原本這個春節，是餐飲企業期待的“黃金時間段”，又趕上“2020”整數年，老字號餐飲萃華樓僅在備貨方面就比去年同期增加了近30%。
但疫情之下，餐飲業遭受重創。中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。僅在春節7天，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。同時，23%的受訪餐企提供外賣外送業務的效果並不明顯。
疫情讓餐飲業開始了一場洗牌。業內認為，疫情過後，一些企業不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，這也成為有實力的餐飲企業進一步做大做強的機會。
“春節檔”餐飲收入降至預期的1/10
按照以往的經驗，萃華樓從大年三十到正月初七，營收應可達到100萬元左右。受疫情影響，今年年夜飯退訂超過50%，堅持營業幾天之後萃華樓在大年初四閉店了。
萃華樓總經理王培欣告訴新京報記者，這個春節，萃華樓的實際流水只有10萬元左右。“萃華樓平時到了飯點必然等位，尤其是摘得米其林一星之後，午餐排到下午兩三點才能吃上的情況很常見。”“疫情的消息幾乎和春節‘黃金檔’同步。先是年夜飯退訂，然後大年初一的流水一下從10萬元降到了1萬元。大年初二、初三幾乎看不到客人了，一天下來也只有兩三桌。”
大年初四，王培欣決定閉店。為春節期間準備的食材只能在店門口和新世界的超市售賣。“除了賣食材，我們還臨時做了一些盒飯，但基本上是新世界商場的員工消化了。為春節期間準備的70多萬元食材通過‘賣菜’和‘做盒飯’的方式消化，只收回了30萬元。”
外賣並非餐飲自救的“靈丹妙藥”
疫情之下，很多餐飲企業都加大了外賣的力度，並將外賣視作自救和今後要大力發展的方向。
但王培欣並不這樣認為，他說：“萃華樓也在大年初二、初三嘗試由自己工作人員配送外賣，但效果並不理想。”每天最多5單，還有幾單是原本預訂了到店餐、後來不得改成打包外賣的，但後廚卻因此至少也需要20名員工上班。外賣的流水只有3000多元，支付給員工的薪酬要7000元左右。
在中國烹飪協會的報告中顯示，雖有23%的受訪餐企在春節期間提供外賣外送業務，但效果並不明顯。原因是居民外賣訂單量減少，疫情期間各小區對外來人員、包括外賣人員管控嚴格，且需要向外賣外送平臺支付佣金，91%的企業表示平臺佣金費率並沒有優惠，甚至有2%企業稱佣金費率有所提高。
王培欣覺得，外賣這條自救之路並不適合所有餐飲企業。對於本身就經營快餐的餐飲企業來說，很多菜品是預置好的半成品，各方面都十分便利，人工成本也相對較低。但對主要經營正餐的老字號來說，做外賣的利潤幾乎趕不上人工成本。王培欣甚至考慮過不通過外賣平臺、自建外賣體系的方法，但同樣在利潤與成本之間無法平衡。
作為國家級烹飪大師的他還認為，正餐大菜最吸引人的，永遠是剛剛端上桌的鍋香氣和色、香、味俱全的講究。無論多快多專業的外賣配送，都會讓菜品大大減分，讓顧客對品牌的印象大打折扣。
有業內人士認為，疫情下“外賣”的風口看似很大，其實是疫情的影響讓整個餐飲圈“慌了”，不做點什麼、坐以待斃，大家肯定不甘心。外賣更大的作用是“心理安慰的出路”，並不是“自救之路”。“在我看來，大多數餐飲品牌都不適合以外賣‘續命’，包括自建配送體系，這都是一種付出與獲得不匹配的做法。如果說外賣是‘飲鴆止渴’，自建配送體系就有點‘鶴頂紅’的意思了。”
實力餐企將迎“黃金期”
眼下閉店期間，王培欣經常收到很多老顧客發微信詢問什麼時候重新營業，這也讓王培欣看到了老字號品牌的力量和顧客品牌忠誠度的重要性。“老字號依靠的不是‘網紅店’的營銷紅利，而是以產品、環境以及服務留住顧客。”
在他看來，消費者對外出用餐的信心和積極性至少還要4-5個月的恢復期，屆時品牌餐飲會呈現“穩步回升”的狀態。同時，疫情過後不少小餐飲企業不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，這也是實力餐飲企業“反彈”的機會。今年，萃華樓有2-3家新店計劃開業，菜品質量、就餐環境、服務帶來的體驗感，依舊是讓老字號含金量不降的不二法門。
中國食品產業分析師朱丹蓬則認為，這次疫情將給所有行業帶來“大分化”。“有實力、有品牌、有核心競爭力的企業在大分化節點後，反而會進入高速發展、高速增長的‘黃金時代’。這也符合商業發展的邏輯，符合競爭的導向，符合‘強者恆強、弱者恆弱’的定律。”因此，有實力的企業一定要更加清楚地看到行業的發展趨勢，在做足自身品質的同時，需要注重大數據、智能化、雲技術等方面的夯實、提升和完善，讓自身抗風險能力得到進一步加強，以應對更加激烈的競爭和消費端更高的要求。
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