隨緣155823
我們家鄉叫泡菜為浸罈子，意思就是浸泡在罈子裡的菜，我們這邊為防止生花，泡菜水可以用茶葉水放涼製作，不容易生花，罈子裡會放紫蘇和幹茄子，防止生花，平常吃的時候不要粘油和生水，還有一個比較有意思的傳統說法：老一輩說打赤膊不能取泡菜，這樣泡菜容易生花。有的人泡菜一泡就生花，主要原因是要泡的食材沒有晾乾水分，平常取出來吃的時候不注意，進入了生水，這樣就很容易壞。
美食春天
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
在老一輩川菜師傅圈子裡面，“泡菜”、“豆花”、“火鍋”被並稱為“川菜三絕”。記得剛學廚師的時候，師傅們經常講在7-80年代時，某某廚藝大師出國務工，坐飛機出去時都是自帶一個泡菜壇的，當然最重要的是一定要帶上老壇泡菜水！當時聽起來感覺真的高大上啊！
在川菜中，泡菜是必不可少的一個重要組成部分，它可以用我們生活中常見的各種蔬菜瓜果浸泡。成品可下飯，可當佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜餚，泡菜都是必不可少的！
其中口感最好的應該屬於跳水泡菜，如果你到一家川菜館，老闆沒有跳水泡菜拿出來，那就有點疑問了，真是川菜館嗎？
下面說說，為什麼有些人做泡菜，一泡就生花的原因？
小時候，在我老家有這麼一個傳說。不管男女，只要玩過麻雀的小孩子做泡菜，那麼泡菜一定會生花且發臭！農村裡誰家泡菜發臭的話，大家開玩笑的時候就會說，某某婦女肯定是又玩雀雀了......
現在想起來，這當然僅僅是大人對小孩的一個警告而已，為的就是不讓小孩子去動家裡的泡菜壇，以及避免因為抓麻雀而導致產生的危險！
泡菜壇生花一般有以下幾個原因:
泡菜壇沒有清洗乾淨，罈子內部有細菌！
被陽光直射，溫度過高，導致生花！
泡菜壇沒有密封，被空氣進入導致生花！
新放進泡菜壇的蔬菜沒有清洗乾淨，有細菌！
壇中泡菜過多，泡菜水中的鹽水濃度不夠！導致生花！
泡菜壇的壇沿水經常幹掉或者有垃圾！細菌進入壇中導致生花！
最重要的一點：新進蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！
切記：泡菜壇一定不能沾到油脂，特別是豬油！沾了一定生花，且容易變臭！
那麼泡菜生花後，我們應該怎麼處理？
在處理泡菜生花前，我們應該先搞清楚泡菜水生花的具體原因！如果是因為沾染油脂，導致生花且泡菜水發臭，那麼直接把泡菜壇一次性扔掉吧，重新做一罈泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒這些東西進去，沒有1個月時間也很難糾正過來，就算糾正過來後，在這個過程所泡的材料基本都帶有微微的臭味，所以建議重新制作一個泡菜壇！
如果是其它原因導致的泡菜生花，相應的解決！
泡菜壇溫度過高或者被陽光照射導致生花！解決辦法是把泡菜壇移到陰涼乾燥的地方，然後在泡菜壇中加入高度白酒適量，一般15斤泡菜水加2-3兩白酒。如果沒有白酒加啤酒也可以（約200ml）。
泡菜壇沒有密封！要麼換個新的泡菜壇，要麼在壇口加一層保鮮膜矇住，然後再蓋上蓋子！記住，壇沿水一定不能少！當然這個過程中依然需要加酒進去。
放進泡菜壇中的蔬菜一定要是新鮮的，清洗乾淨的！如果有未清洗乾淨的泡菜，那麼一定要撿出來，然後加酒和鹽進去。基本上3天左右就好了。
當泡的蔬菜過多或者時間過久，泡菜水的鹽會慢慢損失掉！而導致酸味變淡，鹽水生花！所以我們在新進蔬菜進泡菜壇的時候，嘗一下鹽水的味道！如果鹽味不足，那麼要加入乾淨的泡菜鹽（醃製鹽）。
