暖男甜麵醬

本期導讀：死麵餅怎麼做軟而不硬，到底用什麼水和麵？

死麵餅通常指的是用未經發酵的麵糰做的各種餅，死麵餅的優點就是口感柔韌，方便快捷，醒好的面做成生胚直接就可以上鍋烙，不需要像發麵的還需二次發酵。

很多人做死麵餅，趁熱吃覺得口感還可以，放涼了完全就咬不動了，這樣口感的餅就是和麵時水用的不對。死麵餅並不是用冷水和麵，而是用開水和麵，俗稱燙麵。燙麵又分全燙麵、半燙麵和三分之一燙麵，要根據自己需要，選擇和麵時加入開水的用量。如果和麵全部用開水，那就是全燙麵，全燙麵做出來的餅非常柔軟，涼了一點也不會發硬，唯獨操作時有點粘手。如果和麵的一半面粉用溫水和麵，一半面粉用冷水和麵，這就是半燙麵，半燙麵做的餅也很柔軟，還有死麵的筋性，準確的說應該是柔韌。三分之一燙麵，就是和麵時用三分之一的開水和三分之二的冷水和麵，這種三分之一燙麵一般都是用來做蒸餃的。

半燙麵是我們家庭生活中最常用的，我喜歡用半燙麵做韭菜餡餅、梅乾菜肉餅、雞蛋灌餅、蔥油餅、醬香餅和春餅等烙餅。不同的餅和麵的水量也不一樣，水量越多，餅就越軟，但是水量也不能太多，太多了不容易成型，具體的要根據自己的需求來添加水量，下面我把我常做的醬香餅的和麵方法分享給您！

醬香餅面胚的製作方法

食材：麵粉、開水、冷水、豬油

步驟一：把三百克麵粉倒入盆中，在麵粉中間劃一條線，其中一半的麵粉倒80毫升的開水，邊倒水邊攪拌。（開水會把面燙熟，麵粉粘性很大，攪拌成的面絮也很大坨，攪拌成面絮後不要著急揉）

步驟二：把另外一半的麵粉中倒入80毫升的冷水，邊倒水邊攪拌成面絮狀，等盆中無干麵粉時，加入十克的豬油，然後把兩種不同溫度的面揉在一起，密封起來醒面半小時。

步驟三：半小時後把面取出來，不要揉直接整理成合適的劑子，製作成自己需要的形狀。

半燙麵用高筋粉可以，用中筋粉也可以，最好不要用低筋粉，因為開水把面燙熟後面粉就沒有了筋性，做出來的餅口感柔軟但是沒有韌性，開水用量太多還可能會粘牙。如果一定要用筋性比較低的麵粉，一定要減少開水的用量，再把麵粉里加些食鹽來增加麵粉的筋性。

