新冠肺炎疫情持續，餐飲、零售行業所受影響最直接。據新京報記者瞭解，在山東、浙江、陝西、北京等地，不少烘焙連鎖品牌仍處於閉店狀態，現金流的“休克”，疊加人工、房租成本的支出，讓烘焙老闆們直言“壓力很大”。
為渡過難關，許多烘焙企業在閉店期間賣起了雞蛋、水果等原材料，部分老闆正申請貸款給員工發工資。不少烘焙品牌還與外賣平臺合作發起“無接觸配送”，無人智慧門店的科技優勢也在此次疫情中凸顯，還有更多的企業負責人對現有運營架構和精細化管理進行了思考，烘焙行業或在疫情後迎來新變革。
資金鍊吃緊
挺到大年初七，胡承雙的20家烘焙門店還是按防疫要求全部閉店了。
在山東淄博，胡承雙創立10年的“麥貝拉”是當地最大的烘焙連鎖品牌。如果沒有疫情影響，整個2月將為胡承雙貢獻全年1/5的營業額。如今，他的中央工廠停工，20家門店全部關閉，200多名員工等待返崗。
閉店意味著沒有收入，固定資產又無法變現，每月300多萬元的房租和人工成本支出讓胡承雙坦言“壓力很大”。由於不能開店營業，胡承雙年前備好的400多萬元原料正面臨過期風險。為減少損失，他也像很多餐飲店一樣在閉店後襬攤賣起水果。
不久前，西貝餐飲董事長賈國龍貸款發工資的事件引起熱議，而類似情況也在不少烘焙老闆身上上演，胡承雙就是其中之一。“我做經營本身就有貸款。我們正常是15號發工資，現在發2月的工資都有困難，我正打算再申請些貸款來發工資。”
胡承雙告訴新京報記者，正常營業時，其員工平均月工資4000多元，為了能讓公司活下去，自1月起就只能按政策給員工發些基本生活費。“公司多活一個月，就有希望，員工也能理解。但如果疫情再持續兩三個月，大家就受不了了，到時只能被迫裁員。”
同樣承受資金壓力的，還有浙江資溪麵包有限公司總經理鍾濤。受疫情影響，資溪麵包自1月4日開始關停部分門店，96家門店中僅有4成營業，營業額較預期至少下降了一半。
“如果長期這樣下去，資金鍊就會斷掉。”鍾濤說，資溪麵包有700多名員工，正常情況下員工平均月工資為4000元，每月人工和租金成本約合300萬元。與胡承雙一樣，資溪麵包目前也只能按照政策給員工發放一半工資作為基本生活費。
經營計劃待調整
就整個烘焙行業而言，胡承雙、鍾濤的遭遇並非個案。截至2月14日，“鮑師傅”全國60家門店因受疫情影響均未開業，85℃全國605家門店恢復七成，西安、揚州等地的一些烘焙品牌也處在全部閉店狀態。
“我的親朋好友都在做烘焙，很難，很多發不出工資。”“鮑師傅”品牌方、北京鮑才勝餐飲管理有限公司董事長兼總經理鮑才勝認為，烘焙連鎖品牌遭遇的疫情衝擊並不比餐飲企業小，“疫情過去後天氣轉暖，餐飲企業正好迎來旺季，但烘焙企業恰恰相反。”
據中國焙烤食品糖製品工業協會初步調查瞭解，目前烘焙行業面臨的難題有三大方面：一是部分地區政策尚不允許企業開業、復工；二是員工無法返崗，返崗後缺少防護用品；三是物流問題導致的原料供應短缺，即便企業開工，原料庫存也有限，產能無法跟上。
“目前來看，在疫情不嚴重的地區，部分符合開工條件的企業也在營業。但對於大部分企業來說，防疫物資緊缺，達不到開工條件，是一個重要問題，也是很現實的問題。” 中國焙烤食品糖製品工業協會理事長張九魁對新京報記者表示，協會將對骨幹企業進一步調研，瞭解上述問題的解決程度。
除經營受到影響外，疫情也打亂了很多烘焙品牌的發展步調。按照原有計劃，胡承雙2020年的目標是至少新開8-10家門店，如今由於現金流吃緊，胡承雙只能優先投資有把握盈利的門店，“需要養兩年才能盈利的戰略店只能放棄。”
同樣，資溪麵包原計劃2020年至少新增10%的門店數，但受疫情影響只能以優化現有門店為主，下半年再進行市場拓展。鍾濤還提到，如果疫情持續，長期無法返崗的員工心理會發生變化，企業復工後很可能面臨人手不足的問題，到時也會影響門店運營和收入。
倒逼烘焙行業轉型
據業內人士透露，2003年非典時，零售業同樣受到衝擊，但由於當時烘焙業尚不發達，門店關得快，復甦得也快。到2005年左右，烘焙業開始進入快車道，並以每年接近30%的速度增長。
2010年，胡承雙創立了自己的烘焙品牌，當門店從5家發展到10家時，門店經營進入了新的臺階。經歷此次疫情，胡承雙已開始思考如何對門店架構進行調整，以在未來發生類似情況時更好地抵禦風險。如發展線上、線下一體化，培養自己的社群用戶，迴歸產品、提高人工效率、輕資產運作，增加員工內部創業機制等。
“以前就曾設想過這些，疫情發生後更堅定了我的想法。”胡承雙說，儘管政府已經出臺了一些扶持政策，但補貼不是長期的，企業要學會自救，要在精細化管理和企業文化方面做點思考。
因防疫需要，目前資溪麵包門店每日要進行3次消毒，員工每天三次量體溫。鍾濤表示，待疫情結束後，他仍會將這些防控措施落實到日常管理中，此外，門店也會增加一些新項目，如加強與外賣等線上平臺的合作，增加下午茶、甜品等。
據新京報記者瞭解，疫情期間很多烘焙品牌都與外賣平臺合作開展“無接觸配送”，既減少了疫情風險，也增加了線上客流。如在外賣平臺購買85℃烘焙產品，顧客可在點單時通過備註或電話告知騎手將產品放在指定位置，同時，每份外賣都會附上一張“外賣安心卡”，卡上明確標註製作人員、打包人員、騎手的姓名、實際測量體溫及日期。
而在與外賣平臺合作過程中，味多美還加大了優惠力度，推出折扣、免費送等活動。同時，味多美還推出預約到店自取小程序，消費者無需與任何人交互即可完成點餐，到店後即取即走，減少門店停留時長。此外，味多美的24小時無人智慧門店也在這次疫情中凸顯出優勢。
【同題問答】新京報：目前面臨的最大困難是什麼？
胡承雙：最大的困難是無法開門營業。儘管有各項政策支持，但關鍵還要靠企業自救，用市場的方法解決問題。
新京報：疫情過後，所在行業會迎來哪些新機遇？
胡承雙：烘焙業其實是重資產行業，是存在技術壁壘的，尤其在有自己的中央工廠和連鎖品牌後。隨著門店規模的不斷擴大，企業需要做好精細化管理和企業文化。這次疫情後，如何打造線上線下一體化，構建自己的消費者社群，相信許多烘焙品牌會進行思考。
新京報記者 / 郭鐵
圖片來源 / 視覺中國 企業供圖
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