很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是沒有注意，導致壇沿水乾掉或者掉落異物進去，這些都可能導致泡菜水生花！解決辦法就是定期清理壇沿水，一般10-20天清理一次，並換上乾淨的壇沿水！生花的泡菜水加酒即可。
最最需要注意的一點！不要讓油脂進入泡菜壇！如果少量油脂進入，可把表層的油脂打出來，加高度白酒進去，再加入生薑、大蒜、辣椒、蘿蔔進去吸收異味。三天左右觀察一次，直到泡菜水變至清澈為止。
最後問一下：你們小時候家鄉有哪些傳說？摸過麻雀的手做出來的泡菜一定是臭的？
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川菜麥師傅
為什麼有的人可以把泡菜泡得很好有的人一泡就生花？
雖然我是一個北方人，但是特別喜歡吃泡菜，沒有胃口的時候取一點泡菜，很開胃。所以我家會常年醃泡菜，就像樓主提出的問題，有些人隨便一泡就可以泡的很好，但是有些人一泡就生花，我在一開始的時候也經歷過生花這個過程，泡了這三年泡菜，我也總結出了幾個小經驗跟大家分享一下。
一般生花不出五個問題：
1、泡菜壇一定不可以粘到油脂，尤其是豬油會加速泡菜生花以及泡菜水發臭。而粘到油脂無非會出現在兩個環節：一，泡菜壇沒有徹底清洗乾淨；二，取泡菜的時候筷子上的油脂沾到泡菜水，從而汙染了泡菜水。
解決辦法：無論是哪一種，都是細菌滋生造成的。針對這兩個方面，第一，用來醃製泡菜的罈子一定要用洗潔精徹底清潔乾淨，並且進行控水，罈子乾透後才可以使用，有條件的可以將泡菜壇煮一下進行殺菌，乾透再用；第二，在日常吃泡菜的時候，一定要用乾淨的筷子去取泡菜，千萬不要用正在吃飯的筷子去夾泡菜，唾液以及油脂、細菌等會汙染泡菜水，出現生花的現象。
如果不小心進入了少量油脂，就待油脂漂浮在表層的時候撈出，在壇中加入一點高度白酒進行殺菌處理。
2、泡菜壇沒有密封好，空氣、雜菌的進入又或者不小心掉入進異物都可能會產生生花的現象。
解決辦法：在壇口加一層保鮮封住壇口，再蓋上蓋子，壇沿水要隨時注意加，不要讓它幹掉。
3、放入的蔬菜沒有清洗乾淨，造成在醃製過程中細菌的滋生，也會出現生花現象。
解決辦法：準備泡的蔬菜一定要清洗乾淨，並且壞掉的部分一定要去除，才能避免生花的現象。
4、很多人不喜歡吃很鹹的泡菜，所以放的鹽會很少，但是鹽分不夠造成泡菜汁的濃度不夠容易生花。
解決辦法：加大鹽的用量，泡菜醃製的時間短一點，2~3天取出來吃掉就不會特別鹹。而且還有一個原因，就是蔬菜醃製的時間過久也會造成鹽分濃度降低，從而產生生花現象。所以添加新蔬菜的時候要嘗一下泡菜水的濃度，淡的話就加一些鹽，就會避免因濃度淡而生花的現象。
5、溫度高、太陽直射都會造成生花現象。
解決辦法：我用的是小泡菜壇，所以冬天放在室外，夏天的時候放在冰箱冷藏內，就不會出現生花現象，溫度是滋生細菌的有利條件，所以泡菜壇一定要放置在陰涼、避免陽光直射的地方才行。
對於已經生花的泡菜，放入紫蘇葉或者鮮竹筍也是可以調過來的。我用過鮮竹筍，不但泡出來好吃，而且也解決了生花的問題。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
90後的我昨天剛泡了一罈醋蒜，去年也有做很成功
說下我的經驗，掌握以下幾點，做不好才怪
1.食材一定要清洗趕緊，我洗食材最後一次的水都是用燒開放涼的水
2.泡菜的水一定是煮來放涼的(食鹽可以放進去一起煮)
3.容器乾淨，最後要用開水燙洗，控幹水分
4.水一定要浸泡在食物上
5.避光密封好
