泉州富燕通訊
很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於蒸蛋糕為什麼蒸的時候很漂亮，一拿出來就塌陷了？
在這段時間，大家都是在家非常無聊，在家都在做各種各樣的美食，這蛋糕也是大家的心頭好吧，現在外面沒有蛋糕店開門，我們在家當然是也會動起手來，自己動手，豐衣足食，這個蒸蛋糕是最簡單的了，不要要特殊的電器，只要一口鍋就能蒸，於是大家也是紛紛動起手來，卻不知道蒸蛋糕有有點小難度！
為什麼我蒸的蛋糕會塌陷？
一，蛋白打發：我們在打發蛋白的時候，雖然不需要打發到像烤蛋糕一樣“乾性發泡”，但是我們在打蛋白的時候可以仔細的看觀察蛋白，打發好的蛋白是非常細膩的，最簡單的辦法，就是倒扣之後，蛋白不掉，還有用筷子插在蛋白裡，筷子不倒，就是可以的了，這樣的蛋白，這個蛋糕就完成一半了
二，蒸好的過程：我們在蒸的時候，必須在蛋糕碗上再倒扣一個碗，這樣蛋糕裡面的溫度，更加穩定，而且不易開裂，我們在蒸的時候也是大火蒸10分鐘後，轉中火偏大，蒸35分鐘左右，關火，再繼續燜15分鐘以上，這樣出來的蛋糕就不會塌陷了，如果你的蛋糕很漂亮，一拿出來就塌陷了，那麼你是你沒有燜15分鐘以上了，燜了的蛋糕是不會塌陷的！（有蛋糕模具的直接取出倒扣）
三,消泡：我們都知道蛋糕是由蛋白支撐起來的，如果你的翻版手法不好，導致了蛋糕消泡，這樣做好的蛋糕就會會發不起來，甚至塌陷，所以我們在翻拌的時候，手法要用Z字形翻版，動作也要快，不要給蛋白消泡的機會！
為什麼我蒸好的蛋糕很腥呢？
我們都知道雞蛋本身就是帶有腥味的，我們在做蛋糕的時候一定要擠一些檸檬汁進去去腥，如果家裡翻不到檸檬，我們可以“巧用白醋”，用白醋代替檸檬即可，這樣就完全不怕蒸好的蛋糕有腥味了！
蒸蛋糕
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食材：雞蛋3個，牛奶90g（水也可以），油20g，低筋麵粉80g，糖50g，醋幾滴
做法：
1，蛋黃里加入油，攪拌至吸收，再加入牛奶，繼續攪勻，再加入麵粉，攪拌至順滑，無顆粒狀態
2，蛋白加入3/1糖打發起泡，再倒入剩下的一半糖，繼續打發至豐富的泡沫狀，再把糖全部倒入，打發至奶油狀，蛋白細膩，倒扣不掉，放筷不倒即可
3，把3/1蛋白放入蛋黃糊中，Z字形翻拌均勻，再把翻拌好的蛋糕糊倒入蛋白中，翻拌均勻
4，鍋裡的提前煮開，把翻拌好的蛋糕糊，用力一震，把大氣泡震出來
5，蛋糕放入蒸鍋，蓋上一個盆，再蓋上鍋蓋
6，大火蒸冒氣10分鐘後，轉中火偏大，蒸35分鐘左右，關火燜15分鐘即可（有蛋糕模具的直接取出倒扣）
小貼士：
1，打蛋白的容器一定要無水無油
2，最好使用低筋麵粉，如果沒有，普通麵粉也可以代替（低筋麵粉蓬鬆度更好）
3，50g的糖屬於正常左右的甜度，按自己口味增減
4，方子是6寸左右的模具，盆大的可以材料雙倍
5，鍋裡的水要放得差不多，不要燒乾鍋咯
6，有蛋糕模具的蒸好，直接取出倒扣
這個方子做好的蛋糕非常蓬鬆選軟哦，你們按照過程一定不會出錯的，有什麼不懂得，或者做好有問題的可以在評論區留言哦，我會為你一一解答！
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和回答，請記得關注我哦！
