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香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？

香葉，亦名月桂葉，是非常常見的食用香料的其中一種，有著其獨特的香氛味道，它不像很多香料味道很衝很怪，而香葉味道香濃，也比較百搭，適合很多美食的製作，給肉類去腥提香效果非常好。

所以在很多肉類美食的製作中，我們常常看到香葉的身影，而且因為香葉的香味深受人們喜愛，在製作的過程中通常用量會比較多。除了雞鴨魚肉等肉類，用香葉、八角等大料醃製蔬菜，也給醃製菜增加了獨特的香味。

在炒菜的時候，一般為了讓香料完全揮發出香味，或者讓它的香味會更香，我常用的方法就是提前用油將香料炒一下，香葉也適用，經過炒，或者炸的方式，香料的味道會更香。香料在受熱的過程中，香味會更多的揮發出來，我們用這種方法會覺得做出來的美食也更加美味。無論是炒還是炸，都要用小火，因為大火極易讓香葉變糊，變糊後的香葉味道發苦，味道也就受到影響了。

做紅燒肉、燉雞、燉魚、紅燒牛肉等葷菜的時候，我都會提前將香葉、桂皮、八角等提前用小火炒一會，炒香後再將肉放入烹飪，味道也會覺得格外好吃。

如果拌菜或調製餃子餡或者包子餡的時候，大料油也是增鮮提香去腥的好幫手，大料油的量不大的話用炒的方法就可以了，如果需要的量比較多，就需要用炸的方式了。方法也很簡單，鍋中倒入多一點的油，倒入八角、桂皮、香葉、花椒等香料，用小火炸至香味濃郁，撈出大料扔掉，只留下料油即可。無論是拌菜或者調製餃子餡、包子餡等肉餡的時候放入一點，會為菜餚增香。

除了炒、炸，假如需要烹飪的菜餚是不放油的，我通常會拿熱水去浸泡香葉等大料半小時，撈出香葉等大料扔掉，只留下料水，用料水來打各種肉餡，去腥提香，做出來的包子、餃子味道非常鮮美。

江一魚

香葉等香料怎樣處理才能充分發揮香味？20年大廚教您幾個小技巧，讓香料的香氣完全釋放出來。

我們平時在做燒製還是滷製的食物過程中需要添加許多香料，用來壓制食材本身的羶味、腥氣等，但是小編髮現很多人在製作過程中做法比較簡單，比如直接把所有香料一起放入滷鍋中，沒有提前做一些必要的處理，因為很多香料本身含有一些別的雜味、雜質等，熬製過程中影響到香料本身，導致後面滷出的食材香味不醇厚，甚至出現異味、苦味等現象，特別是像香葉、丁香、草果等要進行預處理，這樣香味才能充分釋放出來，下面一起來看看。