為夢想奔走的螞蟻
泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽，她老人家醃的泡菜總是脆爽有加，清亮無異味，全家甚至朋友們都來家裡要媽媽醃的泡菜吃。
--為什麼泡菜泡得很好？為什麼不生花？--
我們姐妹幾個醃泡菜總會出這樣那樣的問題，泡菜水生花了，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發粘了，媽媽的泡菜泡得很好到底有什麼“秘訣”呢？經過多年的觀察和實踐，可以說這幾點非常關鍵，按此要求做泡菜不生花。
1、容器要選好：過去用陶製罈子多，現在容器用的比較多的是玻璃的，也很好，便於清洗、內容物看的清。不漏氣、無汙染。
3、泡菜水發酵：泡菜水發酵3-7天，發酵期間不要打開，發酵後再放人需醃製的各種菜。
- 需要醃的菜必須晾乾，無生水。
- 撈菜的筷子不能“帶進”壇中生水。
1、定期靜置過濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因為各種蔬菜要不斷的進入泡菜壇中，難免產生“殘物”碎菜葉等，通常要做的就是撈出“殘物”，靜置泡菜水8-12小時，然後把清澈的泡菜水重新倒入洗晾乾淨的罈子中，帶有“殘物”渾濁的泡菜水倒掉不用。
2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。
3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開水為好），冬天半月一換，夏天一週一換；罈子蓋碗也要清潔無汙染。
1、選擇好可以泡的蔬菜
可醃泡菜的蔬菜品種很多，如蘿蔔類的青蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、花心蘿蔔、水蘿蔔；辣椒類如紅辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、兒菜；豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、黃瓜等。一是選好品種，二是選好無汙染、新鮮的蔬菜。
2、醃前洗淨晾乾、去水氣。
--泡菜生花怎麼辦？--
泡菜壇鹽水上面長白膜生白花，就是通常說的生花。這種情況說明泡菜水已經開始變質壞掉了，如果不嚴重，菜沒有爛，採取救治的方法，如果完全黴變爛掉就把整壇泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的為保存泡菜水，讓身體健康受影響。
2、加韭菜。可放進壇中30-50克韭菜和少許食鹽。韭菜要洗淨、晾乾。3天后撈出韭菜仍掉，白花還存在就再放1次韭菜。
蔚姐雜談
在我們這裡，幾乎家家戶戶都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，讓人食慾大增。而有的人做的泡菜卻老是生花。
其實，泡的泡菜老是生花，主要是以下幾個原因造成的。
泡菜罈子裡沾了生水，容易生花
做泡菜經驗豐收的人，他們在泡菜的時候，都是用燒開後再冷卻的涼白開水來泡菜的。
看到這是，可能有人會說，白開水燒開以後又放冷，還不如直接用冷水。
其實開水燒開再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，很容易滋生細菌，罈子內老是那種白色的懸浮物，也就是我們常說的生花。
