QWQ11228367002

作為一個農村的帥小夥，也吃過不少酸豆角，但是味道基本還是一致的，其實一直想吃的是紅油的酸豆角，前幾天做了一些，感覺味道還算可以吧，這裡列出家常酸豆角和紅油酸豆角

家常酸豆角

1.這種做法極其簡單，並沒有什麼技術含量，而且我們一般都是在夏天才會吃，自家地裡面種的豆角，摘一點，然後準備一個小的罈子，一定要刷乾淨，然後裡面加水，放鹽，最好嚐嚐鹹淡，一定要鹹一點，不然很容易放壞，也不容易儲藏，夏天更容易壞掉，然後豆角放到裡面就可以了，一般等上一個禮拜左右就ok了。

2.最重要的是，豆角在吃的時候一定要用清水衝一下，去掉上面的白沫，然後切成小段，行如一點小米椒，加入一點香油，味道也還是不錯的，這是一般的家常做法，真的沒有什麼難度，可以自己在家嘗試，豆角一定不要選太老的。

3.光放豆角其實並不是正規的做法，為什麼這樣說呢？其實我家經常做的時候，還要在裡面放入鹽蒜，黃瓜條，蘿蔔條等等一系列，感覺這樣的味道更叫好吃，一般來說農村麼，一般很少買這種現成的酸豆角，一般都是自家制作，隨便弄點就能吃上好長時間，這也就是為什麼，不過本人不知道為什麼更愛吃紅油的，感覺紅油的味道更香一些，吃起來也更脆，當然了畢竟是專業的，材料也更多，不過自家制作的吃著應該更加安全感覺，誰知道里面是否加了其他防腐物質呢？

紅油酸豆角

紅油酸豆角估計味道更勝一籌，更香味道，也主要是裡面有紅油的緣故，製作流程是：準備所需的輔料以及調料：花椒30多粒，香葉4片，桂皮1-2片，五香八角4粒，乾紅尖椒4粒，泡椒一小瓶淨重約80g，冰糖40g，鹽一大勺，白酒60ml左右，足夠大的鍋或者容器中，加入大概可以沒過豇豆的水量，加入輔料：花椒，香葉，桂皮，八角，乾紅尖椒，以及一大勺鹽，大火燒至水滾開沸騰2分鐘後，關火晾涼。豆角擇去2頭梗，洗淨後，放在通風的地方吹乾表面的水分，或者在太陽下曬乾水分，然後打結放在罐子當中去，做出來的豆角不用放任何材料，切成小段直接吃就可以了。

柯南學長說

我本人很愛吃酸豆角，但試著醃了很多次，都醃的不行，不是壞掉，就是不酸，後來同事告訴我一個方法之後，從未再失手過，簡單粗暴，也不忌無油無水，我現將方法分享一下，豆角把蟲眼去掉，兩頭不用掐，可以吃的時候切掉，按10斤豆角6兩鹽的比例（這是我一個朋友跟他船上的廚師要來的比例，試過這個比例不鹹不淡，酸度槓槓的），把豆角和鹽使勁拌，拌到豆角出汗變顏色，然後讓它繼續醃3個小時裝瓶，我選的瓶子就是家裡空的色拉油桶，油桶不用洗，把豆角一定要裝緊，裝完豆角，裡面再放沒過豆角的自來說放置一週就可以吃了，周後，我會把油桶粗暴的直接剪開，取出豆角，分裝成一份份的放冷藏，想吃的時候取一份出來炒，超級下飯！我這個方法不忌油水，簡單好操作！

光頭強遇上白雪公主

酸豆角雖然是一種很大眾的菜，但是也並不是所有人都能把它做得很好吃的。我老家的特產就是酸豆角，而幾乎每家每戶也都會做。小時候我就是看著媽媽做的。

首先，可以從市場上買生豆角，然後準備一個罐子用於裝酸豆角。然後將豆角洗乾淨，晾乾。等到豆角變軟後放入盆子加鹽然後搓。搓完後就等待豆角脫水，如果量多最好在盆上放一桶水壓豆角這樣可以更快速脫水。

