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“一個雞蛋倆雞蛋” “倆雞蛋”
“果子還是果篦兒？” “果子”
“單果子雙果子？” “雙果子”
“要蔥花辣子嗎？” “蔥花，麵醬，不要辣子。”
……
這是獨屬於天津人的城市暗語，
每天都流傳在每一個煎餅果子攤前。
天津城，每天早晨是在煎餅果子的
熱氣與油香中醒來的。
在煎餅果子這件事兒上，
天津人帶有莫名其妙的優越感。
天津市剛剛公佈了第四批市級非物質文化遺產名錄，天津煎餅果子赫然在列，天津人倒沒把這個當回事，從小吃到大的早點，還擔心傳承的事兒嗎？但是在黃磊老師的《深夜食堂》中，當煎餅果子變成了手抓餅卷果子，這可讓一向不愛摻和事兒的天津人在沉默中爆發了。
《深夜食堂》這一幕的手抓餅卷果子，犯了天津人的大忌
要知道，煎餅果子是他們神聖不可侵犯的信仰，他們能夠攜一套正宗天津煎餅果子睥睨八方、傲視全球，大部分天津人是煎餅果子的原教旨主義者，任何在煎餅果子上做出的改良，都會被認為是不。正。宗。
你吃的每一口煎餅果子
都藏著天津城的文化密碼
這個神奇的津門小吃和它背後的話語體系是打開天津這座城市的文化密碼，在北京、河北等城市那略顯沉悶的華北平原文化的包圍中，天津城就和這套煎餅果子一樣，鮮活、跳脫，永遠保持著它獨特的調性，不疾不徐、坐擁輝煌的歷史，卻帶著點保守、帶著點對傳統的執拗，還帶著點對周遭城市的一絲不屑。
正如郭德綱在相聲裡說的：“北京煎餅都是拿白麵做的，吃在嘴裡直粘上牙堂，得拿火筷子往下捅。”
這種自信也導致了某種固執，天津人眼中的煎餅果子的標配，就得是純綠豆麵的麵糊、雞蛋、天津的果子和果篦兒、蔥花、天津本地面醬、辣子，油，要是在煎餅果子里加點生菜、放根香腸、來塊雞排，天津人會說：那還是煎餅果子？而且奇怪的是，所謂正宗的天津煎餅果子只在天津市內六區代代相傳，即便是近如塘沽、大港等區，味道也立刻變樣。
在吃這件事上，天津城的生活方式就和那語言孤島一般的天津話一樣，和周邊地區格格不入，自成一統，無法走出去，外界也無法影響它。
比如大年三十，天津人一定要包素餃子，餡料主要是果子（油條）、白菜、粉絲、香乾、紅粉皮、木耳、香菇、幹蝦、雞蛋等，口感清爽新香，寓意一年肅肅靜靜，平安是福；二月二要吃煎燜子（意為煎龍鱗）——一種用極細的綠豆澱粉做成的涼粉類食品，切成方塊煎好後趁熱澆上麻醬、蒜泥、醋、韭菜碎等作料，焦脆外皮包裹著彈牙的粉塊，本地麻醬的香配上獨流老醋的酸爽，是龍抬頭那天獨有的味道。
天津素餃子餡
而天津人結婚是在晚上，這和整個北方地區在中午之前完成婚禮的習俗完全相反（北方只有二婚才在晚上）。結婚當天中午，男女雙方家裡都要吃的傳統喜面極具地方特色，手擀麵條配上特色菜式，比如糖醋麵筋、清炒蝦仁、香乾肉絲、炒雞蛋以及黃瓜等蔬菜菜碼，很多人家都是要到飯店去專門定製喜面。
天津喜面的菜碼
天津一眾各色（天津話，意為另類）的食俗與風俗，其實是來源於它獨特的文化根源——天津城，主要是安徽人的後裔形成的，所以天津話還有天津人對很多食物的叫法和安徽人大差不差。用《舌尖上的中國》導演陳曉卿的話說：“天津更像是南方的飛地。”
當年明成祖朱棣當皇子時，被老爹朱元璋派到北京天津一帶，他徵的兵基本是安徽老兵，老兵們帶著老婆孩子來定居，人多勢眾，歲月悠長，他們的生活方式就成了當地的主流了。而清末李鴻章當北洋大臣，天津就成了淮軍大本營，他的很多老鄉都投奔他，安徽人越聚越多，天津又再次被安徽化。
