一、四川滷菜製作配方
原材料：雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克
調味料：幹辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、幹松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、梔子10克、良姜15克、畢博10克、香果15克、黨參10克、當歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生薑100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克
製作方法：
1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒製成棕紅色，兌開水400克，充分攪勻，關火，即成糖色；
2、把雞架，豬棒骨，冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗淨待用；
3、滷鍋放入17千克清水燒開，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬製1小時，過濾殘渣，即成高湯待用；
4、將所有香料，清水浸泡30分鐘，洗淨，下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗淨，放入香料袋，即可待用；
5、將香料袋放入不鏽鋼高湯滷鍋，放入蔥段50克，生薑片50克，蒜頭50克，小火熬製1小時，下紅曲粉150克（加500克冷水調勻），糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續熬製10分鐘，關火冷卻靜養24小時，即成老滷；
6、將所需滷製的原材料，洗淨焯水，再洗淨，將靜養24小時的老滷大火燒開放入需要滷製原料，轉小火進行滷製；
7、每次做滷菜的時候，滷水裡需要放入蔥姜各50克，料酒50克，鹽10克/1000克生品滷菜，味精3克/1000克生品滷菜，雞精1克/1000克生品滷菜；
8、常用滷製原料，參照分類製作。
二、各類滷菜的滷製方法及時間把控
豬頭肉
1、生豬頭半個，清水洗淨，取鍋上火，放入清水燒開，把豬頭焯水25分鐘，再洗淨2、老滷鍋上火，燒開，下豬頭，下火滷製35分鐘，出鍋，去骨，再次放入老滷鍋，滷製15分鐘即可出鍋。
滷牛肉
1、將牛肉洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出，開水焯水，洗淨2、老滷鍋上火，燒開，放入牛肉，小火滷製40分鐘，即可出鍋
滷鴨脖
1、將鴨脖洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出，焯水，洗淨2、老滷上火燒開，放入鴨脖，小時滷製30分鐘，即可出鍋
滷鴨頭
1、將鴨頭洗淨，焯水
2、老滷上火燒開，放入鴨頭，滷製15分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋
滷鴨翅
1、鴨翅洗淨，焯水
2、老滷上火燒開，放入鴨翅，小時滷製15分鐘即可出鍋
滷豬舌
1、豬舌洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製3小時，取出洗淨焯水
2、老滷燒開，放入豬舌，小火滷製30分鐘，即可出鍋
滷豬耳
1、豬耳洗淨，加鹽15/1000克，蔥姜醃製2小時，焯水洗淨2、老滷燒開，放入豬耳，小火滷製20分鐘，即可出鍋
滷豬蹄
1、豬蹄破開，洗淨，焯水
2、老滷燒開，放入豬蹄，小火滷製40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋
滷豬大腸
1、大腸把油脂去掉，翻轉過來
2、放入麵粉和香醋，用力抓勻，去髒，洗淨，焯水，再洗淨
3、老滷燒開，放入豬大腸，小火滷製30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋
滷花生米（帶殼）
1、乾花生米，浸泡2小時，洗淨焯水
2、老滷燒開，放入花生米，小火滷製20分鐘，浸泡10分鐘，即可
3、新鮮帶殼花生，洗淨，放入燒開老滷，小火滷製30分鐘，浸泡10分鐘，即可
滷藕片
1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗淨，切片0.5cm為好
2、老滷燒開，放入藕片，小火滷製15分鐘，即可出鍋
滷海帶
1、幹海帶，冷水浸泡（3小時），洗淨，切絲，長度10cm左右，洗淨，焯水，待用
2、老滷燒開，放入海帶絲，小火滷製10分鐘，即可
三、涼拌素菜技術
拌味料： 滷水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克
製法方法：
1、黑木耳（水發淨重500克）
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入淨木耳，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
2、海帶絲（成品海帶絲500克清水洗淨）
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
3、千張皮500克，改刀成長10cm、寬1cm
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
4、豆皮（幹腐皮絲350克）冷水浸泡水發
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
