餐飲業是受此次疫情衝擊影響最大的行業之一。恆大研究院在近日發佈的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。
在自救與被救之中掙扎，餐飲業的目標是先活下去。據此，封面新聞對話了十位餐飲品牌掌舵人，也許從他們的應對中，你能找到屬於你自己的《餐飲自救指南》。
封面新聞對話人物：蜀大俠火鍋創始人江俠
（以下內容據受訪對象觀點整理）
經營損失：全國截止目前損失上億
江俠：我們從1月26日起響應號召暫停了全國門店的營業，全國門店截止目前損失上億。
疫情應對：與家人、供應商共進退
江俠：疫情對餐飲的影響很大，因此整個上下游也“深陷”其中，整個鏈條的業務基本停滯。在此期間我們首先就是做到信息共享，通過線上的方式大家積極溝通防疫方式，相互學習，確保所有員工的安全，這是重中之重的工作；
其次，我們根據疫情做行業環境分析和預測，練內功，做培訓，做下一步計劃，以便於疫情一結束，大家都能以最快的時間著手整改；
再次，這次疫情將食品安全也推到了一個新的高度，食安一直是餐飲關注的重點，而這次疫情更是讓上下游意識到這個事情必須做到更深，所以接下來我們將一起全面推動食材溯源，從採購到餐桌的立體管控，確保我們提供的每一份產品的健康安全；
第四個方面，從實際出發，鑑於本次疫情影響餐飲前端大量門店無法開業，造成的損失慘重，因此我們也積極和供應鏈企業協商，希望將部分貨款無息延長；
最後也是最重要的，我們一定要有信心最終迎來春天，就像2003年的非典，行業會有一個時期的不景氣，但是疫情過後很快就會回升，所以在此期間大家把能做的事情做到最好，以最好的狀態迎接行業回升。
復工情況：線上復工，建立蜀大俠疫情防控總指揮部
江俠：截止目前，公司還未復工，具體需要看疫情控制情況，員工和顧客的安全是我們工作的重心。目前我司已經建立線上辦公流程和制度，建立了疫情防控總指揮部，明確每個部門的關鍵任務，通過在線辦公軟件進行工作處理。
自救措施：升級食品安全體系 優化組織架構
江俠：經過此次疫情，蜀大俠將從以下六個方面進行升級：
1、食品安全體系的升級：2020年蜀大俠會引進專業的第三方升級公司的食安體系，全方位打造放心餐廳；
2、管理升級：結合本次疫情餐飲行業反映出來的問題和消費者關注的問題我們會進行一次管理升級，從食材溯源就做到安全可靠，運營中引導分餐制，餐廳全方位做好放心餐廳的展示，同時給顧客傳遞更多健康消費的理念；
3、管控升級：蜀大俠會在門店從點餐到離店各個環節增加新的管控點，保障安全的用餐環境；
4、開源節流：盤點現金流，制定開源節流的舉措，同時樹立團隊的信心，共渡難關；
5、發展外賣：為全面配合政府防控疫情工作，蜀大俠成都直營門店均暫停堂食服務，在充足保障供給的前提下，外賣服務不打烊。我們最大限度的保障員工安全，減少人員流動，依靠強大的供應鏈，嚴控原輔食材入庫，所有物資均配送至專區經全面消毒後轉運至各門店，有效避免交叉汙染，保證食材來源可溯源；對工廠和門店採取嚴格的防控措施，層層確保食品安全，所有人員必須佩戴口罩上崗，接觸餐品前消毒洗手，單日多次測量體溫並做登記，確保裝餐軌跡可追蹤；第一時間聯合餓了麼、美團一同啟動“無接觸配送服務”，預先與顧客溝通餐品放置的指定位置，減少接觸，避免面對面取餐，嚴格執行配送過程無接觸，用實際行動將安全放首位。此後公司還會對外賣體系進行持續優化，做好出餐、封餐和送餐的整個流程管理，確保顧客吃到放心產品。
6、組織架構調整：疫情後我們還將對組織架構進行調整，讓公司更具有靈活性，以應對快速的市場變化。
疫情肆虐，餐飲行業2020年的“冬天”註定難熬，此刻，餐飲人都應該努力做好自己能做的，可以做的，抱成一團火，靜待“春暖花開時”。
封面新聞記者 陳怡然 徐詩麗
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