【香料的祛異味的方法】

香料可以分為兩大類：芳香型和苦香型兩種，不同種的香料的預處理也不一樣，才能有效去除它本身的異味和雜質。

1.芳香型預處理：

香葉、香茅草、小茴香：這三種香料以增香為主，香氣誘人，但要預處理脫去臭味，一般以常溫水浸泡30分鐘便可達到去除異味的目的，然後撈出瀝水待下一步處理。

丁香：味濃，油性大，如果直接用會有一股悶味，用40℃左右的水泡一小時可以清除苦澀等異味。

八角、桂皮：這兩種也是油性比較大不好出香，要用70℃左右的水浸泡3小時，桂皮要掰碎。

2.苦香型預處理：苦味與雜味較多，一般以米酒、白酒等浸泡。

草果：香味濃但苦味也大，先用清水洗去表面的煙燻味和雜質，再用刀拍破，浸泡在酒中兩小時即可。

肉蔻、草蔻：複合香味，也是先水洗去表面硫磺味，再拍破用酒泡兩小時便可。

砂仁、山柰、良姜、白芷：洗好瀝乾水分，白酒浸泡一小時。

【各種香料的出香方法】

香料在通過預處理去除異味和雜質後，並不是可以直接使用了，還要經過一定的炒制，否則香味不能充分發揮。通過浸泡還有一個好處，香料有水分在炒制時不那麼容易糊。

芳香類與苦香類應分開炒制，而且是冷油時就下香料，有些香料本身小容易炒糊，因此全程用小火。

像八角、桂皮等比較厚、出香慢的應先下鍋，出香快的如香葉、小茴香等要後放，如果一起倒入，香葉炒糊了桂皮都還沒完會出味，然後香葉的香味反而被桂皮等出味慢的覆蓋了，達不到預期效果。

【關於香料的配比】

香料在使用過程中，寧可少也不可多，尤其像八角、丁香等味濃的香料，一定不可放多。還有，不同的食材要搭配不同的香料，才能充分發揮食材與香料的作用，比如羊湯不可放八角、香葉等大料，那就吃不出食材本身的香味了。

總結：要使香葉等香料充分出香：預處理去除異味與雜質→分開炒製出味→按比例進行熬製。這樣才能使各個香料的香味完全溢出。

會修圖的廚師

香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，希望我的回答能讓你滿意。

對於川菜來俗話哦，香葉是一種經常使用到的香料。主要作用就是增香，除此之外，還有驅寒的功效。

在川菜用一般燒菜，滷菜，燉煮，燜肉都用得到香葉，使用香葉的分量也不能太多，一般兩三片就足夠燉一鍋肉的量了。

從上述製作的菜餚來看，香葉基本上都是在有湯料的菜裡面使用的，為什麼呢，香葉在煮制的時候，經過浸泡，熬煮，才能充分的釋放出其中的香味。浸泡和熬煮的時間越長，香味就越濃。

製作這種有湯料的菜餚一般不需要事先浸泡，因為煮制的過程中，本身就是在浸泡了。

在製作燒菜的時候，我們通常會把八角，桂皮，香葉等大料，放入油中，通過高油溫爆香，然後在下肉，經過翻炒以後加入湯汁。這樣燒出來的菜，可以直接做到滿屋飄香。

如果需要詳細燒菜製作方法，可以關注我，去我的主頁查找一些家常川菜的製作方法。

香葉和大料的搭配比例要合適，不能為了增香，一味的增加香葉的數量，如果搭配不當，也會發生香葉的味道蓋住肉本身的味道，這樣就不美了。

製作肉菜，香料的作用，主要還是為了烘托肉本身的味道，把味道提升到一個高度，而不是為了香而香。

小吃貨筆記

香葉

香葉簡介：香葉也叫月桂葉、香桂葉等，是月桂樹的葉子。桂數原產地中海沿岸，屬樟科植物，為熱帶常青喬木。上世紀六十年代在我國開始引種，目前在我國廣東、廣西、雲南、福建等地均有種植。

香葉的特點：性溫，聞起來香氣濃郁，咀嚼時味道辛辣，後味略苦，有類似於樟腦的清涼香氣。

香葉的用途：香葉既可以用來調味，還可以用來裝飾。調味時可以整片使用，也可以磨碎使用，不僅能增加食物的風味，還有除異、防腐、殺菌、增進食慾的功效，常用於醃漬、燒烤或者滷水當中。

香葉的香料屬性：香葉屬於芳香類香料中的脂溶性香料。

香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？

脂溶性的香料只有用油炒或者煮的時候才能完全揮發出來。

在我們北方，香葉一般都是乾貨。日常工作中，我主要在滷水中、調泡雞爪的汁水和做幹炒、紅燒菜品時用到香葉。

滷水中用香葉：前期和所有香料一樣，略微清洗就可以裝入料包了。但是並沒有過油，因為我滷的一般都是動物性食材，這些食材經過長期間的燉煮，會釋放很多油脂，即使不提前過油，也可以利於香葉的脂溶性呈香物質的釋放。

