大家好，我是八谷味美食。
今天我們的課程是重慶小面的學習，重慶小面的系列比較多，今天我們詳細的講一下重慶小面的一些配料、辣椒油、姜蒜水、複合醬油等的一些技術配方，希望對我的粉絲們特別是做麵食的粉絲們有所幫助，好了話不多說我們馬上開課，請大家仔細學習。
重慶小面的麵條製作
- 備料：麵粉500g、溫水200g左右、全蛋1個、生粉60g、食鹽3g。
- 將上述所有的材料混合揉成麵糰，醒至半小時，再揉至光滑，建議用壓面機壓會比較省力，壓完以後再用麵條機壓出麵條，攤開鋪在盤子裡即可備用。
重慶小面的骨湯製作
- 備料：豬筒骨5斤、雞架骨3斤、熟雞油150g、水50斤、蔥150g、薑片150g。
- 將筒骨敲碎，雞架骨清洗乾淨，特別是雞架的內臟去除乾淨，也可以水燒開焯一下水。
- 取湯桶加入50斤水，下入豬筒骨、雞架骨、大蔥、薑片大火燒開，關中小火熬煮三小時至湯色關火加入熟雞油即可，這樣骨湯就熬好了。（我們熬好的高湯在使用的時候可以兌適量的水來降低我們的成本）
重慶小面各種調味料製作
一、重慶小面辣椒紅油的製作
- 秘製中藥料粉：草果5g、香果5g、排草5g、陳皮5g、小茴香8g、丁香2g、桂皮15g、孜然50g、砂仁5g、甘草5g、甘松5g、山奈3g、香茅草8g、肉豆蔻2g、八角15g、十三香23g。上述所有中藥打細粉備用。
- 食材準備：二荊條70g、貴州朝天椒60g、四川燈籠椒70g、香料粉30g、脫皮白芝麻100g、菜籽油100g（炒辣椒用）、菜籽油1000g（辣椒油用）小香蔥50g，薑片50g、洋蔥條50g、蒜末100g，蔥末100g、高度白酒15g、鎮江香醋15g。
- 將上述所有辣椒混合均勻，放入蒸盤蒸10分鐘，使辣椒吸收水水分，鍋內加入菜籽油100g倒入蒸好的辣椒，微火不停翻炒，炒制辣椒表皮酥脆，且用手可捏碎，切記不要糊。炒好的辣椒搗成辣椒碎備用（這裡和大家說一下，其實我不喜歡這麼麻煩我喜歡直接淘寶購買炒好的）
- 起鍋燒油，油溫燒到260度，下入脫皮芝麻炸制10幾秒，芝麻金黃就可以撈出備用，然後下入香蔥，薑片，洋蔥榨乾撈出，然後關火等油溫降到160度，開小火下入蔥末和蒜末炒香，下入辣椒末，香料粉小火熬製15分鐘，關火後加入白酒、炸好的白芝麻和香醋，然後密封儲存24小時即可。
二、重慶小面自調醬油製作
- 食材準備：李錦記生抽1000g、高湯200g、李錦記蒸魚豉油160g、美極鮮味汁200g，蔥段100g，八角兩個，桂皮一小段。
- 所有食材混合開小火熬製10分鐘，撈出香料和蔥段即可。
三、重慶小面芝麻醬的製作
- 食材準備花生醬90g、芝麻醬210g、芝麻油60g、熟菜籽油140g。
- 將芝麻醬和花生醬混合，芝麻油和菜籽油混合，將混合的油慢慢倒入混合醬中，一邊攪拌一邊倒。攪拌好的混合醬成糊狀。
四、重慶小面姜蒜水製作
- 蒜蓉80g，薑蓉40g、純淨水適量（沒過即可）、鹽10g。
- 將上述所有食材混合攪拌即可。
五、重慶小面花椒麵製作
紅花椒和青花椒按照1：1的比例混合，小火鍋中炒香即可，然後機器打磨成粉即可。
六、重慶小面雜醬的製作
- 食材準備：菜籽油115g、郫縣豆瓣醬20g、薑末15g、蒜末15g、雞精1g、味精1g、豬肉末500g、六必居甜麵醬125g、黃酒20g、白胡椒適量、蔥花適量。
- 起鍋燒油6成熱下入姜蒜末和郫縣豆瓣醬炒香後下入肉末炒制變顏色，然後下入甜麵醬和黃酒炒香後下入蔥花以及雞精味精撒上少許的白胡椒翻拌均勻即可。
重慶小面成品的製作
- 重慶麻辣小面：鮮面200g、花椒粉1g、雞精1g、保寧醋4g、白胡椒適量、味精1g、熟豬油3g、自制醬油10g、麻醬5g、姜蒜水5g、骨湯250g、榨菜絲適量、蔥花香菜適量，油炸花生米適量、油辣子適量（客戶要求加麻，直接加入麻椒油即可）
- 牛肉麵：基本的調味是和麻辣小面一樣，只是加入了處理的牛肉塊，有想做的朋友可以找我，我發給大家。
- 肥腸面：基本的調味是和麻辣小面一樣，只是加入了處理的肥腸塊，有想做的朋友可以找我，我發給大家。
- 炸醬麵：基本的調味是和麻辣小面一樣，單獨加入了雜醬裡面，這裡注意骨湯的量需要減少一下。
- 豌雜麵：基本的調味是和麻辣小面一樣，單獨加入雜醬以及豌豆，這裡注意骨湯的量需要減少一下，豌豆可以淘寶買成品。
好了我們今天的課程就結束了，大家有什麼疑問可以來諮詢我，或者下方留言，我會及時回覆大家，有做的不好的地方大家可以發表自己的看法，我會及時糾正。我們的學習內容是不收取任何費用的，希望大家多多的支持。
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