晨末記食
我一般都是這樣蒸的。
食材:200克麵粉、三個雞蛋、一百克牛奶、70克白糖。30克酵母粉，白醋一點點。1小勺玉米油。
第一步、把牛奶溫一下，倒入盆裡，加入酵母粉，加入1小勺玉米油 ，快速攪拌，倒入麵粉，攪拌均勻。
第二步、把雞蛋的蛋清，蛋黃分離。分別倒入兩個盆中，用打蛋器把蛋清打成白色泡沫狀。
第三步、把麵糊裡倒入蛋黃，攪拌均勻待用。
第四步、再把打好的蛋清倒入麵糊 ，用鍋鏟上下翻動。
第五步、蓋好保鮮膜，讓它開始發至兩倍大，將發好的麵糊倒入抹上油的盆中振一下，讓氣泡振出，用保鮮膜蓋好，
第六步、中火蒸30～45分鐘。時間到了，別開鍋蓋，燜2分鐘，就好了，準不塌陷。
金娃娃視頻
大家好，我是美食領域創作者索菲亞，很高興我來回答這個問題。這些天，疫情嚴重不能出門，想吃蛋糕，電飯鍋做過幾次都失敗了，沒有一次做成功，沒有勇氣去再做了，今天看網上好多做蛋糕的視頻，我想再次做一次蒸蛋糕試一下。上次準備了4個雞蛋，這次我用了6個雞蛋，50毫升溫牛奶，40毫升玉米油，一克鹽，一百克低精麵粉。首先用二個無水無油的容器把蛋黃和蛋清分離，蛋黃里加入玉米油，十克白沙糖，牛奶挍拌均勻。然後再過篩低精麵粉繼續挍拌至蛋黃成粘稠流動狀，放到一旁備用。接著用打蛋器打發蛋清，蛋清打到一半的時候分三次把細沙糖倒入蛋清裡面，一直打到蛋清插根筷子不倒就差不多了，下面就把蛋清的三分之一先倒入蛋黃糊中用翻拌的手法挍拌，最後把剩條的蛋清全部倒入蛋黃中。再次挍拌均勻看不見蛋白為至。最後開始蒸，大火蒸40分鐘，40分鐘後打開鍋蓋看了一下，怎麼還是好像蛋糕沒有膨脹起來，還是塌陷了，唉！怎麼回事呀！噢！我一想我們蘭州是高原地區，時間沒有蒸夠所以塌陷了，又重新放到鍋中又蒸了二十分鐘才取出來，還是沒有那麼理想，這可能就是蒸蛋糕塌陷的原因吧！這次撐據了這個經驗下次決對要蒸出個最完美的蛋糕來。我是索菲亞，咱們下個問題再見。拜拜！
索菲亞美食
蒸的差不多的時候不要馬上揭蓋，最好捂10分鐘。配方里油或者水太多，也有可能沒有及時倒扣，會被自身重量壓塌。
有時可能是蛋白消泡了，打發不足，不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易導致消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮的。而消泡後的蛋液容易沉澱，引起蛋糕回縮。
還有一種請況是蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，蛋糕蓬不起來。
或者是底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。首先來說說打發蛋白，蛋白用冷藏過的穩定性會更好一些。打發蛋白的容器中一定要無油無水，而且蛋白本身也不能沾上一點蛋黃，這些因素都會導致蛋白無法打發哦。打蛋白的時候，我們會用電動打蛋器，一般中速攪打就可以了。細砂糖要分3次加入蛋白中，因為細砂糖一次加入過多，會延長蛋白的打發時間。最終的狀態是要提起打蛋器的頭，能夠拉出一個尖挺的倒三角形，翻轉容器，也不會流動和掉落。其次就是攪拌，當蛋白打好之後，如果暫時不用，需要放入冰箱冷藏，以防消泡。在和蛋黃糊混合的時候，也要分成2次，每次都要用刮刀以由下往上翻拌的方式均勻，手法要輕、要快，時間過久，也會讓蛋白消泡過多。蛋白一旦消泡，拌好的麵糊就會比較稀，烤的時候膨脹的高度有限，也會造成組織粗糙。如果麵糊拌得不夠均勻，烤出來也會局部塌陷或者縮腰，甚至出現布丁層。
