曉豆蔻

為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？

記得十多年前，剛來廣東的時候，認識一個廣東的朋友，當時關係非常不錯，不知道為什麼，在廣東人的眼裡，除了兩廣，全是北方人。作為一個四川人，在他們眼裡我也是一個“標準”的北方人了。

朋友知道我會一點廚藝，於是約好了去他家展示一下我的手藝。於是我興沖沖的到了他家，萬萬沒想到啊，他居然準備的是麵粉，想吃我做的饅頭。當時我就傻眼了，我在四川做學徒的時候可是學的紅案，也就是炒菜燒菜，麵食可是一點都不會啊。

作為一個年輕人，當時我是死要面子，硬著頭皮也要上。簡單回憶了一下老爸在家裡做饅頭的過程，就挽起袖子上了。

做饅頭雖然不難，只有幾個步驟 ，但是每一步都有講究，俗話說滿瓶水搖不響，半罐水響叮噹，我當年就是那種會一點廚藝就到處吹牛逼的那種。

然而現實狠狠地抽打了我的臉，當饅頭蒸熟以後，揭開鍋蓋，發現鍋裡就是一堆死麵疙瘩。

當時我就鬧了一個滿臉通紅，實在是太丟面子了，還好朋友很會來事，一再說他連這種麵疙瘩都蒸不出來，後來據說我走了以後，整鍋饅頭都倒去餵狗了。

多年以後我和一個河南的朋友聊天的時候，把這件糗事說了出來，要知道河南人的主食就是饅頭，可以說他們家每一個人都會做饅頭。他告訴我了怎麼樣才能做出好吃的大白饅頭。

第一點：和麵的時候要把酵母和均勻，把麵糰要揉到表面光滑，讓酵母充分的在麵糰每一處都發揮作用。

第二點：醒發的時候一定要讓麵糰處在30度左右溫暖的地方，酵母菌才能迅速發酵。並且放一點白糖會讓酵母高水平的發揮作用。直到醒發到麵糰的2倍大小的時候才算OK。

第三點：醒發過後揉麵的時候一定要反覆揉，把麵糰裡面的空氣全部揉出去。

第四點：把饅頭坯做好以後，放到鍋裡，保持40度左右的水溫，進行二次醒發大約半小時，讓饅頭坯漲到1.5倍左右大小之後，再開火蒸饅頭。

第五點：蒸好以後的饅頭不要立即揭開鍋蓋，一旦冷熱空氣對沖，熱脹冷縮的作用下，很容易讓饅頭表面迅速塌陷。

饅頭作為北方的主食，製作步驟不是很複雜，但是每一步都要踏踏實實的做到位。

蒸得好的饅頭吃起來又松又軟，口感非常的好，還有一絲絲甜味，可口的香甜，回味無窮。這就是饅頭怎麼吃都不膩的原因了。

小吃貨筆記

說起蒸饃頭，本人十六歲就會蒸饅頭了。我老家是北方，北方人以饅頭為乾糧的，下午喝稀飯必須要吃饅頭不然吃不飽的。本人蒸饅頭到至今快二十年的歷史了，我給大家講解一下這個問題“面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死”是什麼原因。

在家裡蒸饅頭髮面，以前都是用老麵糰作酵引子，開了之後再加面，用鹼水和麵，面開了就可以做饅頭了。現在有酵母粉了，直接用溫水把酵母粉化開，比例按一千克麵粉放五克左右的酵母粉，溫水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面蓋一層保鮮膜再蓋上蓋子待發就可以做饅頭了。活面時注意：夏天面活的硬些，冬天面活軟些，正所謂“熱脹冷縮”的原理。

面發了，饅頭做好成型之後，要第二次發酵，做好的饅頭用保鮮膜蓋住繼續發酵十分鐘，發酵好之後上鍋，佷多人蒸饅頭都是等水燒開之後再上鍋蒸，這樣很容易燙死酵母，形成死麵。可以冷水上鍋又給饅頭一次發酵的時間。

蒸饃頭時間最少不少於四十分鐘，包子可以略短一些，有時時間短了，也會成死麵的。饅頭蒸好關火之後，不要直接開蓋出鍋，鍋內外的溫差會導致饅頭皮縮癟，導致死皮，一定要蒸好之後再燜五分鐘之後再出鍋。就不會出現死麵的現象了。

蒸饃頭雖說是簡單的事情，但是細節一定要注意，才能做的完美，這是本人在屋做饅頭的一些心得體會，希望可以幫到您！

以琳日記

可能是面發過頭了，還有就是和麵的時候沒放泡打粉，我就說一下我的發麵過程吧，麵粉適量，酵母用溫水化開，我還會加一點點的糖，有助於發酵，然後倒入麵粉中，邊倒邊攪拌麵粉，成棉絮就可以揉了，揉的時候我會倒一點點油，揉光滑了就好，然後在發酵半個小時就差不多了，冷水上鍋蒸半個小時就好了，蒸出來很鬆軟

