侯挺

對於一些很少下廚的人來說，可能不太瞭解什麼是炒糖色。簡單來說，就是用來給菜品上色的，說到上色，很多肯定會想到醬油，因為這個太平常了。就拿紅燒肉來說吧，你會發現你自己在家做的紅燒肉口感就是比飯店的差那麼一點，其實不是你廚藝不精，而是在上色上面你用的是醬油，而飯店用的是糖色，口感和賣相都會有很大的不同的。

雖然糖色上色能夠提升口感和色澤，但是炒糖色也不是那麼容易做的，很多人肯定實踐過，但是他們炒的糖色會有些苦，其實這就是用油炒還是用水炒的問題，雖然油和水都可以炒出糖色，但是哪一種糖色更好呢？大家一起來探討下吧！

紅燒肉製作材料：冰糖，油，五花肉，生抽，蔥，姜，蒜，鹽。

首先第一步就是把肉洗乾淨，然後往鍋裡放入薑片，大火燒一鍋開水，然後放入五花肉，大概焯水3分鐘即可，要注意把浮渣撈出，避免粘在肉上；

然後就是炒糖色了，鍋裡放油燒熱，加入冰糖轉小火翻炒，加入適量的水，等到冰糖融化，由稀變稠，顏色由白變黃，直到成為金黃色的糖漿狀，即可放入五花肉；

將五花肉均勻翻炒至表面均勻上色，再加入適量的溫開水，用大火燒開，再轉小火慢燉，等到湯汁變少，加生抽+蔥+蒜，最後加鹽。直到鍋中水分燒乾，五花肉開始吱吱冒油，就可以出鍋了。一口下去，肥而不膩，反而肉質鮮嫩，嘴裡爆汁，想想就餓了。

所以方法就是水油混合炒糖色，把油+冰糖+水記住，就可以炒出又紅又亮的糖色了，你學會了嗎？

張小喵的生活日記

用料

超軟糯的紅燒肉的做法

江蘇新東方張老師

紅燒肉的做法多種多樣，有時候由於輔料的不同，做出的味道也有很大區別，記得那次去湘菜館吃了這道菜，鮮香潤口不油膩，味道真是好的沒話說，纏著老闆問了半天，他也只是說了個大概，接下來小哥就分享這道菜的一種做法，希望您喜歡：

原料：

五花肉

輔料：

幹辣椒、桂皮、八角、姜、蒜、蔥、冰糖、料酒、食用油

步驟：

1、鍋中注水、五花肉涼水下鍋、大火煮約15分鐘撈出放涼。

2、洗淨的大蒜切片，五花肉放涼切成塊薑切片，蒜切片，蔥切蔥花。

3、起鍋燒油，涼油放入冰糖，小火加熱，炒至融化，要小火不斷翻動避免糊底。

4、冰糖融化之後，放入八角、桂皮、薑片、蒜片炒香。

5、放入切好的五花肉翻炒上色，淋入料酒拌勻。

6、放入幹辣椒，加入清水，沒過五花肉即可，加入老抽拌勻。

7、蓋上蓋，小火悶煮40分鐘左右，揭開鍋蓋放鹽調味，大火收汁，

8、收汁至四分之一即可，然後裝碗，撒入蔥花即可。

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紅燒肉怎麼炒糖色？

紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法、水炒法和水油混合炒。

油炒法：以油為介質，熱鍋放入少許涼油，加糖炒制。小火保持糖液化開後，注意觀看顏色，等糖液顏色由淺黃→金黃→紅褐色(棗紅)時，倒入熱水熬勻。這種方法簡單，但是因為油傳熱快，不容易控制，所以操作有難度，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色，並且亮度極高。

水炒法：以水為介質，加入一定量的水後直接放糖。水開後，糖液會起大泡，隨著水分蒸發，大泡變小泡，並逐漸上色，慢慢炒至油炒法的顏色變化時，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多，但是亮度較差。

水油混合炒法：以水和油為介質，在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，糖液的變化和水炒差不多，當達到需要的顏色時，迅速倒入開水熬勻即可。成品顏色和亮度介於水炒法和油炒法之間。

通過對比總結出：想要紅燒肉顏色紅亮，最好採用油炒法炒糖色，顏色最佳。下面到了我的分享時間，把油炒法炒糖色時的操作流程介紹一下，希望題主參考。

~【紅燒肉之炒糖色方法】~

原料：冰糖，開水，色拉油。

開始製作：找個乾淨的不鏽鋼炒鍋，先開大火燒熱，然後火力關小，放入色拉油50克潤一下鍋。

接著放入冰糖200克，用手勺慢慢撥散，保持火力，將冰糖熬化(也可以隨炒隨把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液後，會越來越稀，此時要注意觀察糖液顏色變化。

