笑笑150931500
用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？
饅頭是我們日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，幾乎每天都要食用饅頭。剛蒸出的饅頭蓬鬆柔軟，入口甜香，熱乎乎的饅頭即使不配菜也能吃上幾個。
饅頭在製作上又分為老面饅頭和發酵饅頭。年輕的一代可能很少聽說過老面饅頭，但因其獨特的口感與口味，比如香醇可口，有嚼勁，一直受到一些人的喜愛。那麼到底是老面饅頭好還是發酵饅頭好呢？下面我們通幾個方面來分析一下兩者之間的區別：
發酵原理
老面饅頭：老面饅頭的發酵原理主要是利用空氣中的酵母菌以及一些乳酸菌，由於空氣中的酵母菌含量較少，因此利用老面發酵時需要很長的時間，一般需要一整夜，同時由於老面發酵時不可避免地接觸到空氣中的一些雜菌，比如乳酸菌，在發酵過程中會產生酸類物質，因此老面饅頭口味偏酸，製作時必須加入適量的鹼中來和酸；
發酵饅頭：發酵饅頭的發酵原理主要是利用了純酵母分解與生長作用，在溫和的條件下，酵母活躍性高，將麵糰中的糖類分解產成二氧化碳和酒精，這樣麵糰中就會產生很多小氣泡，這就是發酵饅頭蓬鬆的原因。由於酵母濃度高，因此發酵饅頭的發酵時間只需2~3個小時即可。
營養價值
老面饅頭：由前面的發酵原理可以知道在製作老面饅頭時，不可避免的會產生大量的酸類物質，因此必須加入適量的食用鹼進行中合。但是在製作時鹼的加入量又很難控制，量少饅頭偏酸，量多又容使饅頭髮黃，且鹼性環境容易破壞饅頭中的維生素，尤其是B族維生素，這類維生素一般在酸性環境中才能穩定存在；
發酵饅頭：由於發酵饅頭使用的酵母純度高，不會含有其他雜菌，因此在發酵過程中，不會產生大量的酸類物質，這樣就不會破壞饅頭中的維生素，其次酵母本身含有較高的蛋白質、維生素、氨基酸以及微量元素，並且利用酵母發酵會產生大量的脂類、酸類、醇類物質，提高發酵饅頭的口感與口味。
總結
老面饅頭因其特殊的發酵過程，不可避免地會產生一些額外的物質，這就使得老面饅頭外觀容易暗黑不夠亮白，但因老面饅頭的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜愛；相反發酵饅頭在製作時更容易操作，且蒸出的饅頭個大亮白，營養豐富。
沂蒙小瑞
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素B族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的“有嚼勁”。
而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂“嚼勁”也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
綜上所述，無論是從營養、健康、口感、製作容易程序上來比較，酵母饅頭都佔了絕對優勢。但為什麼仍有這麼多人吹捧所謂的“老面饅頭”呢，因為習慣思維都認為“傳統的都是好的”。實際上這種思維方式會將人引入誤區。大家看到這裡都知道老面饅頭和酵母饅頭哪個更有營養了吧！
神池巧姐美食
我覺得只要做好，都好吃有營養
- 時代在變，科學在發展。新產品、新時物還得接受，以前經濟什麼的都落後，沒有酵母粉只有老面蒸饅頭了，現在科研人員研究出酵母粉，也有它的好處，快速方便零失敗，老面稍麻煩些。
- 我是兩樣都做，我和孩子愛吃發酵粉的，因為西北人和南方人做饅頭不一樣，南方人喜歡放糖，北方人喜歡放鹼，我更喜歡面香鹼味的饅頭了😄
前兩個圖片是老面做的，後面的是發酵粉做的，你們看哪個好吃呢？😄
甘肅美食姐
北方農村通常都是老面饅頭，現在人生活節奏快，用發酵粉的多，但是個人喜歡老面饅頭，用燒柴火的大鍋蒸出來要多好吃有多好吃
三分之一魚
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網約車阿龍
用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，只是發麵時所用的發酵物不同。只能說它們只有口味的差別，而沒有營養價值誰高誰低的區別。
老面蒸饅頭
把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作為“老面”(也叫酵子)，加入麵粉、水和有“種子”的麵糰。這是沿承了民間的傳統發麵方法。
過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰中加入水、食用純鹼、新鮮的乾麵粉和成“主”麵糰。然後分割、揉胚成型。經過醒發、蒸製成饅頭。用這種方法蒸出的饅頭，叫老面饅頭。
發酵粉蒸饅頭
發酵粉也叫酵母，是現代研製的先進而快速的發酵物。它是活性的，是一種天然的酵母菌提取物。
