清風習習371
作為一個北方人，對面食可以說情有獨鍾。因為我們基本頓頓有面，天天不離饃。下面，我就簡單說說發麵的過程吧。我是甘肅人，我們發麵一直用的麵肥，也叫老肥，就是上次做饃的面留下一塊，下次做饃的時候拿出來當發酵引子。
首先，提前將老肥用溫水泡化。
第二，水溫。水溫是發麵成功的關鍵。我個人經驗，不管冬天夏天，水溫一定不能低於80度。周圍有人說夏天可以用涼水，但是我覺得涼水發麵做的饃會發硬，不軟和。而高溫水，會把麵粉的筋性燙斷，燙開，不管高筋粉還是低筋粉。這是我十幾年經驗所得。至於別人說的涼水和麵，我有試過，根本不行。也可能是個人手法技術問題吧。
第三，面和的軟硬適中時，才能倒入提前泡好的老肥，萬不可把老肥提前倒入麵粉，再用開水燙，那樣就會把老肥裡的發酵素燙死，導致發麵失敗。
最後，就是發麵時間問題，老肥發麵，最好是晚上到第二天早上至少得十個小時。發好的面，會比原來體積大出兩三倍，會呈很多很多的蜂窩狀
。如果第二天麵糰體積還是發麵最初時的狀態，那就證明發酵失敗，可能水溫太低，或者老肥量太少。
最後，就是第二天的試酸鹼，放入適量小蘇打，問起來不酸，就是酸鹼適中，可以開始做饃了。
我們很少用酵母發麵，尤其是老輩人，還是習慣的問題吧。因為酵母做的饃，總有一股怪怪的味兒。但是我偶爾做肉夾饃，也用酵母，感覺還是少量放入小蘇打，能衝減掉酵母的那個味兒。
希望我的回答對大家有用！下面第一張圖來自網絡，第二張是我做的油饃。
隴尚記
做一些發酵麵食，必須要用麵粉來發面，目前面粉發起來有三種方法。
第一種方法用自發粉
自發粉和麵人就會變得輕鬆很多，尤其是對一些剛學的新手來說，更加簡單。準備好的麵粉放在面盆裡，使用溫水緩緩的加入，一面加一面拿筷子攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的麵糰，放在面盆裡醒發兩個小時左右，麵糰發酵到原來兩倍大時發酵完成。
第二種方法發酵粉發麵
酵母用溫水化開，普通麵粉放在面盆裡面，加入一點白糖，酵母水緩緩地倒入，一面倒一面用筷子攪拌成絮狀，最後用手揉成光滑麵糰，發酵至原來兩倍大時發酵完成。白糖的量和酵母為1:1，100克麵粉放1.5克酵母為比例，糖不能加多了，會抑制酵母菌的生長與繁殖，不利於發麵。
第三種方法用老面發麵
老面發酵法是以前經常使用的一種發酵方法，也是比較古老的，發酵好的麵糰留一塊下來，下次做的時候把這塊麵糰放到麵粉裡，用溫水攪勻，一起揉成光滑的麵糰，發酵至原來兩倍大時發酵完成。
無論採用哪一種發酵方法，都需要適宜溫度才能促進發酵完成，想要快速發酵，我的經驗是鍋裡燒適量的溫水，水溫為30~40度之間，把面盆坐在上面能大大加快發酵時間。
我是王梅子
1、先來做最重要的發酵麵糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下。重點：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。
2、將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，為了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置，等麵糰體積變大，面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右。
3、重點：這一步中的反覆揉搓麵糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麵團，目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎。另外面團不要和的太硬了~
發麵技巧
一、選對發酵劑
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
二、發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
三、活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。
四、和麵的水溫要掌握好。
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。
五、麵粉和水的比例要適當。
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
狗奇的美食日記
麵粉怎麼發？