糊嚕嚕
蒸蛋糕拿出後塌陷，是因為製作過程中方法不正確，可能有以下幾個原因，詳細分析一下。
1、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
（1）打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
（2）蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
（4）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間不要停頓。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
i沈小怡
蛋白打發不夠
朵朵和添添媽媽
有幾個原因回導致 這樣情況，下面我們說說我的做法，首先我們在碗中打入三個雞蛋放入鹽，雞精少許，胡椒粉 少許，攪拌均勻後加入適量的溫開水繼續攪拌，此時步奏很重要，一定要多攪拌一會直至雞蛋上冒泡沫把雞蛋和水融為一體最佳，然後我們封上保鮮膜，用牙籤在上面扎幾個小孔，放入微波爐中打5分鐘即可，出鍋後可以在上面加入少許生抽 和 香油。
大叔下江南
蒸的時間不夠
天狼伴新
您好，我是美食領域創作者 ，很高興來回答您這個問題。根據您描述的問題，我覺得您的水蒸蛋是蒸過了，通俗點就是蒸制時間過長。像圖3就是很好的例子，剛出鍋看著很好，放一會就會塌陷，變硬，出現很多蜂窩狀小眼，那麼怎麼避免呢，比例和蒸制時間很重要。
那麼我來給大家分享一個蒸水蛋的一個技巧和比例、過程吧，首先準備母雞蛋3個（您要有紅雞蛋也可以，關鍵我家沒有😄），一般3個雞蛋可以蒸滿滿一盤，當然盤子大的話另外計算。
準備一個窩盤，行話叫鮑魚盤，這種盤子不是平盤，有一個深一點的大窩，哈，不知道蓋怎麼描述，大家知道啥意思就行，首先蒸鍋燒水，水開以後把盤子上鍋蒸5分鐘，先將盤子蒸熱。
然後準備兩個一樣大的小碗，一個碗打入雞蛋，一個碗準備60度溫水，雞蛋液和溫水比例是1:1,不能多也不能少，溫水不可以超過60度，因為超過60度，蛋白質開始凝固，影響口感。
雞蛋和水混合一起，攪拌均勻後，慢慢的去掉蛋液上面的小氣末，這樣蒸出來的水蛋才能細膩光滑。
之後就可以上鍋蒸了，把蛋液倒進盤子裡，大火蒸三分鐘，開鍋放氣，（蒸水蛋不能一氣呵成，那樣蛋液中的空氣排不出來，還是會造成水蛋成蜂窩狀）放氣30秒，重新蓋好蓋子，再蒸制一分鐘，出鍋即可。
這樣蒸制的水蛋才能細膩光滑，就像蒸內酯花一樣，特別的嫩滑。出鍋調入自己喜歡的調料即可。
康康家常菜
蒸這種蛋糕的時候啊，需要放水和澱粉。先取兩個或者三個雞蛋，再取三克澱粉，再取嗯，相應的雞蛋，比例的水。澱粉和水攪拌均勻之後，倒在雞蛋裡的攪拌均勻，放一點調料鹽或者什麼，然後調勻，放在上汽的蒸鍋裡，用保鮮膜或者是一個鐵盤蓋在上面，蒸約10分鐘，10分鐘過後就可以關火了，關火之後起鍋就可以吃了，有彈性不會散掉啊。就像我們平常吃的果凍一樣，特別好看，也特別好吃，細膩潤滑。