頭巾小妹

面發的挺好，蒸出的饅頭卻發死？如果出現這種問題，首先要看你發酵的麵粉是否過勁。如果麵粉發酵過度，蒸出的饅頭就會發死不蓬膨起。要是麵粉發酵沒問題，那就是在製作饅頭過程中，面沒有揉制均勻，或者蒸制時間不夠，等幾種原因造成的，針對這個問題，我來做個詳細解答。

面發的挺好，可蒸出的饅頭卻發死，造成這種現象的原因，有以下幾點。

第一。麵粉發酵方法錯誤

我們現在都用酵母發酵麵粉，基本很少出現發酵不好的現象。如果使用老肥發麵，出現這種饅頭蒸出來以後發死狀況，那我們直接就可以判定為用鹼不對。因為用老肥發麵，需使用面鹼中和，我用鹼過輕，那麼蒸出的饅頭就會發死，發粘口感不好。但使用酵母發酵麵粉，除非麵粉發酵過度，否則是不會出現這種現象的。

第二點。發酵好的麵糰，揉制排氣與醒發不到位。

我們雖然將麵粉發酵的很好，卻不代表就能蒸出蓬鬆渲軟的饅頭。因為發酵麵粉，只是蒸制饅頭的其中一個步驟，而將發酵好的麵糰進行揉至排氣與二次醒發是至關重要的，相信很多有面食經驗的人都知道，想要把發酵麵食品製作出來的口感勁道萱軟，必須要將麵糰揉至均勻，只有把麵糰揉至上勁兒，那麼麵糰的使用效果才會更好，而且成品效果才更理想。

揉麵就是最重要的一個操作步驟，只有將發酵好的麵糰反覆揉至，將麵糰中的二氧化碳排出，使新鮮空氣進入到麵糰內部，讓麵糰內部的酵母菌進行重新排列發酵，這樣麵糰才會發覺更完整，使用效果才會最好。

發酵麵糰揉至排氣完成後，必須要經過二次醒發這個過程，只有發酵麵糰經過二次醒發，發酵好的麵糰兒手感就會更好，麵糰內部的乳酸菌排列更完整，彭起效果更佳。

第三點。蒸鍋密封性好，蒸制火候足，蒸制時間充足。

①我們在家蒸制饅頭的時候，大多會使用不鏽鋼蒸鍋來作為蒸制工具，因為現在的蒸鍋大多比較薄，所以在蒸制過程中，由於鍋內蒸汽的不斷上升，會導致鍋蓋出現漏氣現象。也就會使鍋中的饅頭出現蒸汽不足，導致蒸製出來的饅頭不能完全蓬起。所以我們在蒸制饅頭的時候，可以用溼毛巾將鍋蓋周圍包上，這樣可以防止鍋蓋周圍漏氣。

②在蒸制饅頭的時候，我們必須要保證大火蒸制，這樣鍋內的蒸汽才能更加充足，而饅頭坯受熱更加均勻，蒸製出來的饅頭才會更好。所以在蒸饅頭的時候，必須要保證使用旺火。

③由於饅頭坯體型比較大，所以我們必須要保證蒸制時間充足，在正常情況下，蒸制饅頭的時間，要在20分鐘到25分鐘左右。如果蒸制時間過短，就會導致饅頭蒸製出來發死不蓬起。即使面發的再好，那麼蒸出的饅頭也是不夠萱軟。

所以我們不要以為面發的很好，那麼就會蒸出又白又軟的饅頭來，其實方面只是其中一個步驟，必須要按照正確的方法，來執行其它幾個操作過程，只有這樣才能成功的將饅頭蒸制好。

——最後總結:關於面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

面發的挺好，蒸出的饅頭髮死，說明是在實際操作步驟出現了問題，要解決這些問題，就要處理好饅頭製作過程中的一些細節。

做饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉。發酵劑主要有面種（老面），酒釀，即發乾酵母和鮮酵母。過去都是用老面發酵，但需要勾兌鹼水中和發酵麵糰的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。