用發酵粉發麵，和麵水的水溫保持在25——30度，麵糰會在3——4小時發酵成功。用發酵粉發麵，不用純鹼，操作簡單，做功快捷，成功率高。用這種方法蒸出的饅頭叫酵母饅頭。
老面饅頭和酵母饅頭的區別
由於老面饅頭在發麵過程中會產生乳酸菌，蒸饅頭時要用食用純鹼中和其酸鹼性，蒸熟的饅頭有絲絲純鹼味道，且因其老面在發酵過程中的“特殊”作用，仍保持一定的韌度，熟了的饅頭嚼起來有韌勁。這種口味是酵母饅頭無法達到的。
麵粉的營養不會因發酵物不同而改變
老面蒸饅頭和酵母粉蒸饃，只是不同的發酵物產生了同樣的結果，達到了同一目的，那就是發好面。而它們都是與水混合攪拌在一起。麵粉含有蛋白質、碳水化合物和灰分。在發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。而蛋白質中的麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。
就是這個麵筋質能隨麵糰發酵過程中的二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麵糰的保氣的能力，是饅頭(饃)膨鬆、軟化。而麵粉中的碳水化合物大部分以澱粉的形式存在。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，轉化成了麥芽糖，進而轉化成葡萄糖供給“發酵物”所需要的能量。儘管說發酵物不同，其營養成分總是存在於麵糰和饅頭(饃)中。【#為生活而提神】
為生活而提神
我個人感覺還老面饅頭好吃！
發麵饅頭對大家來說是比較喜愛的，這是我們在平時經常吃的一種主食了，也是很多人每天都會去吃的一種食物了，那麼具體發麵饅頭是怎麼樣的一種食物，這是很多人都不清楚的，下面就讓我們一起和煌旗君看看具體發麵饅頭是怎麼製作出來的。
發麵饅頭的做法
首先我們需要準備好一斤的麵粉、四分之一袋的安琪，然後就可以開始和麵了。然後我們把準備好的安琪用溫開水選擇調開，然後倒入到準備好的麵粉中，然後用溫開水繼續把其中加入到麵粉中，然後我們就可以進行和麵，等到不粘手的時候，這時候就可以繼續放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。
在發酵二十分鐘之後，這時候就可以把乾麵粉再次的加入到麵糰中，然後我們繼續去和麵，等到表面光滑不粘手的時候，我們再次需要把麵糰放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。
然後需要我們把較後一次發酵好的麵糰，分成大小相同的面劑子，然後繼續放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時對面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時間之後，我們再選擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之後就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然後我們再用大火蒸上十分鐘。蒸熟之後就可以取出吃了。
蒸饅頭怎麼發麵
在蒸饅頭的時候必須要學會發面才行，首先我們可以在麵糰中挖上以個小坑，然後在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之後面就發開了。如果在發麵的時候是沒有酵母的，那麼可以說是用蜂蜜代替，然後把麵糰揉軟，之後我們蓋上溼布4-6小時就可以了。
對於發酵的麵糰來說，我們要在其中放入適量的鹼，這樣是可以起到除去酸味的功效。
然後我們在加鹼面的時候，我們一定要適量的去放鹼面才行，如果鹼放多了就會出現變黃的情況了。同時大家在蒸饅頭的時候還要注意，需要我們在麵粉中放上一點鹽水，這樣是可以促使發酵的。
發麵饅頭的營養價值
發麵饅頭的藥用價值還是非常豐富的，首先發面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯的養生功效，首先發面饅頭是有大量營養物質的，同時發麵饅頭的蛋白質是非常豐富的，而且對於發酵後的酵母來說，實際上是一種抗氧化物很強的食物了，同時發麵饅頭還可以起到保護肝臟的效果，這樣就可以有不錯的解毒作用。對發麵饅頭來說，其中還有硒、鉻等礦物質的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化的功效，這樣對我們提高身體免疫力是有好處的。
對發麵饅頭來說，其中實際上有大量的蛋白質存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質和酶類等的物質，對我們人體來說都是有好處的，對補充人體所些營養物質有好處。
蒸發面饅頭的技巧
想要製作出美味的發麵饅頭，首先大家在揉麵的時候就一定要下功夫才行，同時我們一定要揉到位，這樣才可以讓發麵饅頭的味道更好。
