有位朋友告訴我，她買了顏色和外形都類似車釐子的國產櫻桃。為了怕有農藥，用放了小蘇打的水泡了十幾分鍾，清洗後，再用剛燒開的水燙了兩遍，發現顏色都掉沒了。櫻桃好像被燙熟了，表皮上有很多紅色的小水珠，用紙巾擦了之後是紫紅色的。她狐疑地問：是不是櫻桃被染色了？
這種掉色、變色的問題，每年都會遇到很多。說明人們對染色高度恐懼，而對天然食物的瞭解卻很少。
首先要說明，櫻桃的紅色是花青素，它易溶於水。之所以平日洗的時候沒有掉色，是因為水果表皮細胞比較堅實，把花青素牢牢地鎖在細胞裡了。但是，這位朋友的做法，正好是幫助花青素“逃出細胞”。
首先，櫻桃皮比較薄，不耐鹼水浸泡，國產櫻桃比進口車釐子（大櫻桃）皮更薄些。果皮細胞被鹼水泡軟之後，其中的花青素就會被泡出來，結果櫻桃就有可能掉色。實際上，鹼水浸泡是工業上給水果機械去皮的方法之一。鹼能夠促進果膠的水解，使果皮裡的細胞壁軟化，然後用裹著橡皮的機器蹭，就能把果皮脫下來。這樣會比人工去皮的效率高很多。相比而言，果肉含酸，對鹼水浸泡的耐受性略強，所以短時間浸泡時，果肉還不至於變得鬆軟。
然後，她還沒有停手，又用剛燒開的沸水去燙櫻桃，還燙了兩遍！別說櫻桃這種嬌嫩的果實，就算是用這樣的沸水來燙豬肉、牛肉，肉也會被燙到變色燙到熟啊！櫻桃當然就會好像被燙熟了。在受熱之後，櫻桃皮的細胞受到了更大的傷害，滲透性進一步提高，不能再鎖住裡面的各種成分，花青素就更容易跑出來了。既然紫紅色的色素出來了，當然能把紙巾染成紅色。
除了紅色、紫色或紫黑色的櫻桃之外，還有紫、紅或黑色的葡萄、楊梅、桑葚、草莓、布朗（美國大李子）、藍莓、黑莓、蔓越莓等水果，都同樣有可能出現掉色情況。紫薯、紫米、黑米、黑豆、黑花生、黑芝麻等也一樣，用熱水泡泡，或長或短的時間之後，就會有紫紅色的色素溶出。因為它們都含有花青素類物質。
我知道，很多人可能會繼續問：你的這些說法是先入為主的“無罪推定”吧。你說了這麼半天，只是為了證明又泡又燙傷害了細胞，但你怎麼確認，那顏色就一定是花青素呢？
要想證明花青素是花青素，其實非常簡單。只需要加點酸（比如白醋或檸檬汁），看看紫紅色的痕跡是否變成更鮮豔的紅色，然後加點鹼（比如小蘇打或食用鹼），看看顏色是不是變成了藍紫色或綠色。花青素是個變色龍，它有在酸鹼條件下變色的特性，而且煮沸後會逐漸分解褪色。相比之下，人工合成色素卻總是非常穩定，在可食用的酸鹼範圍內不會變色，加熱煮沸也不會褪色。
為什麼要這麼對待嬌嫩的果實呢？為什麼要把好好的新鮮水果燙熟了再吃呢？估計是怕有農藥、蟲子之類不好的東西存在。現在有關農產品的謠言太多了，使人們對無辜的天然食物充滿了各種不信任，懷著“有罪推定”的想法，想出各種“酷刑”和“圈套”來“審訊”它們，試圖找到它們有害的證據，同時也嚇唬自己。
如果放棄“有罪推定”的心情，要證明櫻桃有沒有被染色，花青素是不是花青素，並不算太難。
我一直不理解的是，人們對水果、蔬菜之類營養價值高的天然食物各種挑剔、各種警惕，但為什麼人們對難分解農藥、獸藥、環境汙染物殘留水平可能更高的魚肉蝦蟹之類的食物就沒有這麼恐懼？在吃各種油炸食品、糕點餅乾、零食冷飲的時候，人們怎麼就沒有這樣的熱情，來尋找有食品安全問題的證據呢？你真的認為它們的美麗顏色、超凡口感都是特別自然、特別正常的嗎？
每當人們問我怎樣清洗果蔬時，我都會告訴大家：只放極少量的洗潔精，把它們的表面洗乾淨，用流水衝一下就好了。如果願意用麵粉或其他植物種子粉清洗當然也可以。作為一個有基本食品化學知識的人，我從不相信能夠有人逼真地製造出新鮮果蔬的顏色和口感。
即便果蔬可能存在農藥殘留，但到目前為止，無論是中國還是外國，沒有一項調查發現果蔬攝入量多了會引發疾病和死亡。所有研究都證明，多吃新鮮果蔬有益健康，能幫助人們預防肥胖、糖尿病、冠心病、腦卒中、高尿酸血癥，也有利於預防胃癌、腸癌、乳腺癌等多種癌症。既然如此，我們何不在食用果蔬時更加坦然一些呢？
文字來源：《我的健康廚房 範志紅談廚房裡的飲食安全》
出版社：化學工業出版社
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