還有，就是平常從罈子取菜時，手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水，沒擦乾，也容易引起罈子生花。
罈子裡沾上油沾以後，也容易生花
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記得小的時候，我吃飯時總喜歡用正在吃飯的筷子去泡菜罈子裡夾酸菜，我媽媽看見後，就會攔著我，告訴說沾了油的話，泡菜罈子很容易生花的。
事實上也的確如此，去年我做的泡菜，我兒子老是用正在吃飯筷子去夾泡菜，結果沒多久，泡菜罈子就生花了。
弄明白了泡菜罈子容易生花的原因以後，在泡菜的時候只要把罈子洗淨，擦乾。並且用涼開水泡菜，平常也注意別沾生水和油汙，夏天溫度過高時，往泡菜罈子裡放一些洗淨的紫蘇，這樣泡菜罈子裡就不會生花了。
李茗說鄉村
泡菜是因為泡菜滷水中的乳酸菌的生長抑制了其它雜菌的生存。所以一瓶（壇）好的泡菜是不太容易生白花的。
但是泡菜最怕的是油滴和高溫。油滴只要小心是很容易避免的。
還有人說泡菜怕生水。菜洗好後一定要瀝乾，筷子一定要分開。其實我一直就是洗完菜直接扔進泡菜瓶（壇）裡的。甚至誰都沒怎麼甩。拿泡菜的時候也基本就是用手去掏的。如果菜在瓶子底面，我會把上面的都取出來，拿了下面需要的菜，再把那些暫時不要的菜放回去。泡菜對這些好像沒有什麼太大問題。
大家遇到問題最大的應該的高溫。到了盛夏，放再多的白酒，放得泡菜成酒菜了，白花依然難以防止。
今天介紹一些我的做法。
首先，泡菜用泡菜壇或者用一般的玻璃瓶差別不是很大。最大的差別就是拍照的效果（哈哈）。其次，泡菜壇的內蓋有沒有也基本無大差。泡菜壇的外沿用來水密封是一大發明，應該點贊。有了這個密封會使泡菜發白花的幾率降低很多。那麼一般的瓶子呢？我的經驗是無論泡菜壇還是一般的瓶子（沒有外沿）都需要保持裡面的蔬菜不直接接觸空氣。有些菜如洋姜放到水裡會下沉，那就問題不大，可是很多菜都會浮上來。我就會在瓶口先放一團保鮮膜，再在上面壓一個小盆子。
然後再蓋上瓶子外蓋。
做到這樣以後基本上就不會有問題了。
以後要注意的就是不要頻繁地打開瓶蓋取菜。要吃的菜可以一次取出幾回要吃的量，放在冰箱裡慢慢吃。另外要注意的是才取出以後最好把瓶子加滿，加滿水或者加滿菜。瓶口以下空餘出一大塊空氣空間就容易滋生雜菌。
這樣做，在天氣特別炎熱時，還是不行。我就把泡菜壇（瓶）放在一個箱子裡，張一半的水，放一個冰凍了的礦泉水瓶。一瓶冰每天換，就很難生白花了。
到了現在這樣的冬天，就不再麻煩了。直接放在陽臺上。我家沒有北陽臺，只有直接曬太陽的南陽臺，所以就在瓶子上扣一個紙板箱。
那如果生了白花怎麼辦。首先先聞聞菜和滷的味道，是否還有泡菜的香味。如果已經發臭了，那就太晚了。如何剛出白花，最快捷的辦法就是把滷水倒掉，把裡面的菜用清水洗乾淨。我一般都有兩瓶以上的泡菜。一瓶如果真的壞了，就把另一瓶的滷水倒一半進來。然後兩瓶都加滿清水，再加一點鹽。一個星期後就是兩瓶頂級的泡菜了。
分兩個瓶還能分清先泡的菜和剛泡不久的菜。
我就是用這樣的方法保持了泡菜有五年。
文萍00000
為什麼有的人可以把泡菜泡得很好有的人一泡就生花？
泡菜是一道開胃小菜，相信很多人都特別愛吃。也有很多人會自己做泡菜，但是能把泡菜泡好的人則很少。就如題主問的一樣，有的人一泡就開花，這也是泡菜沒泡好的原因。下面就來告訴你，泡菜要怎麼做才不開花？
泡菜"生花"的原因：
