2020-02-20 04:42:14 佚名

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發麵不開，也就是麵粉不能完全發酵。這是好多人都會遇到的問題。發酵麵粉其實是很簡單的，只要我們按照正常的流程去操作。成功率幾乎可以達到百分之百。不過要是操作有誤或者使用方法不大，就會導致麵粉發酵不好，也就是我們所說的發麵不開的問題。

想要麵粉發酵成功，必須要掌握以下幾個技術要點。

第一點:麵粉與酵母的使用比例

發酵麵粉的方式有很多，有老肥發麵，酵母發麵，還有自然發酵等。但現在我們為了節約時間，和保證麵粉發酵的成功率。基本都是使用酵母來發酵麵粉，用酵母發酵麵粉，不但麵粉發酵時間快，而且發酵效果也很好。並且由於酵母的特殊性質，發酵好的麵粉還不需要使用食用鹼來綜合，就可以直接用來製作發酵麵食品。

我們在使用酵母發酵麵粉時，必須要掌握好麵粉與酵母的使用比例，在正常室溫下，麵粉與酵母的比例為:100:，也就是100克麵粉需要使用1克酵母，但如果發酵的麵粉數量過多，我們可以減少酵母的使用量，例如:5000克麵粉需要加入50克酵母，由於發酵麵粉的數量比較大，我們可以將酵母減為40克，這樣可以使麵粉發酵成功。

第二點:發酵麵粉時，所用水的溫度

我們在發酵麵粉時，必須要使用溫水來發面，而水溫最好在30到35度左右，就是因為酵母在35度左右的溫度下，才能更好的生長繁殖，如果水溫過低就會影響酵母的生長速度，水溫過高會使酵母死亡，而導致發酵麵粉失敗。所以我們在發酵麵粉時，必須要控制好所用水的溫度。只有將水的溫度控制好，那麼麵粉的發酵效果才會更好。

第三點:發酵麵粉時，麵粉的揉制方法。

我們在發酵麵粉時，必須要將麵粉揉制的均勻一些，如果將麵粉隨意揉搓成團，那麼就會影響麵粉的發酵效果，只有將麵粉，酵母，水充分的揉至均勻，才能使麵糰發酵更快，而且發酵膨起效果更好，所以我們在揉制發酵麵糰的時候，必要做到三光:手光，面光，盆光。這樣才是將發酵麵糰揉至完好的樣子。

第四點:發酵麵粉時，所處環境的溫度

麵粉在揉制完成後，我們必須要保證，存放發酵麵粉的房間，溫度不能過低，我們已經瞭解到，最適合酵母生長的溫度是30到35度之。所以我們必須要將發酵麵糰，存放在一個溫度相對較高的房間中，在北方地區，我們通常將發酵麵粉放在暖氣片附近，因為南方地區沒有供暖，所以在冬季的時候，可以將裝有發酵麵粉的面盆，用厚一點的保溫被蓋好，這樣也可以使麵粉發酵成功。如果在夏季，將發酵麵粉放在陽光下，一樣可以使麵粉發酵成功。

如果能做到以上幾點，那麼發麵不開的問題，就能迎刃而解，相信只要按照正確的步驟來進行操作，那麼我們發酵麵粉就會百分百成功。

——最後總結:關於發麵老是不開怎麼辦？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動。

明澤美食

導語：發麵老是不開怎麼辦？

大家好，我是寶媽私房七七八八，我來回答這個問題。

面發不開的原因有很多種，我經歷過十幾次失敗後，總結出一套經驗，現在每次發麵都很好。今天分享一下我發麵的經驗，希望能幫到你。

有的用發酵粉發麵，有的用老面頭髮，今天我分享一下用發酵粉怎麼發麵。

如何和麵？

==》500克麵粉中，加入2.5_3克發酵粉（加雞蛋的話就加2.5克發酵粉；不加雞蛋就加3克發酵粉），用筷子攪拌均勻後用溫水或者溫牛奶（用手摸一下，感覺溫熱即可）攪拌成絮狀，再用手揉成麵糰（揉成團即可，稍微揉軟和一點）。

如何醒發麵？

==》揉好的麵糰放入容器中，用東西蓋住（鍋蓋、保鮮膜、紗布都可以），夏天自然發酵，冬天放溫暖的地方發酵2-4小時。

==》麵糰發酵至2倍大，或者有很多氣孔即可。冬天為了促進發酵，可以在鍋中加水燒開後關火，連容器一起放入鍋中蓋好，40分鐘後拿出，面也就發好了。

==》麵糰排氣後，切小劑子，做成饅頭、包子等後，在用東西蓋住醒發30分鐘（夏天15分鐘左右），拿起包子胚，包子

變輕就可以上鍋蒸。

==》包子之類蒸好後不要立即揭開鍋，燜幾分鐘後在開鍋，包子類膨脹煊軟，久放不硬。

寶媽小貼士

1：為什麼發酵粉直接倒入麵粉中，不是先溫水泡化再加入？

絕大部分的人都喜歡拿發酵粉泡水後再和麵，其實這樣只對高手有用。因為我們拿發酵粉泡水時，水量不容易掌控，很多時候多了很多酵母水，這樣酵母就沒有全部加到麵粉裡，發麵發不開。
發酵粉直接攪拌到麵粉中，一點也沒浪費，面發的還好。