大家好，我是小白菜多肉美食，很高興能夠回答這個問題。
很多初學麵食製作的人，都遇到過這個問題吧？都不知道這麵粉是如何發起來，然後把它們做成包子、饅頭的。今天咱們就來具體地聊一下這個問題。雖發麵是一件看似很簡單的一件事情，但是還是需要一定的竅門和小技巧的。
普通家庭常用的3種發麵方式
一般我們家裡發麵有3種方法，這3種方法是用得比較多的，所以這3種發酵麵粉的方法都和大家聊一下吧！
第1種老面發麵
在我們農村，做麵食基本上都是用老面來發的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子裡特意剩下的一塊麵團，裡面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾乾了放在面盆裡，等下次用的時候把它們用溫水泡一下，泡軟之後再加上面粉和麵就可以了。因為北方天氣比較乾燥，這種保存老面的方式也比較好，不用擔心放時間長了會發黴，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣溼氣比較大，這種老面容易滋生細菌或者是發黴。
用老面做出來的老面饅頭髮酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個最大的特點，那就是如果發酵過頭了，加上一點鹼面就能去除掉酸味，一點也不影響麵粉的食用！
第2種普通酵母菌發酵
第2種就是普通的乾酵母菌發酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種乾酵母菌發酵麵粉的話，100克普通麵粉裡放上1克的乾酵母菌就能發酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花捲等麵食，是非常實用，也是用得最多的。
第3種是耐高糖的酵母菌發酵
如果我們在做麵包時，麵粉裡面加的糖太多，普通的乾酵母菌就不能用了，因為用普通的話發不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般製作麵包時，糖分佔比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。
上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個方法發出來的麵糰非常蓬鬆，不會出現死麵等情況，非常好吃！
做法：【麵粉發麵蒸饅頭】——特點：蓬鬆好吃，不死麵不發硬，做法簡單，一看就會！
【主料】麵粉500克，酵母粉5克
【配料】溫水250克
——【開始製作】——
①：先將35度左右的溫水放在盆子中，加上酵母菌，把它們給攪拌均勻。【注意事項：大家在泡發乾酵母的時候，最好用35度左右的溫水來泡發，這個溫度最適合麵粉的發酵了，而且在泡的時候一定要把酵母菌泡開，這樣才能做出發酵完全的麵糰，水溫千萬不要過高，過高會把酵母菌殺死，過低發不起來】
②：把酵母菌攪拌好之後，放入500克麵粉，把它們和成光滑的麵糰。和麵的時候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把麵糰和到表面光滑，如果你有家用麵包機就更好了，操作起來比較簡單。
③:麵糰和好之後蓋上一層保鮮膜，蓋上保鮮膜是防止麵糰皮發乾。麵糰蓋上保鮮膜之後，把它們放在溫暖就發酵，發酵至2倍大小就可以了。【注意事項：現在天氣比較冷，如果家裡沒有暖氣的話很難發酵好，如果你家裡有面包機的話，最好放在麵包機裡面發酵，這樣活出來的面發得比較好。如果沒有面包機的話，你可以燒一鍋的水裡面燒到半開，然後把麵糰隔水放到裡面去，在這樣溫暖的環境裡也可以讓麵粉發酵成功。還有一個方法，如果你家裡有烤箱的話，把烤箱調到35度，然後把面盆隔水放在烤箱中，也可以發酵的。】
④：當面粉發酵至2倍大小之後，把它們從盆中拿出放到案板上排下氣。想要做出的饅頭更加好吃的話，可以多揉幾遍。會讓做出來的饅頭更加筋道好吃。
⑤：麵糰揉好之後把它們分成幾個小劑子，然後再團成饅頭狀，下一步就可以放到鍋裡蒸了！
⑥：不過在放入鍋蒸之前，先要在蒸鍋裡放上足夠的熱水，然後把饅頭再放到裡面，發酵個10分鐘左右，再上火上去蒸，這樣蒸出來的饅頭就非常蓬鬆好吃了。
⑦：當用大火把水燒開之後，蒸上15分鐘，這美味的饅頭就蒸好了！
小白菜今天做的【好吃的饅頭】成品圖如下：
這樣做出來的饅頭非常的蓬鬆好吃，而且製作方法也是很簡單的，喜歡麵食的話，一定要實操一下哦！