而且我們在把麵糰放到蒸鍋中醒發的時候，這時候我們要保證溫度和溼度才行，這樣才可以讓發麵饅頭的味道更好了，而且對發麵饅頭來說，我們還應該注意，大家必須要注意時間，這一點也是我們在蒸發面饅頭的時候要注意的。
發麵饅頭的熱量
發麵饅頭的熱量還是比較高的，一般來說我們吃發麵饅頭是可以起到補充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補充能量的功效，這樣還可以起到補充人體所需要的營養物質，不過吃發麵饅頭的時候一定要適量才行，這樣才可以避免產生髮胖的情況了。
寶寶可以吃發麵饅頭嗎
對寶寶來說發麵饅頭是完全可以吃的，不過一定要注意，因為寶寶的各項身體組織都是沒有發育完全的，這時候是需要適量多吃發麵饅頭才行，否則是容易導致寶寶腸胃不適情況產生，是會影響寶寶健康的，所以說我們必須要適量的吃發麵饅頭才行。
吃饅頭的好處
吃饅頭對我們健康有好處，首先我們多吃饅頭很不錯，因為饅頭是屬於一種富含抗氧化物質的食物，所以說吃饅頭可以起到對抗疲勞的功效，還可以利用饅頭來起到緩解壓力的作用。而且饅頭種是有大量的鈣存在，這是屬於一種天然的壓力緩解食物，所以吃饅頭可以幫助我們補鈣。
吃饅頭的時候還可以避免容易長胖的情況產生，因為饅頭的熱量是比較低的，特別是饅頭中的脂肪和糖類含量都是比較低的，所以吃饅頭是可以幫助我們起到補充營養的功效，還可以避免產生髮胖的情況，所以說吃饅頭是很不錯的主食選擇。
對於人體來說，如果出現了缺乏維生素b1的情況，這時候就會容易感到乏力的不適情況，而如果說我們缺乏了維生素b2，這樣就會導致我們人體產生肌肉運動無力的情況，還容易因為吃饅頭的時候情況而導致耐力下降，是容易導致我們產生疲勞不適情況的。在饅頭中就富含維生素b1、維生素b6、維生素b12的存在，這些b族維生素都是我們人體所需要的，這樣可以起到緩解壓力的功效。
上面介紹了有關發麵饅頭的情況，發麵饅頭是非常美味的一種食物，因為發麵饅頭吃起來的味道以及口感是非常好的，所以大家對發麵饅頭是比較喜愛的，而且發麵饅頭的做法也不錯，所以我們應該對發麵饅頭有所瞭解，吃發麵饅頭還是有好處的。
黃瑞美食
酵母和老面（也稱老肥、麵肥等）發麵做饅頭到底哪種好吃，個人認為是見仁見智的事情。但有一點，酵母發麵一般不再使用食用鹼減酸，因而成品略有發酵酸而無鹼味，口感較軟。老面發麵必須使用食用鹼來中和酸味，若用量恰到好處的話，加之加鹼後需要長時間揉麵，成品無酸微甜略帶鹼香味，口感也比較有嚼頭。
本人一般不使用老肥，原因一是兌鹼的比例不好掌握；二是老肥不好保存。但本人試過用酵母發麵發過勁後兌鹼，感覺與老面差不多。
Sui豫而安
老面饅頭VS酵母饅頭，哪個更健康呢？
首先，來認識一下酵母：這是一種通過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。
酵母主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使麵糰快速發酵並增加了饅頭的營養。
所謂“老面”，則是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。
在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
“老面”由於長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。
這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良酸味。其實，酵母和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已。
老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”， 不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。
老面饅頭確實有不一樣的口感——那是食用鹼的味道！
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味。但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。
相比之下，使用活性乾酵母作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。
小玲的美食每刻
兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 ，酵母菌是自然產生的 ，發酵過程不容易控制，酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 ，容易控制 ，口感看個人覺得老面饅頭很不錯！有種小時候媽媽的味道！