2：怎麼掌握水溫？

用手摸一下水，有點熱就可以了，太熱就殺死酵母了，或者拿溫度計量一下，大概38-45度就可以。

3：最簡單的發麵方法？

現在網絡發達，可以買到自發麵粉，加點溫水揉揉就可以了。

這就是我和麵、發麵的經驗之談，如果您有其他的方法或者意見，評論下方留言，一起交流哦。

【寶媽說】我是寶媽私房七七八八，一個喜歡搗鼓飯菜的80後。如果您喜歡，記得關注我哦。您的轉發、點贊、關注是我做菜的動力，期待與各位一起交流學習。感謝您點開這篇文章，祝大家玩

寶媽私房七七八八

做發麵的食品，離不開發面。要發麵，則需要發酵物(即“面引子”)。眼下，主要有兩種，或酵母粉、或老面。其他季節，發麵的事還比較好應付，發麵不容易，問題大的大都是在冬季。因為發麵與氣溫有直接的關係。

發麵老是不開，其實就是面總是發不好的問題。

發麵正確的操作方法

【1】將麵粉倒入面盆中，若是用酵母粉發麵，先用筷子先撥一個“坑”，倒入少量的溫水。酵母粉(注意生產日期)用量以包裝袋說明使用(冬季要增加2克以下)。

若是用老面發麵，一般是以1斤麵粉用老面0.2——0.3斤的標準使用。先將老面瓣碎並用溫水泡開(冬季水要有微燙感)，再拌入麵粉中。

【2】一邊加水，一邊用筷子來回攪拌，直至麵粉為絮狀。

【3】手揉麵成團，直到“三光”:面光、盆光、手光。

【4】蓋上一塊乾淨的溼布或用保鮮膜包住，放在溫度適宜的地方，讓其自然醒發。

【5】發酵時間依氣溫而定，夏天要短一些，冬天要長一些。當面團體積膨脹至原來的2——3倍。

“發麵老是不開”的原因

酵母粉過期或用量不足。和麵時要看清酵母粉包裝袋上的生產日期，若過期了，使用酵母粉面“不開”的；酵母粉要嚴格按照包裝袋說明書使用，用少了發麵時間會延長，甚至發不起面。
老面用少了。用老面發麵，老面的用量要依季節而變化。冬季用老面若少於平時的兩倍以下發面“老不開”。
和麵水水溫“失控”。酵母粉最適宜溫度是30度左右，溫度過低，酵母不“活”化；過高會燙死酵母，面會“老不開”。用老面發麵，一般來說，和麵水的水溫要保持在人的正常體溫。若是冬季，手試水溫要有微燙感。
缺乏自然發酵的環境。和好的面，沒有避開過道風。冬季沒有放在有熱度的地方，或面盆沒有蓋蓋或覆蓋毛巾、保鮮膜等。
發酵時間不夠。發麵與時間有很大的關係，特別是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小時，若是用的老面，沒有10小時以上面一定“不開”。

發麵“老不開”的解決辦法

在沒有發好的麵糰正中間用手指按一小洞，往洞裡倒入少量的白酒，再用溼布或保鮮膜捂住，15分鐘左右，麵糰“醒”過來。

將未發好的麵糰放在蒸屜上，並置於蒸鍋上(切忌不能加熱)，再在蒸屜中間放一杯白酒後，15分鐘後面團會重新發起來。
在麵糰裡放一些食鹽或者白糖，反覆揉搓，再用溼布捂10分鐘左右，面也會發。
可以加入一些酵母和麵粉，重新揉麵。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母，並是面盆放在30度以上的地方。

測試發酵是否成功，用手指沾一點麵粉，在麵糰上戳孔。若孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；若麵糰塌陷，表示發酵過頭了。面有酸味，要用純鹼中和。

做發麵食品，前提是要有很好的發麵。愛好麵食的朋友，做到了嗎？

為生活而提神

估計是您的配方不對，比如泡打粉個酵母的比例不對，有的麵糰太硬，水放少了，我分享個自己的配方給您，希望對您有幫助。

做法：

水+糖放入打蛋盆中，攪拌糖融化

麵粉過篩+泡打粉，拌勻

麵粉+泡打粉+酵母放入步驟1中，攪拌成團，3-4成麵筋時，用壓面機微光滑

加入豬油，揉拌均勻，用壓面機壓出膜，卷棍型，每個50克，中間切一刀

西點師翔龍

你好，很高興回答你的問題，我是齊小廚。

如果老是發麵發不好的話，可能是你的方法有問題，也可能是你發麵的時間不夠。

下面小廚告訴你幾種方法，希望能幫到你。

方法一：酵母粉發酵法

我們平時發麵常用的方法基本就是老面發酵母法，和酵母粉發酵法，但是想要快速發麵，用老面就比較不容易了，因為我們本身的老面有限，老面含的酵素也有限，用酵母粉快速發麵的辦法，就是把我們平時發麵所用的酵母粉的量翻一倍，增加酵母粉用量來快速發酵。

