用戶1351317522839
【食材準備】
麵粉500克，幹老面3克，鹼面適量。
【製作步驟】
①1斤麵粉裡面用3克幹老面就可以了，幹老面是面引子精華，先把幹老面放入溫水中，把它融化開，攪拌成麵湯，然後把麵湯倒入麵粉裡面攪拌均勻。
②再往麵粉裡面加入溫水，邊倒邊攪拌，活成一個光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發至兩倍大。
③取出發好的面，放入案板上，撒上一些乾麵粉去揉一下，用老面發出來的麵糰會有酸味，這時就可以加入鹼粉去中和，鹼的用量是不固定的，因為根據發酵時間的長短酸度不同，放入的鹼粉數量也不同。
④分少量多次的往裡面加鹼粉，邊加邊揉均勻，然後聞一下面團，直到不酸了就可以，揉好以後再分成劑子揉成饅頭胚。
⑤揉好以後再繼續醒發至原來的兩倍大，放入鍋中，涼水下鍋，開鍋以後繼續蒸20分鐘，虛蒸三分鐘就可以出鍋啦。
【烹飪小提示】
把乾酵母攪拌均勻的時候，一定要用不燙手的溫水去攪拌，千萬不要放入太燙的水，否則會把面引子燙的失去活性。
鏟子愛廚房
你好，我是山東人，我們北方人比較喜歡吃麵食，我來分享一下我家饅頭的做法。
首先溫水和麵，放入酵母粉，麵粉要邊攪邊倒水，攪拌成絮狀之後，和成麵糰，一直在案板上揉麵團，時間越久越好，最好是男士來揉麵團，這樣蒸出來的饅頭更筋道。揉個十分鐘放入盆中醒個一晚上，案板上撒上點麵粉拿出來再揉，做成饅頭團，放入蒸鍋中再醒上二十分鐘，開始蒸，蒸25分鐘左右即可出鍋，你可以嘗試一下，絕對會讓你愛上這個饅頭的味道。
笨蛋為你變乖
純鹼大饅頭
主料：麵粉、麵肥、面鹼 做法：
1.將麵肥用水泡好，在大盆中倒入麵肥和麵肥，加入泡麵肥的水去和發酵更充分。
2.和好的麵糰有一定黏性，蓋上溼布，放在溫暖的地方自然發酵
3.將發好的面加麵粉、鹼水和到表面光滑。（我的比例是一斤麵粉20克的面鹼，用水調開）少量多次的添加鹼水，用舌頭嘗試麵糰的橫截面，不酸不澀，有淡淡的面香和微甜就對了。
4.和好的麵糰再靜置發酵一會，脹大之後分成劑子，揉成一個個的饅頭。蒸鍋上汽後放入饅頭，中間留有空隙，上蓋，用溼布蓋上縫隙。大火蒸制20分鐘即成。
愛生活2025
老面饅頭用的是老面引子製作的，大鹼老面饅頭首先選擇中筋麵粉，中筋麵粉蛋白質含量為10g左右。取少許老面引子，老面引子有甜香和酒味的，把老面引子用水和開和光滑，發酵二倍以上，然後加鹼水，嗆面排氣，和光滑，製作老面饅頭，再醒發一倍大小，就可以了。老面饅頭看起來簡單，不是一說就會的，畢竟是一門技術，所有面粉老面引子和鹼面都需要比例和長期實踐。如果想銷售老面饅頭零基礎的都可以教會你，關注我
農加美食鏈
一、 老面的製作
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5個小時後，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。見圖
發好的老面稀麵糰
二、如何戧面
做戧面大鹼饅頭時，戧面要分多次少量揉進麵糰。至少加乾麵粉四五次左右。用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉每次也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。
擀麵杖壓面加乾粉更輕巧些
三、食用鹼要適量
食用鹼加入要適量，加少了饅頭髮酸，加多了饅頭有澀味，還膨脹不起來。一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。
鹼大的饅頭髮不起來
四、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗
蒸饅頭時面一定要發好，尤其是揉圓整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發黏。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。下面兩張圖片就是二次醒發前和醒發後大小的對比。
二次醒發前
二次醒發後
四、少加點豬油，饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩
其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？我們在戧面前，先把豬油揉進去。
說完需要注意的幾點，我把平時做的戧面大鹼饅頭配方奉上，供大家參考。
做法：
取出發好的老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，這個麵糰開始揉著硬，發酵完就會變軟。發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。
小提示：
1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 饅頭成型後二次醒發至少10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，一定要醒發到位，至少1.5倍大小。
3. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以做好了。
魯南郭子
作為一個河南人，吃麵的大省，不能說頓頓麵食吧！最起碼天天有！買的饅頭，總吃不出饅頭的靈魂。所有我們把毛大爺的名言發揮的淋漓盡致自己動手，豐衣足食！
我每次都是按照這個步驟做的，疫情當前，你在家無聊的時候可以試試做做，希望對你有幫助！祝你生活愉快！
1 提前一天做好老面,放冰箱冷藏。直接取出用。
2.