1、水質：因為醃製泡菜的罈子裡面有水，都知道醃製泡菜的時候要準備醃泡菜的罈子，且必須是無油無水乾淨的罈子，這樣醃製出來的泡菜才不會容易變質或出現其他的問題，而且很多的人在醃製泡菜的時候，一般使用涼開水來醃製泡菜的，這樣的涼開水是沒有細菌的；如果直接用自來水醃製，那麼它裡面就會存在著一些細菌，天氣是比較熱的花所它繁殖的速度比較快就會容易出現開花等現象。除了這些原因之外，還有可能是在醃製泡菜的時候，筷子上面沾染了一些生水，這樣也會導致罈子裡面的泡菜生花。
2、沾油：很多人在吃飯的時候都會搭配上一些泡菜，因為在家裡面，所以有的人就會直接用自己吃飯的筷子伸進泡菜壇裡面夾，這時筷子上面粘的一些食用油就接觸到罈子裡面的泡菜，就會導致罈子裡面泡菜生花，這一點也是需要注意的。
3、密封性：在醃製泡菜的時候是需要把罈子放在一邊密封好醃製的，因為在泡製的時候會有乳酸菌進行發酵，乳酸菌是屬於厭氧菌，這時候它會非常容易增殖，有一些其他的細菌就會出現在罈子裡面，而且雜菌越來越多，那麼做出來的泡菜自然也就會生花，有的還會變質；所以說在密封罈子的時候一定要保證它不漏水，你用的是傳統罈子的話，那麼一定要及時的添加壇口密封水，如果感覺不乾淨的話，可以在上面加上一層保鮮膜或者是乾淨的塑料袋，這樣就會比較好一些。
"除花"小妙招：
1、用1-3節竹筍頭洗淨涼幹後放進泡菜壇裡，過一段時間就看不到生花的現象了。至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍後，也會在一兩天內逐漸消失。
2、泡菜罈子裡生花，就加點鹽和酒進去。夾泡菜的時候注意不要帶生水進去。泡菜的時候也儘量把水瀝乾了放進罈子。
3、每次添加新的菜之前，加一些鹽，控制鹹味和酸味。加一點冰糖，增加甜味和泡菜的脆度。加一點酒，增加香味，也能抑制泡菜生花。
4、可以在罈子裡泡點芹菜，它可以養水，也會讓泡菜味道越來越好。
5、發現水開始變質的時候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，沒甘蔗的季節加茭白也行。
通過上面的介紹，泡菜生花也不在是什麼難題了。有了這些知識再看看家裡的泡菜有沒有生花，然後再試試告訴你的辦法吧。如果解決了生花問題，就分享給身邊的朋友吧！記住：後期食用時也要注意預防喔！
一隻小泥農
泡泡菜真的是一門技術活，泡菜做的好不好吃，做法，用料也是關鍵，還有平時撈的時候必須注意衛生，泡菜水不能見油，趟油就壞，生花的時候用紫蘇葉從面上撈一下，或許能挽救一瓶泡菜水。好的泡菜水用幾年幾十年都不是問題。
我是四川的農村姑娘，在我們農村幾乎家家戶戶都會做泡菜，農村有很多吃不完的蔬菜，用來泡泡菜，絕對是個不錯的選擇，隨用隨取。
現在外面買的泡菜大多會加防腐劑來保鮮，市場上的泡菜放在外面隨便拿多久都不壞，肯定沒有自己做的健康，衛生。在我們農村因為要泡菜簡單又下飯，而且用圖很廣，經常要撈起來吃的用小罐子裝，吃完又泡，夏天上午泡下午就能吃，加上點冰糖，可口又脆爽， 用來頓老鴨湯，做泡椒的，就可以用大罐子裝，因為不經常撈，不怕生花變味，用土罐和玻璃罐最好，塑料的泡久了對身體不好。
我班門弄斧一下我四川泡泡菜的做法，希望朋友們多多指教。
1.準備乾淨密封的容器，不能有油
2.準備涼白開或者是純淨水
3.根據要放的用水量準備幹辣椒，小米辣，花椒，生薑，大蒜，還可以來兩粒八角和三奈
4.水中加入適量的食鹽，要鹹一點，泡菜水不容易壞
5.加入冰糖口感更脆爽，冰糖不宜加多不然泡菜水會粘粘的，比較有濃度
6.新起的泡菜水可以放一點白醋，味來的更快
7.加入要泡的蔬菜密封保存，開蓋既食，放一點紅皮蘿蔔泡菜水顏色會很誘人哦
鳳子生活集