脫水一晚後，第二天晚上就可以開始準備糖水了。在清水中放入白砂糖，最好放多點不然可能會很酸，（如果想吃辣的就再往裡加一些幹辣椒）之後糖水融化後放涼。把脫水後的豆角放進罐子裡，加入涼了的糖水，再撒點鹽，最好用竹籤交叉放在最上面壓住豆角不讓它浮起來，然後就可以封蓋了。過一個月後就可以吃到一盤好吃的酸豆角了！

最重要的就是糖水的調配不能過多也不能過少，如果一個月後可以吃的時候可以拿出來洗乾淨試試會不會太鹹，如果會太鹹可以用水泡一下這樣炒的時候就不會那麼鹹了。炒酸豆角最主要是油一定要放多點，火候一定要掌控好，不需要再加什麼調料了。

順便再介紹一道可以用酸豆角做的菜，那就是酸豆角炒豬大腸，豬大腸和酸豆角一起炒簡直是絕配！

Sophialy

我家座標湖南常德。我們老家的這些不是泡出來的，而是醃出來的，小時候家家戶戶都會有很多泡菜罈子，裡面各種各樣的醃菜，我從小最喜歡的就是酸豆角，不管去哪個親戚家首先要問的就是有沒有酸豆角。

我們的酸豆角可以說零失誤，也不需要去調配泡菜用的鹽水，也不用擔心泡不好罈子裡會出一層白白的浮沫。

言歸正傳，我自己做酸豆角用到的就是新鮮豆角，大蒜頭。

豆角洗乾淨，將水瀝乾，稍微曬乾水分，或者是攤開風乾，洗豆角的水分一定要乾透，不然生水容易壞。將曬乾的豆角切成段，可以根據自己的習慣切，我們一般是切成豆角粒，也有喜歡那種一小段的。切完之後加入大蒜，加入鹽拌勻，要注意鹽不要放得太鹹，稍微少一點點鹽我們炒的時候還可以調味。將拌勻的豆角放入密封的容器，待到豆角由綠色完全變成平常我們酸豆角的顏色的時候就可以食用，喜歡更酸一點的可以醃製更久一點，夏季溫度高豆角變酸的時間會更短。

