我是戶主ye
這種話題在時下實在有點無聊！好吧，既然提出來就說幾句，第一，你不餓，你肚子裡不缺油水，自然吃啥都不香了，第二，不是老肥和酵母如何，是現如今的白麵早已不是單純的小麥粉了，裡面摻加的東西我就不細說了，這些早已不是什麼秘密了，第三，以前的饅頭都是一個個用手揉出來的，用手一撕都是一層層的，看看現在的饅頭都是機器擠壓出來的，用手一掰都是一塊一塊，配方也絕不是單純的酵母，看似膨大用手一攥就是一個小面球了，這種東西也就果腹吧了，何談口感！好了，想吃真正的饅頭就自己動手吧，自己蒸出來的一定是最好吃的！
無心無恨480
如果家裡經常做饃還是試著用老面發酵做各種饃吧！酵母粉發的面我個人吃起來總覺得有股說不清楚的味，不喜歡那個味，酵母粉做的饃第二天不加熱我吃不下去，老面發酵的饃放到第二天往後的幾天就算不加熱吃都有十足的面香味，分享下我老面發酵做的各種饃。
佳音48
就我來看這個問題就跟新出生的嬰兒一樣，如果他第1口吃的是母乳，那麼就很難再接受奶粉餵養，如果他第1口吃的是配方奶粉，那麼他以後也不會喜歡母乳的味道[靈光一閃]我就是最好的例子[機智]小時候我媽就是用酵母粉給我做過一次饅頭（因為我們是南方人，所以家裡也不可能存什麼老麵糰）我就覺得我媽蒸的饅頭酸酸甜甜特別好吃，是我至今為止吃過的最好吃的饅頭[驚喜]可是我從外面買回來的，有些所謂老化肥的饅頭，有的鹼面都沒揉勻[汗]吃在嘴裡澀口[吐]
吉祥天寶382
１兩種發酵法
２老面發酵概念
３甜酒發酵法
４老酵頭髮酵法
５注意事項
普濟
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭？
近年來，許多面包店都推出一些價格不菲的天然酵母饅頭包子，（也就是我們常說的傳統老面發酵）吸引不少人購買，為什麼呢？因為現代人們追求食物美味外，更講究天然健康的飲食慨念。
那麼傳統的天然老面發酵，與市場現成酵母有什麼區別呢…？
一、【老面發酵】；
以天然酵母種做出來的包子饅頭有淡淡的發酵乳酸香味與果香味，包子饅頭蒸制後的大小會因酵母的活力而大小不一，所以發酵時間長短會改變，因此產生的口感與風味也會有所差異。但是，營養價值高的灰分和蛋白質可增加組織柔軟度、延緩老化時間、新鮮度百分百，可以讓自己和家人吃得很安心健康，唯一缺點就是發酵時間比一般市售酵母長及需花費時間養酵種。
二、【酵母發酵】；
市場上售酵母做的包子饅頭容易購買、酵母活力穩定，但缺點為風味單獨，無法創造獨一無二的味道，另外發酵與蒸制時間要掌握好，否則容易過度表皮收縮影響外觀與口感，而且吃多了容易脹氣，因此對胃不好又喜歡吃包子饅頭的人來說，使用天然酵母來製作包子饅頭是更好的選擇。
不過，對於許多新手來說，在包子饅頭的配方中，若全部使用天然酵母發酵，還是比較難以掌控好……
一來，可能會造成饅頭過酸面，影響口感味道。
二來，若發酵力道不夠，體積也會變小變硬，導致發酵時間延長。
小莊給你建議：在用老面和麵時，可適量添加0.1%～0.5%的快速酵母粉，除了保有天然酵母種的迷人風味外，還能改善以上各種問題。
綜上所述：蒸饅頭是否提不提倡用酵母發酵相關知識，希望對大家有所幫助，對於諸多製作饅頭經驗不足的新手來說，小莊還是建議用現成酵母發酵，一來，畢竟製作過程容易上手，其次，口感營養也是相差無幾。
感謝閱讀！【為什麼有人說不提倡酵母蒸饅頭？】如果你有更多的看法，歡迎大家在留言區發表你的看法，喜歡我的分享請關注【小莊來說食】，謝謝支持！
小莊來說食
我用酵母蒸不好，只會用老面做。昨天蒸的包子，前幾天蒸的饅頭和花捲。
冬雪86837
我自己嘗試過，可以用酵母發麵也可以用老面引子法，有的說老面引子法做出來的好吃，個人感覺差別不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然後把麵糰發至兩倍大，蜂窩特別多的狀態，然後用老面引子和麵，再次發麵至兩倍大（可以預留出一塊麵團，放入袋子裡密封冰藏保存下次備用）
2.然後撒入適量的鹼面揉麵，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的過程中要用力，時間長點，儘量把麵糰中的氣排乾淨
3.揉完面後做成大小均勻的坯子，定型，放入蒸鍋中蓋上蓋子醒面15～20分鐘
4.開火蒸，水燒開後繼續蒸20分鐘，熄火
5.不要馬上揭開鍋，否則容易塌陷，等個10多分鐘或者時間再長點，再揭鍋就可以了
其實做饅頭很簡單，不見得像網上說的那麼複雜，這樣不行那樣也不行，有好多種方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做饅頭的時候，也可以放點玉米麵或者蕎麥麵，或者牛奶，蔬菜汁之類的，完全可以自己發揮做出各種各樣的饅頭，盡情發揮你的想象空間
美食匯匯樂
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭呢？我想來想去，應該還是覺得他這個人比較懷舊吧。其實用酵母或者用麵肥（面引子）蒸饅頭各有千秋。
酵母使用方便，見效快，技術水平比較低，也比較容易把饅頭蒸的暄軟膨發，賣相比較好。現在的饅頭店，大多數都採用酵母發麵。
而用麵肥蒸饅頭使用比較複雜，發麵慢，技術水平比較高，還需要搭配其他調料比如鹼面。但是蒸好了口感比較好，冷卻後也不會產生不好的異味。
雖然說條條大路通羅馬，為何兩種發麵媒介會給饅頭造成這麼大的影響呢。其實主要還是他含的成分決定的。
酵母粉發麵的優缺點：
酵母粉是純粹的酵母菌乾粉，所以發麵時速度非常快，而且因為不添加其他配料，最大限度的保證麵粉的營養，使麵粉的蛋白質，各種無機鹽以及維生素都不會破壞。同時酵母在發酵時，會把一部分蛋白質轉化成氨基酸，把澱粉轉化成糖，以及一些脂類，醇類，發出來的饅頭口感和味道都還是不錯的。
所以酵母粉的使用可以最大化的促使饅頭生產的標準化，統一化，容易控制和節省時間。在使用過程中也比較高效，衛生，快捷。
但是因為酵母菌在發酵過程中，還會產生一些不好的硫化物，所以如果控制不好的話，會導致饅頭的味道，有一股怪怪的感覺。特別是重新加熱時尤為明顯。這一點，用麵肥發麵是不存在的。
麵肥發麵的優缺點：
簡單的說麵肥實際上就是歷次蒸饅頭時留下來的，已經發酵的麵糰。以前沒有酵母粉的時候，全靠麵肥來做饅頭。
