蒸饅頭時個別饅頭又皺又硬是為什麼？

大漠71418389

1:首先有可能是揉麵問題導致的。

饅頭要想膨脹起來，那麼發酵是不可或缺的步驟，我們一般都是將麵粉和酵母揉勻之後進行靜置發酵的，有一些“鬼捏饃”的原因就出在揉麵步驟上。

2:發酵菌雖然無處不在，但是環境中的含量還是太少了，我們需要人為添加菌種（酵母或者老面）在麵粉裡才能有效進行發酵。可是如果我們揉麵的時候揉的不均勻，最後分成饅頭坯之前也沒怎麼再好好揉一下的話，就會導致麵糰內部是發酵不均勻的。可能有些地方酵母菌比較少，發酵的沒那麼徹底，也可能有些地方酵母菌比較集中，發酵就容易過度。最後就導致分成饅頭坯子的時候，有些饅頭是發酵剛好的部分麵糰，而有些就是發酵過度、儲氣結構已經被破壞的部分麵糰，所以就會導致最終蒸出來的饅頭很多都正常的，就那麼一兩個皺巴巴的。（有些老面饅頭如果揉鹼的時候沒揉勻，也會產生類似的情況，不過這個情況下變皺的饅頭就會顏色比較黃，而且堅硬）

3:其次可能是鍋具存在問題導致的。

饅頭坯子在蒸鍋中會接觸到高熱的蒸汽，在這個過程中其內部發酵產生的氣體就會開始體積膨脹起來，饅頭面團中的谷蛋白、澱粉等物質就變成了一個有彈性的儲氣結構，整個饅頭就像一個被慢慢吹起的氣球似的膨脹。於此同時高溫會讓蛋白質和澱粉變性成熟，饅頭的形狀就固定下來了。

4:但是如果在這個過程中我們的鍋具不夠嚴密或者是傾斜的，就可能會導致鍋蓋上面有大量的蒸餾水聚集並滴在饅頭上。這些很燙的水滴在饅頭還沒怎麼膨脹起來的時候就將其潤溼、燙熟，所以有時候我們看到一屜饅頭裡有那麼一兩個好像燙麵了似的、皺皺巴巴的，大抵就是這麼產生的。

最後還有可能是溫度變化太劇烈導致的。

這個情況一般只有在以前北方地區的冬天可能會容易出現一些，主要就是饅頭一蒸好就立刻開蓋導致的。

5:在以前的北方地區冬天是很冷的，蒸饅頭的時候室溫跟鍋內溫差巨大，我們前面說了饅頭蒸起來是因為內部氣體的受熱後體積膨脹，而如果在室溫特別低的情況下，直接把剛蒸好的饅頭開蓋，接觸到外界的低溫，那麼饅頭內部的氣體體積就會驟然間縮小，再加上剛蒸好的饅頭皮造成了相對的“密閉”的環境，所以饅頭可能就會在內外壓力下以肉眼可見的速度縮小。

但是要解決這個問題也很簡單，只要饅頭差不多蒸好之後先關火，然後靜置“虛蒸”降溫幾分鐘再開蓋就好了。如果已經發生了饅頭在眼前縮小的情況，那麼就快速地用筷子在正縮小的饅頭上扎個對穿的洞，輕輕拍拍饅頭一般就會恢復了！

6:總之饅頭蒸出來皺巴、縮小，基本都是操作過程不當、蒸具有問題等原因造成的！希望以上回答對你們有幫助！

紅姐哎喲喂

你好，我是賀小護。

饅頭蒸熟萎縮是因為醒發時間過長。

饅頭製成坯後，要送到醒髮間醒發一段時間才能送進蒸箱，但醒發時間過長，很可能導致饅頭出鍋後發生萎縮。

包子饅頭蔞縮是生坯膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死麵產品有本質區別。

一般來說，與正常的包子饅頭比較，蔞縮的產品表皮粗糙，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小甚至沒打孔洞，口感變硬，風味變差。

