近日，恆大研究院發佈的一份疫情報告中顯示，受此次疫情的影響，餐飲行業在春節7天內的損失達到5000億元。寒冬之下，近半數餐館仍然在堅守。記者獲悉，此前僅作為點綴的外賣成了許多餐館增收的主力業務，不少餐館甚至開始提供食材配送，轉型社區“菜籃子”。
半數餐館仍堅守陣地
受疫情影響，不少餐館春節期間的年夜飯遭到大量退訂，大量門店也暫停營業。據不完全統計，海底撈、西貝莜麵村、九毛九、老鄉雞、太二、胖哥倆、味千拉麵、老舍茶館等多家餐館陸續暫停營業。
旺順閣在全國範圍內的直營門店有59家，自除夕起開始大面積關店，目前在全國範圍內關閉堂食的門店數量已有40家，閉店數據每日仍在增加。西貝在全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務目前基本都已暫停，僅有100多家店保留外賣業務。在武漢擁有100多家門店的老鄉雞現已全部停業，其它地區也每天都有新的店鋪被關停。
據不完全統計，北京市100個品牌共2997家門店裡，目前仍然堅持營業的有1400家左右。
由於客流大幅減少，餐館保持營業所需投入的各項成本很難覆蓋。旺順閣目前仍然堅持營業的門店裡，客流及營收均大幅下滑98%以上；老鄉雞春節假期期間的損失超過2000多萬元；西貝保留外賣業務的門店中，營收只能達到正常水平的5%至10%，春節前後的一個月時間預計將損失營收7至8億元。
眉州東坡旗下門店在全國範圍內共有110多家，其中北京市超過100家。目前，眉州東坡是目前武漢市內唯一一家仍然正常營業的餐館。不過相關負責人直言，春節期間的營業額與往年相比減少了8到9成。
外賣免費送上門
對於許多傳統餐館而言，外賣只是是盈利最大化的增收手段，而在最近一段時間裡，外賣則成為許多餐館最主要的收入來源。全聚德、便宜坊、萃華樓、同和居、同春園、馬凱餐廳等老字號餐館，以及西貝、眉州東坡等連鎖餐館都相繼推出免費送餐服務。不少餐館的數據顯示，外賣收入在營業額中佔比已經過半。
記者注意到，西貝莜麵多家門店開啟不定期營業，但線上銷售平臺西貝甄選的品種卻越來越豐富，米麵糧油、10斤裝的平價蔬菜組合、休閒零食等一應俱全，尤其在家加熱就能吃的香辣羊蠍子鍋大受歡迎。
肯德基宅急送、必勝客宅急送、麥當勞麥樂送等連鎖快餐還相繼推出“無接觸”配送服務。消費者可以與外送員協商約定將餐品放在指定位置，避免直接取餐，儘可能降低人傳人的風險。
由於美團、餓了麼等送餐平臺的騎手數量有限，不少餐館自家員工開始輪番上陣。“春節期間是銷售旺季，放假的員工本來就少，疫情防控工作升級之後更不允許員工流動返鄉。”眉州東坡的相關負責人表示，店裡人手是足夠的。“送外賣能方便百姓在家就餐、幫助餐館增收，又能讓留在店裡的員工有事可做。”
轉型社區便民“菜籃子”
從大年初一開始，北京市不少餐館就開始拿出為滿足春節期間訂餐所備下的新鮮菜品，向周邊社區居民售賣。不僅處理了消耗不完的庫存，也為不少市民提供了避開超市人流的買菜新去處。
紅花大海碗在天橋、故宮、雍和宮、成壽寺等店面開設公益果蔬攤，西紅柿、芹菜、西蘭花、白菜等菜品按批發價銷售，價格比周邊超市更低。對於周邊社區行動不便的老人，店裡還會主動將蔬菜送進社區。
眉州東坡各店開始推出便民超市，供應豌豆尖、牛心白、棒棒青等從四川空運來的新鮮蔬菜。“頭幾天開設便民菜攤的時候有好多人開車來成箱買走，後來知道我們的菜攤每天都會正常供應，大家也就不再哄搶了。”眉州東坡相關負責人說，每個店都建立了微信群，每天及時發佈新到菜品信息，對於行動不便的市民還可以就近送到附近小區。
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