楚香村

死麵大餅怎麼做軟而不硬，到底用什麼水和麵，求大神指點？

做死麵大餅不需要通過酵母醒發，很多時候烙餅冷了以後就會變得很硬，無法下口。

要想在烙餅冷了以後還保持鬆軟，我建議使用“半燙麵法”。也就是在最關鍵的和麵步驟當中，一半的麵粉用開水把麵粉燙死，另一半面粉用清水和麵，保持麵粉部分活力。

開水燙過以後的麵糰失去韌性，非常柔軟，吃起來也會粘牙，加上一半的麵粉用清水和麵，做出來的烙餅，中和了兩種和麵方法的特性，同時具有鬆軟和不粘牙的特點。

首先是麵粉的選擇

製作死麵大餅不需要用高筋麵粉，也不用低筋麵粉，最好是選擇常用的中筋麵粉，操作方便，不會太軟，也不會太硬，加上使用了半燙麵法，做出來的大餅冷了以後都還是鬆軟可口。

半燙麵和麵的方法

製作鬆軟的大餅，和麵是關鍵，首先把中筋麵粉分成兩半。

第一步：把其中一半面粉，放入少許食鹽，用筷子一邊攪拌一邊倒入開水，直到把麵糰攪拌成面絮。

第二步：把另外一半的麵粉，放少許食鹽，同樣一邊攪拌一邊倒入清水或者涼開水，直到攪拌成面絮。

第三步：兩盆麵粉攪拌成面絮以後，分別揉成麵糰，然後揉成一團，直到揉到表面光滑後，放入盆中，蓋上保鮮膜，靜置醒發30分鐘。

第四步：把醒發好的麵糰拿出來放到案板上，撒上少許麵粉，反覆的揉麵，把麵糰內部的空氣全部揉出去之後，搓成粗麵條，用菜刀切成大小相同的小劑子。

第五步：準備好平底鍋，開中小火把劑子用擀麵杖擀成圓形的薄面片，放入鍋中烙好一面後，刷上油，翻過來烙另一面。

剛出鍋的大餅非常香脆，使用這種半燙麵法制作的大餅，冷卻以後，還能夠保持鬆軟，不會變成硬硬的死麵餅。

朋友們有興趣的可以用這種方法試做一下。

小吃貨筆記

烙死麵餅鬆軟的方法：
1：和麵：一半面開水和，一半面涼水和。
2：面要和軟，和好後醒2個小時。
3：把面擀薄，先放鹽、油、撒麵粉，蔥花，用勁捲起。
4：鍋熱放油，大火轉小火，勤翻
個。
5：翻餅時要摔餅，熟的快，能起層，烙至兩面金黃出鍋。
具體方法見視頻

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西北倆豔子

死麵大餅，軟而不硬，關鍵是和麵！

適量麵粉放盆裡，加一點食用油，用開水把面燙一半，用筷子攪成絮狀，另一半加涼水，攪成絮狀，然後活成稍軟一點的麵糰，蓋上蓋子醒半小時，把麵糰揉幾下，擀成一個長方形大面片，刷上油，適量鹽、五香粉，少許麵粉，捲起來，切成大小均勻的劑子，把劑子兩頭捏住，按扁擀成餅胚，熱鍋裡刷油，開中小火烙餅，一面定型，翻面，烙至兩面金黃出鍋！

哲兒的媽媽

死麵大餅大多數人都很喜歡吃，卻不知道怎麼做的好吃。

不管怎麼做，都有點硬，影響口感，放涼的話更不好吃。

其實想要做的香軟可口，放不硬那就要用對水，就能夠讓餅變得好吃。

食材：麵粉，鹽， 開水，涼水，

1：把麵粉分成兩份放在兩個乾淨盆中，在一個盆裡面倒入適量開水攪拌成面絮，另一個盆裡面加入冷水攪拌成面絮。

2：把兩份面伴好合成一起開始揉，把揉好的麵糰放到盆裡蓋好。醒20分鐘。

3：把醒好的麵糰分成大小相同的劑，用擀麵杖擀成長方形的麵餅，然後捲起來成個園圈，再次擀成園的麵餅，這樣吃起來有層次感。

4：用電餅鐺熱油，把麵餅放上去，烙兩面金黃就好了。

想要自己做好吃的死麵餅，就用一半開水一半涼水和麵，這樣烙出的餅有軟有香，有不會硬，不信你試試。

快樂老媽

死麵大餅怎麼做軟而不硬，到底用什麼水和麵，求大神指點？今天我來回答一下這個問題。

大餅想做好選面是第一步

很多喜歡吃大餅和做美食的朋友在做烙餅的時候都會有這樣的困擾，為什麼我做的餅很硬，還沒有層，為什麼別人做的大餅鬆軟又好吃，甚至在外面買的餅也會出現這樣的情況，其實這是你做烙餅的第一步就做錯了。