把麵粉倒入盆裡,將老面揪成小塊,倒入麵粉中。
3.
用筷子攪拌成絮狀,用手和勻,成為光滑的麵糰。
4.
面盆蓋上蓋子,發酵,發成兩倍大時即可。
5.
揉好麵糰,搓成條後,切成均勻的劑子,揉成饅頭狀
6.
等開鍋後放入饅頭,上汽後蒸15分鐘就可以了。注意事項
面發好可以看見有均勻的蜂窩裝氣孔
時間到後不要立刻起鍋，待一兩分鐘後再開鍋蓋，可以有效防止冷熱溫差導致的饅頭回縮皺皮。
傾國傾城傾滿天傾鑫
大鹼饅頭關鍵是發酵。
酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
主料麵肥發麵（大鹼發麵）適量溫水30-40度
1.洗淨雙手與和麵盆。
用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) ，把麵肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起等到了是原來的1倍，然後對鹼直到麵糰沒有酸味 稍微有感覺有一點點鹼味，再醒半小時既可。
2.取適量麵粉
放在乾淨的盆中。將浸泡好的麵肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。如果沒有面包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。發酵的溫度需要30-40度。基本不會燙手就可以。
3.如果麵糰撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，
這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼（將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵糰中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
4.面板上放乾麵粉
，麵糰用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，需再次發酵一下。
5.、把面揉成長條狀，
左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
6.冷水下鍋，
蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將麵糰放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。。在蒸鍋內水裡面放點醋 ，以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把饅頭放進去再通電.
7.蒸制過程中儘量不要打開鍋蓋
，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了。
天下美食屋
將食用鹼粉倒入溫水中，攪拌然後靜置十分鐘;將發酵好的麵糰加入適量的鹼水揉一遍，再進行發酵，重複三遍揉麵的工序，這樣老面發酵的酸味就被淡淡的鹼香取代。
步驟一：首先，將麵粉與酵母、28-30度的溫水攪勻後，充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。當面團表面光滑滋潤，就說明麵糰揉好了。
步驟二：接著，用20度左右的溫水把面頭弄散，讓面頭融化;再放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。接著再將麵糊發酵。準備好一個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。
步驟三：然後，將發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍。因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。
步驟四：隨後，在盆底撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處進行發酵，大約30度左右。大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒面完成。
步驟五：再將發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘後再打開鍋蓋。
天狼伴新
你好，我是樂樂媽，一位農村在家帶娃的寶媽。
非常高興能回答你的問題。現在很多年輕人都不會做鹼面饅頭，今天樂樂媽就把這個方法分享給大家。
鹼面饅頭最正宗的做法不是用酵母粉，而是用引子（就是老面）來發酵。每次蒸完饅頭都會留點麵糰當引子，下次發麵用引子來發酵。
鹼面饅頭的做法：如果沒有引子可以先用酵母粉發麵，下次留點麵糰當引子就行。
一：面盆中加入1000G 麵粉， 放150G引子。夏天可以少放些，放多了容易酸。冬天需要放在暖氣旁，或者把面盆坐在大點的盆子裡，大點的盆子裡放點溫水能減少發麵的時間。盆中的麵糰發的全是氣孔時就可以了。
二：如果聞起來有酸味，可以用溫水化鹼面水來中合，可根據酸味的大小來用鹼面水。然後把鹼面水倒在麵糰裡用手揣均勻，如果粘就在加乾麵粉調均勻。最後和麵揉成饅頭的形狀就可以了。
三：揉好的饅頭上鍋蒸，開鍋後蒸二十分鐘就可以。開鍋不要立馬掀蓋，要等二分鐘在掀蓋。燜一下饅頭會更鬆軟。
上面是樂樂媽分享的經驗，希望能幫到你。
樂悅美食
大鹼老面饅頭的具體制作方法如下：
所需食材：
麵粉300克，水160克，老麵肥70克左右，酵母粉3克，少許白糖，50克左右補面，食用鹼適量。
製作步驟：
1.所有食材除食用鹼外放在容器中，用筷子攪拌成面絮狀後下手揉成團，多揉一會，揉圓後放在溫暖的地方發酵。
2.冬天可以放在熱水盆中或者烤箱中發麵都可以。
3.當面團發至原來體積的2~3倍大時，且中間有豐富的蜂窩狀組織，即為發酵好了。
4.把發酵好的麵糰移動在面板上加入適量食用鹼，如果麵糰比較軟，加入適量的補面。
5.食用鹼用量的多少要以麵糰兌至到不酸為標準。
6.把麵糰多揉幾次揉光滑，再揉成長條下面劑。
7.把每個面劑揉圓，放在籠屜中二次醒發20分鐘左右，到饅頭的體積明顯變大，就可以上鍋蒸了。
8.鍋中水燒開，中大火蒸20分鐘左右，香噴噴的老面饅頭就做好了。