紫瞳苜蓿的世界

酸豆角是家常小菜，年年都可以吃到，但一說到最好吃的酸豆角怎樣做，我第一時間想到的就是母親做的酸豆角。

我兄弟姐妹還小的時候，母親做的酸豆角比較簡單，方式如下：

1、把剛從地裡摘回家的豆角洗乾淨，放在陰涼處陰乾豆角表面的水分。

2、從豆角兩端折斷並拉出豆角二邊的硬絲。

3、把整條豆角紮成一紮或者把豆角折成長短不一的小段並裝進已經洗乾淨、陰乾水份（曬乾的要放在屋裡涼一晚）的壇裡。

4、放完豆角後，灑上適量的粗鹽（以前沒有細鹽），再把高度白酒（五斤左右的豆角用半斤左右的酒）均勻灑在豆角上面。

5、蓋好壇蓋，壇邊放乾淨的井水，一週後就可以吃上美味的酸豆角了。

當我兄弟姐妹能夠吃辣椒時，母親做的酸豆角時就多了一個變化，此時，她會在酸壇底放進幾粒辣椒與生薑，放鹽前再放幾粒辣椒與生薑，別的流程不變。

樹大分杈，兄弟姐妹長大各自一方在外面生活，我們一直念念不忘的酸豆角，在做法上又有了新的變化：

1、把豆角洗乾淨、陰乾豆角表面水分；拉豆角硬絲這些是不變的。

2、把豆角切成二三釐米的小段，放在乾淨的簸箕上把豆角段曬蔫（豆角切口乾水並有一點收縮）。

3、灑適量的鹽在曬蔫的豆角上，揉搓均勻。

4、把生薑切成小條形狀曬乾表面水分再拌上切碎的辣椒。

5、把豆角與姜拌勻裝進廣口瓶裡即可。

注意：瓶裡的豆角與姜不要裝得太滿，幾天鬆一下瓶蓋再擰緊瓶蓋。

6、一個月左右，這樣就可以做成沒有水份的酸豆角了。

這種沒有水份的酸豆角很方便我們拿到工作生活的地方食用。

總之，什麼樣的酸豆角最好吃，我想莫過於是“母親牌”的酸豆角。

荔浦青山

酸豆角如何泡最好吃？有什麼技巧，如何做的色美味足？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“酸豆角”的做法其實和大多數醃菜做法相同，但是要想把酸豆角做的特別的“色香味美”，其實豆角的處理和醃製步驟都非常重要，不過做法同樣也不復雜，只要大家按照我的做法來，即使是新人小白，同樣可以完美製作。

“酸豆角”——這是一道非常傳統的中華下飯醃菜，主要是以豆角為主料，搭配上水、食鹽、白酒等配料一同浸泡醃製製作而成，因為味道酸鹹可口、入味下飯而備受大眾喜愛，目前也是一道非常大眾的家常醃菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【酸豆角的正確美味做法——懶人小白均可製作】——特點：味道鮮香爽口、酸鹹下飯、多吃不膩、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮豆角500克（又叫帶豆、虹豆）

【配料】：紅尖椒5個、高度白酒少許

【調料】：水1000克、冰糖35克、食鹽100克

【工具】：盛放可密封容器1個、保鮮膜適量

——【開始烹飪】——

第一步“清洗容器”：先把準備好的容器用開水燙洗2遍洗淨，然後瀝乾水分放在通風處晾乾，備用（必須晾乾水分使用，後面解釋）。

第二步“處理豆角”：晾容器的同時可以處理一下食材，將新鮮豆角和紅尖椒都用清水清洗兩遍清洗乾淨，瀝乾水分後，用手摘去豆角兩頭和中間老筋（紅尖椒不用摘，後面解釋），瀝乾水分後同樣置於通風處晾乾（同樣必須晾乾水分再使用，後面解釋）。

第三步“製作醃水”：起鍋洗淨，開火燒乾水分，然後加入清水1000克，大火燒開，然後轉小火加入準備好的冰糖35克和食鹽100克，用鍋勺拌勻，小火煮至冰糖食鹽全部融化，關火靜置讓其自然冷卻，此時醃水已做好，備用。

第四步“開始盛放”：把晾乾的容器和豆角一同取回，將豆角盤成合適圓環狀，全部塞入到乾淨的容器中，然後再加入表面乾燥的紅尖椒5個增加一些辣味。

第五步“加料密封”：主配料都放入容器以後，將之前熬好並自然冷卻的醃水全部倒入容器內，然後加入高度白酒2大匙（1大匙等於15毫升，這裡注意一下，總加入液體高度不能高於容器的九分高度），蓋上一層保鮮膜，再擰緊外面的蓋子，密封好即可放置於陰涼處醃製（這樣的瓷器直接蓋住邊上加水即可），一般醃製7天以上，如果7天后看到豆角顏色已經完全變化不同，那麼就可以開蓋取出食用了。

出品圖：這樣一道非常美味、鮮香爽口、酸鹹下飯的酸豆角就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——匯聚所有關鍵總結、問答形式、一看就懂。

1、為什麼容器和食材都需要清洗乾淨並曬乾水分才使用？（酸豆角“醃製不發黴也不長毛”的關鍵要點）

答：..........這個問題問的很好，這也是很多人做醃菜總是“發黴長毛”的關鍵原因，這裡必須是都清洗乾淨並都曬乾水分才進行使用。

理由：本身不管是什麼食材，買回來再怎麼新鮮，它本身還是會因為運輸等等過程而粘上足夠的細菌，如果把這樣的豆角不清洗直接醃製，那麼豆角表面的細菌就會在醃製環境下逐漸把豆角破壞，導致最後醃製發黴長毛，所以買回來的豆角一定要先清洗2遍，至於為什麼清洗完後需要瀝乾水分並曬乾，其實理由是一樣的，為什麼？因為大家清洗所用的清水也叫“生水”，裡面同樣含有足量的細菌，如果醃製時豆角內還殘留這樣的生水，那麼肯定同樣會被醃製發黴長毛，所以說清洗晾乾這兩步大家一定是不能省的，大家一定要注意一下（容器要用開水燙洗，這樣才能保證殺菌）。

