白馬瘦胖子
你知道，面頭嗎？也見面引子？部隊工廠，都是用這東西，發麵的，又是人工揉的，所以好吃，一直懷念啊！
_zhengwei
我知道，我老公的爸爸年輕的時候就是部隊裡的炊事兵，他現在70歲了，做的饅頭依然用部隊時的做法，有嚼勁，有麥香，分層次，會開花，不用吃菜都能吃完一個饅頭。
並且他把做法教給了我。
下面就是做法:
1.麵肥，這個是關鍵，就是每次發麵的時候揪一塊兒下來，留好，這就是老麵肥。
2.麵肥用溫水泡開，用手捏碎。然後倒進白麵裡，用手揉成團，蓋蓋，醒發三小時。
3.麵糰醒發至兩倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面鹼，可以中和老麵肥的酸性，很好的體現麥香味兒。注意:面鹼的用量大概手指蓋兒那麼大的面積，不要放多了，以免蒸出的饅頭髮黃，發苦。
4.揉麵，第二關鍵，一定要用點兒力氣，揉的時間長一些，面鹼全部揉到麵糰裡，大約揉十分鐘，這樣層次分明，吃起來口感帶勁兒。
5.麵糰揉成長條形，再切成大小均勻的塊，全部揉成圓圓的饅頭胚型，繼續醒發20分鐘。
6.等饅頭繼續長大一些，飽滿圓潤了，就可以上鍋蒸了，大火🔥燒開蒸20分鐘，關火。5分鐘後掀開鍋蓋，撿到盤子裡，可以吃了。
我們平時用的酵母，不用面鹼中和酸味兒就可以醒發麵團，雖然使用方便，但是做出的饅頭太過蓬鬆，捏一下就扁了，吃起來也沒有什麼味道，並且下次吃的時候，加熱過就真的不好吃了。
然而像部隊的饅頭就不一樣了，每一個都是下足了功夫揉出來的，所以吃起來小麥的味道香甜，並且層次分明，口感鬆軟，吃一個就很飽了。
怎麼樣，小夥伴們，學會了嗎？趕緊來試試吧！
品pai匯
我是部隊炊事班的，我最有發言權，因為我們單位的饅頭都是我蒸的，長話短說，先從食材開始，麵粉肯定是特供的軍糧，來源不用說了，好好好好好！再說發麵的工藝吧，準備好麵粉，準備一盆溫水，放入適量的發酵粉和泡打粉，然後就是揉了，完全是手按出來的，夏天的漢流在麵粉裡面不知道有多少，可能這也是饅頭好吃的原因吧，麵粉要揉到手指按下去面能回彈回來為準，然後蓋上蓋子發酵一晚上，早上就把發酵好的麵粉倒下來，取一部分慢慢揉，直到感覺麵粉裡面泡泡沒有了，搓條刀切成型，放入蒸屜裡面，讓半成品的麵糰醒面十分鐘左右，然後上屜蒸五到十分鐘，我們一般七分鐘，然後熱氣騰騰的饅頭就出來了，現在很懷念部隊的生活。
你那裡咧
首先很榮幸能夠回答這個問題，回答這個問題，讓我想起了在部隊很多回憶，
我曾經是一名部隊軍人，由於連隊人數較多，炊事班人數不夠，所以每個戰鬥班的人員，每一天都要抽調人員去炊事班幫廚，當兵很苦，很苦，部隊生活上很艱苦，體力勞動強度大，肚裡油水少，由於在北方當兵，北方的麵食很好，記得在部隊我一頓飯能吃10幾個拳頭大小的饅頭，這在現在想起，簡直不敢想象。
由於在炊事班幫廚，我也經常參與發麵揉饅頭，我們連隊雖然人均伙食費不高，但是在食物烹飪上要求非常高，用四個字來形容：精益求精。
做饅頭，其實沒有什麼特別的方法，問題就在和麵、加水、發酵，首先麵粉是北方的麵粉，我是南方人，南方的麵粉和北方的沒法比。這北方的麵粉已經能保證饅頭的品質。