第一步就是選擇烙餅用的麵粉，那麼烙餅到底應該選擇什麼樣的麵粉呢？

烙餅應該選擇普通麵粉，也就是中筋麵粉就可以了，也是比較合適的。

中筋麵粉，標準粉，富強粉，雖然這些麵粉的加工精度不同，但是都屬於中筋粉。做麵包用高筋粉，蛋白質含量高，筋道。做蛋糕、餅乾等西點一般用低筋粉。

五個關鍵點是什麼呢？

和麵用開水

選好麵粉之後就開始和麵了，在做這一步的時候一定要記住，用滾開的水和麵。燙麵之後和好的麵糰的韌性就會下降，這樣做出來的烙餅會很軟很好吃。如果你不喜歡太軟的餅，也可以在和麵的時候一半開水加上適量的涼白開，也就成了溫水，這樣和出來的麵糰也是比較軟的，而且因為用了涼白開，所以麵糰的韌性增加了，也就是軟硬適中有嚼勁。

和麵要軟

和麵分軟和麵和硬和麵，軟和麵就是用燙麵的手法。想讓烙餅做的更好吃，就要軟和麵的方式來做。而且軟和麵做起來可能會有點不大順手，因為麵糰容易黏手，不容易成型。所以在揉麵的時候可以邊揉邊在手上撲點乾麵粉，免得太黏手。揉麵的時候可以利用慣性來回揉捏，這樣擀出來會特別薄，烙出來的餅也更有型，更鬆軟。

醒面有耐心

醒面看起來簡單，其實是非常重要的。尤其是揉好的麵糰，一定要蓋上一層保鮮膜，靜置大約15-20分鐘，如果你和的面比較硬就要多醒一段時間，大約需要一個小時左右，麵糰醒發的時間越長，做出來味道越香，越有嚼勁，而且擀製出來的餅層次分明，口感好。醒好的面在擀餅胚的時候還要再反覆揉幾分鐘。

用油很關鍵

自己烙餅的時候想要烙出來的餅又香又酥的話，最好是用豬油刷油來烙餅，豬油烙出來的餅，還會有淡淡的肉香味，而且餅的外觀層次分明，吃起來口感也好。其它的油當然也可以烙，不過烙出來的餅沒有用豬油的香，軟，反而會變得比較硬，口感也不好。

熱餅鐺放餅胚

烙餅前，要先將鍋加熱，再倒入少量的豬油，用刷子塗抹均勻，再放入餅胚烙餅，要注意用中、小火，火太大的話餅容易糊，這樣做避免了餅出現焦糊或者發乾的情況。烙餅兩面都被烙成金黃色的時候，就可以來吃了。

好了，今天的這個問題，死麵大餅怎麼做軟而不硬，到底用什麼水和麵，求大神指點，就回答完了，各位小夥伴有什麼想說的歡迎留言。

甄一味

大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。

大餅是一種非常常見的麵食的做法，在北方地區尤其普遍，特別是在北京，深受老百姓的喜愛，幾乎北京的每個主食廚房都會看到大餅的身影。大餅應該是最簡單的一種餅類的做法，用的是死麵，但是做出來卻非常柔軟，多層，關鍵在於和麵的麵粉和水的比例，醒面的時間，烙制的方法。

大餅

做大餅用的麵粉選擇沒有特別的要求，家裡常見的普通麵粉就可以，和麵的用的水以溫熱水為宜，特別是在寒冷的冬天，水的溫度稍微高一點，用手背來感受，熱而不燙。溫熱水可以減少麵粉中麵筋的形成。水的量略微多一些，一斤麵粉大約需要七兩水，麵糰比較軟

和好的麵糰需要充分的伸展，所以醒面的時間稍微長點，大概需要30分鐘的時間，和好的麵糰不需要太多的揉，這樣可以降低麵糰的筋性。以達到做出來大餅柔軟不硬的目的。

作為地地道道的北方人，我們家平時也比較喜歡吃大餅，經常會在家做大餅吃，今天鄉鄉小廚就跟大家分享一下製作大餅的方法。

【所用食材】

麵粉500克 溫熱水350克 鹽少許 食用油適量

【製作流程】

1.先稱出麵粉和水的份量，以一斤麵粉為例，加上七兩水，大概可以做兩個大餅。一家四口人就差不多夠吃了。

2.把溫熱水分次倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，和成柔軟的麵糰，由於水量比較大，和麵的過程中麵糰比較粘手，可以邊和邊沾水。