2、為什麼需要先燒開清水再加入食鹽白糖？不能直接拌入拌勻後使用嗎？（酸豆角“醃製均勻且不發黴”的關鍵要點）

答：..........當然不能，清水必須燒開後拌入食鹽白糖，這樣才能保證味道均勻且醃製不發黴。

理由：就像上面說的，清水就是“生水”，如果不將清水燒熱，那麼這樣的水醃製豆角是肯定會發黴長毛的，其次，把水燒開以後再加入食鹽和白糖，食鹽和白糖能夠融化的更快，且性質保存穩定，比冷水加入效果更明顯，醃製豆角可以更加均勻，綜上所述，醃製用的水一定要先燒開，且是開水加入調料，這裡同樣需要特別注意一下。

3、為什麼醃製用的水要放涼後才能使用？（酸豆角“不被醃爛”的關鍵要點）

答：..........因為只有這樣，才能保證醃製時豆角不被醃製發爛。

理由：首先，剛熬好的醃水溫度肯定是很燙很高的，雖然說還不足以直接燙軟燙熟豆角，但是要是把醃水倒入容器內密封起來，那麼這醃水的保溫效果就會長上很多，在這樣的長時間熱水浸泡下，豆角很容易就會被燙軟燙熟了，導致後面醃製1-2天就會發軟發爛，最後醃出來豆角就完全化了，吃都沒得吃，所以一定要用燒開並放涼的常溫水醃製，這樣才能保證豆角不被燙軟發爛，這也是經常被大家忽略的一步。

4、為什麼醃製酸豆角還需要加入少許高度白酒？（酸豆角“醃製更快、味道清香且不腐爛”的關鍵要點）

答：..........這個問題問的很好，其實這樣做的主要目的就是保證好發酵環境。

理由：這裡加入適量高度白酒其實是有3個目的，第一，加入適量白酒可以有效的給酸豆角帶入酒香，讓最後醃製好的酸豆角吃著更加鮮香爽口；第二，加入適量白酒可以有效的給醃水再次殺菌，保證醃水的完整醃製效果，也是醃製不發黴也不長毛的關鍵最後一步；第三，因為白酒本身的殺菌效果和完整融入，醃製的效果可以更加明顯且到位，從而醃製時間縮短，醃製效率更快，綜上所述，醃製酸豆角大家一定要記住最後加入少許高度白酒。

5、為什麼最後密封時需要用保鮮膜先蓋住？（酸豆角“不漏氣發黴長毛”的關鍵要點）

答：..........這一步目的很明顯，主要就是為了保證密封的效果，讓密封更加嚴實。

理由：很多人在做醃菜時，所有前面的步驟都基本上沒有出錯，但是到了最後密封這一步就都草草了事，隨便擰上一個蓋就算密封了，殊不知這樣其實還是會有很大的漏氣風險，一旦醃製過程中容器內吸入外面的空氣，那麼同時就會帶入一定的新鮮細菌，導致醃製過程再次出現發黴長毛，嚴重影響最後醃製的效果，所以最後一步密封大家也一定要注意一下，多加入一層保鮮膜可以完整填補擰蓋的縫隙，讓最後密封容器的密封性更強，保證良好的醃製環境（當然有瓷器就不用這麼麻煩了）。

——》酸豆角之“技術小提示”：

（1）酸豆角一定首選新鮮豆角，這樣醃製好的酸豆角味道才會更好。

（2）醃製酸豆角的時候可以加入適量紅尖椒，這樣可以多點辣味，吃著會更加的鮮香下飯。

（3）注意，容器是用開水燙洗晾乾，而食材是用清水清洗晾乾，別弄錯了。

（4）醃製酸豆角時，需要在醃水內適量加入一些冰糖，這樣酸豆角的味道會增加一些甜味，不會顯得太酸，吃著更加酸爽適口，更鮮更下飯。

（5）熬化的醃水一定要先靜置放涼才進行使用，避免高溫燙軟豆角。

（6）醃製時放在陰涼乾燥處即可，一般7天以上即可食用。

（7）這道酸豆角不管是炒菜還是直接食用，都是一道“下飯神器！”

