開心快樂221186175

滷肉香糯入味。第一點，就是滷之前要先醃一下，用鹽、花椒，大蒜、生薑，把要滷的肉好好醃製幾個小時。第二點，記得先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽。大火燉半個小時，轉小火慢慢燉4小時，保持鍋內咕嘟咕嘟的狀態。第三點，要回鍋，這一點是滷肉軟爛香糯的關鍵，而且還能入味更深，先關火半個小時，再開火煮一會，注意不要把肉煮化了。

堅強路仔

做餐飲十多年，經常看廚師滷肉，也常常自己滷，滷肉能放的增香料比較多，最著名的要數五香和十三香，也有人放十幾種二十幾種的，目的只有一個，去異增香。

傳統的增香大料有花椒，八角，桂皮，香葉，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，畢卜，香草，香沙等。

一般家用，二三樣就夠了。最基本兩樣，八角和桂皮。八角，滷肉裡最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角為好，以廣西產地質優，但市場上八角有用疏黃燻過的，色澤黃亮，賣相好，便宜，好的八角色澤棕紅，香味濃郁。桂皮，桂皮要厚一些，粗些，裡層用指甲能劃出油，無蟲蛀，無黴變為好，桂皮具有強烈的香味而且具有防腐作用。一般滷肉，這兩樣就夠了。

花椒，一般家庭都會備用，一是炒菜，二是滷肉，花椒具有強烈的去異作用，而且也增香，很多人願意用。香葉，增香，一般滷一鍋肉放三四片就行。丁香，分為公丁香和母丁香，一般都有公丁香，香味十分濃郁，用量極少，家裡不建議用，太不好掌握。肉寇，具有強烈的香味，在古時曾當做迷幻劑使用，不能多用，個人經驗，十斤原料配一個肉寇比較合適。草果，草果的香味屬於後香型的，要將草果泡在原料滷汁中讓味慢慢揮發出來，草果籽發苦，用時整粒用或去籽用皮，陝西許多賣涼皮的辣子油，裡邊都泡著草果，目的就是讓香味慢慢出來。拋磚引玉，不到之處，還請指點，你用過什麼大料組合好，歡迎留言。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

尋味陝西

滷肉很多朋友都喜歡吃。只是外面賣的太貴，而在家裡做，就是不錯的選擇。要想滷肉色香味俱全，滷水的配製，就很關鍵。一鍋好的滷水，可以一直使用，有很多滷味店的滷水，已經用了幾十年，甚至近百年，代代相傳。

我們村，就有一家這樣的店。所用的香料，調味品全部是放在後廚，大家可以透過玻璃，看到店主如何製作。我是留了個心眼，把他家的香料配方，記了下來。每隔一天，店主就要換一個香料包，每種香料都要過秤，要記錄並不難。

所需香料：陳皮25克，八角75克，草果25克，桂皮100克，羅漢果1個，沙姜25克，甘草100克，丁香25克，把所有香料放入袋子裡，紮緊袋口。紅穀米150克，另外裝袋，紮緊袋口。

糖6斤，料酒5斤，花生油200克，生抽10斤，薑片100克，蔥250克放入鍋裡，加入香料包，紅穀米，開火燒至微沸，煮30分鐘，關火。需要注意的是，不能煮至沸騰狀態，保持將開不開即可。

這個是開店的份量，自己在家裡做，按比例縮減。另外，還可以加入蝦皮，瑤柱增鮮增香。在加入之前，蝦皮瑤柱應提前浸泡1-2個小時，效果更好，加入的量不用太多，一把蝦皮，十多粒瑤柱就可以了。

接下來就可以滷肉或其他食材了。一般來說，凡是肉類，下水，翅膀，腳等等，都可以滷製。以滷水鴨腳為例，先把鴨腳切去指甲，沖洗乾淨，冷水下鍋，放入鴨腳焯水。然後重新起鍋，放入鴨腳，清水燒開約5分鐘，把鴨腳煮至7-8成熟，撈到滷水裡面，小火滷30分鐘後，關火。不急於撈出，讓鴨腳在滷水裡靜置2-3個小時，作用是使鴨腳入味。

製作滷製品的量，一次可以多做點，剩下的放入保鮮盒，放入冰箱保存，可以放一個星期，質量不變。滷水不用後，裝入容器，放入冰箱冷藏櫃，用的時候，提前解凍，就可以使用了。

使用幾次之後，要適當加入生抽，糖，料酒，保持味道不變。香料包也是如此，大約是使用6-7次，換上新的香料，這樣就能常年，保證滷水的質量。另外，滷水不要沾上生水，以防變質。