——小白菜製作【好吃的饅頭】的技術總結與其它注意事項——
想要發出好吃的面，也要注意以下2個細節，否則發不好面，出現死麵等狀況！
①:想要把面發好，這水和麵的比例也是很重要的，一般我們蒸饅頭的時候，麵粉與水的比例2:1就可以了！如果是蒸包子的話，就要和得稍軟一些了，可以適量多加上一點水。
②：用麵粉發酵的話最好經過2次發酵。一次在和麵的時候，把它們發酵至2倍大小，呈現蜂窩狀態。第2次發酵就是在放到蒸籠裡的時候，先不要急著上火去蒸，先把做好的饅頭放到蒸鍋裡發酵個10分鐘再上火，這樣就能蒸出好吃的饅頭或者是包子了！
——結語——
好了，今天我這個問題就回答到這兒了，如果對你有幫助的話。請幫忙給點贊和轉發一下哦，非常感謝！
我是小白菜多肉美食，一個熱愛美食的吃貨，每天都會為大家分享各種美食的製作過程。如果你對美食感興趣的話，一定要關注一下我哦，在我分享的這麼多的美食中，總有一款是你喜歡的！
小白菜多肉美食
大家好！我是愛美食的小丫，很高興在這裡與您相遇！
發麵的效果，直接關影響到蒸制食品的質量問題。發麵可以用來蒸饅頭、蒸包子、烙餅、蒸花糕、麵包等食品，發麵有利於消化和吸收，很適合腸胃不好人食用。
麵粉發麵一般用兩種方法:一種是傳統的老面發麵方法；另一種是通過酵母發酵的方法。
老面饅頭是用老面做發酵物發麵。老面就是上次預留的麵糰，又稱老酵頭、面引子、麵肥、面頭，在我們這裡叫酵子。老面饅頭是從兒時記憶陪伴我一起走過來的，那麼用老面怎樣發麵粉呢？
如500克的麵粉，250克的老面。首先將老面用放入約200克的溫水中浸泡10分鐘左右，再將老面與水攪拌均勻，冬天放置溫暖的地方，夏天隨意靜置放，直至老面發酵。
將麵粉到入發酵好的酵子中，用筷子攪拌成絮狀物。若干麵粉多了，可適當加入清水，直至沒有乾麵粉為止，然後將其揉成光滑的麵糰。用保鮮膜覆蓋，夏天醒發最多4小時左右，冬天放溫暖處醒發大約需要6小時左右。醒發的麵糰體積比原來增大1.5-2倍，它需要放純鹼面來中和酸性。
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現在的人都喜歡用酵母發麵了。它比較簡單、省時、健康。酵母是一種複合的非食品添加劑，主要由蛋白質和碳水化合物，內含澱粉、酶及豐富的維生素和微量元素。
盆中放入適量的溫水（酵母時宜的溫度20-30度），然後加入酵母，用筷子攪拌使其溶於水中，並且靜置3-5分鐘後，再放入麵粉中，這樣才能有效的發揮酵母的作用，保證和好麵糰充分發酵。
酵母的用量也有規定的，包裝袋上有說明，請嚴格按使用說明去做。麵粉和酵母的比例100:1，不過也要隨氣溫、水溫而變化，酵母要適當增減。
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溫馨小提示:
專家表示，酵母饅頭比老面饅頭更有它的優勢，吃著更放心！
我是小丫，希望我的回答對您有所幫助！
小丫愛美食
1.選對發酵劑
發酵劑對於麵粉的發酵是非常重要的，一共有三種發酵粉，分別是小蘇打、乾酵母粉、老面，都可以在麵糰中產生充足的二氧化碳，最後讓麵糰變得非常鬆軟美味，所以大家在選擇發酵劑的時候要根據不同的麵粉選用最合適的。
2.注意發酵粉的量
對於做麵食的新手來說，可能不能夠恰當的控制好發酵粉的量，用少了的話麵粉不能得到充分的發酵，所以對於新手來說，儘可能的多放一些發酵粉，是不會對於麵粉有什麼負面影響的。
3.控制好水溫
和麵的時候要用溫水，大概是30度左右的水溫，新手可以準備一個食品溫度計來最好的控制溫度，如果不想使用溫度計，也可以直接用手來感受，只要手不感覺燙就可以了。
4.麵糰表面光滑
表面光滑的麵糰才能夠在後期的發酵過程中發酵的最好，所以大家在揉麵團的時候就不要太著急，只有前面的麵糰做好了，後面的發酵才可以比較順利。
小吖媽咪
不用發酵粉也是可以發酵的，發麵時可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。下面介紹麵粉發酵的具體步驟：
準備一個空盆，根據自身需要稱上適量的麵粉，放在盆中
2.準備一碗溫水，倒入酵母，攪拌均勻，直至酵母徹底化開，為了讓麵粉快速發酵，所以用的是溫水；
3.將準備好的酵母水，倒入麵粉中；
4.用攪拌器將酵母攪拌成絮狀，然後開始用力揉麵團；
5.揉麵團需要一定的體力，揉麵期間不能停歇，要一直揉到麵糰表面光滑，不粘手；
6.蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方，等面發到兩倍大的時候，用手指沾麵粉在中間戳一下，不回縮就證明面發好了。