記得每次去幫廚，最恐懼的事情就是發麵和麵，我們連隊人數最多時接近100人，和麵的鋁製大盆，要倒入兩袋麵粉，一袋麵粉重量是50斤，兩袋100斤，專門來做饅頭。因為我們和麵的方法是人工完成，而且採用的是，俯臥撐的方法揉麵，由雙拳來錘揉麵粉，導致鋁製大盆底部都被拳頭磨的凹凸不平，由於水的比列較少，俯臥撐揉完面，雙拳早已經紅腫，拳頭上沒有繭子的戰友，拳頭上皮都會磨破，血跡都沾染在麵糰上，可見這面是多麼硬，揉麵是多麼恐懼的事情。
在部隊的時候揉麵是先將鋁盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤麵粉，不停用雙拳撐著盆內的麵糰，使勁錘揉，翻面繼續錘肉，一直揉到面光，盆光。進行發酵後，搓揉成饅頭。
蒸出來的饅頭富有彈性，咬上去韌勁十足，十分有嚼勁。想到這兒也讓我想起一件好笑的事情，由於饅頭十分勁道，每次連隊剩下的饅頭，在放置涼以後，饅頭猶如石頭般堅硬，戰友都說，這饅頭放冷後，還可以當手榴彈，一扔出去砸到人，絕對頭破血流。
美食Diary
09年退伍，到現在已經十年了，時不時的都會回想起咱們汽車二連的饅頭。
回來以後，就在也沒有吃過這麼好吃的饅頭，這是真的，我經常會在親戚朋友哪裡說以前在部隊的時候我最懷念的就是早飯，尤其是饅頭，又大，又圓，又白。
有時候我跟我爸提起這個問題時，爸就會給我說原因，是因為北方面和南方面在本質上是有區別的，我爸78年是在北京當兵，他也有這樣的體會。
我爸也不太懂，也可能就是自己4年在北方的經驗之談的，說北方面蛋白質高，比南方面勁道，主要就是和日照，溫度，溼度，生長週期不一樣;南方面就是澱粉含量比較高。根據麵粉裡的蛋白質的高低又可以分為高筋麵粉，低筋麵粉和普通麵粉。
還有就是可能做法還是有一定區別，其實饅頭包子對面粉的要求極高，揉捏的力度也不比較講究，我記得在部隊時候經常都會看到炊事班的天黑了都還在揉麵，揉好以後醒發一個晚上，第二天早上就能使用，蒸出來的饅頭就是不一樣。
個人認為最主要的問題可能還是在麵粉上，畢竟北方是以麵食為主，做法都是大同小異的，大相徑庭的。
lucky小雙
我曾經是一個老兵，你提出的問題我深有同感，最多的時候我一餐能吃五個二兩的饅頭，退伍回來後每每想起部隊食堂蒸的饅頭，總是禁不住咽口水，至今還口齒留香。
為什麼部隊食堂蒸的饅頭特別好吃
20多歲當兵的年齡正是風華正茂血氣方剛，吃嘛嘛香的時期。
- 部隊各種訓練項目活動量又大，體力消耗多，體內急需補充碳水化合物和其它能量。所以味口特別好。
- 特別是基層連隊的食堂動輒一兩百人吃飯，都是大鍋大灶的大鍋飯，整個餐廳人氣爆棚，更能增加食慾。
- 用老面發麵、傳統的揉麵醒面製作工藝，部隊大鍋飯的猛火灶、蒸氣穿透力強都是隊食堂蒸的饅頭特別好吃的先天條件。
- 一種懷念部隊生活的情結，這一條相告你我大部分有過軍旅生涯的人都有。
連隊食堂是怎麼做饅頭的呢？
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軍糧的品質一般會優於地方市場，首先每次做完饅頭或其它麵食後，都會預留一塊麵團，讓他繼續發酵，這就是人們常說的老面，有的地方也叫“面頭”，在傳統的土藝中充當酵母的腳色。可存放很久，以備下回使用。
做饅頭的前一天晚上把老面用溫水化開，加入麵粉中用人工或機器和麵、揉麵、完了放入部隊的大面盆中醒面，醒面時盆上蓋一汞潮溼的紗布。醒面的時間因氣溫條件來定，一般冬季時間要長一點，三四個小時，還要加蓋一床紗被子。
