩_∩)O）

11、沒有擀麵杖的時候可以用葡萄酒瓶代替

12、做餡餅時，可以用鋁箔改變餡餅盤的尺寸

13、把還沒熟的香蕉放入150攝氏度的烤箱中烤40分鐘，可以讓它們迅速成熟（就是皮會變成那個樣子：）

14、只需在烘焙的最後五分鐘，放一顆棉花糖在杯子蛋糕的半成品上，就可以做出驚人的糖霜

15、在沒有攪拌機的的情況下，將材料放入玻璃瓶中充分搖動也可以製作出鮮奶油

16、在你把蛋糕放入冰箱之前，在蛋糕上放一片面包片，就可以保持蛋糕鬆軟溫潤

17、想讓蛋糕表面擁有完美質地，入烤箱之前輕磕模具震出氣泡

18、用牙籤確定好位置再確定的位置上擠上奶油可以輕鬆寫出完美無缺的文字

（首先用牙籤在蛋糕上戳出一個個小洞，組成你想要的文字形狀，然後在這些小洞上小心的擠出小圓點奶油，這樣就能輕易的寫出完美無缺的文字啦！）

19、一次性紙盤子就能使你擺脫使用打蛋器時蛋糕糊飛濺的尷尬

20、這是切蛋糕的正確方法（切完還能把蛋糕拼成圓形）

21、下面這張圖表告訴你，你需要為聚會準備多大尺寸的蛋糕

22、下面這個終極餅乾指南展示瞭如何得到你最想要的餅乾：

（從左到右依次是更多面粉，全砂糖，全紅糖，融化的黃油、小蘇打，泡打粉，小蘇打加泡打粉，麵糰冷藏24小時）

23、每次焙烤時在烤盤外側繫上溼的布條，這樣就能烤出均勻平整的蛋糕。溼布條對鍋的冷卻作用能使蛋糕的外側焙烤的更均勻

24、把裱花袋子放在杯子裡，邊緣摺疊在杯口外側，這樣添加奶油比較容易並且不浪費奶油

15、只用巧克力蛋糕粉和一瓶可樂，就能做出美味fudgy蛋糕！

26、融化的冰淇淋和麵粉可以拿來做彩色麵包哦

27、多出來的曲奇麵糊需要保存，可以放入冰格凍起來，下次需要做多少塊曲奇就解凍多少格

萌寶潼

烘焙是一門大學問，很多人可能會覺得那就是一個很簡單的東西，揉揉麵，擠擠奶油，把做好的成品往烤箱一放就完事兒了唄，其實，步驟確實簡單，但是每個步驟都有無數的小細節需要注意，稍有不慎，可能做出來的成品不是這裡塌陷了就是那裡出問題了，辛辛苦苦做出來的產品當然不能允許它有一點差錯啦！今天為大家整理了20個烘焙中常見的問題，需要特別注意

注意事項

1.揉麵，冰箱中冷藏24小時，可以容易地拉出四條，可以做臊子面

2.香草，在牛奶中煮，可以提升點心的香味

3.植物淡奶油解凍，提前一個晚上拿出自然化開

4.打發黃油時，按一個方向，在一個點使勁，打發的效果更好，不能驟凍，否則水分子聚集，容易多水

5.巧克力常溫下保存，陰涼乾燥，溶解後停頓時間不要長，要很快和其他材料混合，否則容易變硬

6.巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的質量好

7.麵粉溼度判斷：用手攥一下，如散開，則太乾;如不散，則太溼

8.黃油中加蛋黃時，不要同時加入，水份太高，容易滲水，黃油產生顆粒，不易打散

9.黃油最好和糖粉一起攪拌，尤其是冬天，砂糖硬，黃油也硬，不易溶解，口感差

10.蛋白少和檸檬汁、酸奶直接接觸，容易造成分離，產生塊狀

11.做硬質蛋糕加白醋，有利於蛋白打發

12.低筋麵粉過篩，分幾次加入，不能攪拌太勻

13.有上下加熱管的烤箱，預熱5分鐘就可以了

14.有臺式打蛋機打奶油，使用1-2擋，1-2分鐘高速，1-2分鐘，轉為低速，會細膩、有光澤，出現稜角就可以了

15.沒有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黃10個，玉米澱粉30g

16.煮糖漿時，水開後放糖是白色的漿，水冷時放糖是黃色的漿

17.烘焙時需要放酒，一定要等材料涼時再放，否則酒都蒸發掉了，香氣也所剩無幾了

18.如果需要打蛋黃和蛋白時，最好同時打發，如果條件不具備，可先打發蛋黃，放在冰箱，再打發蛋白

19.打發蛋白，不小心進水、油和蛋黃，打發的效果會很差，而蛋黃裡有少量蛋白不影響蛋黃打發

20.吉士丁片先用溫水泡水，再隔水化開，冷卻後與材料混合，要是熱的時候混合，會產生疙瘩

箱包佬

烘焙打蛋清的時候要達成雞尾狀（沾一點蛋清尖朝下）這樣的蛋糕烤出來鬆軟，麵粉一定要過篩，蛋糕要低筋粉，餅乾要用高筋粉，混合的時候儘量不要有太多的空氣進入，烤的時候準備一根一頭帶尖的簽字，扎進去如果尖頭是溼的，證明沒考烤熟，反之則烤熟，可以出烤箱，一定要涼涼的在脫模。希望這幾點對你有幫助

坤坤的百寶箱

1.揉麵，冰箱中冷藏24小時，可以容易地拉出四條，可以做臊子面;

2.香草，在牛奶中煮，可以提升點心的香味;

3.植物淡奶油解凍，提前一個晚上拿出自然化開;

4.打發黃油時，按一個方向，在一個點使勁，打發的效果更好，不能驟凍，否則水分子聚集，容易多水;

5.巧克力常溫下保存，陰涼乾燥，溶解後停頓時間不要長，要很快和其他材料混合，否則容易變硬;

6.巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的質量好;

7.麵粉溼度判斷：用手攥一下，如散開，則太乾;如不散，則太溼;

8.黃油中加蛋黃時，不要同時加入，水份太高，容易滲水，黃油產生顆粒，不易打散;

9.黃油最好和糖粉一起攪拌，尤其是冬天，砂糖硬，黃油也硬，不易溶解，口感差;

10.蛋白少和檸檬汁、酸奶直接接觸，容易造成分離，產生塊狀;

11.做硬質蛋糕加白醋，有利於蛋白打發;

12.低筋麵粉過篩，分幾次加入，不能攪拌太勻;

13.有上下加熱管的烤箱，預熱5分鐘就可以了;

14.有臺式打蛋機打奶油，使用1-2擋，1-2分鐘;高速，1-2分鐘;轉為低速，會細膩、有光澤，出現稜角就可以了;

15.沒有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黃10個，玉米澱粉30g

16.煮糖漿時，水開後放糖是白色的漿，水冷時放糖是黃色的漿;

17.烘焙時需要放酒，一定要等材料涼時再放，否則酒都蒸發掉了，香氣也所剩無幾了;

18.如果需要打蛋黃和蛋白時，最好同時打發，如果條件不具備，可先打發蛋黃，放在冰箱，再打發蛋白;

19.打發蛋白，不小心進水、油和蛋黃，打發的效果會很差，而蛋黃裡有少量蛋白不影響蛋黃打發;

20.吉士丁片先用溫水泡水，再隔水化開，冷卻後與材料混合，要是熱的時候混合，會產生疙瘩。

關鍵字: 烹飪技巧 細節 美食