泡雞爪汁水：我一般直接用清水加入香葉等香料，開火煮十分鐘左右，即可使香葉的香味完全揮發出來，泡雞爪時連湯一起使用。

做幹炒、紅燒菜品時：我一般先用小火，低油溫將香葉的香味炒出來，再放其他調味料。

注意：1.做滷水時香葉的用量不可太多，一般五十斤原材料也就放十克香葉，因為質量太輕，所以十克也有很多片。如果放的太多會遮蓋其他香料的味道，並且後味發苦。

2.香葉一般都是幹品，很薄，所以在炒制時：火要小、油溫要低、慢慢加熱。

鏈接一下香葉的挑選與保存

挑選：我們挑選購買香葉時要做到三看一聞。一看：葉片的完整性，以整個為最佳。二看有無蟲蛀和黴變。三看顏色要黃中帶綠。一聞就是把香葉放在鼻下，香味濃郁為最佳。

保存：香葉和所有乾貨一樣要注意防潮防黴。要儲存在陰涼乾燥處。並且要密封在塑料袋或者瓶子、保鮮盒等容器中，防止香味流失。

寫在最後

香葉在我們北方地區還可以調製肉餡，在熬製的花椒水中加入幾片以增添香味。我覺得香葉這種香料，出香還是比較快的，不管是水煮還是油炸，都可以將其香味完全發揮出來。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡滷水香料方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。

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木子小廚

香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？

昨天給大家分享了一篇如何做滷豬蹄的圖文，其中，就說道了該如何調製滷汁？最重要的改變是炒制滷料，當然，滷料中肯定是包括香葉的；

往年，在家做滷菜，各種肉類食材經過焯水後就直接放入大的容器中，依次添加清水和各種香料，然後就開始大火燜煮，將鍋中的各種食材滷製入味，我一直都是這樣做滷菜的，直到年前的某一天，我媽說起隔壁家滷牛肉的做法，他家是提前將各種香料放炒鍋中炒制後，再下鍋開始滷製，老媽隨口的一說，讓我陷入沉思，難道我以前的做法都是不對的嗎？

產生了疑問，我往往都會去翻閱各種食譜方面的書籍，查詢做法，不查不知道，一查讓我大開眼界，原來我真的做錯了；

香葉是脂溶性香料，需要通過預處理，去除異味和雜質，需要通過一定時間的炒制，才能將香葉中的香味充分發揮出來，而且這還是一個稍微有點複雜的過程，大家往下看，我們給你慢慢說；

香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？我們來和大家說說，應該如何處理香葉才能將其香味完全發揮出來：

1、首先將香葉放入清水中浸泡20多分鐘，通過浸泡去除異味和雜質；

2、浸泡過的香葉，含有水分，所以下鍋炒制的時候，也不太容易被炒糊；

3、冷油下鍋，小火慢炒，不停翻動，大約需要炒制3分鐘左右，就能完全的將香葉中的香味炒製出來；

4、香葉炒香比較快，相對來說，我們在日常使用的時候，多半還會搭配八角、桂皮等比較厚實的香料，這時應該先放入八角和桂皮，炒制一會再放入香葉，如果同時放入，香葉由於炒制的時間過長易糊，香葉的味道也容易被桂皮的味道所掩蓋；

5、在我們日常生活中，香葉也不是多多益善，一小片或者小半片即可，放多反而不好；

寫到最後，我想說，炒香葉是需要實踐的，大家可以在家用我們上文介紹的辦法多多嘗試，多試幾次，您就能掌握其方法，這個真不難；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

