“我們撐不過三個月！” 疫情剛剛爆發，就有企業主站出來吶喊了。
一句話說得老闆們心有慼慼，也震得職場人毛骨悚然。
然而如何破解難題，如何自救，如何堅持下去，如何想辦法熬過這一特殊時期、活下來，甚至如何化危為機、逆流而進？
這是希望，是動力，是河南商報正在推出的報道主題：“豫企加油！”
自今日起，我們將持續關注河南市場上的那些自救者、搏殺者、逆水行舟者——那些帶給市場力量的人，那些帶給行業參考的人。
河南商報首席記者 李興佳 記者 郝楠楠/文圖
這次疫情就像一場大考，各路餐飲企業在慌忙應試答題中，開始顯現出供應鏈環節的諸多弊端和不足。有的激進擴張，有的成本過高，有的利潤單一……這種暴露其實並非壞事。
難能可貴的是，不少餐飲企業已經展開自救，懂得從中吸取經驗，修築堤壩，好迎接下一次洪峰。
巴奴自救：首次上線火鍋底料，尋找新利潤增長點
原本，河南本土火鍋界“一哥”巴奴毛肚火鍋，為春節制訂了約6000萬元的營業額目標。
為了實現這個營業額，早在1月23日前，巴奴的三座中央廚房已經早早備好了貨，包括120噸毛肚、80噸牛肉、40噸野山菌以及其它鮮品。
此外，中央廚房還為65家門店儲備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，聖女果4500公斤，笨波菜3000公斤，豬黃喉2000公斤等。
同時為了應對可能出現的用工緊張，巴奴提前專門招聘了兼職員工540人，平均單店67位員工，再加全職員工3850人，總計過年期間巴奴儲備的員工數量達到了4390人。
就在萬事俱備之際，一場疫情打亂了巴奴的春節計劃。巴奴旗下部分門店於1月26日率先停業，再後來事態愈發嚴重，大大超出了巴奴的預想。
如果沒有這場疫情，一直計算到元宵節，巴奴春節期間將可能獲得超過1.15億元營收。
然而沒有“如果”，當下巴奴已經開展了積極自救。
河南商報記者獲悉，巴奴的自救舉措，總結起來就是“開源節流、雙管齊下”。
在疫情期間及過後，巴奴會優先啟用高勢能門店，並調整在建工程施工週期，酌情考慮優化刀具加工，縮短減少工程及傢俱、廚房設備等定製物品加工週期，如北京、西安等地的新店建設；而對於勢能相對較低的門店，則暫緩啟動裝修或者直接終止動工。
開發上，還會重點關注熱門商圈的門店退租情況，希望藉此機會在其後低價簽約搶佔優勢地段。
吸引河南商報記者關注的，是巴奴尋找新盈利點的舉措。巴奴與蓮菜網展開合作，後者已經上線銷售巴奴的底料。這是第一次可以在非實體門店渠道購買到巴奴自產火鍋底料。
“以前我們的底料只有在線下門店裡才能買到，如今我們第一次實現了其它渠道銷售，尋找新的利潤增長點。”巴奴相關負責人告訴河南商報記者。
與此同時，巴奴還將充分運用互聯網大數據，並實時與顧客互動，加強粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。
煜豐汴京烤鴨：現金留存不足150萬，預計一季度營收減半，將調整經營方向、發力外賣
煜豐汴京烤鴨是鄭州比較知名的中餐廳了，成立於2007年，目前在鄭的兩個門店，營業面積均在1000平米以上。春節前，兩個門店的年夜飯預定到了爆滿的程度，受疫情影響，自1月26日（正月初二）起，門店進入暫停營業的狀態。
煜豐汴京烤鴨相關負責人告訴河南商報記者，預計2020年第一季度營收將同比減少55%。
