滬歲月悠悠
可以把洗的菜水汽空幹即可。也可以在往鍋中到人菜之前少加入一點鹽也可以防止油炸鍋。
涼油屬於生油，炒菜不香，所以最好還是等鍋燒熱加入涼油在加熱到四成左右即可炒菜了。
劉永輝33
做菜也是一門學問，很多朋友都是直接把油倒在冷鍋中，等它油慢慢加熱，其實這種做法有時候是錯誤，這樣不但會生成很多的油煙，後面炒菜時，我們還會造成菜餚營養的損失。炒菜時，用熱油還是冷油？做錯這一步，營養流失一半！
熱 鍋 冷 油
我們炒菜時，相比較正確的做法應該是熱鍋冷油，我們用中火將鍋燒熱，然後倒入油，這樣油溫會很快升溫，不用等油燒出冒煙就可以把菜放進去炒了，這樣炒出來的菜口感更加軟嫩。特別是炒肉片的時候，油溫一定不能過高，否則肉很容易緊縮，失去彈性的口感，吃起來會很柴，而且還會造成粘鍋。炒蝦仁也是。
冷 鍋 冷 油
冷鍋冷油適用於油炸花生米、花椒油之類的，這種不太適用於炒平常的家常菜。把油放入鍋中，不需要等油燒熱，直接放入花生米，然後中小火加熱油炸，聞到花生香味，花生兩面炸制金黃就來關火，撈出，很多人都以為炸花生米應該用熱油大火，這是不對的，這樣做很容易把花生米炸糊。
熱 油 鍋
熱鍋油是指油麵開始冒煙，一般是燒到五六成熟的樣子，這種油溫適合用來炸乾魚、炸幹蝦，這種油可以炸出外酥裡嫩的效果，各種油炸食品就是用這樣油。但是這種不適用於炒蔬菜之類的，油溫過高容易造成蔬菜受熱不均勻，而且炒出來的蔬菜顏色容易發黑，而且還會損失營養。
烈 油 鍋
列油鍋是是指，有灼熱的熱情，並且有油煙不斷冒出，這種就使用做油潑菜，這種油淋到菜上會聽到很大的刺啦聲，一般做水煮肉片和水煮魚等，最後一道工序，就是用這種熱油潑上去。
所以大家知道嗎？不同的菜餚，油溫的控制就不一樣哦。
艾冬海
首先你要明白為什麼會爆油！水比油重，水的沸點比油低。鍋受熱後，鍋底的水受熱後急速沸騰，但是由於上面有油覆蓋沒辦法順利蒸發。當壓力達到一定程度，水汽就會突破油的壓力激烈爆出來，從而導致油爆。
知道原因就好辦了，倒油時儘量要把鍋燒乾，如果鍋底水太多可以用廚房紙或者廚房布吸走多餘水分。另外鍋鏟上也儘量保持乾燥。炒菜時例如煎魚煎肉我儘量讓食物表皮乾燥或者提前處理食材淋幹水分。手也要儘量擦乾不要有水滴下來可以有效的避免油爆！
用涼鍋冷油最大的問題是會粘鍋，另外沒有提前處理過的油容易有生油味兒，學會火候的控制也很重要，熱鍋冷油適合大多數食材處理，但是熱是多熱呢？火把鍋裡水份燒乾就算熱鍋了，這時候倒入適當涼油晃動鍋底把油均勻分佈鍋底，然後把燃氣灶的火調到中火這時候再當蔥薑蒜等炸香既不會爆油也不會導致粘鍋，蔥姜爆香後轉大火在放入食材處理就可以有限避免油爆和粘鍋！
給你個小建議，初學者備點廚房紙放灶臺很有幫助。可以吸收鍋底鍋鏟上多餘的水份，還可以吸收食材表面多餘水分。
含燁
相信很多人再在炒菜的時候都會遇到放入蔥薑蒜時，油花四濺，“爆鍋”的現象，其實出現這種現象有兩種原因：
第一就是油燒的太熱了，如果油燒的太熱，不僅會出現爆鍋的現象，還會讓下入的菜炒的焦黑。
第二就是鍋中有水（油中有水），如果鍋中或者油中有水的話，睡著溫度升高，就會出現濺油的現象。
還有就是菜中有水，建議大家吧洗好的菜控幹水分或者控去大部分水分，這樣就可以有效的減少所謂“爆鍋”的現象啦！
小廚有料
食材入鍋的一瞬間往往會爆起油星，四處亂濺。弄髒了衣服和廚房還是小事，萬一熱油濺在皮膚上還有可能燙傷。如果是冷油炒菜還會有生油的腥味！也不好吃。
如何炒菜不濺油？
1.鍋裡有水份時最容易濺油了，要等水乾了以後再放油。
2.炒蔬菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。
3.在炒肉菜時，可以採用“熱鍋涼油”法。就是說，先把鍋燒熱後倒油，然後在油熱之前就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
炒菜小技巧