3.麵糰一旦成團就不用揉了，蓋上保鮮膜醒1個小時以上，讓麵糰充分的舒展。

4.醒好的麵糰放在案板上，撒上乾麵粉，分成兩個大小均勻的麵糰。輕輕的整理好形狀。

5.取一個麵糰，撒上面粉，用擀麵杖把麵糰擀成圓形的餅，最好是厚薄均勻。

6.在圓餅上均勻撒上鹽，用硅膠刷均勻的刷上一層食用油，鹽的用量可以根據自己的喜好添加，刷油的作用是可以分層。

7.用刀以餅的圓心為起點切一刀，拿起一邊的麵餅往右摺疊，直到成一個三角不倒翁形狀。

8.把麵糰每個邊包起來，團成一個麵糰，用擀麵杖擀成餅，這是大餅的生坯。

9.電餅鐺提前預熱，只開下面的火，等餅鐺熱了，把大餅放進去。

10.蓋上蓋子，等大餅鼓起來翻面，用硅膠刷刷上油。

11.蓋上蓋子燜1分鐘，打開蓋子另一面也刷上油，再翻個面，燜30秒，出鍋。

製作技巧總結

1.大餅的麵粉既可以是標準粉，也可以富強粉或者高筋粉，標準粉做出來的大餅顏色比較深一些，高筋粉顏色比較白，比較筋道。

2.水溫選擇用溫熱水，夏天可以用溫水，溫熱水的溫度一不燙手為宜，可以減少麵糰中麵筋的形成。

3.和麵的水用量要比一般的死麵麵糰多一些，和餡餅面的差不多，這樣的做出來的餅才會柔軟。

4.和好的麵糰一定不要再用力去揉，儘量減少麵筋的形成，不讓麵糰上勁。

5.烙餅時，既可以用平底鍋也可以用電餅鐺，電餅鐺開下面的火，這樣做出來的餅才不會幹，才會軟。

結語

死麵大餅要想做的柔軟不幹，和麵的水溫度和水量，揉麵醒面的方法和時間，烙制的方法是值得注意的地方。只要掌握這幾個方面就能做出柔軟的大餅，喜歡的朋友們可以試試。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！原創不易，禁止搬運抄襲本文，發現必究！

鄉鄉小廚

烙餅的小技巧彙總

北方人特別愛吃麵食，如果讓他們連續吃兩天的米飯，他們就會想麵食的味道了。

麵食裡最愛吃，也最好做的的就是餅，比如今天，早起十分鐘就做好了兩個人的早餐，烙餅。

好多人覺得烙餅很難掌握，總是不和自己的心意，不是硬了就是沒有層次，吃起來沒口感，要不就是涼了以後很硬，非常難吃。

這個沒有發麵，也沒有餳面餳很久，就是用的普通麵粉，早起一會兒，很輕鬆就完成。這種餅趁熱的時候吃非常香，就是涼了也不會硬，吃起來仍然軟軟的，而且層次分明很有口感。喜歡吃餅的一定不要錯過。

和麵技巧總結：

和麵的是用一定要用溫水，這樣才能保證不會破壞麵糰中的蛋白質分子，從而使和出來的面特別的勁道，而且富有彈性，比其他水溫的水和出來面相對來說要白一些。並且用溫水和的面在口感上也會也其他的不同，這樣的面會更加容易成型，在擀麵的是也相對來說比較容易些。