小女家常菜

悟空問答上很多朋友提問有關滷肉的問題，我也回答了好多個，可見大家對怎麼樣好滷肉還是非常關注。當然這也不奇怪，畢竟學會一門技藝，有手藝在身也能過養家餬口。下面就來解答一下關於滷肉的放什麼料增香的這個問題。

大家也都很清楚做滷水最基本的這幾味料：八角、桂皮、小茴香、香果、草果。而滷葷菜肉類，一定要添加肉蔻，因為肉蔻能夠分解肉類油脂而不減少水份，可以使滷肉更香嫩。還有一味羅漢果也是比不可少的，羅漢果能夠使滷肉的味道更加渾厚有回香。當然了，如果自己在家做滷肉，受條件限制，材料也不可能準備得那麼齊全，肯定也是做不了專業滷肉店裡的那種味道的，至於為什麼他們做的那麼香？那肯定是有其他原因的，比方說增香劑什麼的這裡就不天方便說了。

既然我是分享家常做法，那麼當然要分享一下在家就能做的滷肉方法了。

1.香料配比：八角25克，桂皮40克、小茴香20克、花椒30克、肉蔻20克、羅漢果1個。這些材料都是非常容易買到的，羅漢果藥店裡就有賣。

2.家常版的不需要提前熬湯料，葷肉焯水後直接加香料一起悶煮就可以了。

3.加醬油30克，生抽25克，料酒30克，精鹽白糖根據自己的口味來加，葷肉儘量滷鹹一點會更加香。

4.不同的葷肉需要滷製的時間也不一樣，儘量分時間段放下去，還要小火慢燜，滷好後再浸泡一段時間，不趕急吃的話，最好浸泡一晚上，第二天再吃味道最佳。

以上就是家常滷肉的做法，說的不詳細的地方勿怪，也歡迎關注我的頭條號，一起分享探討家常美食！

了了美食記

最正宗的配料是：八角， 桂皮， 小茴 ，甘草 ，三奈 ，甘菘，花椒，砂仁 ，草豆蔻 ，草果，丁香， 生薑 ，大蔥， 紹酒，醬油，冰糖 ，味精， 精鹽， 鮮湯。

再給你個滷藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。有這個 滷製什麼都很香~最正宗的配料是：八角， 桂皮， 小茴 ，甘草 ，三奈 ，甘菘，花椒，砂仁 ，草豆蔻 ，草果，丁香， 生薑 ，大蔥， 紹酒，醬油，冰糖 ，味精， 精鹽， 鮮湯。

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董家小凱

囟水，只要香料搭配好囟出的東西都香。那麼那些香料是增香的呢？如八角，也叫（大回香）

味甜似甘草，有濃烈的香氣。是囟水中不可缺少的香料之一。 香菜籽

一般很少見，它不是常用香料，但味氣芳香，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。常用於醃製食物和囟料 。 香茅草

香茅草又叫（檸檬草）有濃烈的檸檬香的味道， 而滷水之中，香茅草能夠對麻辣味起到很好的改善的作用，能使麻辣味出來更加的柔和，不那麼刺激，所以在麻辣滷水之中，香茅草是必須要用的一款香料，能起到舉足輕重的作用。 小茴香

它有一股特殊的香味，是香五香大料之一，是比較常見的滷水大料。 丁香

丁香，味道辛，香，苦。也是囟水中比較常見的大料。（如囟肉、雞、牛肉等）還有草果、木香、香葉、香苜蓿等，根據自己的口味調製。

烤魚哥舌尖味道

關於滷肉，我有如下心得: 先說香料:草果一枚，用手掌拍裂、蓽撥三粒、丁香五六顆、白芷四片、肉蔻三四粒、良姜一小塊、小茴香一小把（我個人喜歡小茴香，所以總是多放點），然後是八角、肉桂、香葉、陳皮各適量（我本人不喜歡香葉的味道，所以總是不放），把這些香料用紗布抱起來，清水沖洗一下備用。

接下來說滷湯的配置:生抽、老抽、耗油按照3、2、1的比例，就是我們家用的湯勺即可，然後放一塊紅方外加少許紅方醬汁，兌入啤酒一瓶、黃酒半斤，清水適量（以要淹過要滷製的肉為準）再放入生薑、蔥段。

接下來我們才可以開始滷製了（我上述說的是以滷製一個豬肘為基礎，配料可按照滷製的量增減），放入要滷製的肉，鍋開後撇去浮沫，轉小火燉至酥爛。

重點提示一下:燉豬肉不可用花椒，燉羊肉不可用八角（大料）。

順便教大家認識一下幾味常用的香料

草果:草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食慾，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