製作饅頭的第一步通常是把酵母溶於水中，再把酵母水逐漸倒入麵粉中，邊攪拌邊加酵母水，直到將麵粉攪拌成雪花狀，再用手揉搓成均勻的麵糰。

製作饅頭面團時，麵粉與水的比例通常為2比1，冬天用三四十度的溫水和麵，夏天用涼水就可以，最重要的一點是發酵麵糰的調製不能用60度以上的熱水，熱水會把酵母燙死，而導致麵糰發酵不好，酵母的用量也要靈活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根據具體情況而定。一般500克麵粉加四克乾酵母或者六克左右的鮮酵母即可，天氣變冷，或者酵母快過期了，就要增加酵母的用量。活好的麵糰要加蓋或蓋上擰乾的溼布，餳發發至原體積兩倍大，此時將麵糰扒開面團內部的狀態呈均勻的蜂窩狀。再用手揉搓，直到將發酵好的麵糰內產生的氣體全部揉出，這時就可以搓條，下劑，再揉成饅頭生坯，置於簾子上，蓋上擰乾的溼布進行二次醒發，時間為20到30分鐘，二次醒發完成後，用手輕按饅頭生坯的表面會立即彈起，托起生坯會感到發輕沒有一開始那麼沉甸甸的，就說明醒發好了。

最後將醒發好的饅頭生坯放入已經加好涼水，並且鋪好打溼屜布的籠屜上，生坯之間要留一定的空隙，因為蒸的時候饅頭會蓬鬆脹大，間距太小，饅頭容易相互粘連，將蒸鍋蓋上蓋用大火燒開，再轉小火蒸15到20分鐘即可，關火後不要立即打開蓋子，等三分鐘以後再開蓋後，開蓋後要立即將蒸好的饅頭取出，放在簾子上，如果不是馬上吃，就要蓋擰乾的溼布晾涼，然後放入保鮮袋中，入冰箱保存。

做饅頭時注意一下幾個細節，可以防止一些失誤的出現。麵糰的二次醒發，一定要到位，切不可操之過急。

麵糰揉的時間越長，蒸出的饅頭，成品表面越光潔，內部組織越細膩，均勻。

蒸饅頭時，生坯一定要涼水上鍋，開鍋後立即轉小火蒸制，如果一直用大火蒸制，鍋內形成的蒸汽水滴會把饅頭燙死，表面發黑，不起發饅頭蒸好以後不要立即開蓋，等關火三分鐘以後，蒸鍋內外壓力基本一致的時候再取出蒸好的饅頭，就不會出現回縮的現象了。

趙大媳婦兒

主要的原因有2點：

1.饅頭蒸前一定要二次醒發，手觸有彈性才可以開始蒸。

2.不能熱水下鍋直蒸，注意一定要冷水哦。

3.蒸熟後直接開蓋。不行哦，一定要停幾分鐘後再開蓋。

明月崩滴崩

這一般有兩種情況：

一是麵糰看著發好了實際上沒真正發好。

二是麵糰蒸好之後的操作問題。

先說第一種情況：有可能是和麵不夠徹底。饅頭面團裡會加入酵母泡打粉之類的膨鬆劑，如果揉麵時沒有揉均勻，那麼某個區域的麵糰裡就會沒有膨鬆劑，那這塊麵糰就會變成死麵。同時，在和麵的時候酵母的比例也很重要，不能因為想要追求發的大就一味的增大酵母的量，這樣會導致二發發不好。

第二種情況是發麵的確發好了但是蒸出來卻是死麵，這有幾種原因：

1，可能是鍋蓋揭早了，饅頭放在鍋裡二發30分鐘左右，在鍋裡大火蒸25分鐘，蒸好後不要立馬開鍋蓋，要悶3-5分鐘。不然邊上的饅頭立馬遇到冷空氣就會回縮，導致出現死麵。

2，鍋蓋上的水滴到饅頭上。蒸饅頭時，由於鍋內水蒸氣上升會形成一滴滴水滴。水滴一多掉在饅頭上就會坑坑哇哇。所以儘量不要用太平的鍋蓋，或者用草編的鍋蓋就能解決這個問題。

你的發出來如果是死麵的話，可以根據自己做饅頭的情況排查一下到底是什麼原因哦！

希望可以幫助到你。

可可豆奶是吃貨

你好非常感謝平臺給我這次回答的機會，根據我做水煎包十年的經驗，泡打粉酵母和麵的比例，一定要使用正確，一斤麵粉五克泡打粉，五克酵母

2要掌握和麵的技巧，天冷用溫水，天熱用涼水，面和好，以後要〈醒面＞這個非常關鍵！

3把發酵的面做好的饅頭或者包子上鍋，鍋開15分鐘後既可，絕對不會出現饅頭不發的現象！謝謝

安徽宿州傑

我媳婦學做饅頭包子，試了不下三次了，就是這麼個情況，面發的還不錯，就是蒸出來了，像石頭，一點不蓬鬆，現在的情況，就是媳婦再也不想做了，想吃到自己做的好吃的饅頭包子，比登天還難[打臉][打臉][害羞][害羞][淚奔][吐舌][看][吃瓜群眾][奮鬥]，多想學會做饅頭包子啊[心][心][心]

隨風55323

面發的好，裡面就會產生乳酸，和麵的時候不加鹼面用於中和，蒸出來的饅頭又酸又硬。

關鍵字: 面發 廣東 發死