野草283
如果煮肉時間比較長，建議多放一些水，如果水不夠了，中途是可以添水的，不影響肉的口感，和味道。
達林哥在鄉村
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
在燒肉、燉排骨過程中有時需添加點水，於是有些人就添加一些冷水。其實，這是不科學的烹任方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮過程中突然添加冷水，會造成湯汁溫度急劇下降，使肉、骨所含的蛋白質和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收縮，進而難以煮爛，並影響肉、骨本身的鮮美味道。所以燒煮肉、骨時中途若要添加水，只能加熱水，而不宜加冷水。
如果不小心放了冷水，影響也不大
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
世紀美食錄
總結：科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。
萌萌噠994
每個人的做法不一樣，我一般做紅燒肉紅燒排骨的時候都是先冷水下鍋焯水的，等把肉焯出血沫後重新起鍋燒油炒制，加入好調料後這時候需要加入熱水，這樣的肉質會更容易保留住營養。所謂熱水肉，冷水湯。 說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裡的香味和營養，肉好吃，但是煲湯得話用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。 所以，燉肉一定要用熱水！
陳年雜貨鋪
水在烹飪中的作用
這是廚師利用水來幫助烹調，使菜餚達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質的烹調方法很多，例如：燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。
1、水處於冷水狀態
烹調時，水對菜餚具有滲透、溶解的作用，原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續的向內傳遞，此時，水份子也較有規律的相互滲透。
2、水處於微沸狀態
原料組織內部的可溶性物質，在水份子震盪撞擊作用下，流入或融入湯汁內，使湯乳白，濃厚，產生鮮醇滋味。
另一方面，菜餚中的一些調味品份子，在滲透力的作用下，滲入到原料內部，使其入味，表裡一致，菜餚足味。
烹飪用水，相信許多資深的廚師朋友都懂得不少，可是下面這些烹飪用水的技巧，卻不一定所有人都知道。
1、化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
3、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。
4、煮肉湯或煮骨頭湯應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變，引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
5、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。
6、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。
灣灣我知道
總結：科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。
熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴展資料：
肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯為主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。
如果以吃肉為主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。
湘西土家小小
有人說放熱水營養不流失，有人說下涼水肉嫩，到底什麼 怎麼好
如果你要喝湯，就應加涼水，這樣湯鮮，如果以吃肉為主加熱水。
應該是熱水更好些
應該用涼水，這樣的肉才滑嫩
據我所知 燉牛肉要想吃肉就用熱水 要想喝湯就用涼水，涼水下鍋,中間需要添水時要加熱的!
用熱水燉肉比較好，用冷水燉湯會比較好！
豬肉洗淨切幾份大塊，冷水下鍋，大火煮開後撇去血沫
2.放入切好的蔥姜，轉中小火煮40分鐘至肉熟即可（如果用高壓鍋做，那15分鐘就可以）
3.把肉盛出切片，盛湯開飯
1、要冷水下鍋，且水要一次放足，沒過肉即可。
2、煮湯時除了蔥姜不必放任何調料，喝湯時每人按自己喜好調入鹽即可。
3、豬肉煮熟即可，切莫煮太爛，太爛的豬肉就沒有口感了。
1、白水煮肉營養美味一點沒耽誤，就這水煮的方法，本身就可以保留肉的營養，再者豬肉是熟而不爛，肥而不膩！僅是肉本身的油脂也會在煮制過程中煮出來不少，所謂原湯化原食，那肉湯也必是清香可口。
2、肉塊切成肉片，調一碗帶辣椒麵的醬油蘸料，夾一片肉蘸上一口吃掉，保證你吃第一口還想第二口；喝湯時調點鹽就可以。喜歡味道濃郁的肉湯，除了鹽之外，再調點醬油和辣椒麵，那味道就一個字——香！
小龍的日記
只能繼續加熱至沸騰，慢慢燉了。一次性加好需要的水量。
劉培傑燒肉燒雞
對於一些新手而言在做肉類食品的時候往往不知道放多少水合適，在煮肉的過程中儘量一次性加足水，在煮肉的過程中如果再加水的話是做肉類食品的大忌，會使肉和燙的口感都受到影響。
肉和肉骨頭都含有大量營養物質，其中外皮和肉中含有大量的蛋白質和脂肪，其他的營養物質都存在於肉骨頭中。
在做肉的過程中，隨著溫度的升高，脂肪慢慢融化進入湯中，蛋白質在加熱過程中慢慢收縮，在這個過程中，肉和骨頭中的營養會慢慢溶解到湯裡邊。
如果在這個過程中加入冷水的話，鍋中的溫度突然下降，脂肪和蛋白質將凝固不再溶解，這時候做出的肉將很硬，口感不好，同時湯裡邊的營養物質也變少，味道也受到影響，所以無論是做肉還是煲湯都要一次性加足水。
那麼在做肉過程中水確實放少了怎麼辦呢？
如果確實水量少的情況下可以把水燒開後，再加入鍋中，這樣的話就不會影響肉和燙的質量。
如果不小心在煮肉的過程中放了冷水的話，可以把煮肉的時間加長一點，多煮一會兒，暫時沒有其他好的建議和方法，只能吸取教訓，下次做的時候注意些。
所以做飯、做菜的過程中有很多細節都是我們平時需要注意和需要吸取經驗和教訓的，為什麼同樣的食材，做出來的味道不一樣呢，這就需要我們多加摸索和學習，不斷地積累廚房經驗，才能使我們做飯的技術越來越高，廚房文化也是一門很有意思的學問。
美食匯匯樂
煮肉的過程放了涼水，肉質會變硬變老，口感發柴，嚴重影響口感，最好煮肉時一次性加入足夠的水，因為這樣的話，無論你是喝湯還是吃肉，都是原汁原味的，湯汁清甜，肉質香嫩可口，如果在煮肉的途中加入涼水，熱肉突然遇涼水，會馬上變得緊縮，肉質就會有種咬不動的感覺，所以，我們如果煮肉時必須要加水的話，儘量加溫水吧！