蓽撥:蓽撥是胡椒科植物蓽撥的尚未成熟的果穗，是一種一兩寸長、筷子般粗細的褐色小棒棒，掰開看，裡面嵌著芝麻粒似的小籽籽。它有胡椒一樣的辣味。人們常把它作為煮肉的作料之一。蓽撥是熱性藥物，可以暖胃，也可治療虛寒性痢疾。

良姜:良姜也是是藥食兩用食物，溫中散寒、行氣止痛。主治胃脘冷痛，嘔吐，噯氣。在料理中常用於燉肉或煮湯，起曾香去腥的作用。

小茴香:小茴香可散寒止痛，理氣和胃。同時小茴香菜作為餡料也是一種非常好的美味，瑞典人常拿它用於淹魚，去腥曾香。也可以用它來做蔬菜沙拉，就像我們使用香菜一樣。

滄海一貓

滷肉28種香料配方表

滷肉質地適口，味感豐富，潤而不膩，是一種百搭的食物，老少皆愛。滷肉最主要的原料之一是各類香辛料，不少的廚房愛好者都喜歡在家裡自己做滷肉來吃，但是苦於找不到完美的滷肉香料配方表，小編費勁心思，四處蒐集，終於給大家整理出了一份滷肉28種香料的配方表，希望能給各位滷肉愛好者提供一點小小的幫助~

樂山 陳記老滷

以下是小編總結出來的滷肉28種香料配方：

配方表是有了，但卻沒有準確的克數，這是因為克數這種東西，並不是絕對的，蘿蔔白菜各有所為，根據自己的喜愛來斟酌添加，最後滷出來的肉味道也會更讓自己滿意。一般來說，搭配使用後重35g左右的香料，可以滷大概3-4斤肉，大家可以以此類推，需要注意的是，香料本屬於中藥材，所以滷製的時候會有中藥味，但是不用擔心，只要自己搭配合理，最後滷出來的肉是沒有中藥味的，並不會發苦。

樂山 陳記老滷

喜歡下廚，對香料有點研究的朋友，看到配方表，就可以試一試自由搭配去做一份滷肉出來試試味道啦！但是如果有朋友是想要用這個配方表來開一個滷菜店創業，其實也是完全可以拿去用的，只是需要注意克數和香料的搭配問題，最好還是先反覆試驗一段時間，當滷出來的肉味道達到完美之後，才考慮開店的問題。

開一個滷菜店，並不是說你的味道好，顧客就會買你的賬，賣相永遠是最重要的。你的滷菜店給人的第一印象，就是你產品的賣相，賣相好，才能吸引顧客，吸引了顧客，才會被人發現你家滷菜店的好味道。

舉個例子，在樂山市有一家叫陳記老滷的滷菜店，沒有大規模，沒有人站在外面吆喝，卻總是能吸引源源不斷的顧客前來購買。為什麼？因為他們家的滷肉顏色非常紅亮，擺賣多久都不會變黑，賣相好了，顧客自然就多；其次是這家店的滷肉味道也是一絕，小編曾經多次下班之後繞路去這裡買滷肉帶回家吃，稍遲一些滷肉就被賣光了，可見這裡的生意是有多好！

想要開滷肉店創業的朋友們，其實不妨先到這家陳記老滷嚐嚐味道，也許會給你的滷菜店帶來新的靈感也說不定哦~

樂山美食蒐羅記

傳統的增香大料有花椒，八角，桂皮，香葉，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，畢卜，香草，香沙等。

一般家用，二三樣就夠了。最基本兩樣，八角和桂皮。八角，滷肉裡最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角為好，以廣西產地質優，但市場上八角有用疏黃燻過的，色澤黃亮，賣相好，便宜，好的八角色澤棕紅，香味濃郁。桂皮，桂皮要厚一些，粗些，裡層用指甲能劃出油，無蟲蛀，無黴變為好，桂皮具有強烈的香味而且具有防腐作用。一般滷肉，這兩樣就夠了。

奧田集成灶

只要香料搭配好囟出的東西都香。那麼那些香料是增香的呢？如八角，也叫（大回香）　香茅草又叫（檸檬草）有濃烈的檸檬香的味道， 而滷水之中，香茅草能夠對麻辣味起到很好的改善的作用，能使麻辣味出來更加的柔和，不那麼刺激，所以在麻辣滷水之中，香茅草是必須要用的一款香料，能起到舉足輕重的作用。

關鍵字: 咕嘟 生活 滷肉