也因此，關於煎餅果子的來歷和起源，比較嚴肅的一種說法，是起源於安徽省固鎮地區，津菜大師馬金鵬曾經在上世紀80年代走訪安徽固鎮，煎餅果子在當地縣誌裡也有記載，至今那裡的街頭也有賣煎餅果子的，只是麵醬、醬豆腐等調料跟天津不同。在天津還有一種傳說是煎餅果子最早出自北辰區宜興埠鎮老街，而宜興埠最初就是安徽人的聚集地。味道百年不變的天津煎餅果子，或許就是當年一代代安徽移民的鄉愁。
一根根棗紅色的“棒槌”
就是煎餅果子的“魂兒”
一套正宗的天津煎餅果子裡裹著的只有兩種東西，果子（其他地方叫油條），或者果篦（bì）兒（北京人稱之為薄脆的東西）。
而果子，則是天津煎餅果子的靈魂和骨骼。兩條細面，放在盛滿油的大鍋裡，“呲啦啦“，只消一兩分鐘，神奇的化學反應讓它們成為一根根堅挺的棗紅色“棒槌”，外脆裡香，久放不綿，不論在天津市區的哪個果子鋪，放心，味道顏值相差無幾，這也是能保證天津煎餅果子口感一致的秘訣之一，這個小吃配方很簡單，但是出了天津市就再也做不出這個味兒，彷彿整個城市的從業者都墨守一道行規：傳內不傳外。
果子的脆香、綠豆麵糊攤成的煎餅的糧食香、雞蛋的鮮香配以天津本地面醬的甜香，構成了天津煎餅果子的獨特食香。如果加了什麼香腸、生菜葉、雞排，無疑是對這種傳統煎餅香的極大破壞。而且也和天津人根深蒂固的味覺記憶相差甚遠。
和粗糲的天津話和穿城而過的海河一樣，煎餅果子是伴隨天津人一生的念想。每一個在天津長大的70後、80後，都會有過童年時兜裡揣倆雞蛋，拿著鋁製飯盒去攤煎餅的記憶，也都有把生雞蛋碰碎，回家怕被媽媽罵的童年小忐忑。所以天津的煎餅攤曾經能看見雞蛋排隊的景象：
人不在，把雞蛋放在煎餅攤那裡排著就算數，攤煎餅的也從來不會弄錯，在天津幹這行，沒點這眼色是不行的。
征服了兩種氣質的胃口
天津一直混雜著兩種氣質，一種極端精緻洋氣，近現代史上數得著的人物都在天津落過腳，這裡有北方數量最多的洋房，天津人當年吃西餐、坐汽車那會，別的城市人還不知牛排紅酒為何物；一種又極端粗糲草根，碼頭文化帶來的青皮氣質和混混群體也是中國城市少見。
這或許和它曾經是北方最早開埠的城市有關，最有開拓精神的商人、洋人、政客帶來了財富和機遇，又吸引各行各業三教九流的小人物來支撐這樣快速的發展。只有煎餅果子，征服了兩種氣質的人和不同階層的胃，即便是當年住在天津五大道的大富之家的人們，早起也會去攤一套放在自家的餐桌上。民國四大公子之一的張伯駒少年時曾在天津唸書，最愛天津煎餅果子，他在信札中曾親筆手書：“年假來京，望將空城計研究帶來有所用，並望帶四五個煎餅果子。“定居北京幾十年，每年都要來兩次天津，一直對這口唸念不忘。
老年的張伯駒對天津的煎餅果子念念不忘。
如今，哪裡去吃一套正宗味道的天津煎餅果子？很簡單，首先得早起，其次，根本不用去那些攻略上推薦的品牌店，在天津市內的居民小區和菜市場邊，聽老闆的口音，只要是一個操著正宗天津話的人在攤煎餅，那口味就和你在這個城市任意一個本地煎餅攤吃到的味道一樣。
當然，和幾十年間，在這個城市裡走過、活過、愛過的人吃到的味道，也一樣。
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