所以麵肥並不是純粹的酵母菌。他還含有很多的乳酸菌和醋酸桿菌，有的地方的麵肥甚至還含有乙酸桿菌和吲哚。所以用他發麵時除了酵母菌在參與作用之外，其他細菌也在大吃特吃。
比如乳酸菌就把澱粉轉化為乳糖和乳酸。乙酸菌則把澱粉轉化成乙酸。乳酸乳糖都自帶芳香氣息，而乙酸則會讓面香味更加突出。這也就是為何麵肥發出來的饅頭要比酵母發出來的饅頭口感和香氣都要濃厚的原因。
但另一方面，用老麵肥發麵時，勢必會產生大量的酸，這就是為何必須要用鹼面中和的原因了。鹼面還有大量的鈉，會破壞麵粉的營養成分。而且放的不夠麵糰就會發酸，放的過多除了有鹼味之外還會導致有鹹味。這就需要比較高超的和麵技術和拿捏的比較準的添加比例。
如果如果面發的不好，必定導致饅頭粘牙，彈性差，不爽口，甚至變成僵饅頭的可能。所以這也就是老麵肥發麵的劣勢，它沒有標準化和量化的指標。再加上老麵肥本身發麵時間較長，鹼面如果撒的不均勻，還會導致黃點，費時費力，感官還不佳。
所以它不利於大量的生產，雖然口感很好，加熱後也不會有什麼香氣和味道的損失。但是無法標準化，以及不好養，終歸是他的一個瓶頸。只能適合家庭而已。
綜上所述，如果按照我的看法來說：我還是建議大家還是用酵母粉來發面，簡單易行，蒸出來顏值高，口感也不差。當然了，頭條裡不乏和麵和蒸饅頭的高手，對他們來說當然麵肥要比酵母粉好一些了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
用酵母發麵蒸饅頭是老祖宗留下來的寶貴財產，沿襲千年，造福人類。隨著時代的發展，這一傳統手藝正在被新功藝所替代，現在充徹市面上的各種麵點的製作，有幾個不是為現代的膨大劑之類所壟斷。膨化食品，包括一些所謂的發酵粉所蒸的饅頭，雖然表面看起來格外虛大，但是實際吃起來一點麥香味也體驗不出來了。多數人吃後往往引不起食慾，甚至產生厭惡。但是沒辦法，不吃餓的慌，吃了沒滋味，只有變著花樣做包子，餡餅餎餅等用調味品增加大眾的口味。
反觀用老酵母發酵做成的麵點，通過發酵後的反覆揉搓，二次餳面後做成的饅頭，其口感筋道，饃味有一種越嚼越香的感覺，不管做成後放幾天，餾幾次，早吃早新鮮，而市場上的蒸饃，一次吃不完，下次再餾的話，堅直是如同嚼蠟，沒一點味道，甚至軟的拿不起來了。但是你不吃你餓著。
總觀新舊蒸饃法各有所長短，老酵母蒸饃費時費力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸饃，只講經濟效率，能供應市場，既省時又省力，外觀又漂亮，但是化學制劑的短處也即凸顯，饃的口味也就失去了原來該有的味道了。\\
所以說老祖宗留下的遺產，隨著時代的進步，將越來越被人遺忘，。老酵母蒸饃也因為費時費力，不為現代的年輕一代所接受，雖然口味有別，但是掙錢養家已經成為了重心的重心，吃飽即可，只要外形美觀，哪怕明知是垃圾食品，也無所謂了。
中志915
很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？
饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢？
其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕鬆的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭髮酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！
為什麼要用老面做饅頭呢？
因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢嚥有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？
什麼是老面
發麵的面種子，北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢？
巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g麵粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，麵粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。
老面饅頭
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食材：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼（加少許水化成鹼水）少許，麵粉（嗆面用）120克
做法：
1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖
2，倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵
4，揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，使勁揉麵團，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定
5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。
6，取一個小劑子，用掌心反覆揉壓50次以上，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓
7，蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭
8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈
9，開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了！
老面要怎麼保存？
關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！
