▲疫情期間凱瑞餐廳開通無接觸線上外賣，並盡己所能營造乾淨衛生的出餐環境。
趙孝國：等企業再次忙起來，我要去各餐廳和生產環節去看一看，一萬多名員工在忙碌工作，就表明有一萬多個家庭在正常生活。也想去市井間走一走，不戴口罩、沒有隔閡，跟遇到的人恣意聊天。以往看慣的正常生活被打亂，才覺得以前的那種現實空間特別真實也特別可貴，應該珍惜。 1月31日，恆大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經濟層面的影響表現為宏觀層面的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅遊、電影等第三產業服務消費行業。2019年春節七天假期內，中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣。據報告估算，餐飲業與零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。
這輪疫情正衍生出一個全局性的寒冬。山東凱瑞商業集團董事長趙孝國希望在行業冰點的純失血狀態中，尋找商業抗體，度過時艱，等待黎明。
打擊精準且“致命”
《齊魯週刊》：能否用一兩個關鍵詞形容這次疫情對餐飲行業的打擊？
趙孝國：精準，且“致命”。
餐飲行業有其規律，所謂“有錢沒錢過個好年”，春節是一年中銷售最好的時期。但今年疫情幾乎便是從餐飲春節季開始的。凱瑞目前全國有350多家門店，最南到海南三亞，最北到內蒙古包頭，安全是第一等大事，特別是此時，不止是客戶的飲食安全，還包括14000餘名員工的人身安全。這對企業來說是很大的考驗。
《齊魯週刊》：疫情對凱瑞造成的損失有多大？
趙孝國：總部的信息化管理系統顯示，從除夕到初五，我們有16848單訂單，已全部退訂。閉店不等於停止支出。現在凱瑞每個月面臨9000多萬的固定支出，最大的支出是物業和房租，其次是人工工資，以及日常能耗、員工食宿等。
餐飲行業現結現賣、實付實銷的交易模式使現金流較為豐富，才能承受日益增長的人力與物業成本。但這一切的前提都是正常營業。
《齊魯週刊》：對於疫情，凱瑞怎麼應對？
趙孝國：正月初一集團成立了防疫應對小組，我們採取五大動作。一是停，所有門店暫時停業閉店，以防疫情襲擊。二是控，控制人員流動、門店能耗；三是抓，抓防疫抓安全，各地門店的員工健康和必要的水電安全；四是迅速轉到線上無接觸外賣，包括線上工作套餐和家庭宴。五是尋找新市場新出路。企業不能等，我們需要尋找新的自救方式。
▲凱瑞旗下餐廳為一線醫護工作者提供免費餐飲保證。
《齊魯週刊》：凱瑞怎樣去化產品？
趙孝國：很多酒店開始處理青菜和半成品，凱瑞沒有這麼做。我們上百家店如果這樣，會蔓延恐慌情緒。所以我們轉到了線上，這時候肯定不能掙錢，但可以去化產品、樹立口碑。
我們還有一條工作主線，就是現階段不給政府添麻煩，不給員工找不安。就像家裡房子著火了，孩子先不要鬧。凱瑞是山東省龍頭餐飲企業，這是必須要擔當的社會責任。
《齊魯週刊》：目前，員工情緒如何？
趙孝國：比較穩定。我明確跟人力資源說，凱瑞不做系統性的裁員和降薪。凱瑞從餐飲集團發展到目前的商業集團，有許多業態，比如瑞麗城、新共享中央廚房、高速服務區等，可以在內部調節員工、分流轉崗。
很多中高層甚至普通員工給我寫信，要主動降薪甚至不要工資，都被我駁回了。我說你們現階段要做好防疫、注意身體，復工後多幹；其餘問題由我來想，不用你們考慮。
▲疫情期間凱瑞餐廳開通無接觸線上外賣，並盡己所能營造乾淨衛生的出餐環境。
“止住失血就好了”