方法二：加白糖發酵法

在我們正常發麵的方法下，無論是用老面還是發酵粉和麵的時候，在麵粉中加入適量的白糖，因為白糖可以提高酵母菌的活性，加速酵母素髮酵，從而加快發麵的速度。

方法三：白醋發酵法

白醋的釀製也是糧食的發酵，白素周還有酵母菌和活性酶，用白醋發麵的時候，是通過活性酶對酵母菌的催化作用，用來加速酵母的發酵作用，從而加快麵粉的發酵速度。

方法四：增加水溫發酵法

我們和麵都是用溫水把老面或者發酵粉融化開，在摻進麵粉裡來和麵，這裡用溫水可以保證不把面燙熟的情況下，可以適量的增加水溫，來加速發酵粉或者老面酵素的發酵。水溫一定要控制好，過熱會燙死發酵粉和酵母的活性面就不會發了。

方法五：增加並保存發酵過程的溫度

如果我們在發麵的時候，只用老面或者發酵粉發酵的時間有點長，我沒有著急用發麵，在這裡小廚還有一個辦法，就是把面盆放在一個盛有溫水的鍋裡，或者烤箱裡，冬天可以放在暖氣片旁邊，提高面周圍的溫度來加速面的發酵。

除了以上幾種方法發麵的時候加入啤酒，米酒，酸奶等含有酵素的東西都是可以加速面的發酵

希望我的回答能得到你的認可！

我是齊小廚，

小廚每天會把很多好看好玩好吃的視頻推薦給你，0如果喜歡小廚可以給小廚點贊或者關注。

齊小廚美食分享

發麵的方法很多，有老面法和酵母菌法，個人比較喜歡用酵母菌發酵，簡單方便，而且做出來的饅頭很好吃，用酵母菌法，發麵發不開可能因為以下原因：

1：可能氣溫比較低，酵母菌只有在相對溫暖的環境中才更容易發酵，所以冬天發酵會相對慢，可以放到溫暖的暖氣旁邊，加快發酵速度。

2：可能和麵時的水溫太高，把酵母菌燙死，發酵失敗，發麵的時候可以用溫水掌握好溫度，避免發酵失敗，實在掌握不好水溫也可以用常溫水，避免燙死酵母菌

3：可能是放的酵母粉太少，所以發酵慢。其實酵母菌和麵粉並不像好多人說的那樣有嚴格比例，甚至還用稱稱一下，感覺完全沒有必要，酵母菌多放些或少放些只會影響到發酵的快慢，對發酵效果影響不大（本人多次嘗試得出的結論，很寶貴）。我一般如下圖所示的酵母粉分兩次使用，想發酵更快些也可多放點

美食匯匯樂

想要發麵簡單快捷。我來告訴你吧。首先麵粉的選擇我們一般蒸包子，嗯，蒸饅頭選擇麵粉中筋麵粉就可以了。其次，我們就隨便選一款酵母就可以。單純的酵母發麵。嗯，我們現在是冬天，嗯，需要的水是溫水，水溫約37度到38度，不要過高，溫度也不要過低。嗯，溫度過高的話，嗯酵母會死亡。溫度過低，項目就不會生長或者生長很慢。嗯，其二就是我們的發麵是一斤面或者是兩斤面，需要多少酵母？正常我們1千克麵粉需要10克酵母，可以8~12克。1千克麵粉，10克酵母，還需要添加8克左右的白砂糖。白砂糖有助於酵母快速繁衍。白糖需要添加到溫水裡邊。酵母添加到麵粉裡，揉麵需要均勻的揉。揉成團之後放到電飯鍋的內膽裡面。電飯鍋按保溫，預熱兩分鐘關電。麵糰上用保鮮膜蓋上，然後把電飯鍋的蓋子蓋上。大約40分鐘到一個小時發麵成功。

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川老官生活行記

酵母粉放少了，記得用30度溫水和麵，太熱或太涼都不可以，這次我做的紅糖饅頭髮的面，全部蜂窩狀就開了

私房美廚娘

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

如果老是發麵發不好的話，可能是你的方法有問題，也可能是你發麵的時間不夠。

下面小廚告訴你幾種方法，希望能幫到你。

方法一：酵母粉發酵法

方法二：加白糖發酵法

方法三：白醋發酵法

方法四：增加水溫發酵法

方法五：增加並保存發酵過程的溫度

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麵，也指經過發酵的面。發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。

一、選對發酵劑

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

三、活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

掌握上面的方法一定可以把面發好的，加油！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！