7.把發好的麵糰分成均勻的小麵糰；
8.小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚；
9.在擀好的皮平鋪在左手上，然後放上準備好的包子餡，包成包子；
10.包好的包子模型放在鍋裡蒸屜上蓋上鍋蓋在醒20分鐘；
11.鍋中水開上汽後在蒸15分鐘好了，閉火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
注意事項
一定用的是溫水，水溫不能過高，會把酵母的活性降低。
香1
將酵母用溫水溶化後加入到麵粉中兌水和麵，然後放置在較為溫暖的位置，過二至三個小時麵糰變大、膨鬆，即已發酵好。
麵粉發酵的方法：
1、加麵粉要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；麵粉多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
3、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
鑑別發酵的程度：
1、用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；
2、用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；
3、面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
麵粉發酵時間
1、麵粉是不會發酵的，要加糖加水的嘛酵母有幾種：1鮮酵母2含糖乾酵母3無糖乾酵母。
2、麵糰含糖加鮮酵母，室溫28-30°時自然醒發30分鐘可以分割。成型後自然醒發50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
3、麵糰含糖加含糖乾酵母，室溫28-30°時自然醒發30-40分鐘可以分割，成型後自然醒發80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
4、麵糰含糖加無糖乾酵母，室溫28-30°時自然醒發50-70分鐘可以分割，成型後自然醒發90分鐘以上可以烤，中間要注意噴水。
老唐的美食
一，選擇正確的發酵劑。要發麵肯定需要發酵劑，一般建議選擇乾酵母粉會更加合適，能夠讓麵糰更加的鬆軟一些，口感更好。而且乾酵母粉也有著比較豐富的營養，含有較多的維生素和礦物質，利用乾酵母粉來發面，一定程度上也可以增加麵食的營養價值。
二，掌握酵母粉的用量。在用酵母粉發酵時，要注意掌握好酵母粉的用量，不能太多也不能太少，當然對於不經常做麵食的人來說，不好掌握用量，就可以多放一些酵母粉，放得太少無法保證發酵成功。可以仔細的去看看發酵粉背後的說明，按照說明來決定到底需要多少量，冬季天氣較為寒冷時，可以適當增加酵母粉的量。
三，酵母粉活化。酵母粉不能夠直接倒入麵粉裡面發酵，有些人可能直接把酵母粉倒進麵粉裡面，這樣的做法是不正確的，有可能會使得酵母粉和麵粉混合不夠均勻，發酵不成功，又或者發酵的效果不好，應當要先把適量的酵母粉倒進碗裡面，加入適量的溫水化開，五分鐘以後，把活化的酵母粉倒進麵粉裡面。
四，和麵用溫水。和麵的時候一定要注意用溫水，水溫在三十度左右比較合適，有些人直接用冷水和麵，有可能會讓發酵的速度太慢，還有一些人會用熱水，這會使得酵母的活性出現問題，也會容易導致其他的雜菌生長，用溫水來和麵是比較合適的。
五，注意麵粉和水的比例。麵粉和水的比例一定要控制好，一般按照2:1的比例是比較好的，不過不同的麵粉吸水性不同，可以分多次添加水，避免一次性加水太多，多次添加水可以更好的去控制好麵糰的軟硬度。
六，麵粉裡面加食材。想要讓麵糰發酵更好，營養價值更高，還可以在麵粉裡面加入一些食材，例如雞蛋牛奶，又或者食鹽白糖等等，不僅有利於增加營養，也能讓口味更好。
小白做菜
發好的麵糰是沒發時體積的2倍大，證明你的麵粉就發成功了哦，做法如下：
準備：麵粉500克，白糖5至10克，酵母5克，溫水250ml。
1.用250ml溫水融化酵母，因為溫水也可以幫助麵粉更好的發酵。
2.把白糖加入麵粉中，攪拌均勻。
3.酵母水慢慢加入麵粉中，攪拌均勻，並揉成麵糰。
4.給裝麵糰的盆蓋個蓋子，放到溫暖的地方醒發。
5.麵糰脹到原來兩倍大的時候，並且表面有均勻的蜂窩泡，就證明面發的很成功。
怎麼樣，發麵是不是很簡單，希望這個發麵的方法能對你有一點點幫助！