《齊魯週刊》：您在餐飲業浸淫多年，上一次重大疫情，即2003年“非典”時，您在做什麼？對這次新冠肺炎疫情，有哪些可借鑑之處？
趙孝國：2003年“非典”我在北京某飯店做總經理，經歷了全過程。非典3月蔓延4月便得到有效控制，且症狀明顯，全國確診5000多例。這次新冠肺炎確診病例已遠超非典，現階段我們對於新冠病毒不夠了解，公眾的擔心程度是翻倍的。另一方面，過去17年，中國餐飲行業也有很大變化，經營角度來說，各項成本增長稀釋利潤、競爭激烈，行業對國民經濟的貢獻率也大有增長。因此這次疫情明顯對餐飲行業打擊更大。
但越是這種情況，越要穩住，也越要體現董事長的作用。我從年初一開始，每天早上七點到公司，天黑再走，還經常開員工視頻會議。這個時候，董事長親自坐鎮，員工心裡會有底氣一些。
▲加強品控、梳理結構，凱瑞旗下餐廳修煉內功，為復工做準備。
《齊魯週刊》：西貝、海底撈等餐飲巨頭也透露流動資金方面的困境，凱瑞情況如何？
趙孝國：行業同此涼熱，凱瑞也不能例外。一直以來凱瑞都是穩健的成長風格，風控做得比較好。這種行業“冰點”、沒有盈利的狀況，我們可以堅持3到4個月。但如果持續更久，誰也扛不過去。
《齊魯週刊》：您對疫情結束時間和復工有沒有心理預期？
趙孝國：我認為在黨和政府努力下，我們最終會戰勝疫情。只要企業能開門經營，止住血就好了。現在凱瑞的餐飲屬於純“失血”狀態，但我們努力尋找商業抗體，以度時艱。
當然，也有長期戰的打算。但總體我有信心，這些年，凱瑞的戰略思維、戰術做法、戰鬥步驟都比較統一。外界都在悲觀的時候，凱瑞還能夠正常，只是推廣和做的事不同。現階段我們要做的，是修煉內功，提升改造門店、梳理產品結構，提升員工素質，為復工做好準備。
《齊魯週刊》：近期，山東省、濟南市都有扶持企業發展的政策出臺。有哪些措施直接對凱瑞產生利好？
趙孝國：物業減免、緩交養老保險、融資成本等，許多條款與企業相關。感謝政府的支持，我們在等具體落實方案。
待到黎明
《齊魯週刊》：餐飲的消費需求持續增長。從消費者角度來看，疫情結束後餐飲會有報復性反彈。對此您怎麼看？
趙孝國：疫情遲早會過去，但關鍵是消費者的信心什麼時候能回來。兩種情況，第一是逐步升溫，業內認為解除疫情要在3月底，等消費者心理安全感恢復可能要到5月底，6月企業才會恢復基礎的平常收入。另一個是疫情全部結束後，政府出臺刺激性政策，人們會報復性反彈。
▲凱瑞旗下各品牌門店為身在一線的社區防疫人員贈送餐飲和各種物資。
《齊魯週刊》：疫情結束後，我們有哪些調整？
趙孝國：就凱瑞集團的餐飲業務來說，有兩個層面的動作，一是繼續加強管控，推動中式餐飲供應鏈的改革。中國很多疾病都是從食品開始的，我們一直希望用科學現代的方式，優化從田間地頭到餐桌的中間環節。凱瑞在長清投建全國區域性食品安全研發配送產業園，也是希望能夠推動中國餐飲行業供應鏈的改革。
二是重新思考當代人的生活方式和餐飲行業下一步發展狀態。基於城市老齡化的加重、年輕人生活方式的改變，未來以社區為主的“社區共享中心”會越來越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐飲產品也會受到歡迎。我們在此領域也有發力。
《齊魯週刊》：疫情結束後的第一件事，您要做什麼？
趙孝國：等企業再次忙起來，我要去各餐廳和生產環節去看一看，一萬多名員工在忙碌工作，就表明有一萬多個家庭在正常生活。也想去市井間走一走，不戴口罩、沒有隔閡，跟遇到的人恣意聊天。以往看慣的正常生活被打亂，才覺得以前的那種現實空間特別真實也特別可貴，應該珍惜。
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