我是懶女人廚房，一個對美食美器毫無抵抗力的傢伙！對於香葉怎樣處理，才能最大限度激發它的香味這個問題，第一，需要提前浸泡，第二，必須搭配合理。做到這兩點就可以了。

我國應用香料的歷史悠久，可以追溯到戰國時期，而香葉則是所有香料中，最為常見，使用最為廣泛的幾種香料之一。無論商用，還是家庭，都是必備香料。

記得很小的時候，母親在家燉肉的時候，總會放進去一些像樹葉一樣的東西，當時特別納悶，為什麼要讓我們吃樹葉呢？長大之後才知道，這種東西叫做香葉。

香葉又稱為月桂葉，主要成分是芳樟醇，丁香油酚，屬於揮發性的成分，芳香味十分濃郁，在組合的配方中，用於増香的常用佐料。

香料的應用可是說是深受我們傳統文化的影響，講究的是平衡。

在搭配上，香葉的適用性廣泛，屬於香料之中的博愛型，百搭款。適合與其它香料的組合也十分多樣。

香葉與黑胡椒尤為搭配，如果將它們用在牛肉上的配方中，是一組可以最大限度發揮香葉特性的増香組合。

香葉的香覺屬於上浮的，出來的香氣是前香，主要集中在食物的表層。所以我們使用的過程中，儘可能讓它與滲透性較強的香料搭配，取得的效果會更好些，例如丁香、蓽菝，山奈、良姜、生薑等香料。

香葉在烹飪中的兩大作用，便是去腥和増香。

香葉在使用前，先沖洗乾淨，用溫水浸泡二十分鐘。

香葉可以迅速顯著地去除各類食材中的腥、羶、臭等異味。並讓菜餚增加香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐的作用。

香葉多用於中餐的肉製品烹飪、調製滷水、煲仔菜類、醃漬肉類。此外，北方地區調製餡料的花椒水中，也會加入少許香葉提味。西餐使用香葉也較為廣泛，其中以法餐和意大利餐使用頻率較高。

誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意關注我，給我點贊！歡迎評論區留言交流！

懶女人廚房

很高興能回答這個問題，希望我的回答能幫助到你。

香葉在調料裡的作用是：增加食物的香味，去除異味的作用。

香葉為樟科植物月桂的乾燥莖葉，是一種調味料，葉互生，寬心形或近圓形，近掌狀5～7深裂，裂片再分裂為狹裂片，邊緣被細毛，有不相等的缺刻，兩面密被毛；葉柄長4～6釐米；托葉扁闊，常脫落。

香葉可產揮發油0.22％。油含甲酸酯13.9～21.4％，牻牛兒醇45.08～63.13％和香茅醇45.48～57.33％。尚含薄荷酮、有機酸、甲硫醇、環氧芳樟醇、甲基庚烯酮、月桂烯、檸檬烯、對-聚傘花素、檸檬醛、三甲基-6-乙烯基-四氫吡喃。

至於如何更香其實沒有什麼特殊方法，只要正常曬乾、或者烘乾就可以了，另外可以和其他香料搭配，比如八角、茴香等

吃貨小情侶

香葉還可以用來做滷蛋，再用香葉做滷蛋的時候需要把它與花椒大料和桂皮一斤肉桂等多種香料搭配在一起，製成香料包，放在鍋中，加清水和適量醬油以及冰糖煮成料汁，然後再把煮好的雞蛋去掉外殼以後放到料汁中一起煮十分鐘，關火以後讓雞蛋在湯汗中浸泡幾小時，等雞蛋入味以後就能取出食用。

木石前盟蘇錫雙城記

圖片1是乾貨大料店買來的香葉，圖片2是油炸過的香葉。香葉主要是起增香，去異味。我們做食品的通常通過油炸才能完全釋放香葉味道和效果，香葉本色青黃灰為主，油炸後顏色為變黑棕，一般油炸控制在180℃左右，小火慢炸8分鐘左右即可撈出。我講的只是正常情況下使用方法，但有些香葉會打磨成粉或炸或生撒，主要還是看你做什麼食品。

鍾吾劉阿大

香葉用溫水泡一下它的香味會更容易出來

關鍵字: 揮發 香葉 味道