作為一個自釀愛好者，能自行設計並實踐一個啤酒配方，想必是一個十分令人激動的事情。
今天這篇文章將會告訴你如何通過8個步驟，設計並做出自己的啤酒配方。我們以世界著名的啤酒評分網站beeradvocate上的雙百分啤酒Three Floyds Zombie Dust（殭屍之塵）為例，講述如何從理論到實踐完成自己的啤酒配方。
一、確定風格，確定參數，選擇軟件
要想開始設計自己的啤酒配方，首先需要想好要釀造哪種風格的啤酒，是IPA（印度淡色艾爾）還是stout（世濤）或者saison（賽松）。確定好了啤酒風格以後，還要確定在這個風格里要表達什麼東西從而確定一些基礎參數，比如釀造一款IPA可以想想是脆爽而高香的還是柔和厚實味道均衡的，通過這些要表達的東西來確定OG（初始比重），FG（最終比重），IBU（苦度），色度的大概範圍。一般需要用網上的自釀軟件來完成配方，最常見的兩個網站是beersmith和brewersfriend。不過它們都是英文網站，中文網站可以使用自釀啤酒網創建配方。在這次設計中，我們已經確定了要釀造殭屍之塵這款美式淡色艾爾並有了設計目標。
二、參考經典配方，瞭解配方中每種成分的特點和使用目的
可以搜索一些經典的啤酒配方，或者自己喜歡的啤酒的克隆配方，看看這些經典配方中都會用到哪些麥芽，哪些酒花，哪些酵母。想想這些成分都有哪些作用，和自己配方要表達的東西是不是一致，如果不一致用哪些成分代替。對於殭屍之塵這款啤酒，我們找到了一款國外網友設計的克隆配方。
殭屍之塵的克隆配方如下：
目標體積：19升；煮沸體積：26升
麥芽：
- 4.423千克 二稜淡色麥芽（2 SRM）81.3%
- 0.454千克 慕尼黑麥芽（10 SRM）8.3%
- 0.181千克 Carafoam麥芽（2SRM） 3.5%
- 0.181千克 焦香/水晶麥芽（60 SRM）3.5%
- 0.181千克 Melanoiden麥芽（20SRM）3.5%
三、選擇基麥
基麥就是基礎麥芽。因為基麥的種類不多，作用主要是提供出糖時候需要的澱粉酶以及發酵時需要的大部分的糖，所以只要確定好量就可以了。
四、選擇特色麥芽，以及其他添加成分
特色麥芽的選擇相當程度上決定了啤酒的風味、口感和很多其他重要指標，所以根據不同的酒款選擇特色麥芽是非常重要的一步。一般來說需要根據經典配方的成分加上想要表達的東西來選擇特色麥芽。比如用不同色度的焦糖麥芽／水晶麥芽來控制收口的甜度和酒體豐滿程度，選擇一些低烘培程度的麥芽來提高麥香，用一些特殊穀物來增加泡沫的持久性，增加酒體的厚度，提供一些特殊的味道等等。到了第四步，所有麥芽原材料基本確定完畢。
按照上述原則，改良後的殭屍之塵克隆配方如下：
目標體積：19升；煮沸體積：26升；
起始比重：1.070；終止比重：1.016；酒精度：7%；苦度：50；
麥芽：
- 5.5千克 BOHEMIAN PILSNER (3-4EBC) 波西米亞皮爾森麥芽
- 0.5千克 CARAMALT (20-30 EBC) 焦香麥芽
- 0.25千克 AROMATIC AMBER (50 EBC) 比利時琥珀濃香麥芽
- 0.1千克 caraMunich Type II （120 EBC）焦香慕尼黑 II
- 0.1千克 Special “B” 350 ebc 比利時特殊 B 麥芽
五、選擇酒花以及酒花投放方式
酒花的選擇和特殊麥芽的選擇一樣決定了啤酒的風味，尤其是對APA或者IPA這些偏重酒花風格的酒款來說更是這樣。酒花的種類決定了這支啤酒香氣的類型和複雜程度，比如是偏重柑橘香還是花香還是松脂香還是熱帶水果香；想體現單一酒花的特色還是要複雜的酒花香。而酒花的投放方式決定了酒的苦度，口感和平衡。最普通的酒花投放方式就是分時間段熬煮，其他的方式還有幹投酒花，FWH（酒花投入頭道麥汁），flameout hopping（最後0分鐘幹投），whirlpool hopping（迴旋沉澱幹投）等等這些方式，都可以很大程度上決定酒的香氣，味道，以及口感。
克隆配方啤酒花投放時間表：
- 18.3克 西楚 FWH 18.1 IBU （FirstWort Hop，即將酒花投入頭道麥汁裡）
- 29.6克 西楚 15分鐘 21.7 IBU
- 29.6克 西楚 10分鐘 15.8 IBU
- 29.6克 西楚 5分鐘 8.7 IBU
- 29.6克 西楚 1分鐘 1.9 IBU
- 74.0克 西楚 幹投 10天