1.嚴重萎縮

體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。

嚴重蔞縮多表現為包子饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。

2.中度萎縮

中度萎縮也稱為局部萎縮。包子饅頭的體積是正常饅頭的1/3〜1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。

中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為包子饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。

形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在包子饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致局部萎縮。

3.輕度萎縮（皺縮型）

包子饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2〜2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。

輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。

形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。

4.局部塌陷

包子饅頭由局部塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上局部表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。

局部皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。

賀小護

我先講講我失敗的案例吧，原來蒸饅頭和花捲都是習慣用老面加鹼進行發酵的方法，但是添加的鹼量不好掌握就造成了饅頭蒸出來發黃（鹼大了）或者饅頭髮酸（鹼小了），即使鹼量適中也會出現各種奇葩的狀況，比如您所說的蒸出來發硬或者坑坑窪窪的情況……後來我就真的認真的查閱了很多資料，最後總結了幾點饅頭的蒸法，希望對你有幫助

1.改用酵母粉進行發酵，酵母相對於老面和鹼更好掌握用量，失敗的幾率大大減小

2.把麵糰揉成“面光、手光、盆光”的三光面團後，蓋上溼布或者鍋蓋放到溫暖處充分發酵，發酵至兩倍大，戳一下有回彈就可以排氣重新揉成麵糰開始做饅頭和花捲了

3.做好的饅頭不要立馬上鍋蒸，靜置二十分鐘左右，讓它再自然發酵一會，饅頭放到屜上要隔開，留出充分的發酵空間

4.饅頭要冷水上鍋蒸，用中小火蒸制，讓水溫慢慢升高，隨著水溫的緩慢升高饅頭會在過程中繼續發酵

5.蒸好的饅頭，關火後需要燜5分鐘左右再開蓋

以上就是我的經驗總結，希望對你有幫助，只要讓麵糰能夠充分發酵，想要蒸出白胖的饅頭是不難的，下面是我前幾天蒸的金花饅頭，再沒有坑坑窪窪或發硬的情況，非常的軟和

在青食客

蒸饅頭時回縮起皺是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響饅頭的口感，而且大大影響其賣相。但好多人卻不知道是什麼原因導致，有的農村人甚於認為這是不祥的預兆。

其實蒸饅頭回縮起皺的真正原因還是製做問題，一般與食材選擇、用料配比、揉麵程度，以及溫度與溼度的控制等因素有關。

只有掌握了其中的要求及技巧，舉一反三融會貫通，你就都能解決饅頭回縮起皺的問題，蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭來。

據我們分析，蒸饅頭回縮起皺的原因一般有8條，但是大多數情況下，出現回縮起皺的重要原因是其中的第8條

一是食材配比不合適。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兌鹼法）和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面激活，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。

二是發酵溫溼度控制不好。面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75（有經驗的手摸下就知道，也可以買個溫溼度計可以具體量），一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

三是麵糰沒有揉到位。在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。我的經驗是手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。這是個力氣活，是饅頭能否成功最為關鍵的一步。

四是二次餳發不到位。這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。

五是上層屜布滴水所到。上層籠屜滴下水滴導致下層籠屜饅頭點狀回縮。有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布，這樣上層屜布中的水會滴到下層籠屜的饅頭上，造成下層饅頭出現點狀回縮。解決辦法就是上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭後再擱到鍋上或下層籠屜上。

六是蒸屜饅頭擺的過滿。饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。

七是蒸制時間控制不好。根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。

八是缺少“虛蒸”環節。時間到後不要著急取出，特別是蒸制時間比較短的饅頭，關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘（也叫虛蒸），此時要把門窗關好，再打開鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了，就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮，當熱饅頭突然遇到冷空氣時，而出現的回縮起皺。

食光師

饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高:一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭;二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭;三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大;二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。

我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少;而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。

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海色深藍

你好；我來回答您的問題

這種現象在老家俗稱“鬼捏饃”，民間迷信認為這種現象是由於沒有得到火神仙的保佑或屋裡有髒東西的存在，其實這些都是錯誤的。“鬼捏饃”現象是一種非常常見的科學現象，只要採取相關措施是非常容易避免的。