1..入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。
2.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋。
3.炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
4.其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
5.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水焯一下再下鍋
小二是伙伕
奶爸來說說。
第一個問題，怎麼樣放菜進鍋才不爆油，我想說的是這個沒辦法控制，不管怎麼樣都會爆，鍋裡剩餘的水分可以通過燒乾的方法避免，但是食材上面的水分我們沒辦法避免，只能是洗好的菜儘快控幹水分。最大限度減少爆油的發生。
第二個問題，冷油炒菜可以嗎？奶爸的回答是最好不要。這種做法是國外的做法，外國人的飲食習慣和中國人不一樣。吃的油也不一樣。在中國花生油、玉米油、菜籽油這些都講究的是熱油。如果用冷油，炒出來的菜不香，而且油會生。外國人吃的橄欖油講究的是冷油，不耐高溫。反而溫度高了破壞油的成分了。
有一種情況特殊，那就是炒菜之前下入的各種香料，可以是熱鍋冷油，慢慢加熱香料，避免香料因為油溫過熱，而導致炒糊。
說在後面：爆油是中餐炒菜肯定會有的一個過程，炒菜過程中的噼啪聲才是中國廚房該有的美妙的聲音。
愛做飯的胖奶爸
熱油的時候儘量控水，下鍋的時候要一次下去，這樣不會賤濺油，越是菜少再有水份，給油留出了出鍋的機會當然會傷到自己的。
至於你說的冷油炒菜：冷油的話可以，但是肯定不好吃這是必然的，特別南方喜歡用菜籽油，北方大豆油，花生油，不把油高溫會有植物的味道特別重，影響菜的口感，炒菜大部分需要的是熱油熗鍋才好吃哦！
濤濤說世界
炒菜一般是熱油下菜
1、為什麼要熱油？
清油一般都有油脂味，不燒熱，炒的菜會有生油氣和味到；尤其菜油不燒熱，炒的菜會有生菜油氣和味，難以入口；豬油燒熱，炒的菜才香。
2、炒菜必免爆的方法
炒菜爆的基本原理:水入了熱油
炒菜鍋要燒熱，家裡做菜一般是肉眼看鍋裡無水時就可以下油，(保證油裡不含水)，同時，菜最好是不含水(蔬菜要瀝淨水)，同時要適當控火，油溫過高時，可關小火，入菜翻炒，穩定後，再開大火，即可。
3、如你是一個味蕾敏感的，不建議冷油入菜炒菜，
有彤美伴
你好很高興能回答你的問題
相信很多小夥伴剛剛開始學習做飯的時候都會遇到這樣的一個問題，不知道是該涼油炒菜還是熱油炒菜，而且還經常性的爆鍋，油會濺出來，著實是很嚇人的，下面就給大家說下為什麼會爆鍋以及怎麼做才能不爆油。
1，第一個原因就是新手掌握不好油的溫度，如果油溫過高的話菜一放下去鍋裡就會起火爆燃的，起鍋燒油的時候要看油的變化，不要等到油冒煙了在下菜，這個時候油溫就太高了，要在油鍋冒煙之前下鍋，這樣就不會爆油了。
2，第二個原因就是鍋裡有水，刷完鍋之後沒有控幹水分就直接在鍋裡放油了，這樣的話鍋燒起來的時候因為水和油的沸點不一樣就會引起爆油現象，一定要把鍋先燒乾沒有水分了在倒上油這樣就不會爆油了。
3，最後就是我們炒的菜裡面含的水份較多，一下鍋熱油和水份瞬間接觸也會引起
爆油現象，炒菜的時候我們要儘量的把菜瀝乾水分，逐個把配菜下鍋，下鍋之後先等個三十秒左右不要翻鍋，這樣就可以避免爆鍋
4，做菜的時候還是要熱油炒菜的，因為熱油的溫度較高，可以很好的把食材的香味激發出來，並且能瞬間鎖住食材的鮮味，這樣炒出來的菜才會更香。
希望我的回答對你有所幫助
肥肥隨拍
先回答第一個問題：放菜之前往鍋里加少許鹽就不會濺油，關鍵儘量瀝乾洗青菜的水。
第二個問題：冷油炒菜是可以的，現在有“水油法”的說法，這樣營養而流失還更少 ，只是需要加少許水，要注意時間不要過長 ，火宜中小火。
