⒈牛蒡罐頭
（1）原料選擇→預處理→切分→燙漂→裝罐→排氣→密封→殺菌→保溫→一檢驗
【工藝要點】
①原料選擇。選擇新鮮、完整、無病蟲害的牛蒡。
②預處理。原料經清洗、去皮後,迅速投入0.1%0.2%亞硫酸氫鈉溶液的護色液中護色。去皮及切分禁用鐵質刀具。
③切分。護色後的原料經沖洗後,切成7~11釐米、寬0.2釐米的細條,迅速放入護色液中浸泡半小時。護色液為維生素C0.05%、檸檬酸0.3%、氯化鈣0.1%的混合液。
④燙漂。牛蒡細條經沖洗後,放入100℃沸水燙漂3分鐘,撈出,迅速投入冷水冷卻。
⑤裝罐。空罐清洗,檢査後備用。牛蒡絲控水後整齊豎放裝罐,裝量準確,牛蒡重250克。
⑥灌湯汁。湯汁配方為食鹽2.5%、白糖6%、食醋2%、味精0.05%、紅辣椒少許,煮沸、過濾後保溫備用趁熱灌裝,預留頂隙6~8毫米。
⑦排氣、密封。採用熱力排氣,罐中心溫度應在80以上,趁熱封罐。或採用真空封罐機封罐。
⑧殺菌。沸水殺菌,100℃殺菌40分鐘。
⑨保溫檢驗。25℃下保溫7~10天,期間每日檢查,剔除敗壞罐,貼標,裝箱。
⒉醃漬牛蒡
工藝流程】原料處理→清洗→去皮→醃漬→切絲→包裝→成品
【工藝要點】
①原料處理。將牛蒡去雜質,洗淨泥沙,用刀去皮後迅速放入清水洗淨。
②鹽漬。放入缸中或水泥池中,一層鹽一層牛蒡,醃滿容器,注入飽和鹽水浸沒牛蒡,最後加一層鹽蓋滿,上壓重物,用蓋或塑料布蓋嚴。
③切絲。牛蒡醃漬15~20天,可取出用清淨鹽水洗淨如鹹度太重,可適當用淡鹽水脫鹽,取出切絲。
④包裝。將按要求切好的牛蒡絲,用塑料袋包裝即可銷售。
⒊牛蒡飲料
【工藝流程】牛蒡→清洗→去皮→切碎→預煮→打漿→細磨→原汁→混合調配→均質→脫氣→灌裝封口→殺菌→冷卻→成品
【工藝要點】
①原料選擇。6月中下旬或11月中下旬採收的鮮牛蒡以鬚根少、表皮無變色者,尤其以粗細度大約一致者為佳。
②清洗去皮。用高壓水沖洗淨牛蒡表面的泥沙汙物,然後用刨刀刨去皮,立即投入水中沖洗以防變色,切成1~1.5釐米大小,以利於粉碎磨漿。
③預煮。把切好塊的牛蒡放入沸水中,熱燙10分鐘料水比例為1:1)後,迅速冷卻。
④打漿、細磨。把熱燙好的牛蒡及湯一起送到打漿機中打漿,然後再用膠體磨磨細,即得牛蒡原汁。
⑤混合調配。將粉末狀穩定劑拌入白砂糖,加水加熱製成糖水液,然後再將牛蒡汁與糖水、檸檬酸液、穩定劑液(0.12%抗酸性羧甲基纖維素和0.06%黃原膠)等其他輔料調配,每增加一種原料需攪拌,最後用水補加至規定量(水要用軟水)。
⑥均質、脫氣。將調配好的混合液預熱至50~60℃,用高壓均質機均質,均質時壓力19~20兆帕,使組織均勻黏稠。由於上述操作中料液與外界大量接觸,使一定量的空氣混入料液中,導致飲料氧化變質,使維生素C和香氣損失,所以在均質後料液應在40~50℃,真空度為0.06~0.08兆帕下脫氣,避免料液氧化和風味變化。
⑦灌裝、封口、殺菌、冷卻。脫氣後的半成品用灌裝壓蓋機按定量灌裝並封口,然後送人殺菌釜中加熱殺菌,殺菌溫度為100℃,時間為30分鐘。殺菌完畢迅速投入流動水中冷卻或噴淋冷卻,使溫度儘快降至40℃以下。
閱讀更多 農業空間 的文章