原配方里西楚啤酒花（Citra）的阿爾法酸值（AAU）為12.4%，具體用量需要根據不同批次的酒花稍作調整，作者使用的西楚酒花阿爾法酸值為12%。但這個配方要用200克左右的西楚酒花，實在太任性太奢侈，所以改進版本只使用了100克西楚酒花，打算稍微配上些Cascade（卡斯卡特），應該還是會比較搭配。
改良後的配方如下：
酒花投放時間表：
- 西楚 20克頭道麥汁投入
- 卡斯卡特 10克 15分鐘
- 西楚 10克 15分鐘
- 西楚 10克 10分鐘
- 西楚 10克 5分鐘
- 西楚 10克 1分鐘
六、選擇酵母
酵母是釀酒這個過程的絕對核心，沒有酵母再怎麼折騰也沒用。一般來說根據自己之前打算釀的風格來選擇酵母，美式風格選擇美式酵母，比利時風格的大部分選擇比利時酵母等等。
作者手頭只有比利時艾爾酵母（Wyeast 1762），索性就用了。其實用 SafAle English Ale (S-04) 效果會更好些。但是由於採用的是美國酒花，且用量較為任性，所以最後口感上和 APA 的區別不大。
七、計算參數和其他
一般來說如果用軟件設計配方，只要輸入需要的麥芽，酒花和其他添加物之後，軟件會自動計算出這個配方的各種參數。除了這些參數之外還要計算其他的東西，比如用水量（出糖用水，洗槽用水等等），水溫，裝瓶二發用的糖量。自釀啤酒網也提供了這些計算工具。
八、買材料，開工
國內的釀友，可以到某寶採購本配方里提到的材料，或者稍作改動設計自己的配方。海外釀友，估計這些原材料都不是問題。
對於本款啤酒，室溫20攝氏度發酵12天后倒罐，幹投西楚40克和卡斯卡特40克（20升批量）。6天后裝瓶，每瓶放了兩顆單晶冰糖。二發10天開了一瓶，深桔黃色，柑橘的香氣較為溫和，入口微甜，有柑橘等水果味，尾味幹，後味微苦，不太持久。比利時麥芽的甜和美國酒花的苦比較平衡，兼具比利時淡艾和美式淡艾的特點。平時不太喜歡喝 IPA 的朋友也表示非常喜歡。
原版Three Floyds Zombie Dust（殭屍之塵）介紹
Three Floyds Zombie Dust（殭屍之塵）
位於芝加哥南部，印第安納州的Three Floyds酒廠成立於1996年，創始人是Mike Floyds和他的兩個兒子：Nick和Simon，所以這個酒廠叫Three Floyds。這個規模不大的酒廠在美國精釀界是一個神一樣的存在。在牛廠雲集的美國中西部，在Goose island（鵝島），Bell’s（貝爾），Founders（創世者）這些巨頭的夾縫之中，Three Floyds酒廠不僅沒有迷失，反而佳作頻出，從常規酒到季節酒，再到限量發售的年份酒，幾乎每款都備受酒鬼們的追捧。在Ratebeer網站的最佳酒廠年度評選中，從2006年直到今年，每年Three Floyds酒廠都保持在前五名。在2007，2009－2012五年排名第一。從這個角度看，把Three Floyds酒廠稱為這十年世界最佳酒廠一點也不過分。
說到ThreeFloyds的酒，不能不提這款American pale ale（APA，美式淡色艾爾）—— zombie dust（殭屍之塵）。這是又一款美式精釀里程碑式的酒。自從Sierra Nevada（內華達）定義了美式淡艾這個酒款以來，這種乾淨酒體、強調酒花和麥芽平衡的風格便風靡全國，美國大大小小的精釀酒廠在她的配方基礎上雖然發展了千千萬萬種。而Three Floyds酒廠早在2000年就開始顛覆美式傳統的淡艾，2009年美式酒花第二代的代表西楚酒花面世以後，Three Floyds馬上在第二年推出了這支里程碑式的使用單一西楚酒花的殭屍之塵。
西楚酒花濃郁而豐富的香氣讓zombie dust一下子脫穎而出，一度在世界知名的啤酒評分網站ratebeer和beeradvocate和的排行榜上排名前十（對於熱衷重口味啤酒的世界各國酒鬼來說，一款酒精度6.2%、苦度50左右的淡艾能夠排進前十，這是多麼大的榮耀），成為引領酒花幹投艾爾新時代的代表作。但是由於產量極少，市面上也是很難買到，單瓶價格更是炒作到 10 美元以上。以至於不知道是西楚酒花成就了殭屍之塵還是這款酒成就了西楚酒花，總之在殭屍之塵之後citra pale ale（西楚淡艾），citraIPA（西楚IPA），citra double IPA（西楚雙料IPA）如雨後春筍一樣在美國的各個酒廠出現，zombie dust成為了無數酒鬼心中的經典，同時也成為了釀酒人致敬和超越的對象。
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