糖液先會慢慢變成香油色，此時是拔絲狀態，而後慢慢加深，當鍋底開始冒小黃色沫時，為嫩汁狀態，繼續攪動，黃沫會慢慢聚到一起，並開始往上湧，當全部湧起後，會快速回落，此時倒入準備好的開水200克，迅速倒入糖液中，接著開大火力，將糖水熬勻，大約熬兩三分鐘至顏色穩定，關火即成。

~【炒糖色之小技巧】~

1.為了方便觀察糖液的顏色變化，最好選用不鏽鋼鍋和勺子。

2.炒糖色時用冰糖、白砂糖和綿白糖都可以，從紅燒肉的成品顏色來看，用冰糖最好，因為冰糖的含糖量高，炒出的糖色又紅又亮。

3.把握好油糖比例，油的密度小，所以會在糖液上面飄著，油太多就不容易觀察糖液顏色變化，用油炒法，鍋中稍微有點油即可。

4.後續加水時要加入開水，因為糖色炒好時的溫度高達200℃，雖然加入開水，溫度差距也很大，非常容易炸鍋傷人。

5.加熱水的比例沒有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用時，還要結合紅燒肉的火候和時間酌情調整。

6.以上炒糖色適合大批量製作紅燒肉，在家庭小量製作紅燒肉時，可以將糖液炒到嫩汁狀態時，就倒入提前處理好的五花肉，稍微煸炒兩下，五花肉即可上色，而且糖色正好達到預計狀態。這樣操作不僅可以使糖色起到上色調味作用，還能提升紅燒肉的光澤度，並且收汁階段時更容易使湯汁拉絲，收出自然芡。

7.紅燒肉因為需要小火慢煮半個多小時，顏色會逐漸加深，所以用的糖色最好不要炒的太過。

8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，雖然時間長，但是容易掌握。

擴展：紅燒肉的製作方法

~【紅燒肉-】~

原材料：帶皮下五花肉。

調料：冰糖，八角，桂皮，香葉，白芷，味極鮮，大姜。

開始製作：

【1】：買來五花肉2斤，改成兩大塊。淨鍋燒熱，最好熱一點，拿住五花肉的瘦肉部分，皮朝下放入鍋中摩擦，逐漸將豬皮燎黑，燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，清洗乾淨，這樣操作去殘留毛茬的同時，也有去腥臭作用。

【2】：鍋中倒入適量清水(以沒過五花肉最佳），接著放入五花肉，用大火燒開撇去浮沫，焯水三分鐘左右，撈出洗淨。

鍋內重新加入涼水，放入洗淨的五花肉，大火燒開，轉小火煮20分鐘左右，拿根筷子插一下，如果輕鬆插透，可撈出晾涼。

【3】：晾涼的五花肉改刀成2.5釐米左右塊狀待用。

【4】：淨鍋燒熱，先加入一勺色拉油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊收縮，顏色變黃時，倒出控油。

【5】：再次刷乾淨鍋燒熱，採用熱鍋涼油法，放入冰糖50克，保持小火慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液並上色，倒入開水，開始調味。

加入味極鮮50克，八角3個，桂皮一小節，白芷1片，香葉3片，薑片50克，冰糖80克(根據口味酌情添加），啤酒150克，鹽適量，大火燒開，撇去上層浮沫，轉成小火燜半小時至肉塊軟爛，再次撇去上層浮油，略微開中火收緊湯汁，即可裝盤。

注：1.糖色的多少和火候大小有關，如果後續紅燒肉收汁時的顏色淡，可以添加一些老抽微調。

2.紅燒肉和白蘿蔔很搭，蘿蔔的清香和五花肉的肉香相融合，蘿蔔既可以吸收五花肉的油脂，使味道更好，同時菜品也更加清口。

3.批量製作時的紅燒肉可以將煸炒改成油炸，操作更簡單。

4.批量製作好的紅燒肉可以分為例份，然後放入蒸車中蒸制或者保溫，在蒸制這個過程中，高溫還可以幫助肥肉中的脂肪繼續液化，可有效減少紅燒肉的油膩感。

寫在最後

炒制紅燒肉的糖色還是很簡單的，只要小夥伴們掌握我總結的流程和技巧，也一定能炒出又紅又亮的糖色。

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木子小廚

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。

現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。

紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要焯水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。

關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水衝外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

| 秘製紅燒肉 |

By 肥小菇

用料

主料：五花肉1塊

輔料：冰糖30克、生抽20毫升、蔥段一把、生薑適量、油5毫升、料酒10毫升

做法

1.準備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗乾淨，切成小塊

2.再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝乾

3.乾淨的炒鍋，放入5毫升左右的油，下蔥段和生薑爆香

4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30克左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色