春節前，煜豐給供應商按期結算了貨款，再加上大量物料的購買儲備、年終股東分紅後，上述負責人表示，當前煜豐留存現金流不超過150萬元，如果疫情不見好轉，開工後無法正常營業，在房租、員工工資、開工後原材料採購等各項開支後，企業最多支撐1個月。
為止損，煜豐汴京烤鴨開展了積極自救，積極調整經營方向，在疫情未徹底控制前主攻外賣市場，開拓新的線上市場。
“但從產品結構、人員配比、運營管理等調整，都需要一定時間，短時間內外賣增長可能不會太理想，預估需要至少一個月的緩衝期。”上述負責人告訴河南商報記者，在此之前，煜豐汴京烤鴨的經營主要以堂食為主，疫情來臨後在一定階段時間內關閉了堂食，主營外賣。
在此期間，房租、員工工資、原材料採購成本三方面的提升，是對現金流是最大的考驗，也是企業能否生存的最大因素。
寄希望外賣來自救之外，煜豐汴京烤鴨還在修煉內功。比如，梳理企業運營構架和流程，做好內部員工培訓、產品研發、服務、營銷，紮實做好門店運營的基礎工作，最大限度減少疫情對企業的影響。
姐弟倆土豆粉止損：暫停擴張計劃
姐弟倆土豆粉在河南已經運營了19年，目前全國範圍內有500多家店面，其中直營店共30家，鄭州的20多家直營店裡，其中有16家都開在商業中心。直營店、中央廚房、企業總部員工加起來一共有600多人。
1月26號（大年初二）開始，所有的門店基本全部暫停營業。
“其實初一就沒生意了，那天的營收跟往年比著，也就完成了20%左右。初一之後到現在，營收就是零了。”姐弟倆土豆粉總經理馮太祥告訴河南商報記者，“第一季度的營收同比下降預計在30%～35%之間。”
2月15日，是姐弟倆土豆粉發放工資和給供應商陸續結賬的日子，這是今年的一大關。“2月份硬性支出預計在400萬～500萬元之間，目前中央工廠和各門店的庫存在2000萬元左右，這就意味著，企業現金流會受到影響。如果持續受疫情影響，3月份（企業）就麻煩了。”
在此情況下，姐弟倆土豆粉仍擔起了一份社會責任：2月5日～2月8日，姐弟倆土豆粉開展了為期4天的給醫護人員免費送餐活動，成本支出有七八萬元。
企業也在積極自救，開源節流。比如，取消2月份的績效獎金，只發基本工資，與供貨商協商放寬結算日期，暫停擴展計劃等。
同時，姐弟倆土豆粉也為開業做好準備。保持與員工的聯繫，開展線上培訓，針對開業客流可能不大的問題，制定短期輪崗制度，計劃進一步打開零售產品的渠道，開展外賣服務等。
麻辣燙加盟商：提前啟動招聘
張煒去年開業了兩家餐飲店，都為加盟品牌，一家為麻辣燙店，一家為土豆粉店，一年營收在240萬元。
她直言，此次停工將導致一季度營收至少損失30萬元左右。
更大的一個壓力是庫存。年前，兩家店提前囤積了10萬元的貨，如今蔬菜、面等這些消耗品全廢了，目前已經至少扔掉3萬元的貨。
另外，復工後預估會流失一部分老員工，需要重新招聘人手，用人成本將會增加。
疫情還未結束，不過張煒已經啟動了止損措施，最先切入的環節就是招聘。這是她能想到的應對疫情影響的自救措施。
不少餐飲人士認為，此次疫情是對供應鏈體系的一次大考，讓不足提前暴露出來，並非壞事。即便沒有這次疫情，也會在下一次意外來臨時倒下，重要的是在此次考驗中吸取教訓、修補堤壩，方能經受住下一次洪峰。
姐弟倆土豆粉員工在工作中
巴奴捐贈物資現場
（河南商報編輯 李萌 首席編輯 郭寧 見習編輯 吳冰）
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