一大早醒好的面己脹大了一倍多，面中滿大大小小的氣泡。炊事班的戰友們開始揉麵，因發酵醒好的面中帶有少許的酸味，面中加食用鹼來中和，揉麵時排出麵糰中的氣泡，整理好後切成一個個的劑子，或揉成條狀直接切出饅頭的形狀，裝入蒸格中。
- 鍋中加水，把水溫燒至45至55度左右關火，把蒸格放鍋上再醒15分鐘。開大火蒸至上氣，再蒸25分鐘搞定。
你說這種饅頭能不好吃嗎？你的問題讓我懷舊了。謝謝！
祝您健康！有其它不同意見的朋友可以在評論區留言、討論、指教。謝謝！
我是卓卓媽
我也當過兵，部隊饅頭確實是好吃。剛進兵營，一個班圍在一起用餐，別的戰士很快吃完四五個饅頭，我才把第二個饅頭拿起來，吃飯總是落到最後。再用餐時，我就觀察到吃快的這些戰士有一個動作，他們吃暄騰騰饅頭時，掰下一大塊，用手指捏壓變小，一個饅頭三四口就能吃掉。那時是改革開放初期，饅頭對農村兵來說是很誘人的嘍。再說小時候，我家鄰居偷偷做饅頭生意的，他和麵要用木槓子壓，累的汗流浹背，兩手同時揉出二個饅頭，手法極其嫻熟，蒸饅頭時還在籠梯中間放上一小酒盅硫磺，蒸出來的高樁饅頭又白又光滑又香，用大藤籃裝著到集市上去賣，因為賣相好很快被人買走。能吃上饅頭做為農家孩子來說相當於現在的魚翅燕窩，我一次也沒吃上他做的饅頭。想必沒吃過，到現在我老認為他做的饅頭是最精緻最好吃的吧。後來知道這個人曾在縣招待所做過白案師傅。
生活平淡好
我管過食堂，我們食堂裡也蒸過我在社會上那些饅頭店裡買的饅頭。那種饅頭就像是海綿一樣，看著鼓鼓溜溜非常有食慾，但是等你用手拿起來饅頭的時候，輕輕的一捏就塌陷下去了，而且粘在一起口感特別的不好。
作為吃貨的我當然發現這個問題了，我說這個饅頭的口味怎麼不敢？我們小時候吃的那樣富有彈性，而且小時候吃的饅頭一層皮一層揭起來，味道特別的有嚼頭又香香的麵粉味道，而且佔著點兒辣椒醬，更是一口氣兒吃一個大饅頭。食堂的師傅跟我說，原來他們用的那個蒸的比較玄乎，但是卻沒有嚼頭的饅頭是用快速發麵的那個發麵劑徵的。可不是我們小時候拿的那種發酵好的面引子發 成的面蒸的饅頭，所以口感當然不一樣了。
所以我說面對著這樣的感受就跟你在部隊吃的饅頭和在市場上買的饅頭截然不同的答案了。因此我說吃饅頭孩子吃我們小時候那種土工藝發麵的方法，蒸的饅頭好吃。
伊春美食美客
這個提問讓我回憶起住在部隊大院的童年時光，有天晚飯前媽媽讓我去食堂打饅頭，我撕了一張票拿上淘米籮就去食堂，打了十個小圓饅頭往回走，那小圓饅頭真香，我在路上忍不住開吃了，我喜歡先把饅頭皮撕下來吃掉，然後把饅頭捏的硬硬的啃，因為更有嚼勁，這樣一路走一路吃，到家把淘米籮往桌上一放，我媽就問：怎麼就五個？一張票不是十個嗎？我說：那五個我吃了唄。我家離食堂不遠，短短几分鐘我就幹了五個饅頭，那年我8歲，小姑娘一個。
我想問問，怎麼才能再吃到部隊的饅頭？真好吃啊！快四十年了還記得那個味道呢……
菜園蟲蟲
我當兵是在七十年代，那時做饅頭的麵粉是標面，是用老面發酵，發酵後帶酸，還要放鹼去中和，揉麵很講技術，我們小點有伙房，每星期一次改善伙食，或包餃子，或蒸包子，饅頭，或炸油條，或擀麵條，凡是做這些，都是由河北，或河南，吉林藉的戰友動手，