5.將肉倒入壓力鍋中，加入20毫升左右的生抽，小半碗水，壓10分鐘後關火等待自動洩氣後打開

6.取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可

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做紅燒肉的湯汁裡要加入焦糖色，焦糖色簡稱糖色。糖色的炒制質量對紅燒肉的外觀顏值影響較大。炒糖色關鍵是糖液的溫度控制，溫度過低，糖色嫩，味發甜，紅燒肉吃起是甜的；溫度過高，炒焦，味苦澀，不能抑制紅燒肉中調料的苦澀，反而增添了苦味，紅燒肉的色澤發黑，味也不好。要炒制不甜不苦的糖色怎麼炒(熬糖液)呢？家用炒鍋口徑是30至40釐米，一次炒制不要超過3斤以上的糖量，以免糖液溢鍋傷人，下面說下熬糖色步驟。

1，1斤白糖準備冷開水1斤至1斤2兩。

2，色拉油一湯勺遍佈冷鍋內壁，倒糖，鍋置中火上，用鍋鏟不停翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火，待糖液成黏稠，拿起鍋鏟看一下，糖液成片(注意不是成滴)在鍋鏟掛排時，再炒，糖液會從鍋中間翻滾，很快泡沬漲起，這時關火。還不能加水，否則糖色嫩，味甜。

3，泡沫跌下，開火，打開抽油煙機，翻炒黃色糖液變成深紅色起泡時摻入水。注意摻水時，鍋內會有大量蒸汽瞬間升起，一定記得開煙機。

4，鍋內糖水燒開後，開小火，不蓋鍋蓋，熬至煳味消失，關火。

糖色冷後灌入玻璃瓶，在做紅燒肉或是給滷肉上色加入，紅燒肉冷後和滷肉放置後，色澤穩定，不易發黑。

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紅燒肉怎麼炒糖色？我來回答題主的問題。

炒糖色呢，可以用在很多菜餚當中，不過在製作紅燒肉的時候需要在不走上有所注意

1. 炒糖色使用冰糖，冰糖製作的糖色在成菜的效果上會比一般白糖炒的糖色更亮一些
   

2. 如果平時不是經常炒糖色的話使用水炒糖的方法，這樣可以大大提高炒糖色成功的概率
   

3. 糖色超好後要把五花肉放在超好的糖色中熱炒均勻，這樣五花肉中的肥肉也會上顏色
   

炒糖色最好選擇使用冰糖，整塊的冰糖敲碎使用也可以，使用這種單晶冰糖也可以。冰糖和水的比例是1:1：也就是水和糖的體積比是同等的。

鍋中放好水和冰糖之後小火慢燒，逐漸讓冰糖融化，隨著糖的融化，鍋中的水糖混合體逐漸開始冒泡。鍋中的糖漿會逐漸發生大開鍋，呈現小泡，然後水分逐漸蒸法，鍋中糖漿開始冒大泡，糖漿逐漸開始變稠，然後糖漿開始由大泡轉為小泡，顏色開始變深，當逐漸開始呈現為棗紅色的時候就可以了。

鍋中的糖漿這種狀態的時候就可以了，這個時候不要加水。要把切好的五花肉塊放入鍋中，用鍋鏟把五花肉和糖色翻炒均勻。

紅燒肉的糖色大功告成哦

這個過程不要關火，開小火，給肉塊均勻上色。然後放入少量黃酒，然後就可以加入開水喝調味料紅燒了。

紅燒肉一般情況下悶燒40分鐘後開大火收汁，湯汁收濃之後就是下圖的效果嘍。色澤金紅，鹹中帶甜的紅燒肉就製作好了。

可以開動了哦，每一口都幸福的味道

紅燒肉怎麼炒糖色？我來回答題主的問題。我的分享就到這裡了，希望你會喜歡哦

小秀私廚

大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

炒糖色的用途在我們的烹飪中隨處可見，比如，做紅燒肉需要炒糖色，這樣做出的紅燒肉表面油亮、顏色誘人；又比如做拔絲菜系時，也需要炒糖色，讓蔬菜表面裹上一層薄薄的糖絲。因此，炒好糖色對做出美味可口、色澤誘人的菜餚至關重要。

如何才能炒好糖色？

要想炒好糖色，需要先了解糖在鍋內的整個變化情況，只有對這個過程熟悉後，才能掌控糖色的變化。炒糖色的時候，我們一般選用冰糖或白砂糖，一般來說，用冰糖炒出的糖色在色澤上更加油亮，適合於紅燒菜系；用白砂糖炒出的糖色一般甜度較大，比較適合拔絲菜系，但這也並不是固定不變的，隨個人口味。