結語

其實做這道酸豆角說來複雜，做也簡單，只要大家注意好“不用生水和密封完整”，那麼相信大家也能馬上做出來這道酸爽可口的“下飯酸豆角！”趕緊試試吧專吃？哈哈！

麟大官人

配方：長豇豆角5斤、獨蒜10個、小米椒5個、老薑片80g、高度高粱酒50ml、食鹽、涼開水適量。

正確做法：

1.先將水燒熱，放入適量食鹽（水：鹽=10:1左右），放冷再放入老壇中。

2.把豆角洗淨，然後陰乾水分，不要沾生水，然後放入到老壇中，加入小米椒、蒜、薑片、白酒。

3.醃30天以上，就可以食用了，時間越長，酸豆角的味道越好。

注意事項：

1.製作酸豆角最好是10月份以後，味道最好。

2.製作酸豆角的全程中，不要沾有一點生水和油，沾有一點酸豆角都會發黴壞掉。

3.酸豆角的壇，陰乾放在通風陰涼處，周圍不要的熱源產生，防止壇中酸豆角壞掉。

胡師傅的公眾號“胡師傅美食菜譜”有1650道小吃配方和做法，希望能和大家交流更多美食秘籍。

很多家裡都沒有老壇了，但大家可以用5升的油壺做，每年製作一壺，可以保存2年左右，一年四季都有酸豆角吃，不用買外面加了色素的，希望大家都能做出好吃的酸豆角。

胡師傅美食菜譜

酸豆角如何泡最好吃？有什麼技巧，如何做的色美味足？

豆角既可以直接吃，也可以曬乾做幹豆角，還可以泡在泡菜罈子裡做酸豆角，做法超級多！炎熱的天氣，沒有食慾的時候，大家就會喜歡吃一些涼拌菜或者醃製菜之類的。美味的酸豆角搭配稀飯，開胃又下飯，酸豆角的魅力在醃製發酵散發的天然醇和的味道，無論跟肉沫搭配還是跟素菜一起翻炒，酸豆角都超級無敵下飯~其實酸豆角的做法有很多，但做法都是大同小異，只是配料不同。

下面給大家分享一下簡單粗暴版的泡酸豆角的做法吧~

需準備食材：

長豆角：適量

鹽：適量

白醋（香陳醋也可以）：適量

簡單粗暴版泡酸豆角的具體做法：

1.挑選原材料很關鍵，不要捨不得每斤貴5毛或者1塊多錢而買那種看起來鼓鼓的豆角，一定要買嫩一些的，吃起來會更脆爽

2.把買來的長豆角洗淨，燒一鍋開水，無油、無油、無油………水開後加適量鹽

3.把洗好的豆角放入燙一下，注意用筷子把沒有燙到的豆角翻一下面，保證豆角都燙過，時間不要太久，豆角不多的情況下燙半分鐘基本就可以了。（注意看變的更綠）快速撈出入無油的盆打開自來水沖洗降溫，沖泡到自然常溫（不要捨不得水哈），沖泡降溫是為了保持脆爽狀態必備條件，降溫處理後入無油的容器，加入適量鹽、醋、自來水沒過豆角泡24小時就變金黃色了。（鹽和醋可以適量多加一些，不確定的可以試試味）

4.泡的時候不要讓豆角浮出水面，想辦法壓下去全沒在鹽醋水裡浸泡。

5.一般情況下泡兩三天左右就可以食用啦！泡好後的酸豆角聞起來就口水直流，再加點青紅椒姜蒜肉沫炒起來，最大的缺點就是太下飯~

簡單粗暴版的泡酸豆角的做法大家學會了嗎~

#吃在重慶#

重慶美食攻略023

酸豆角在大別山區家家都會做，都在做。因為在丘陵地帶淺山區，豇豆是夏秋兩季主要蔬菜，自古就衍生出很多的存法、做法和吃法，主要就有鮮豇豆、幹豇豆和酸豇豆。

合格的酸豆角標準有三個：

1. 色澤有著玉石般光澤的黃，帶著透明的感覺。
2. 味道有著乳酸菌的純純酸香，和著豇豆的清香，聞著就生津開胃。
3. 口感清脆，去掉了生豇豆的那種澀硬，脆口利落。