擀麵技巧總結：

大家注意在擀麵的時候，可以倒一些食用油在面板和擀麵杖上。這樣做有兩點好處：

一是防止麵糰粘在上面；

二是麵糰中的水分可以充分的被鎖住，這樣水分不蒸發做出來的餅也就又香又軟了。並且提前抹上了油，在真正烙制的時候就可以少抹甚至是不抹，這樣就會減少油量，吃起來就會更加健康。

準備食材原料

①餅麵糰材料：普通麵粉300克，沸水180克，色拉油10克

②油酥材料：麵粉3湯勺，色拉油5湯勺

做法步驟詳解

❶開水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，把麵粉攪拌成絮狀；

❷麵粉微微涼一下就可以和成麵糰，揉光滑；

❸3湯勺的麵粉中放入一點食鹽拌勻，把色拉油加熱燒沸，倒入麵粉中，攪拌成糊狀成油酥；

❹和好的麵糰擀成大餅狀，塗上一層拌好的油酥；

❺捲起後分成兩份；

❻每一份切口向上，簡單擰兩下後壓扁；

❼每一份擀薄成餅狀；

❽鍋內放油，放入擀好的餅，烙熟即可；

做這道烙餅的技巧總結

①讓餅涼了也不硬的竅門就是用燙麵，層次清晰用油酥的方法；

②在烙餅的時候是有竅門的，不要用小火，平底鍋燒熱用中火，迅速鎖住麵餅裡的水分，這樣烙出的餅才軟；

③烙餅裡面你可以適當的放上蔥花，讓烙餅更加的美味獨特。

④可以適當的在和麵的時候加入1-2顆雞蛋。

麵粉中到底有多麼的偉大

1、面中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣元素、磷元素、鉀元素、鈉元素、鎂元素、鐵元素、鋅元素、硒元素、銅元素、錳元素等成分。

2、面中含有的鐵元素、鋅元素等礦物質，在兒童的生長髮育中起者重要的作用，少年兒童常食麵條有促進生長髮育的作用。

美食美佳

很高興回答這個問題，我也算是會做麵食的人，哈哈，有點自誇了，記住了，除了餃子外，都是用溫水和麵哦，切記水不能太熱了，熱了會把面燙死，面燙死了做出來的麵食也會變硬哦

北漂寶媽生活日誌

大家好，我是良食季的老崔，今天是2020年1月8日星期三，祝大家工作順利，烙餅是中國北方最常見的家庭美食之一，它的吃法也多種多樣，例如：烙好的大餅直接配菜食用，也可以切成餅絲，配上肉絲和圓白菜絲，做成肉絲炒餅，在配上醋和蒜汁，非常美味，還有一種相對奢華的（烙餅卷醬肉哈哈哈）今天為了回答您的問題，我現場做一些烙餅，我通常做死麵烙餅的時候，用溫水和麵，和麵用的水量要多一些，北方有句俗話叫軟麵餅硬麵湯，意思是說做烙餅的時候要和軟面，做手擀麵的時候，面要和得硬一些，這是做死麵大餅軟弱的一部分，另外還有兩個關鍵步驟，第一是在擀制大餅的時候，案板上的生面粉不要灑得太多，只要在擀制的過程中不沾手，不沾案板就可以了，如果加的麵粉多的話餅就會硬，我做烙餅的時候，通常選用電餅鐺，電餅鐺選擇低檔，烙餅的時間相對來說比高檔長一些，餅烙熟之後不用，馬上拿出來，過10分鐘再拿，這是烙餅軟糯口感的第二步。

1.600克麵粉加精鹽3克攪拌均勻，加溫水和成相對軟些的麵糰兒

2.和好後的麵糰兒，覆蓋上保鮮膜隔絕空氣，醒發30分鐘

3.醒發好的麵糰兒再揉一次排氣

4.案板上撒少量白麵擀制烙餅

5.電餅鐺預熱後直接放入擀好的大餅

6.待烙餅表面半熟時刷油，等待烙餅熟透

7.把烙餅放在隔絕空氣的容器中，10分鐘後就可以享用了

關鍵字: 麵餅 做軟 水和麵