科學原理

這種現象主要是由於在蒸制過程中有冷凝水流注到了食品表面，導致生面坯不能完全膨脹，最終發展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能：

由於鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。

由於烹飪開始時火候過大，引起食品內部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現象多見於包子和豆沙包等帶餡的食品。

開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見於冬天。

饃在蒸熟過程中發起來的泡泡，由於在出籠時泡泡內的氣體溫度很高，在冷卻過程中體積縮小，導致整個饃收縮，形成皺巴巴的表面。

預防措施

上鍋之前及時擦拭掉鍋壁和鍋蓋上的水。

在蒸帶餡料的食品時，火候開始時不要太大，讓餡料慢慢受熱，內外溫差不至於太大。

蒸制時在鍋蓋上壓一條熱毛巾，但注意不要堵住出氣孔。這樣可以防止鍋蓋被水蒸氣衝擊亂顫導致冷凝水濺射到食品上。同時毛巾可以很好的起到穩定溫度分佈的作用，使得溫度分佈更均勻。

避免使用金屬鍋。但是現在家裡一般都是金屬鍋，那麼要特別注意千萬不要放在風口上蒸制。由於金屬的導熱性很好，這樣會導致鍋內溫度分佈不均勻，引起“鬼捏饃”。

蒸好後不要急於掀鍋蓋，更不要將鍋放在風口冷卻。等待10分鐘，待其稍微冷卻後再打開。尤其是冬天。

張大廚美食記

你好很高興回答你的這個問題

蒸饅頭個別饅頭又硬又皺應該有兩個問題，第一是醒發時間不夠，冬天天氣冷醒發慢如果饅頭裡面沒有充分醒發到位表皮就是皺巴巴的，冬天最好用溫水和麵放到溫暖一點的地方醒發要快一點，因為酵母菌要在二十多度的溫度下才生長，第二就是鹼放的少了，鹼放少了饅頭也是會發硬和皺皮，希望對你有幫助謝謝

家常的味道

饅頭蒸熟萎縮是因為醒發時間過長。

饅頭製成坯後，要送到醒髮間醒發一段時間才能送進蒸箱，但醒發時間過長，很可能導致饅頭出鍋後發生萎縮。

包子饅頭蔞縮是生坯膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象，與蒸制未發酵的死麵產品有本質區別。

一般來說，與正常的包子饅頭比較，蔞縮的產品表皮粗糙，體積變小，顏色變黑，內部孔洞變小甚至沒打孔洞，口感變硬，風味變差。



擴展資料：

根掘實際生產中饅頭程度的不同將萎縮分為四類。

1.嚴重萎縮

體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。

嚴重蔞縮多表現為包子饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。

2.中度萎縮

中度萎縮也稱為局部萎縮。包子饅頭的體積是正常饅頭的1/3〜1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。

中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為包子饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。

形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在包子饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致局部萎縮。

3.輕度萎縮（皺縮型）

包子饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2〜2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。

輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。

形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。

4.局部塌陷

包子饅頭由局部塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上局部表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。

局部皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使包子饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。

wo小紅姐

我也遇到過這樣的問題，後來經過不斷的改進，這樣的情況就少了。出現的原因可能是：一是面沒有醒發完全，饅頭揉好之後，一定要靜置醒發，醒發的時間要看室內溫度的高低，當饅頭表面變得光滑，用手指輕輕地按一下，能回彈，說明面發好，就可以上鍋蒸了。二是蒸饅頭的過程中，鍋蓋上熱氣變水後滴在了饅頭上，使正在漲發的饅頭失去了漲發的機會。三是饅頭蒸好後，不要馬上掀鍋蓋，燜兩三分鐘再拿鍋蓋。做好這三個方面，饅頭就不會出現又皺又硬的問題了。

飄雪的季節lx

其實很簡單啊 500克麵粉 一湯勺白糖 一勺酵母粉 揉成光滑的麵糰 發酵 排氣 可以做包子 饅頭了

關鍵字: 揉麵 發酵 饅頭