製作酸豇豆的核心技術是泡，不是醃。泡法很多種，主要是各地做法不同，區別在於調味料的使用。有地區用到很多，花椒大料，醬油大蒜等等。有地區幾乎不用任何調料，除了鹽，大別山區就只用食鹽。製作步驟如下：

1. 豇豆初夏結上來就可泡製，一直到深秋最後一茬，基本全年都可吃到。挑選豆條勻稱，沒有蟲眼的嫩豇豆。這個很關鍵，那種裡面籽粒已經長得飽滿的老豇豆，泡著不好吃，沒脆口，還容易腐爛。
2. 如今都是在架子上長大的豇豆，沒有捱到泥土，很乾淨，一般的買回來不用洗，因為泡好的豇豆撈出來做菜前要洗。不洗的好處是減少汙染風險，都是在廚房洗碗池裡洗，不小心沾有油汙，泡起來必然的腐爛。
3. 泡前重要的一步是晾曬半天，以豇豆有疲軟為度。這樣做是為了順利裝入泡菜壇，疲軟了就不容易折斷。
4. 無論是瓶子還是罈子，必須用洗潔精清洗乾淨，關鍵不能有油汙，廚房又最容易沾染油汙，所以要特別強調。
5. 先把豇豆裝進罈子，一把一裝，一頭先放進去到底，然後順著罈子壁順時針轉著放完，這樣可以緊實多放。
6. 豇豆裝滿後，先加滿清水，再按著豇豆與鹽10:1倒進去食鹽，做到水面不露出豇豆。20天后就泡好了，可以撈出做菜。每次撈出後，要適當加清水，不要讓豇豆露出水面。

這是最簡單的製作方法，也是效果最好的。道理在於，酸豇豆只是一個食材，不是一道菜，所以需要保持好本身純粹的味道。加了調料泡製不是不可以，而是沖淡了酸豆角的酸香。再個僅僅是豇豆和鹽，便於乳酸菌的生長和工作，整體不容易腐爛變質。

小貼士：①酸豇豆最佳食用期限三個月，超過半年就不要吃了，看著很好，其實已經有變質，不那麼脆了。②我們泡酸豇豆一般同時加一部分青辣椒，和豇豆一起晾曬，囫圇個一塊裝起去，做菜時也一起切了炒，味道更豐富。

普濟

你好，我是紅色冰雨。

豆角營養價值

豆角類蔬菜味甘性平，有化溼補脾、調理消化系統、補腎止洩、益氣生津的功效

酸豆角泡製的方法

1、豆角要細長型的，不要選那種胖胖偏白的豆角，那種做出來不爽脆。先把豆角浸泡15分鐘、洗乾淨、瀝乾水份。

2、豆角洗淨，晾乾水分後再切成小段

3、加入鹽，用雙手拌均勻。這裡大概是一斤豆角，用了大概一茶匙鹽。鹽不能放太多，太多不易酸，太少的話在醃製的過程中又容易變質，所以要把握好鹽的量。

4、然後裝入玻璃瓶裡，扭緊蓋子

5、倒置放在陰涼處，底下放個碟子，因為醃製過程中會有水分流出。而倒置的原因我想是怕空氣進入吧？有知道的朋友留言告訴我喔！夏天30幾度的天氣，兩天豆角就會變黃。秋天25度左右的天氣大概3天左右，冬天，10幾度左右可能要5天左右。要看豆角顏色和味道的變化而定。

6、看見豆角黃了，可以取一顆試試，夠酸就能取出來炒了，把酸豆角取出來沖洗，直到水不渾濁，就可以瀝乾水分，半小時左右，一定要瀝乾，否則炒的時候會有很多水，比較難炒幹。

注意事項：

酸豆角泡製的時間很長，並不是泡幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜泡製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，泡酸豆角一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。

關鍵字: 酸豆角 紅油 美食