無論是冰糖還是白砂糖，放入鍋後，都會受熱逐漸由固體慢慢融化為液體，繼續受熱，這時液體的顏色就會逐漸發生改變，先是鍋內出現大量氣泡，顏色一般為淡黃色，慢慢地，氣泡消失，糖色的顏色逐漸加重，慢慢變成棗紅色，這時關火即可，這樣的糖色可以用來紅燒。

通過以上過程的變化可以看出，糖色在鍋內的變化瞬息萬變，一不小心，就會使糖色炒的顏色過重，不僅顏色難看，而且味道也會發苦。因此，掌握合理的方法才能炒出滿意的糖色，下面我就分享我平時炒糖色常用的方法。

家庭炒糖色的方法：簡單、易學、易掌握

在家我常用的兩種炒糖色的方法分別是用水和用油，簡稱水炒法和油炒法。

• 水炒法：往鍋內倒入少量的熱水，大火燒開後，轉小火，下入冰糖，用鍋鏟不斷地攪拌，隨著冰糖不斷融化，鍋內的水分也會慢慢蒸發，直到鍋內的水分完蒸發掉，這時冰糖濃度最高，顏色開始變化，注意觀察，直至變為棗紅色即可。
  

• 油炒法：往鍋內倒入適量的食用油，直接下入冰糖，隨著受熱，冰糖在鍋內逐漸融化，慢慢發生顏色變化，同樣注意觀察，直至變為棗紅色。

• 綜上分析可以看出，水炒法冰糖在鍋內受熱較慢，顏色變化速度也較慢，相反，油炒法，冰糖焦化速度較快，如果沒有炒糖色經驗，顏色控制相對於水炒法較難。因此，對於炒糖色新手，我推薦用水炒法，等完全熟練掌握後，可以採用油炒法，畢竟可以節約大量時間。下面我就分享下紅燒肉的一種做法，也可稱為焦蒜紅燒肉，因為，用到了大量的蒜。

焦蒜紅燒肉：色澤誘人、爽口解膩

【食材】：五花肉、大蒜瓣

【調料】：冰糖、食鹽、生抽、老抽、蠔油、薑片、蔥花、料酒、八角、桂皮

▼美食步驟：

①將市場買來的五花肉洗淨，然後鍋內加入涼水，放入五花肉，加入薑片、蔥花、料酒，水開鍋後，撇去浮沫，洗淨；

②將洗淨的五花肉切成四方塊，每塊都是由肉皮、肥肉、瘦肉組成；

③鍋燒熱，倒入熱水，放入幾粒冰糖，逐漸炒至棗紅色，下入切好的五花肉，快速煸炒幾下，倒入熱水；

④鍋內放入適量食鹽、生抽、老抽、薑片、蔥花、蠔油、八角、桂皮，鍋開後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢煮；

⑤另起一鍋，鍋內倒入適量油，燒至七成熱，加入剝好的大蒜，進行油炸，炸製表面金黃，撈出備用；

⑥紅燒肉一般煮一個半小時左右，等快出鍋前，下入炸好的大蒜，湯汁收幹後，關火，即可出鍋，一道美味的紅燒肉就做成了。

焦蒜紅燒肉之“技術小Tips”

1. 在做紅燒肉的時候一定要注意首次加水量，最好中途不要加水，如果真的需要加水，切勿加涼水，一定要添加開水，這樣才不會使紅燒肉發柴；

2. 炒糖色的時候採用水炒法，雖然較慢，但是顏色容易掌控，期間要不停的用鍋鏟翻動，防止焦糊；

3. 油炸大蒜的時候，最好將油燒至六七成熱，這樣可以使蒜大外焦裡嫩，且蒜香濃郁；

4. 加入大蒜的時候，要在出鍋之前，防止一開始就加入大蒜，讓其軟爛如泥，失去口感。

結語

紅燒肉是一道家常美味，要想做出色澤誘人還不膩的紅燒肉，需要特別掌握糖色的炒制方法，水炒法簡單、易學、易掌握，適合炒糖色新手使用，油炒法節省時間，但是顏色較難控制。合理使用炒糖色方法，才能做出一道如意的紅燒肉。

沂蒙小瑞

把油到鍋裡，然後把白砂糖或者冰糖放鍋裡，用炒勺在鍋裡攪， 要小火來炒的.要不會蕉的.千萬別等鍋裡的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了 看到糖變紅色的時候就可以的.

關鍵字: 上色 下廚 美食