拌味料：滷水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
5、素雞（500克切片0.5cm）
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
6、花生米（乾花生米350克，冷水浸泡水發）
製作方法：取鍋上火，放入1000克清水，放入水發花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可；
7、新鮮蘑菇900克，改十字刀4塊
製作方法：取鍋上火，放入1000克清水燒開，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
8、腐竹（幹腐竹350克）冷水浸泡水發，改刀成菱形條
製作方法：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝乾水，放入拌菜盆，加入滷水50克、精鹽，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；
四、同鍋滷製品，順序時間表：
豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴，鴨翅，鴨脖，雞爪
1、同鍋焯水，（豬頭肉，豬蹄，豬口條，豬耳朵，豬尾巴）
2、同時冷水下鍋，大火燒開，10分鐘後，取出豬耳朵，豬尾巴，20分鐘後取出，豬蹄，豬口條，25分鐘後取出豬頭肉，將所有焯水品，洗淨待用；
3、同鍋焯水，（鴨翅，鴨脖，雞爪）；
4、同時冷水下鍋，大火燒開，5分鐘後，全部取出，洗淨待用；
5、滷水鍋上火，燒開，轉小火放入豬頭肉，20分鐘後，放入豬蹄，豬口條，15分鐘後，取出豬頭肉，拆骨，放入鴨脖，豬耳朵，豬尾巴，15分鐘後，放入鴨翅，雞爪，再放入拆骨的豬頭肉，5分鐘後，關火，浸泡10分鐘，所有滷品，即可同時出鍋！
香料更換，以及滷水添加：
1、香料使用5-7次，需要更換新的香料；
2、滷水不夠時，直接添加開水即可，比例是，鹽30/1000克，紅曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，雞精3克/1000克。
五、滷菜拌菜製作
原材料：熟豬頭肉500克，切片
調味料：滷水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
1、取拌菜盆一隻，將切片的豬頭肉放入；
2、加入滷水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌勻；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌勻；
4、放入切碎香菜，拌勻即可裝盤！
六、滷菜的保存方法
在通常情況下，當天未售完的滷菜，需要放入保鮮櫃保存，具體方法：
1、滷菜完全冷透；
2、保鮮膜將滷菜完全密封；
3、放入保鮮櫃冷藏即可。
七、滷菜的回爐方法
當天未售完的滷菜，放入保鮮櫃保存，第二天銷售，需要回爐，具體方法：
1、將保鮮膜封閉的滷菜取出，打開保鮮膜，恢復自然溫度；
2、將滷水燒開，放入已經恢復自然溫度的滷菜，關火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝乾滷水上櫃。
八、滷水的保存方法
在通常情況下，滷水使用的次數越多，保存的時間越長，質量就越高，特別是反覆使用的滷水，質量最好，但必須妥善保管好，才能保持其風味與特色，具體反覆如下：
1、製作滷料的原料要加工好
動物性原料，要去掉雜質，去掉血汙，洗去異味；滷製時不同的原料要分別下鍋，先後次序分明，不要一鍋混滷：還有專業滷水，不要混用，如滷製牛羊的滷水不要用於滷豬肉等。
2、滷水要補料補味
滷水每一次滷製菜餚後，要補充調料，如紅滷，要定期加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調味料，以保持色澤與味道濃郁。滷水的主料多種多樣，要定期更換加入，如五香料包。
3、滷水的日常管理
在滷製菜餚後，要及時撈起雜質、沉渣，保持滷水清潔，對滷水表面的浮油，需要打掉一些
4、滷水的保管與存放
存儲滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用陶土器盛裝，因為陶器壁厚，避免外界熱量的影響鐵器容易生鏽，木器有異味，均會影響滷水質量。
5、保存滷水注意事項
（1）必須做到使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證滷水及滷製品的質量。
（2）滷水每次使用後，必須燒開保存，如果滷水越來越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進滷水裡，攪勻，靜止後煮沸，然後紗布過濾雜質，使之清澈。
（3）要經常檢查滷水中的鹹味，並視情況調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱，滷水要放置遮光、透風、地面平整、乾燥不潮溼、沒有蚊蠅及灰塵的地方。
（4）滷水通常可以使用冰櫃來保存，具體做法是，把滷水燒開，用紗布慮去雜質，然後燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後，即可放入冰櫃保存，為保證滷水的香味香氣的持久性，放在冰櫃的滷水也要定期檢查，以免變味變質，生黴生花。
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