有兩句話用來概括性的回答這個問題很適合：“細節決定成敗”或者“魔鬼藏在細節裡”，我覺得形容做泡菜也是妥帖的。我以前跟一個四川妹子學過怎麼做泡菜，她一再囑咐的注意點也都是一些細節內容，下面我們就來分析一下這個泡菜“生花”的問題，瞭解了問題原因也就能對症解決了。
導致泡菜“生花”、腐敗的根本原因，歸根結底就是兩點：
1、最主要、最直接的原因就是雜菌過度生長，壓過了乳酸菌等發酵菌。
2、其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐壞酸敗，如果接觸了空氣這個過程就會變的更快更明顯。
而會導致上述兩個直接原因的操作細節，大概有以下幾種，只要儘量杜絕了，泡菜自然就不會生花了。
細節之一【預處理不當】
做泡菜不能接觸生水，容器要燙過不能有油汙，這基本上是很多人都知道的了。我從學會做泡菜開始，一直到現在都是堅持做泡菜的整個過程不接觸生水，就連洗菜都是如此，所以我目前還沒遇到過泡菜“生花”、腐敗的問題。因為各種微生物是無處不在的，生水或者沒有徹底清潔的容器都會含有過量的雜菌，一旦它們在泡菜水中增殖起來，就會“生花”，所以不管是容器、還是蔬菜本身都要確保處理乾淨了。
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泡菜中的酸香味道來自於乳酸菌的發酵，而乳酸菌是一類厭氧菌，接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制，有些雜菌就會趁機“崛起”。泡菜罈子裡可以看做是一個“戰場”，乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰鬥”，所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌，那麼泡菜就直接生花、腐敗了。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實，傳統的罈子要注意時常檢查，及時添加壇沿水隔絕空氣和雜菌，不要讓雜菌得到“增援”。
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這個現象跟東北以前釀造大醬出問題的情況很相似，在以前我的家鄉就有醬缸只能一個人打耙、舀醬取用的規矩。這就是在以前人們不太明白微生物發酵的原理，覺得有時候醬或者泡菜長黴、“生花”是因為外人動過的原因。其實基本都是因為除了製作者之外的其他人舀醬、取泡菜的時候有點隨意了，比如用了不乾淨的筷子、沒有及時蓋好蓋子之類的，從而導致了更多雜菌侵染進去或者蘸了油脂進去。所以自己精細製作了一罈泡菜的話，還是自己每次用乾淨的筷子之類的取用吧。
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細節之四【蔬菜太多】
泡菜在初始階段是靠裡面的鹽分或者我們添加的酒來抑制雜菌的，等到乳酸菌增殖起來佔據了局面優勢之後，乳酸菌就會抑制雜菌的生長，只要雜菌不得到“增援”就不會出問題。但如果一開始放入的蔬菜太多了，我們添加的鹽和酒可能就抑制不住了，導致雜菌在初始生長階段就壓過了乳酸菌，泡菜自然就容易“生花”、腐敗。
其實還有一個比較好的預防泡菜“生花”的手段，那就是加“老鹽水”（即老泡菜水）進去。因為這種液體已經是比較穩定的狀態了，可以幫助乳酸菌在一開始就獲得絕對的優勢，從而抑制雜菌生長，而且會讓泡菜風味更好。如果“老鹽水”實在找不到人要一點，那麼用買來的泡椒水加進去也勉強可以的。
以上就是這次關於泡菜“生花”這個問題的解答了，歡迎有製作泡菜的高手評論、分享一下你的秘訣哦！
